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出版者:

作者:尚錦文化

出品人:

頁數:95

译者:

出版時間:2009-5

價格:19.80元

裝幀:

isbn號碼:9787506452281

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 新手
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 快手菜
• 簡單易學
• 實用
• 188道菜

好的，以下是為您構思的一份圖書簡介，重點突齣與其他常見傢常菜譜的不同，側重於專業技能、食材深度解析以及地方風味探索，旨在為讀者提供一個超越基礎“新手”層麵的烹飪進階指南。 --- 《饕餮之境：尋味中華的味道哲學與技藝精粹》 導語：超越“新手”的廚房進階之旅 在這個信息爆炸的時代，關於“傢常菜”的食譜浩如煙海，但大多停留在簡單的步驟羅列與基礎調味之上。然而，真正的烹飪藝術，蘊藏在對火候的精準把控、對食材本味的深度理解，以及對地域風味的細緻模仿之中。 《饕餮之境：尋味中華的味道哲學與技藝精粹》並非又一本基礎的“188道傢常菜”匯編。它是一本獻給渴望突破烹飪瓶頸、追求極緻風味與專業技法的進階食客和傢庭廚師的深度指南。本書聚焦於中餐烹飪體係中的核心技術構建，並深入探討地域風味背後的文化邏輯，旨在將您的廚房能力從“會做”提升至“精通”。 第一篇：刀工與火候的哲學——技藝的基石 本書不教授“切片”、“切丁”這類基礎概念，而是將重點放在“結構性刀工”的培養。我們將深入解析不同食材（如老雞、牛腱、脆皮魚）在受熱後其組織結構的變化規律，從而指導廚師如何根據菜肴需求，選擇最恰當的切法——是“鬆散切”以利於入味，還是“緊密切”以保持形狀？ 在火候的探討上，我們摒棄模糊的“大火”、“小火”描述。本書引入瞭“熱能傳遞效率模型”的概念，詳細解析： 1. 爆炒的“瞬時高熱”與“傳導速度”：如何通過油溫、鍋壁材質以及食材入鍋的先後順序，實現專業級“鑊氣”的精準復現。 2. 煨燉的“滲透平衡點”：探討在長時間慢煮中，如何利用酸堿度變化（如加入陳醋或嫩肉粉）來控製蛋白質變性速度，確保湯汁的澄清度與肉質的軟糯感達到理想的平衡。 3. 滑油與酥炸的“油相穩定技術”：從麵糊的配方（蛋白質與澱粉的比例）到油炸溫度麯綫的管理，確保成品外酥內嫩，不吸油膩。 第二篇：食材的深度解構——從田園到餐桌的轉化 我們相信，烹飪的起點是對原材料的敬畏與瞭解。本書的第二篇是食材的“解剖室”，而非簡單的“選購指南”。 五榖與豆類的“風味前置處理”：如何通過浸泡、發酵或特定的預處理（如砂鍋煮豆前的高溫烘乾），激發食材深層のアミノ酸和風味分子。 水産的“鮮度判讀與救贖”：超越看眼睛的方法，我們教授如何通過鰓部黏液的粘稠度、魚肉的彈性收縮速度，判斷最佳處理時機，並提供針對性處理方法，挽救因運輸而略有損耗的食材。 蔬菜的“結構性保留”：解析葉菜與根莖類在不同烹飪介質中，細胞壁的溶解速度。例如，如何通過“焯水後立即冰鎮”的原理，最大程度地保留深綠色蔬菜的葉綠素活性，使其顔色保持翠綠。 香料的“活性釋放窗口”：係統性地介紹超過五十種中西香料，重點講解它們在熱油中釋放芳香油的最佳“活性窗口期”，避免因過早或過晚加入而導緻香味揮發殆盡或産生焦糊味。 第三篇：地域風味的“化學指紋”——名菜的內在邏輯 本書將跳齣川菜、粵菜、魯菜等傳統菜係的簡單分類，而是深入剖析特定名菜背後的味道構成模型。 川菜的“味型疊加藝術”：我們不隻是提供“魚香”的配方，而是解析魚香味是如何通過酸、甜、鹹、醬、辣、鮮六大基調的精準平衡（例如，糖酸比必須達到1.5:1纔能激活特定辣椒的香氣），以及如何根據主料的特性動態調整這個平衡點。 淮揚菜的“清淡之下的醇厚”：闡釋其“濃油赤醬”的精髓並非在於油多鹽重，而是在於慢燉中對湯底（高湯）的提煉。專門闢齣一章講解如何熬製不同用途（清湯、奶湯、上湯）的頂級高湯，以及如何通過“點清”技術去除湯中雜質，實現視覺上的極緻清澈。 京魯菜的“醬醇與火候的結閤”：以醬爆、扒菜為例，分析醬料（如甜麵醬、豆瓣醬）在高溫下産生的美拉德反應，以及如何通過“墊鍋”技術，確保醬料均勻附著而不燒焦。 第四篇：現代廚房的效率與創新 在不犧牲風味的前提下，我們關注如何優化流程。 時間管理與“階段性備料法”：將復雜菜肴拆分為可並行處理的“預處理（醃製、焯水）、核心烹飪（炒製、收汁）和最後調味”三個階段，並提供最佳的操作時間軸。 味覺的“平衡與對比”：探討如何利用“反差”來提升菜肴的層次感——例如，在一道濃鬱的紅燒肉中，加入少量高酸度的水果汁進行“味覺提升”，而非僅僅增加甜味。 結語 《饕餮之境》旨在將“傢常菜”從日常的重復勞作，提升為一種可被係統學習、深入理解並不斷優化的技術體係。它不提供速成的捷徑，而是邀請您進入中華烹飪技藝的深水區，去探尋每一道經典味道背後的科學原理和哲學思考。閱讀本書，您將不再是菜譜的執行者，而是味道的創造者與掌控者。

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我傢裏那位對廚房有“潔癖”的先生，一直對我做飯的衛生習慣頗有微詞，尤其是那些復雜的醬汁和油煙問題。我發現這本《精選新手傢常菜188道》在“清潔與效率”方麵考慮得極其周到，簡直是為我這種“追求完美廚房”的人準備的。書中針對每道菜都貼心地標注瞭“預計清洗時間”和“煙霧指數”，這太酷瞭！我特彆嘗試瞭幾個“低煙指數”的菜品，比如幾個簡單的蒸煮類和微波爐輔助的菜式，發現操作起來真的非常乾淨利落，全程幾乎沒有油煙四起，讓廚房保持得乾爽整潔。此外，它對工具的要求也極低，很多菜隻需要一個鍋和一個砧闆就能完成，大大減少瞭洗碗的壓力。我先生自從我開始用這本書上的菜譜後，進廚房的頻率都變高瞭，他發現我做的飯不僅好吃，而且廚房收尾工作也做得很快。這不僅僅是一本關於做菜的書，它更是關於如何高效、舒適地享受烹飪過程的一份生活哲學體現。

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我是一個剛剛搬齣來獨居的大學生，每天最大的挑戰就是如何用最少的錢，最快的時間，做齣能填飽肚子的飯菜，但又不想天天吃泡麵或外賣，對健康太不負責瞭。因此，我抱著試一試的心態買瞭這本《精選新手傢常菜188道》。這本書的性價比真的高得驚人！它裏麵的很多菜肴，主要食材都是超市裏最常見、最便宜的那一類，比如土豆、雞蛋、時令蔬菜，基本上一份菜的成本不會超過五塊錢。我以前總覺得做飯是件奢侈的事情，但這本書教會瞭我如何“精打細算”地烹飪。比如它有一個“剩飯妙用”的章節，把前一晚的剩菜變齣新花樣，這一點對節約生活至關重要。操作步驟的描述簡潔到令人發指，很多步驟甚至隻有一句話，但因為配有圖片對照，你完全不會感到睏惑。對我這種廚房時間極度緊張的人來說，能在一個小時內完成一個營養均衡的晚餐，簡直是奇跡。它真的幫我省下瞭不少夥食費，同時保證瞭營養攝入。

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說實話，我是一個對電子産品依賴度很高的人，對紙質食譜總有點愛理不理，覺得那些老舊的排版和不清晰的圖片隻會增加我的閱讀負擔。但《精選新手傢常菜188道》完全顛覆瞭我的看法。這本書的裝幀設計非常現代且實用，紙張的質感很好，即使在廚房油煙比較大的環境下，也比較容易擦拭清理。最關鍵的是，它的攝影作品簡直是藝術品級彆的，但卻完全不失“傢常感”。每一道菜的照片都拍齣瞭食材最誘人的狀態，而不是那種過度修飾、讓人望而卻步的“大片”。當你看到那些色澤飽滿的成品圖，自然就會産生“我也能做到”的信心。而且，很多菜譜後麵還附帶瞭營養小貼士，雖然不多，但能讓人在享受美食的同時，對熱量和搭配有所瞭解。我女兒現在上小學瞭，以前她都不怎麼願意碰我做的飯，自從我按照這本書裏“低油低鹽”的原則做瞭幾個菜後，她居然主動跑進廚房問我怎麼做的，這對我來說是莫大的鼓勵。這本書，不僅是本菜譜，更像是一本提升生活品質的指南。

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我最近在整理我的書架時，翻齣瞭這本《精選新手傢常菜188道》，雖然我做飯有些年頭瞭，但一直以來都是靠著零散的網絡食譜摸索，效率很低，而且很多時候做得不倫不類。這本冊子的齣現，簡直是為我這種“半吊子”選手量身定做的救星。它最讓我驚喜的是，它不僅僅是簡單羅列瞭菜名和配料，而是真正深入到瞭“傢常”的精髓——如何在有限的廚房空間和普通工具下，做齣既美味又健康的日常三餐。書裏對食材的預處理和替代方案給齣瞭很多實用的建議，比如如果傢裏沒有某種不常用的香料，可以用什麼常見的替代品來達到類似的效果，這在實際操作中太有價值瞭。我尤其喜歡其中關於“一鍋齣”的菜肴部分，大大節省瞭清洗碗碟的時間，對於忙碌的上班族來說簡直是福音。更彆提那188道菜的覆蓋麵瞭，從清爽的涼拌菜到暖胃的燉品，幾乎涵蓋瞭日常所需，讓我一周的菜單都不用愁瞭。這種係統性和實用性的結閤，讓我的烹飪水平在不知不覺中得到瞭提升，不再是靠運氣做飯瞭。

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天哪，我最近剛入手瞭一本烹飪書，說實話，我對自己的廚藝一直挺沒信心的，總覺得那些大廚的書裏寫的菜譜要麼材料太復雜，要麼步驟太繁瑣，完全不適閤我這種廚房小白。結果我拿起這本《精選新手傢常菜188道》，簡直像發現瞭新大陸！首先，書裏對每道菜的介紹都非常貼心，沒有那種高高在上的語氣，讀起來特彆親切，就像有位經驗豐富的老朋友在廚房裏指導你一樣。我最欣賞的是它對基礎功的講解，像切菜、調味這些看似不起眼但至關重要的地方，它都用大圖和非常直白的語言描述，讓人一目瞭然。我試著做瞭好幾個菜，比如那個“番茄炒蛋”，以前我總做得水水的，這次嚴格按照書裏的步驟，火候和時間都拿捏得剛剛好，顔色紅亮，味道酸甜適中，連我那挑食的老媽都贊不絕口！這本書的排版也做得很好，每一頁的布局都很清晰，不會讓人在手忙腳亂的時候找不到想看的部分。它真的讓我對下廚這件事燃起瞭前所未有的熱情，不再覺得那是件“難事”瞭。我強烈推薦給所有跟我一樣，想在廚房裏邁齣第一步的朋友們。

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