烹饪类/高职对口升学"3+X"考试大纲(06) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:13.20

装帧:

isbn号码:9787807051992

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 高职
• 对口升学
• 3+X
• 考试大纲
• 职业教育
• 技能提升
• 教材
• 考点
• 复习资料

《烹饪技艺精粹与创新实践》 本书是一部集传统烹饪精髓与现代创新理念于一体的烹饪专著。旨在为广大烹饪爱好者、从业者以及致力于提升烹饪技能的读者提供一套系统、深入的学习指南。全书内容详实，图文并茂，涵盖了从基础烹饪技法到高级菜肴创新的各个层面，力求让读者在掌握扎实基本功的同时，也能领略烹饪艺术的无限魅力。 第一篇：烹饪基础与技法精炼 本篇着重于构建坚实的烹饪理论与实践基础。 第一章：食材的认知与处理 1.1 认识常见食材： 详细介绍各类食材的特性、营养价值、时令性及选购技巧，包括： 禽畜肉类： 猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等不同部位的特点，最佳烹饪方式。 水产海鲜： 鱼、虾、蟹、贝类等常见品种的辨识、处理方法和保鲜技巧。 蔬菜瓜果： 时令蔬菜、根茎类、叶菜类、瓜果类等的选购标准，以及不同蔬菜的处理方式（去皮、去核、切配）。 豆制品与菌菇类： 豆腐、豆干、香菇、木耳等，介绍其烹饪中的应用。 粮谷与调味品： 米、面、各种香料、酱料等基础认知。 1.2 精准的食材处理： 涵盖各种食材的清洗、去腥、去异味、腌制等关键步骤，以及不同烹饪需求下的切配技巧（丁、块、丝、片、末、茸等），重点强调刀工的精确性与艺术性。 第二章：烹饪基本功训练 2.1 火候的掌握与运用： 深入剖析大火、中火、小火、文火、猛火等不同火候的温度变化及其对菜肴口感、色泽的影响。提供不同烹饪方法（炒、爆、炸、炖、煮、蒸、烧、焖等）对火候的要求与控制技巧。 2.2 调味品的使用与搭配： 系统介绍盐、糖、醋、酱油、料酒、姜、蒜、葱、香料等基础调味品的特性，以及如何根据食材与菜肴类型进行合理的调味组合，实现味型的平衡与提升。 2.3 各种烹饪技法的详析： 炒、爆、烹、熘： 强调火候、速度与油温的配合，讲解不同技法下食材的受热过程与口感变化。 烧、焖、炖、煨： 重点在于火候的持久性与水分的控制，讲解如何让食材入味、软烂。 蒸、煮： 介绍食材的原汁原味呈现，以及温度与时间的精准控制。 炸、煎： 侧重于油温的稳定与食材的酥脆感，讲解裹糊、挂糊的技巧。 卤、拌： 介绍卤汁的制作与运用，以及凉拌菜的味型搭配与调味手法。 第二篇：经典菜肴的传承与发展 本篇精选了各地经典菜肴，从食材选择、技法运用到味型特点进行深入剖析，并引导读者思考其创新可能。 第三章：鲁菜精选与创新 3.1 鲁菜经典代表： 如糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡等。详细解析其传统制作工艺、味型特点（咸鲜为主，突出原味）及文化内涵。 3.2 鲁菜的现代演绎： 探讨如何在保持鲁菜风味的基础上，优化食材选择、改良烹饪技法，使其更符合现代人的健康饮食需求，例如调整用油量、增加蔬菜配比等。 第四章：川菜的麻辣鲜香 4.1 川菜代表作： 如宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼等。深入解读川菜的“一菜一格，百菜百味”，重点分析豆瓣酱、辣椒、花椒等核心调料的运用，以及红油、鱼香、怪味等经典味型的构成。 4.2 川菜的味型创新： 介绍如何在保留麻辣底色的同时，挖掘川菜的其他潜在味型，或将其与其他菜系融合，创造出新的味觉体验。 第五章：粤菜的清淡鲜美 5.1 粤菜的精致与原味： 如白切鸡、清蒸鱼、叉烧、煲汤等。讲解粤菜对食材新鲜度的极致追求，以及“少即是多”的调味哲学，强调保持食材的本味。 5.2 粤菜的养生之道： 探讨粤菜中蕴含的养生理念，如煲汤的滋补功效、蒸菜的健康烹饪方式，以及如何通过合理的食材搭配达到食疗效果。 第六章：其他地域特色菜肴 6.1 淮扬菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等： 选取各菜系最具代表性的菜肴，介绍其独特的风味特点、烹饪技法和地域文化。例如，淮扬菜的精巧刀工与淮扬炖菜，湘菜的香辣与腊味，徽菜的火腿与山珍等。 6.2 融合与借鉴： 鼓励读者学习不同菜系的优点，将其融入自己的烹饪实践中，形成个性化的烹饪风格。 第三篇：现代烹饪理念与创新实践 本篇将目光投向现代烹饪的发展趋势，引导读者进行创新思考。 第七章：现代烹饪的理念与趋势 7.1 健康与营养： 介绍低脂、低盐、少糖的烹饪原则，以及如何通过烹饪方式保留食材的营养成分。 7.2 创意与融合： 探讨东西方烹饪理念的碰撞与融合，以及新食材、新技法的应用。 7.3 摆盘艺术与感官体验： 强调菜肴的视觉美感，以及如何通过色彩、形状、质地等元素提升食客的整体用餐体验。 第八章：菜肴的创新设计 8.1 经典菜肴的改良： 以熟悉的经典菜肴为例，分析其可改进之处，如： 味型优化： 在保持主味型的基础上，增加层次感或微妙的对比。 食材替换： 用更优质、更健康的食材替代传统食材。 技法创新： 尝试现代烹饪技法（如低温慢煮、分子料理的简单应用）来达到不同的口感效果。 8.2 新概念菜肴的开发： 主题性菜肴： 围绕特定季节、节日、文化背景进行创意设计。 跨界融合菜肴： 将不同菜系的元素巧妙结合。 功能性菜肴： 针对特定人群（如儿童、老人、健身人群）设计营养均衡且口感佳的菜肴。 第九章：烹饪实践与自我提升 9.1 厨房设备与工具的合理使用： 介绍各种现代化厨房设备（如智能烤箱、蒸汽发生器、空气炸锅等）的性能与应用。 9.2 菜单设计与成本控制： 学习如何根据市场需求和自身优势设计有吸引力的菜单，并进行有效的成本核算与控制。 9.3 持续学习与反馈： 强调保持开放心态，积极参加烹饪交流活动，听取食客的反馈，不断调整和提升自己的烹饪技艺。 本书通过系统性的知识讲解和丰富的实践指导，旨在帮助读者全面提升烹饪技能，激发烹饪创意，使其在追求卓越烹饪技艺的道路上更进一步。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷其实是为了了解“3+X”考试的底层逻辑，即这个考试体系究竟是如何评价一个烹饪专业学生的能力水平的。我希望它能像一个解密档案一样，清晰地展示出命题组关注的重点领域——是更看重中式八大菜系的精髓，还是更偏向于现代西点制作的技术标准？我期望看到不同模块之间是如何相互关联的，例如，卫生与安全知识如何与营养配餐设计相结合。然而，这本书的结构虽然清晰，却显得过于机械化。它将考试大纲拆解成了若干个独立的部分，每个部分都用编号和细则进行标注，阅读起来缺乏流畅性。我尝试寻找一些关于行业前沿动态的讨论，比如可持续餐饮、零浪费厨房理念在中国的应用案例等，但这些内容完全没有被涵盖。这本书仿佛停留在了一个相对固定的时间节点，专注于基础知识点的考核，而未能捕捉到烹饪艺术正在发生的深刻变革。它提供的是一把衡量标准，而不是一个观察世界的窗口，这使得阅读体验略显沉闷和缺乏活力。

评分☆☆☆☆☆

从排版和设计角度来看，这本书的实用性毋庸置疑，那种黑白分明、大纲清晰的风格就是典型的教材样式。但是，对于一个注重视觉体验的读者来说，这样的书籍往往难以让人产生持续阅读的动力。我期待看到一些能够激发学习兴趣的元素，比如高清的菜品图片作为理论知识的直观佐证，或者流程图清晰展示复杂烹饪步骤的图解。这本书里几乎没有插图，全是以文字为主的阐述，这对于学习操作性极强的烹饪技术来说，是一个巨大的短板。比如，在描述刀工技法时，文字描述再详尽，也远不如一张展示不同角度和力道的图片来得直观有效。此外，书中的案例分析也多以文字形式呈现，缺乏现场感。如果能加入一些高职院校的教学场景模拟，或者模拟考官的点评视角，想必能让读者更好地代入情境。总的来说，这本书更像是一份严谨的官方文件汇编，而非一本旨在吸引和教育读者的学习辅导材料。

评分☆☆☆☆☆

这本号称是“烹饪类/高职对口升学"3+X"考试大纲(06)”的书籍，坦白说，拿到手的时候我心里是打了个问号的。我原本是冲着能学到一些实打实的、能立马用到厨房里的硬核烹饪技巧去的，毕竟“烹饪类”这个标签太吸引人了。然而，翻开目录，映入眼帘的更多是各种考试的框架、知识点的罗列以及对历年试题的分析思路，对于一个渴望在煎炒烹炸中找到乐趣和灵感的厨艺爱好者来说，这实在有些枯燥。我期待的是关于食材处理的精妙手法，比如如何完美处理鱼鳞，如何用最传统的方式熬制高汤以达到极致的鲜美，或者不同地域的特色调味品的使用心得。这本书似乎更侧重于“应试”，而非“技艺”。它提供的更多是“知道考什么”的地图，而不是“如何做出美味佳肴”的食谱。我尝试从中寻找一些关于分子料理基础知识的介绍，或是国际前沿的烹饪理念，但这些内容寥寥无几，更多的是对基础的理论知识进行解构和重组，以适应考试的要求。这种侧重于规范和框架的编排方式，对于那些希望通过阅读来提升实际操作能力的读者来说，无疑是一种遗憾。它更像是一本为应试者准备的复习指南，而不是一本能激发烹饪热情、拓宽视野的烹饪百科全书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统中餐文化有深厚兴趣的读者，我购买这本书时，内心深处是希望能从中挖掘出一些关于传统烹饪哲学的探讨。比如，中国传统食疗养生理论与现代营养学的结合点在哪里？不同季节的食材选择背后蕴含的文化意义是什么？这些“软”的、偏向人文和哲学的知识，往往是区分普通厨师和烹饪艺术家的关键。我本以为一本“大纲”至少会涵盖这些宏观的理论框架，以便于考生构建完整的知识体系。然而，这本书的焦点完全集中在那些可量化、可考核的知识点上，比如对某个特定菜肴的配方比例、操作流程的精确记忆，以及食品安全的具体法规条文。那些关于“意境”、“火候的感悟”或者“地域风味的传承”等难以用标准答案来界定的内容，在这本书中几乎是缺席的。它提供的是一个通往高职院校的“门票”，而不是通往烹饪艺术殿堂的“钥匙”。读完之后，我感觉自己更像是一个熟知考试规则的应试者，而不是一个对烹饪世界充满敬畏与热情的探索者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个已经在餐饮行业摸爬滚打了几年，但一直想通过正规途径提升学历的从业者，我对这种“升学大纲”式的书籍抱持着一种复杂的心态。我真正需要的，是能弥补我在正规教育体系中缺失的那部分知识结构，尤其是那些能够帮助我理解烹饪背后的科学原理和管理逻辑的内容。我本以为这本书会深入讲解食品化学的基础，比如美拉德反应在不同温度下的具体表现，或者食材保鲜技术的最新发展。但实际上，它更多的是将这些知识点打散，嵌入到各个考试模块中进行考察。比如，它会提到“某热源对蛋白质变性的影响”，但仅仅是点到为止，并不会提供详细的实验数据或深入的理论推导。对于我而言，这本书的价值更偏向于“查漏补缺”，而非“系统学习”。它像一个高效的过滤器，帮你把所有不相关的信息都筛掉，只留下考试需要的“干货”，但这“干货”的深度，对于想要成为行业专家的我来说，显然是不够的。它更像是一个工具，而不是一本能让人沉浸其中，享受阅读乐趣的专业书籍。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆