具体描述
《乳品科学百科全书(套装全4卷)》分为4卷，收录了世界上著名的乳业专家编撰的427篇文章，是迄今乳业领域最为权威的多卷大型乳品百科全书。《乳品科学百科全书(套装全4卷)》首次最系统、最完整地汇集了当代乳品科学领域的理论与技术(食品、畜牧、兽医、加工、机械、工程、管理、教育)，涉及的主要议题有乳的生产与乳业技术、顺应营养和公共健康需求，以及包括乳和乳制品贸易方面的乳品工业经济。
《乳品科学百科全书(套装全4卷)》适合科研院所和实验室的研究人员、乳品公司的管理者和从事研发的人员、乳品科学及相关学科的本科生和研究生、经济和营养政策部门及媒体的工作人员参考阅读。
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用户评价
我是在为我的小型手工奶酪工坊寻找技术升级方案时接触到这套书的。坦白说，初看时，我感觉自己像个拿着放大镜观察恒星的普通人，有些力不从心。它的叙事风格极其严谨和客观，几乎看不到任何煽情或引导性的文字，完全是基于实验数据和理论模型的堆砌。比如在讨论巴氏杀菌法的优化章节，它列出了几十个不同温度-时间组合下的酶失活曲线图和风味物质损失百分比，那些图表的密度和复杂程度，普通读者恐怕得直接跳过。但当我真正需要解决一个关于乳清蛋白在特定pH值下聚集不均的问题时，这套书立刻展现了它的价值。我找到了关于热力学相变和乳化剂作用机制的深度分析，那些理论上的解释，如同醍醐灌顶，让我瞬间明白了为什么我的批次产品会不稳定。可以说，它是一部“救急”的工具书，而不是“闲暇”的读物。你必须带着一个明确的问题去查阅，否则很容易在浩瀚的细节中迷失方向，因为它缺乏那种引导你循序渐进的教学设计。
评分这四卷本的知识体系构建得极其扎实，但这种扎实也带来了阅读上的“厚重感”。我注意到它对全球各地乳品标准的收录非常详尽，这对于国际贸易或标准制定相关的人士来说，简直是无价之宝。我印象最深的是关于乳脂球膜结构稳定性的那一部分，它用了好几页篇幅来解析围绕在脂肪滴周围的复杂磷脂和蛋白质层，以及不同剪切力对这些结构的影响。这种层层深入的剖析，完全颠覆了我过去对手动搅拌产生乳化的粗浅理解。然而，作为一个非学术研究人员，我发现它在“应用艺术”层面的描述相对较少。比如，关于如何通过微妙的温度控制来“培养”出富有层次感的特定霉菌风味，书中的论述往往停留在微生物的生长条件和生化产物分析层面，缺乏那种更具“手感”的描述。它更偏向于“为什么会这样”，而不是“如何更好地做成那个”。因此，如果你期待从中找到快速提升出品味的秘籍，可能会感到一丝失望，它提供的是基础原理，而非操作捷径。
评分总的来说，这套《乳品科学百科全书》给我的感觉是，它是一座知识的冰山，我们看到的只是露出水面的极小一部分。它的权威性毋庸置疑，四卷本的结构确保了它对乳品科学从基础理论到高级应用的全面覆盖。我最欣赏它在处理争议性问题时的中立态度，比如关于转基因技术在乳牛育种中的应用，它只是罗列了正反双方的科学论据，不做价值判断。但正是这种绝对的客观性，使得它的可读性打了折扣。它要求读者必须自带强大的知识储备作为预备滤镜，才能有效地筛选和吸收其中的精华。对于想要了解乳品行业“是什么”的人来说，它提供了最详尽的“是什么”的分子层面的解释。然而，对于那些想知道“下一步该怎么做”的实践者来说，或许需要一本更侧重于流程优化和经验总结的“操作手册”作为补充。这部百科全书，更像是乳品科学领域一座永恒的、需要仰视的灯塔，照明方向，但不直接为你铺设前行的道路。
评分这部巨著，光是捧在手上就能感受到它分量十足的分量，光是书名就够让人心生敬畏了——《乳品科学百科全书》，足足四卷！我原本只是想找点关于酸奶制作的入门知识，结果翻开这套书，简直像是误闯进了一个知识的迷宫，而且这个迷宫的每一条岔路都通往更深、更广阔的乳品世界。我最开始被它的广度震撼到了，从微生物发酵的那些复杂得让人头疼的生化反应，到牛奶的物理性质变化，再到最后成品风味物质的形成机制，它几乎是面面俱到。我尤其记得有一卷详细讨论了不同奶源（比如水牛乳、山羊奶）的蛋白质结构差异如何影响最终奶酪的质地，那段论述细致入微，简直像是给奶酪做了一次基因测序。对于一个业余爱好者来说，有些地方的专业术语确实让人望而生畏，像是在啃一块非常硬、但营养价值极高的硬邦邦的奶酪块，得慢慢咂摸。它不是那种读起来轻松愉快的“美食读物”，而更像是一部需要配合实验室设备或至少是高度专业背景才能完全消化的“技术圣经”。它似乎并不在乎读者的接受程度，它只是忠实地记录着乳品科学最前沿和最基础的一切，留给读者自行去消化吸收。
评分当我试图将这套书推荐给我的烘焙师朋友时，我发现这几乎是一项不可能完成的任务，除非她同时拥有化学工程的学位。阅读体验上，它的排版和字体选择都非常古典和严谨，每一页都塞满了密集的文字和图表，几乎没有留白，这进一步增强了其学术的压迫感。我尝试从“风味化学”的角度切入，希望能找到一些关于酯类和醛类物质如何构建成熟乳酪香气的章节，结果发现，即便是风味部分，它也是以色谱分析和分子结构为核心来展开的，你需要熟悉有机化学才能真正跟上它的思路。这本书的编辑逻辑似乎是按照“原料处理—基础转化—产品细分—质量控制”的流程来组织的，非常清晰，但同时也意味着，如果你只对某一个细小的环节感兴趣，比如发酵罐的清洗消毒流程，你也得跟着它庞大的章节结构去检索，检索的效率，对于非专业人士来说，是一个挑战。它更像是一部写给同行参考、而不是写给大众普及的典籍。
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