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出版者:

作者:曹二 编

出品人:

页数:324

译者:

出版时间:2009-5

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787802204539

丛书系列:

图书标签:

• 食品安全
• 食品选购
• 健康饮食
• 食品添加剂
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• 食品检测
• 营养健康
• 烹饪技巧
• 家庭健康

餐饮业管理与运营实务全书 作者： 王建国 出版社： 华夏商业出版中心 ISBN： 978-7-5048-XXXX-X --- 内容简介 本书是面向当代餐饮行业从业者、管理者以及有志于投身餐饮业的创业人士精心撰写的一部集理论指导、实战技巧与最新趋势分析于一体的综合性工具书。在全球化与信息技术飞速发展的今天，餐饮业正经历着深刻的变革。消费者需求日益多元化、个性化，对服务质量、用餐体验以及运营效率提出了前所未有的高标准。本书深刻洞察行业现状与未来走向，系统梳理了餐饮企业从筹备、日常运营到品牌升级的全生命周期管理要素，旨在为读者提供一套科学、系统且极具操作性的解决方案。 全书共分为七大部分，深入剖析了餐饮企业成功的核心要素： 第一部分：餐饮业态定位与市场调研 本部分着重于企业“从零到一”的战略规划阶段。首先，详细阐述了当前主流餐饮业态的特点、盈利模式与适用场景，包括正餐、快餐、休闲餐饮、新茶饮、中央厨房模式等。随后，指导读者如何进行科学的市场调研与选址分析。内容涵盖了商圈评估模型（如客流量测算、目标客群画像分析）、竞争对手的SWOT分析、以及如何根据选址环境定制差异化的产品策略。重点介绍了“蓝海”市场挖掘技术，指导管理者跳出红海竞争，找到属于自己的细分市场蓝海。此外，还深入探讨了餐饮品牌视觉识别系统（VIS）在市场初期建立顾客认知中的关键作用。 第二部分：菜单设计与产品开发 菜单不仅是点餐工具，更是餐厅的核心营销载体和利润中心。本章详尽解析了菜单工程学（Menu Engineering）原理，教会读者如何通过科学的成本核算、毛利率分析和销量数据，对菜单上的菜品进行分类管理（如“明星菜”、“潜力股”、“瘦狗项”），从而优化菜单结构，最大化整体收益。 产品开发部分，强调了季节性、地域性与健康趋势对菜品创新的驱动作用。介绍了产品研发流程（PDCA循环），包括概念生成、小批量试制、内部测试、成本控制与最终定价策略。同时，也探讨了如何构建符合品牌定位的“招牌菜”体系，以及如何通过“隐藏菜单”等方式提升顾客体验和口碑传播。 第三部分：精益化厨房运营与供应链管理 高效的后厨是保障出品稳定、控制成本的基石。本部分聚焦于精益化（Lean）厨房管理。详细介绍了厨房的功能布局优化，如何通过科学的工作流程设计，减少无效走动和等待时间。在人员管理上，强调了标准化操作规程（SOP）的建立与执行，包括原料验收、初加工、烹饪流程、成品检验等关键环节的控制要点。 供应链管理是重中之重。本书提供了详尽的供应商筛选与合作模型，包括如何进行多维度评估（质量、价格、服务稳定性）。重点讲解了“零库存”与“适时供应”（JIT）在餐饮业的应用与局限性，以及如何利用数字化工具进行库存实时监控和预测，有效降低食材损耗率和资金占用。 第四部分：服务流程优化与顾客体验管理 在产品同质化严重的今天，服务是区分优秀餐厅与平庸餐厅的分水岭。本章系统地构建了“全接触点服务模型”，涵盖了顾客从预定、迎宾、点餐、送餐、加水、结账到离店后反馈的每一个细微环节。 本书特别强调了“情绪劳动”管理，指导管理者如何通过培训和激励机制，提升一线员工的服务意识和共情能力。此外，详细分析了数字化服务工具（如智能点餐系统、AI客服）的引入时机与融合策略，确保技术进步服务于人情味，而非削弱顾客体验。应对顾客投诉的“FABE”模型等实战技巧也被置于突出位置。 第五部分：财务控制与成本核算 清晰的财务管理是企业持续经营的血液。本章跳出了传统记账的范畴，专注于餐饮业特有的成本控制指标。详细解析了“三项核心成本”（食材成本、人力成本、房租成本）的科学计算方法和行业平均水平参考值。 重点阐述了边际贡献分析在定价策略中的应用。同时，指导读者建立完善的收银与对账体系，防止跑冒滴漏。针对连锁化发展，本书还提供了单店盈利模型与连锁化复制的财务可行性评估方法，确保扩张是基于健康的现金流和利润结构。 第六部分：人力资源与团队建设 餐饮业的高流动性对人力资源管理提出了巨大挑战。本书提供了“选、育、用、留”一体化的解决方案。在“选”的环节，强调了基于岗位胜任力模型的面试技巧；在“育”的环节，构建了分层级、多维度的培训体系，从岗位技能到管理能力全面覆盖。 “留”是关键，本书深入探讨了如何设计具有竞争力的薪酬结构和非物质激励机制（如职业发展通道、荣誉认可体系）。特别关注了企业文化的塑造，阐述了如何将积极、专注的价值观融入日常管理，打造高凝聚力的“铁军”团队。 第七部分：品牌营销与数字化转型 在互联网时代，营销不再是简单的广告投放。本章侧重于构建“内容驱动型”的餐饮品牌营销体系。内容包括：如何策划引爆社交媒体（如抖音、小红书）的“爆款”事件；如何利用KOL/KOC进行精准种草；以及私域流量（企业微信、会员系统）的搭建与精细化运营。 数字化转型部分，系统介绍了从SaaS采购、系统集成（POS、ERP、CRM）到数据分析的全过程。强调数据驱动决策，指导管理者如何从销售数据、会员数据中提炼出 actionable insights，实现精准营销、柔性备货和运营优化，为企业的未来增长奠定坚实的数据基础。 --- 本书特色： 1. 理论结合实战： 案例均来源于国内一线餐饮企业的真实管理实践，具有极高的借鉴价值。 2. 指标量化清晰： 提供了大量关键绩效指标（KPI）的计算公式和行业对标数据。 3. 前瞻性强： 深入探讨了预制菜、无人零售、元宇宙营销等前沿趋势对传统餐饮的影响与应对策略。 适用读者： 餐饮企业创始人、总经理、店长、后厨主管、市场运营人员，以及所有餐饮行业的管理爱好者。

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