The Delia Collection, Puddings pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Smith, Delia

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2007-8

价格:120.00

装帧:

isbn号码:9780563493433

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 甜点
• 布丁
• 烘焙
• 食谱
• 英国料理
• Delia Smith
• 甜品制作
• 家庭烹饪
• 美食

烘焙的艺术与科学：现代家庭烘焙指南 一本关于如何在家中制作出完美烘焙食品的权威性著作，涵盖了从基础面团到精致法式甜点的全方位技巧与知识。 导言：点燃你内心的烘焙师 欢迎踏入烘焙的奇妙世界。这本书不仅仅是一本食谱合集，它是一份详尽的指南，旨在将任何厨房新手塑造成自信的烘焙大师。烘焙是一门结合了科学的精确性与艺术的创造力的学科。理解酵母的生命周期、面粉中蛋白质的反应、油脂乳化的秘密，是通往一致成功的基础。 我们深知，许多人对烘焙心存敬畏——害怕面团不发酵、蛋糕塌陷、饼干过硬。本书的宗旨就是消除这些恐惧，用清晰、分步的指导，揭示烘焙背后的原理。无论你追求的是周末早晨的温暖面包香，还是节日餐桌上令人惊叹的艺术品，这本书都为你提供了实现这一切所需的知识和信心。我们将从最基础的原料特性讲起，一步步带领你深入到更复杂的结构与风味构建。 第一部分：烘焙的基石——原料的真相 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。每一种成分都有其特定的功能，它们的比例和质量直接决定了最终产品的成败。 第一章：面粉的秘密——结构与骨架 面粉是烘焙的支柱。我们将探讨不同类型的面粉——高筋、中筋、低筋、自发粉以及特殊面粉如斯佩耳特（Spelt）和小麦胚芽粉。重点解析“蛋白质含量”这一关键指标如何影响面筋的形成：高筋粉如何为面包提供所需的弹性与结构，而低筋粉又如何确保蛋糕的松软细腻。我们还将深入讲解如何正确测量面粉（勺入量杯法与直接称重法），并解释高湿度环境对面粉吸水性的影响。 第二章：糖、油脂与液体——风味、质地与水分 糖类： 它们不仅仅提供甜味。白砂糖、红糖、糖蜜、枫糖浆——每种糖的吸湿性和结晶特性都会影响烘焙品的保水性和颜色。我们将分析焦糖化反应的温度点，以及糖对酵母活性的调节作用。 油脂： 黄油、人造黄油、猪油和植物油各有其烘焙价值。了解不同油脂的熔点和风味特征至关重要。我们将详细讲解“奶油打发”（Creaming Method）中，油脂如何包裹空气，为蛋糕提供膨胀力，并区分油性基底（如磅蛋糕）与固体脂肪基底（如酥皮）。 液体与乳制品： 牛奶、脱脂乳、酪乳（Buttermilk）和水的作用远不止湿润。酪乳中的酸性如何与小苏打（Baking Soda）反应产生二氧化碳？酸奶在面包中起到的柔软作用又是什么？此外，我们还将讨论如何在家自制高品质的酪乳。 第三章：膨松剂与调味剂——化学反应的力量 膨松剂的精确应用： 区分小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（Baking Powder）的本质区别及其适用场景。理解泡打粉是“单向作用”还是“双向作用”，以及何时需要酸性物质来激活小苏打。我们将用清晰的图表展示气体产生过程。 盐与香料： 盐是味道的放大器，它控制酵母的速率并增强风味。介绍世界各地优质海盐与食盐的区别。香草精、肉桂、豆蔻等香料的储存和使用技巧，确保风味最大限度地释放。 第二部分：核心技术——掌握基本面团与面糊 本部分是实践的起点，专注于最常被烘焙者接触到的几种核心配方。 第四章：完美面包的酵母哲学 本章是关于“活的艺术”。我们将详细解析商业酵母（活性干酵母、即发干酵母）与天然酵种（Sourdough Starter）的操作差异。 水温的黄金标准： 为什么温度过高或过低都会“杀死”或“抑制”酵母。 揉面与筋度发展： 解释面筋的形成机制，并教授不同揉面手法（手揉、厨师机）的判断标准，例如“窗膜测试”（Windowpane Test）。 发酵控制： 一次发酵（Bulk Fermentation）与二次发酵（Proofing）的艺术。如何根据室温调整发酵时间，以及“冷发酵”（Cold Fermentation）对风味复杂度的提升作用。 第五章：饼干与司康——酥松口感的奥秘 饼干的成功依赖于对面团温度的精确控制和对面粉水合作用的限制。我们将深入探讨： 1. “揉入”与“切拌”： 解释如何通过快速地将冷黄油切入面粉中形成“脂肪片”（Fat Pockets），从而创造出酥脆（Crispy）或易碎（Short）的质地。 2. 水合作用的平衡： 为什么过度搅拌会导致“饼干变硬”——面筋过度形成。 3. 司康（Scones）的层理： 如何通过折叠和冷藏技术，模拟出英式司康特有的轻盈层叠结构。 第六章：蛋糕与松糕——松软的科学 本部分专注于通过打发空气和恰当的乳化作用来制造蓬松的结构。 海绵蛋糕（Sponge）与戚风蛋糕（Chiffon）： 区分依靠全蛋打发（全蛋法）和蛋清打发（分蛋法）的结构原理。重点讲解如何稳定打发至“湿性尖峰”或“干性尖峰”状态的蛋白霜，以及如何避免消泡。 磅蛋糕与奶油蛋糕： 掌握“奶油打发法”的技巧，确保油脂和糖在打发过程中充分裹挟空气。 防塌陷策略： 识别湿性配方（如添加了大量果泥或酸奶的蛋糕）的常见问题，并提供调整烤箱温度和冷却方式的建议。 第三部分：进阶挑战与精修技艺 当你掌握了基础，便可以开始探索更具技术含量的烘焙项目。 第七章：派皮与酥皮——层叠的魔法 派皮是烘焙中最考验耐心的领域之一。我们将用详尽的图示步骤来分解制作法式油酥皮（Pâte Brisée）和千层酥皮（Puff Pastry）的过程。 冷冻的艺术： 强调制作酥皮时，面团和黄油的温度必须保持极低，以确保在烘烤时黄油融化前水分转化为蒸汽，从而产生数以百计的分层。 “镦折”（Turning）的计数： 精确记录每一次擀开和对折的次数，理解“单折”与“双折”对最终层数的贡献。 甜派皮（Pâte Sucrée）的防缩处理： 如何在擀皮前松弛面团，避免烘烤时边缘回缩。 第八章：卡士达酱、奶油霜与装饰的哲学 风味的融合与视觉的呈现同样重要。 蛋奶沙司（Custard）的稳定： 制作巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）和英式蛋奶酱（Crème Anglaise）时，如何通过“回火”（Tempering）技巧，避免鸡蛋凝固成碎块。 不同奶油霜的特性： 深入探讨意大利/瑞士/法式蛋白霜基底的奶油霜（Buttercream），理解它们在稳定性和甜度上的权衡。 巧克力塑形： 基础的巧克力“调温”（Tempering）过程，确保制作的装饰物具有光泽和完美的“脆裂”感（Snap）。 结语：创造你自己的传统 烘焙是关于分享和庆祝。本书为你提供了工具和蓝图，但最终的杰作将源于你的实践、调整和对细节的关注。请记住，每一次失败都是一次宝贵的学习机会，它告诉你原料组合的界限在哪里。翻开下一页，开始你的创作之旅吧。

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