Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Lehrbuch) (German Edition) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Springer

作者:H.-D. Belitz

出品人:

页数:1118

译者:

出版时间:2007-10-19

价格:USD 119.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9783540732013

丛书系列:

图书标签:

• Jena
• 食品化学
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• 德语教材
• 食品安全

《食品化学手册》（德语版）是一本深入探讨食品科学各个层面的权威著作。本书以严谨的学术态度和详实的资料，为读者系统地阐述了食品的化学组成、结构、性质及其在加工、储存和分析过程中发生的各种变化。这不仅仅是一本教科书，更是食品化学领域研究人员、学生以及相关行业专业人士不可或缺的参考工具。 本书的结构设计清晰，逻辑严谨，从基础的食品化学概念入手，逐步深入到复杂的化学反应和分析方法。它涵盖了从宏观到微观的食品化学知识，旨在帮助读者建立一个全面而深入的理解框架。 第一部分：食品的化学组成与结构 本部分是全书的基石，详细介绍了食品中主要的化学成分。 水： 水是生命之源，也是食品中最重要的组成部分。本书深入分析了水的物理化学性质，如极性、氢键以及其在食品中的存在形式（结合水、游离水）。水分活度（aw）的概念被详细阐述，并解释了它对食品的微生物稳定性和化学反应速率的决定性影响。水分测定方法也得到介绍。 碳水化合物： 作为食品中最主要的能量来源，碳水化合物的化学结构和功能被详尽分析。本书区分了单糖、寡糖和多糖，并详细介绍了淀粉、纤维素、果胶、以及糖类在食品中的应用，如甜味剂、增稠剂、稳定剂和胶凝剂。糖的 Maillard 反应和焦糖化反应作为重要的食品化学现象，被深入探讨了其反应机理、影响因素以及在食品色泽和风味形成中的作用。 脂类（脂肪与油）： 脂类在食品中提供能量、风味和质感。本书详细介绍了脂肪酸的结构（饱和、不饱和、顺反异构体）、甘油三酯的组成以及磷脂、固醇等重要脂类。脂类的氧化是食品风味劣变的主要原因，本书深入分析了氧化机理（自由基氧化）、影响因素（氧气、光、金属离子、温度）以及抗氧化剂的作用。脂肪的氢化、酯交换等加工过程及其化学变化也被纳入讨论。 蛋白质： 蛋白质是食品结构和功能的重要组成部分。本书阐述了氨基酸的结构、分类及其在蛋白质中的排列方式。蛋白质的一级、二级、三级和四级结构被详细介绍，并解释了蛋白质变性（热、pH、机械力、化学试剂）的机理和后果。蛋白质在食品中的功能，如乳化性、发泡性、凝胶性、增稠性等，以及与此相关的化学和物理原理得到了深刻的剖析。酶的结构、功能和在食品加工中的应用也是本章的重要内容。 维生素： 维生素是人体必需的微量营养素，在食品中含量虽少但至关重要。本书详细介绍了各类维生素（脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素C、B族）的化学结构、生物学功能、在食品中的来源以及在加工和储存过程中的稳定性。维生素的流失与保留是食品营养科学关注的重点，本书对此进行了深入探讨。 矿物质和微量元素： 矿物质和微量元素在食品中扮演着多种角色，从生理功能到对食品质地的影响。本书讨论了主要的无机元素，如钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌等，以及它们的化学形式、在食品中的存在状态和生物利用度。同时，微量元素作为酶的辅因子，在食品的化学反应中也发挥着重要作用。 色素和风味物质： 这些成分虽然在食品中含量极少，但对食品的感官品质起着决定性作用。本书详细介绍了天然色素（如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮、以及美拉德反应和焦糖化产生的褐色素）的化学结构和颜色来源。同时，对食品风味物质的形成机理、分类（挥发性、非挥发性）及其对食品风味贡献的化学分析进行了深入探讨。 第二部分：食品加工过程中的化学变化 食品加工旨在提高食品的安全性、改善其风味和质地、延长保质期，但同时也伴随着一系列复杂的化学变化。 热加工： 加热是食品加工中最常见的单元操作。本书深入分析了加热对食品中各种成分的影响，包括蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的水解和氧化、以及维生素的降解。Maillard 反应和焦糖化反应在加热过程中尤为显著，本书详细阐述了其反应机理、产物以及对食品色泽、风味和营养价值的影响。 冷冻和解冻： 冷冻是延长食品保质期的重要方法，但其过程中的化学变化也不容忽视。本书讨论了冰晶的形成对细胞结构的影响，以及冷冻过程中可能发生的脂肪氧化、蛋白质变性、酶促反应等。解冻过程中的滴汁损失和质地改变也与化学变化密切相关。 干燥： 干燥旨在去除食品中的水分，抑制微生物生长和化学反应。本书分析了不同干燥方法（如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥）对食品化学成分的影响，以及干燥过程中可能发生的褐变、氧化等副反应。 发酵： 发酵是一种利用微生物代谢活动改变食品成分的过程。本书详细介绍了酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等主要发酵过程中的化学变化，以及微生物产生的代谢产物（如有机酸、醇、酯、醛、酮）对食品风味和质地的影响。 添加剂的使用： 食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，用于改善食品的色、香、味、质地和保质期。本书系统介绍了各类食品添加剂的化学性质、作用机理、以及它们在食品中可能发生的化学反应和相互作用。同时，也讨论了食品添加剂的安全性评估和法规限制。 第三部分：食品分析与质量控制 食品分析是确保食品安全和质量的关键环节。本书详细介绍了多种食品分析方法。 仪器分析技术： 介绍了多种现代仪器分析技术在食品化学中的应用，包括光谱技术（如紫外-可见分光光度法、红外光谱法、原子吸收光谱法）、色谱技术（如气相色谱法、液相色谱法、高效液相色谱法）、质谱法、以及电化学分析法等。这些技术被用于测定食品的成分含量、检测污染物、鉴定风味物质等。 传统分析方法： 即使在仪器分析日益普及的今天，一些经典的化学分析方法仍然具有重要价值。本书介绍了如凯氏定氮法测定蛋白质含量、索氏提取法测定脂肪含量、以及各种滴定分析方法等。 感官分析： 食品的感官品质是消费者最直接的感受。本书介绍了感官分析的基本原理、常用方法（如品尝试验、气味评价），以及如何通过化学手段与感官评价进行关联。 质量控制与标准化： 本书强调了建立有效的食品质量控制体系的重要性，并介绍了相关的国际和国家标准。通过科学的分析方法，确保食品符合安全和质量要求。 第四部分：特殊食品体系的化学 本书还对一些特殊食品体系的化学进行了深入探讨。 乳与乳制品： 详细分析了牛奶的主要成分（水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素）的化学性质，以及巴氏杀菌、均质化、发酵（酸奶、奶酪）等加工过程中的化学变化。 肉与肉制品： 探讨了肉的化学组成（蛋白质、脂肪、水分、结缔组织、色素），以及肉的嫩化、腌制、熏制、熟化过程中的化学和生物化学变化。 谷物与焙烤食品： 详细分析了谷物的组成（淀粉、蛋白质、脂类、纤维、矿物质、维生素），以及面粉的性质、面团的形成、面包的发酵和焙烤过程中的化学反应，如淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应等。 水果、蔬菜与饮料： 介绍了水果和蔬菜中糖、酸、色素、风味物质、维生素、纤维等的化学特性，以及加工过程（如榨汁、罐藏、冷冻）中的化学变化。饮料（如果汁、茶、咖啡、酒精饮料）的化学组成和风味形成机理也得到了阐述。 《食品化学手册》以其全面性、深度和严谨性，为读者提供了理解和研究食品的强大理论基础。它不仅是知识的宝库，更是激发创新思维和解决实际问题的有力工具。无论是初学者还是资深专家，都能从中获益匪浅，深刻理解食品背后的化学奥秘。

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这本书的排版和装帧设计简直是一场视觉的灾难，拿到手里沉甸甸的，但翻开后那种廉价的纸张触感和略显过时的字体选择，让人瞬间联想到上世纪八十年代的教材。内页的印刷质量也着实不敢恭维，有些图表的线条模糊不清，即便是查阅关键的化学结构图时，也需要眯起眼睛才能勉强辨认出那些细微的官能团标记。更要命的是，章节之间的逻辑衔接处理得非常生硬，仿佛是不同作者在不同时间段拼凑起来的内容，读起来磕磕绊绊，尤其对于初学者而言，这种缺乏流畅性的叙述方式无疑是增加了理解的难度。章节标题的设置也显得非常保守和传统，缺乏现代教材那种引导性的启发性，让人感觉像是被扔进了一个充满陈旧知识点的迷宫，需要花费大量额外的精力去梳理作者的思路脉络。我原以为Springer的出版物至少在制作工艺上能有所保证，但这次的实体书体验，真的只能用“粗糙”来形容，完全不符合它在学术界应有的水准。

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这本书的理论深度似乎停留在了一个非常基础且略显过时的水平，对于一个声称是“Lehrbuch”（教科书）的著作来说，它在涉及前沿研究进展和现代分析技术方面的覆盖面显得严重不足。我期望能看到关于新型食品添加剂的安全评估模型、先进的质谱联用技术在微量污染物分析中的应用，或者至少是对最新的营养学理论如何融入食品化学范畴的深入探讨，但这些内容在书中几乎是找不到的。它更像是对上世纪末期食品化学核心概念的复述，很多现代食品工业中面临的复杂问题，比如食品欺诈的分子鉴定技术，或者可持续食品生产过程中的化学变化，都只是蜻蜓点水般一笔带过。这种保守的处理方式，使得这本书在快速迭代的食品科学领域，显得有些力不从心，更像是一部用于历史参考的文献，而非指导当前实践或未来研究的有力工具。对于需要掌握尖端知识的读者来说，这本书提供的价值非常有限。

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这本书在插图和图表的质量控制上存在着令人担忧的疏漏，这对于一本依赖视觉辅助的化学教材来说是致命的缺陷。许多关键的反应机理图，其箭头指示方向模糊不清，或者关键的反应中间体标记缺失，这使得读者无法准确追踪化学转化的每一步。例如，在描述脂肪酸的氧化降解路径时，书中的示意图混乱不堪，让人完全无法区分主反应途径和副产物生成链。此外，大量的表格数据没有提供明确的单位标注或来源说明，一些关键的理化性质数据似乎是凭空出现，缺乏必要的实验背景支撑。对于需要进行实验验证或数据分析的读者而言，这种信息上的不严谨性是不可接受的，它削弱了教材作为可靠参考资料的权威性。这些细节上的处理疏忽，让整本书在专业严谨性上大打折扣，让人不禁怀疑其校对流程是否充分到位。

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从语言风格的角度来看，这本书的德语表达方式极其晦涩和“学院派”，充满了大量结构复杂的从句和罕见的专业术语堆砌，阅读起来需要极高的专注度和强大的德语功底。它不像现代学术写作那样追求清晰、简洁和直击要点，反而沉溺于一种古典的、绕圈子的叙述方式，动辄使用被动语态和冗长的名词复合体。这种文风对于以学习为目的的读者，特别是那些母语非德语的国际学生来说，构筑了一道难以逾越的语言障碍。即便是对于德语母语者，也需要反复回读才能准确理解句子的主谓宾结构和潜在的逻辑关系。如果作者能采用更现代、更具教学目的性的清晰句式，这本书的易读性会大大提高。现在的情况是，你必须首先攻克语言本身，才能开始消化其中包含的科学内容，这无疑是本末倒置的学习体验。

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阅读体验中，作者在概念阐释上的详尽程度令人感到困惑——他似乎把所有能想到的细节都塞进了书里，但却忽略了构建一个清晰的知识框架。冗长且不必要的铺陈占据了大量篇幅，使得核心概念的提炼变得异常困难。举个例子，讲解一个基础的酸碱平衡时，作者会花费数页篇幅去论述历史发展和各种不相关的化学背景，而真正用于解释食品体系中实际应用的分析方法却寥寥数语。这种详略失衡的处理，极大地拖慢了学习的节奏，让读者常常在过载的信息量中迷失方向，抓不住重点。更糟的是，书中的示例和习题部分，也延续了这种风格——它们要么过于简单，根本无法检验对复杂概念的理解；要么就是完全脱离实际食品科学的背景，更像是通用的基础化学练习题，缺乏针对性和应用性。总而言之，作者似乎更热衷于展示自己的知识广度，而非帮助读者高效地掌握核心技能。

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虽然豆娘最近在发疯删链接，但是看到连这书都有。。。还是要腐磨一下。。。

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