具体描述
《精选美味酱卤298例》精选了298例卤味菜品，其中有陈年老卤卤味、一般传统卤味、香辣卤味、麻辣卤味、广式红卤卤味、上海式卤味、四川卤味、东山黑卤卤味、白卤卤味、焦糖卤味、胶冻卤味、药膳卤味、冰糖酱香卤味、蜜汁卤味、红糟卤味、道口烧鸡·凉拌道口烧鸡、万恋猪脚、大溪小豆干等等。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
我一直觉得，好的酱卤菜，灵魂在于“卤水”。这本书在这方面给予了极大的启发。它并非简单地罗列了二十九种卤水配方，而是深入浅出地解析了“清卤”、“红卤”、“糟卤”这三大体系的构建逻辑。例如，在讲“红卤”时，作者没有只停留在列举香料清单，而是详细解释了为什么需要使用陈皮来去腥增香，以及泡椒在提升风味层次中的独特作用。更妙的是，书中穿插了大量关于“老卤”的维护和“新卤”的开制对比，这种对比性的教学方式，让读者能够清楚地分辨出不同处理方式带来的口感差异。我根据书中的提示，尝试对家里的老卤水进行了“盘活”——加入了少量的优质黄酒和新鲜的姜片重新熬制，结果发现，原本有些沉闷的味道瞬间变得鲜活起来，那种深邃的底味是新卤水短期内无法达到的。这本书的作者显然对传统工艺有着深厚的感情和研究，每一页都透露着一种“经验之谈”的厚重感，让人在学习过程中，仿佛能听到老一辈厨师在厨房里的叮咛。
评分这本书在食材选择和预处理方面的指导，是我以往阅读其他菜谱时常常忽略的关键环节。作者非常强调“选材决定成败”，尤其是在处理禽类和海鲜类食材进行酱卤时，如何进行有效的去腥和打水，直接影响到最终成品对卤汁的吸收程度。书中专门用了一个章节来讨论“不同肉类的时间管理”，比如鸭掌需要比鸡爪更长的浸泡时间来软化筋膜，以及某些内脏在卤制前需要用清水反复冲洗多少次才能保证纯净。我印象最深的是它对“盐水浸泡法”的详细介绍，这是一种非常古老的技巧，用特定浓度的盐水浸泡肉类可以使其在后续的炖煮中不易散架，并且能更好地锁住肉汁。我按照书中建议的方法处理了一批猪肘子，再进行酱卤，成品口感紧实，没有一丝柴涩感，这让我对基础的食材准备工作有了全新的认识。这本书真正做到了“治本”而不是“治标”。
评分这本烹饪书的封面设计得相当朴实，但当你翻开第一页，那种扑面而来的烟火气和对食材的尊重感，立马让人觉得这不是一本普通的菜谱集合。我尤其欣赏它在基础知识上的讲解，没有那种高高在上的专业术语，而是用一种非常接地气的方式，告诉你如何分辨不同种类的香料，每一种香料在酱卤过程中扮演的角色是什么。比如，对于八角的量，它会详细描述“多了会发苦，少了则香味不足”的微妙平衡，甚至给出了一个新手可以参考的克数范围，这对于我这种初学者来说，简直是福音。而且，书中收录的许多酱卤配方，似乎都经过了时间的沉淀，不是那种追逐时髦的快手菜，而是更注重味道的层次感和回味。我尝试做了其中的一个“秘制红烧肉”的酱汁配方，它强调了冰糖炒糖色的火候控制，光是这一个步骤，我就前后练习了三次才掌握得恰到好处，出来的成品色泽红亮诱人，口感软糯而不腻，那股复合的香气久久不散，比我以前看过的任何菜谱都来得更扎实、更可靠。这本书的价值，不在于教你如何快速做出一盘菜，而在于教你如何理解酱卤背后的风味哲学。
评分最让我惊喜的是，这本书的排版和图片处理，完全摆脱了那种传统中餐菜谱的油腻感。它的设计风格非常现代、干净，大量的留白让食谱的重点更加突出。虽然我没有提及具体的酱卤菜品，但光是看那些成品图，我就能感受到食材的质感——那种慢炖出来的酥烂和酱汁包裹的油亮，都处理得恰到好处。而且，它的步骤图非常细致，很多关键的火候转换点，比如“小火慢炖至汤汁变浓稠”、“关火后浸泡三小时”这样的细节，都有对应的视觉参考。我发现，对于一些复杂的工序，比如如何让肉皮在卤制过程中保持Q弹而不是软烂，书中的图解步骤就显得尤为重要。它不像某些菜谱只是简单地写个“炒至上色”，而是会配图展示“当糖浆颜色达到琥珀色边缘时，应立即加入水或汤汁”的那一瞬间。这种对细节的极致追求，极大地降低了家庭烹饪的试错成本，让人感觉做出一道复杂的酱卤大菜，似乎触手可及。
评分从阅读体验上来说，这本书的知识结构安排得非常有逻辑性，它不是简单地从A到Z罗列菜品，而是构建了一个从“理论基础”到“进阶应用”的完整学习路径。它先讲解了酱油、糖、酒、醋这些基础调味料的风味光谱，然后才进入到具体的卤方。这种由浅入深的编排方式，让读者能够建立起一套属于自己的味觉数据库。比如，当涉及到“甜味控制”时，它会对比蔗糖、冰糖和麦芽糖在不同温度下释放甜味的特性，而不是简单地说“加糖”。这种深度的剖析，使得即便是面对一个完全陌生的酱卤配方，读者也能根据自己的口味偏好，灵活地进行调整和优化。我甚至可以根据书中的原理，自己去尝试搭配一些新的香料组合，而不再是完全依赖固定的克数。这本书提供的不是一堆可以直接复制的食谱，而是一套可以让你成为“酱卤大师”的思维工具和技术框架，非常值得那些渴望精进厨艺的朋友们收藏和研读。
评分 评分 评分 评分 评分相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 qciss.net All Rights Reserved. 小哈图书下载中心 版权所有