Periplus Mini Cookbooks Dim Sum and Asian Snacks pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Unknown

出品人:

页数:64

译者:

出版时间:1997-1

价格:30.00元

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isbn号码:9780794604172

丛书系列:

图书标签:

• Dim Sum
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东方风味速览：探索全球街头小吃的烹饪艺术 本书是献给所有热爱探索新奇口味、热衷于快速便捷烹饪体验的美食爱好者的指南。它专注于那些在全球范围内广受欢迎、制作过程精妙，且能在一两个小时内完成的经典街头小吃和便捷餐点。我们相信，真正的烹饪乐趣在于将异国风味带入日常的厨房，无需冗长复杂的步骤，照样能享受地道风味。 本食谱集的设计理念是“即刻满足”（Instant Gratification）。我们深知现代生活节奏的加快，人们对美食的需求不再是耗费一整天的厨房劳作，而是在短时间内获得高质量、高体验感的用餐时刻。因此，我们精心挑选了来自不同大洲、不同文化背景下的标志性小吃，涵盖了从早餐到夜宵的各种场景。 第一部分：热辣与酸爽的亚洲脉搏（Southeast Asian Zingers） 本章聚焦于东南亚地区那些充满活力和冲击力的风味组合。这里的烹饪哲学是平衡——酸、甜、咸、辣和鲜（Umami）的完美交织。 1. 越南的脆皮与清新：Bánh Xèo 迷你版 我们将传统越南“滋滋作响的煎饼”——Bánh Xèo（越南煎饼）——进行了改良和缩小。我们专注于如何在家中用最容易获得的材料，制作出其标志性的金黄色脆皮。秘诀在于米粉和姜黄的精确比例，以及如何在平底锅上均匀地加热椰奶混合物。 重点解析： 如何制作清爽的“鱼露蘸酱”（Nước Chấm）。这不仅仅是蘸料，它是整道菜的灵魂。我们会详细拆解糖、醋、鱼露、水和辣椒在不同温度下的溶解和融合过程，确保每一滴酱汁都能提供恰到好处的酸甜回甘。 填充物选择： 除了传统的虾仁和豆芽，我们提供了替代方案，例如用烟熏豆腐来模拟肉类的丰腴感，非常适合素食者。 2. 泰国的便捷香料：街头炒河粉（Pad Thai）的精简版 放弃复杂的摊位设备，我们致力于在普通家用灶台上复刻出那股烟火气（Wok Hei）。本指南强调的是配料的预处理和“火候的把握”。 酱汁的“三位一体”： 罗望子（Tamarind）、棕榈糖和鱼露的黄金比例是 Pad Thai 的核心。我们将教导如何通过炖煮浓缩罗望子浆来取代市售的成品酱料，从而获得更深层次的酸味。 口感的层次： 我们会详细介绍浸泡和烹煮干米粉的最佳时间，确保它们在快速翻炒后仍能保持韧性，而非黏糊。最后，撒上烤花生碎和新鲜韭菜，完成感官的碰撞。 3. 马来西亚的烟熏甜点：香蕉糯米卷（Kuih Bakar Cepat） 这款来自马来西亚的传统甜点，我们将其简化为无需长时间烘烤的版本。它结合了香兰叶（Pandan）的独特芳香和浓郁的椰浆口感。 香兰提取技巧： 介绍如何使用新鲜或冷冻的香兰叶来提取天然的绿色和香气，避免使用人工色素。 烤制技巧： 针对家庭烤箱，我们建议使用更小的模具，并通过“水浴法”来确保糕点的中心能够均匀凝固，表面呈现出焦糖化的微甜外壳。 第二部分：欧陆角落的便捷温暖（European Quick Comforts） 本部分将视角转向欧洲，探索那些源自咖啡馆、小酒馆或家庭聚会的高效且令人满足的食物。这些食谱往往依赖于简单的优质原料和可靠的烘焙技巧。 1. 西班牙的快速小食：经典油炸小土豆（Patatas Bravas） Patatas Bravas 是西班牙酒吧文化的缩影，核心在于那两款酱料：Bravas 酱和蒜泥蛋黄酱（Alioli）。 土豆的预处理： 我们推荐使用特定淀粉含量的土豆，并采用“先煮后炸”的流程，确保内部绵软、外部金黄酥脆。 Bravas 酱的深度： 酱料的秘密在于烟熏红椒粉（Pimentón de la Vera）的质量。我们会指导如何用橄榄油充分“激发”红椒粉的香气，并加入少许雪莉醋来提升酸度，使其口感更为复杂。 快速版蒜泥蛋黄酱： 抛弃传统中药制作的繁琐，我们提供了一种用浓稠希腊酸奶或高品质蛋黄酱为基底，快速融合大蒜和柠檬汁的快捷方法。 2. 法国的街头风情：可丽饼的咸味变奏（Galettes Sarrasines Express） 摒弃甜味可丽饼，我们专注于使用荞麦粉制作的咸味薄饼——Galettes。这是一种快速、营养均衡的午餐选择。 面糊的休息时间： 虽然是快速食谱，但荞麦面糊的“休息”至关重要。我们将解释为何即使是 30 分钟的静置，也能显著改善面糊的延展性和成品薄饼的韧性。 完美的“包裹”： 专注于如何快速地在薄饼上打入一个鸡蛋，并加入火腿和奶酪，最后折叠成信封状，确保奶酪融化到位，而蛋黄仍保持流心状态。 3. 意大利的经典速食：蒜香面包块（Focaccia Crostini Bites） 这是一种将意大利扁面包（Focaccia）的美味浓缩成一口大小的方式，非常适合派对或作为汤的前菜。 香草油的自制： 我们将展示如何利用初榨橄榄油浸泡新鲜迷迭香、百里香和大蒜瓣，制作出风味浓郁的“浸泡油”，用以烘烤前的调味。 烘烤的“双重奏”： 介绍先以中温烘烤以达到内部松软，再提高温度快速烤制表面，形成酥脆的“Crostini”质感。 第三部分：美洲的灵魂快餐：丰盛与满足（The Hearty Americas） 本章节聚焦于北美和拉丁美洲地区那些以浓郁口感和饱腹感著称的便捷餐点。 1. 墨西哥的轻盈馅饼：黑豆与牛油果的快速塔可（Mini Black Bean Tostadas） Tostada 是一种酥脆的玉米饼底座，比传统塔可（Taco）更易于制作和享用。我们专注于植物蛋白的调味。 豆子的深度调味： 如何使用烟熏辣椒粉（Chipotle Powder）和少许橙皮屑来提升黑豆泥的复杂层次感，使其摆脱单调的泥状口感。 快速腌制洋葱： 制作酸爽的红洋葱丝，只需将切好的洋葱浸泡在青柠汁和少量龙舌兰糖浆中 10 分钟即可，用以平衡豆泥的厚重感。 2. 北美的经典升级：迷你火鸡培根三明治（Slider Remix） “Slider”是美式小型汉堡的代表。我们的版本加入了更精致的酱料，以提升整体风味。 焦糖洋葱的加速法： 教导如何使用少量红酒醋来快速“脱釉”，在 15 分钟内模拟出慢炖焦糖洋葱的甜美效果。 “秘密”酱料： 基础蛋黄酱混合了第戎芥末、少许伍斯特酱和少许辣酱油，创造出一种兼具酸度、咸度和鲜味的平衡酱汁，完美搭配烤至微焦的培根和火鸡肉饼。 3. 加勒比的香甜：简易菠萝羊角包（Tropical Croissant Bites） 利用现成的酥皮面团，制作出具有牙买加或波多黎各风味的小点心。 香料糖浆的制作： 用肉桂棒、丁香和少许朗姆酒（可选）慢煮新鲜菠萝丁，制作出浓郁的馅料。 酥皮的艺术： 如何精确地切割和折叠酥皮，确保在快速烘烤过程中，能够形成多层次的松脆结构，内部馅料则保持湿润多汁。 本书的宗旨是激发读者的创造力。我们提供的食谱是坚实的基础，但鼓励读者根据自己的口味偏好，大胆地调整香料的比例，替换不同的蛋白质来源，将这些来自世界各地的小吃哲学融入自己的日常饮食中。

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这本书的语言风格，用一个词来形容就是“过于口语化”和“缺乏指导性”。它读起来感觉不像是一本食谱，更像是一位朋友在午后茶叙时随口说出的几个零碎想法。例如，在解释如何处理面团时，作者可能会使用“随便揉揉就好”、“揉到你觉得顺眼为止”这样的表达，这对于追求精确的烘焙爱好者来说，简直是灾难性的模糊。我非常看重烹饪书籍的术语准确性，比如“水合”、“擀开至几毫米厚度”等，这些细节是保证成品质量的关键。然而，这本书完全避开了这些专业的词汇，转而使用大量主观感受词汇，使得每一次尝试都充满了不确定性，仿佛在玩一场关于烹饪的“盲盒游戏”。每次实验结果都像开盲盒，运气好的时候能得到一个尚可的小吃，运气不好的时候，厨房就变成了一场小型的灾难现场。

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坦白说，这本书最大的优点或许是它的便携性，但这份“轻巧”却以牺牲实用性为代价。我购买这本书的初衷是想在旅行或外出野餐时，能快速参考一些异域风味的小吃做法。然而，许多食谱中使用的工具要求非常苛刻，比如需要用到特定的蒸笼、石臼或者某种少见的烘烤模具，这些都不是一个“迷你”食谱应该预设的门槛。如果只是在家使用，我宁愿选择一本内容更详尽、图片更清晰的专业书籍。这本书更像是送给那些对烹饪有一定基础，只是想快速“复制粘贴”一些异国风味点心，并且不介意成品口感与原版有较大出入的读者。对于我这种喜欢钻研细节、追求“正宗”体验的读者来说，它提供的更多是一种“形式感”上的满足，而不是实质性的烹饪技能提升。

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这本书的排版逻辑和步骤描述，简直像是在进行一场过于精简的“极简主义”实验。我理解“Mini”意味着篇幅受限，但烹饪步骤的省略已经到了影响实际操作的程度。比如，在制作“蜜汁叉烧包”的环节，它直接跳过了发酵过程中的“打镘”和“松弛”等关键步骤，仅仅用一句“发酵至两倍大即可”草草带过。对于新手来说，这无异于天书；而对于有经验的厨师而言，这种描述又显得不够严谨和专业。更让人摸不着头脑的是，它对某些食材的替代建议简直是异想天开，例如，在缺少特定亚洲香料时，它建议使用一些在普通西式超市里随处可见的常见调味料来“凑合”。虽然这体现了作者试图让食谱更具普适性的努力，但这种“不伦不类”的替换，往往会彻底破坏原有风味的平衡感。这本书更像是一本“灵感速写本”，而不是一本可以信赖的烹饪工具书，你得自带丰富的烹饪知识储备，才能将这些模糊的指导转化为真正的美味佳肴。

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从“Asian Snacks”这个更宽泛的标题来看，这本书的野心不小，但最终呈现的“亚洲小吃”范围却显得异常狭隘且缺乏地域代表性。我期望能看到东南亚的咖喱角、日式的章鱼小丸子，或者韩国的炒年糕，这些都是国际上广为人知的亚洲街头小吃。然而，这本书的内容几乎全部集中在东亚某个特定区域的家常零食上，品种单一到让人怀疑作者对“亚洲”的定义。很多食谱的配方份量也十分奇怪，动辄就是“一人份”或“两人份”，如果需要招待客人，你必须自己进行复杂的分数乘除，这对于追求效率的现代生活来说，无疑增加了不必要的计算负担。我尝试了其中一道据称是“经典”的甜汤，但材料清单中对糖和水的比例描述含糊不清，最终的成品要么淡得像白开水，要么甜得发腻，完全没有达到那种令人愉悦的、恰到好处的回甘效果。

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这本书的装帧设计真是令人眼前一亮，小巧玲珑的尺寸，拿在手里沉甸甸的，有一种精致的质感。我特别喜欢它封面那种略带复古的油画风格插图，色彩搭配得恰到好处，让人一看就觉得里面藏着不一样的惊喜。不过，说实话，当我翻开内页，期待着那些热气腾腾、琳琅满目的点心图谱时，却发现内容上似乎有些“言过其实”了。我原本是冲着“Dim Sum”这个关键词来的，希望能找到像虾饺、烧卖、肠粉这种经典款式的地道做法，甚至是一些酒楼里才吃得到的隐藏菜单。结果，里面介绍的更多是一些偏向家庭快速制作的小食，比如一些简单的酥饼或者微波炉就能搞定的甜点。当然，作为“Mini Cookbooks”系列，它的定位可能本来就不是那种厚重的专业教材，但对于一个资深“吃货”兼业余点心师来说，深度和广度都显得有些捉襟见肘了。我花了很大篇幅研究了那个“五香肉卷”的简化版食谱，但最终成品无论在酥脆度还是内馅的调味上，都与我记忆中街头巷尾的美味相去甚远，总感觉少了那么一点点“灵魂”。

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