Betty Crockers Best Recipes for Fish and Shellfish Betty Crockers Red Spoon Collection pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Crocker

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页数:112

译者:

出版时间:1990-4

价格:79.60

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isbn号码:9780130681072

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• 烹饪书

探索海之馈赠：经典鱼类与贝类烹饪指南 大海，这位慷慨的馈赠者，为我们带来了无数鲜美绝伦的食材，从坚实的鳕鱼到娇嫩的扇贝，从肥美的三文鱼到鲜甜的虾蟹，它们以各自独特的风味和质感，丰富着我们的餐桌。本书，便是对这些来自海洋的珍宝的一次深度探索，旨在带领读者走进一个由新鲜鱼类和鲜活贝类构筑的烹饪世界。我们相信，无论您是烹饪新手还是经验丰富的厨师，都能在这本书中找到灵感，解锁食材的无限可能，为家人和朋友烹制出令人难忘的美味佳肴。 一、 认识海洋的鲜味：鱼类与贝类的魅力 在踏上这场烹饪之旅之前，我们先来认识一下我们将要面对的主角们。 鱼类：海洋的活力之源 鱼类是大海中最常见也最受欢迎的食材之一。它们的种类繁多，从温水鱼到冷水鱼，从深海鱼到浅海鱼，每一种鱼都有其独特的口感和风味。 脂肪含量： 鱼类的脂肪含量是影响其口感和烹饪方式的重要因素。 高脂肪鱼类： 如三文鱼、鲭鱼、沙丁鱼，富含Omega-3脂肪酸，口感肥美，适合烤、烟熏或煎，能够很好地保留其独特的香气和滋味。它们油脂的天然丰润，使得烹饪过程中不易变得干柴，甚至无需额外添加太多油脂。 中等脂肪鱼类： 如金枪鱼、鲈鱼、鲷鱼，肉质紧实，味道鲜美，适应性强，可以煎、烤、蒸、炖。它们的脂肪含量适中，既能带来一定的湿润度，又不至于过于油腻，是家中常备的理想选择。 低脂肪鱼类： 如鳕鱼、比目鱼、鲶鱼，肉质洁白，口感细腻，脂肪含量极低，需要更温和的烹饪方式，如蒸、煮或轻煎，以防止肉质变干。这些鱼类如同画布，能够很好地吸收调味料的味道，是发挥创意的好材料。 肉质类型： 鱼肉的质地也千差万别。 片状肉质： 如比目鱼、鳕鱼，容易分离成片，适合轻微烹调。 块状肉质： 如金枪鱼、三文鱼，肉质紧实，适合煎、烤。 片状与块状结合： 许多鱼类兼具这两种特点，为烹饪提供了更多选择。 味道特征： 鱼的味道也各有千秋。有些鱼带有浓郁的海洋气息，如鲭鱼；有些则味道温和，如鲈鱼。理解这些味道特征，能帮助我们更好地搭配食材和调味料。 贝类：来自海洋的鲜甜精华 贝类，是海洋中另一道令人惊艳的美味。它们小巧玲珑，却蕴含着浓郁的海水鲜甜和独特的口感。 甲壳类： 虾： 种类繁多，从微小的樱花虾到巨大的龙虾，口感弹牙，味道鲜美，是各种菜肴中不可或缺的食材，可以炒、炸、烤、煮。 蟹： 蟹肉鲜甜，膏黄味美，无论是清蒸、焗烤还是熬粥，都能带来非凡的享受。 龙虾： 鲜嫩多汁，是许多人心目中的海鲜之王，适合烤、蒸、做成浓汤。 软体类： 蛤蜊（ the clams ）： 煮熟后会张开，释放出鲜美的汤汁，非常适合用来制作意面酱汁、海鲜汤或直接烹饪。 贻贝（ the mussels ）： 具有独特的风味，常常与白葡萄酒、大蒜和香草一起烹煮，鲜美无比。 扇贝（ the scallops ）： 肉质鲜甜，口感Q弹，轻煎后表面焦黄，内部鲜嫩，是高级料理的常见选择。 牡蛎（ the oysters ）： 新鲜的牡蛎可以直接生食，品尝最纯粹的海鲜风味，也可以烤、炸。 鱿鱼（ the squid ）： 口感脆嫩，味道鲜美，可以炸、炒、烤，是受欢迎的下酒菜。 章鱼（ the octopus ）： 炖煮后肉质软糯，是许多地中海菜肴的经典食材。 二、 烹饪的艺术：鱼类与贝类的基本技法 掌握了认识食材，我们便可以开始学习各种烹饪技法，将这些海鲜变成餐桌上的艺术品。 基础处理： 清洗与去鳞： 鱼类需要彻底清洗，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏。对于贝类，则需要仔细冲洗，去除泥沙和附着物。 去骨与切块： 根据菜肴需求，学习如何有效地给鱼类去骨，以及将鱼肉切成合适的块状、片状或条状。 处理贝壳： 软体贝类通常需要打开壳，而硬壳贝类则需要刷洗干净。 烹饪方法： 煎（Pan-Searing）： 原理： 高温的锅具，少量油脂，迅速锁住食材表面的水分，形成诱人的焦黄色泽，同时保持内部的鲜嫩。 技巧： 确保锅具预热充分，食材表面干燥，避免频繁翻动。 适用食材： 多数鱼类（特别是鱼排和鱼柳）、扇贝、虾。 变化： 可以根据口味加入黄油、大蒜、柠檬、香草等，制作出风味丰富的煎制菜肴。 烤（Roasting/Baking）： 原理： 利用烤箱的均匀热量，使食材从外部到内部慢慢熟透，风味浓郁。 技巧： 提前预热烤箱，根据食材大小调整烤制时间和温度。 适用食材： 整条鱼、鱼排、虾、龙虾、蟹。 变化： 可以在烤制过程中加入蔬菜、香料、酱汁，制作出丰富多样的烤制料理。 蒸（Steaming）： 原理： 利用蒸汽的热量将食材蒸熟，最大程度地保留食材的原汁原味和营养。 技巧： 确保水量充足，蒸汽均匀。 适用食材： 鱼类（尤其是白鱼）、蛤蜊、贻贝、虾。 变化： 可以在蒸制过程中加入姜丝、葱段、料酒，或是搭配酱油、醋等调味料，提升风味。 煮/炖（Poaching/Braising/Simmering）： 原理： 在液体中（如水、高汤、酒、牛奶）以较低温度烹饪食材，使其保持湿润和柔嫩。 技巧： 控制好液体的温度，避免沸腾。 适用食材： 鱼片、虾、蛤蜊、扇贝。 变化： 煮制可以用来制作海鲜汤、烩饭，炖煮则能使食材充分吸收汤汁的精华。 炸（Frying）： 原理： 将食材放入高温的油中快速炸熟，形成酥脆的外壳。 技巧： 控制好油温，食材裹上面糊或面包糠，注意炸制时间。 适用食材： 虾、鱿鱼、鱼块。 变化： 可以搭配各种蘸酱，增加口感和风味。 三、 经典美味，创意无限：菜肴灵感 本书将汇集一系列精心设计的食谱，涵盖了从简单快手的家常菜到精致诱人的宴客大餐。 鱼类篇： 柠檬香草烤三文鱼： 鲜嫩的三文鱼搭配清新的柠檬和各种香草，简单却不失风味。 香煎鲈鱼配奶油蘑菇酱： 鲈鱼外焦里嫩，搭配浓郁的奶油蘑菇酱，口感丰富。 蒜蓉粉丝蒸鳕鱼： 经典的蒸鱼做法，将鳕鱼的鲜美与蒜蓉粉丝的香气完美结合。 黑胡椒金枪鱼排： 将新鲜金枪鱼煎至半熟，搭配辛辣的黑胡椒，口感厚实。 泰式咖喱鱼： 鲜美的鱼肉在浓郁的泰式咖喱中炖煮，带来东南亚风情。 贝类篇： 白葡萄酒煮蛤蜊： 鲜甜的蛤蜊搭配白葡萄酒、大蒜和香草，汤汁鲜美，适合搭配面包。 香蒜黄油烤扇贝： 扇贝的鲜甜与香蒜黄油的香气完美融合，入口即化。 蒜蓉粉丝蒸虾： 鲜活的虾肉经过蒸制，口感弹牙，蒜蓉粉丝增添了浓郁的香气。 芝士焗龙虾： 肥美的龙虾肉搭配浓郁的芝士，香气四溢，口感丰富。 香炸鱿鱼圈： 酥脆的鱿鱼圈搭配特制的酱料，是经典的下酒菜。 香辣蟹： 鲜美的螃蟹经过香辣调料的烹煮，带来火辣的味蕾刺激。 四、 增添风味：酱汁与配料的艺术 一道成功的菜肴，离不开精妙的酱汁和恰到好处的配料。 经典酱汁： 柠檬黄油酱： 简单却能提亮鱼类的鲜味。 塔塔酱： 搭配炸物，增添风味和口感。 奶油酱： 浓郁的奶油与香草、蘑菇结合，为鱼类和贝类增添奢华感。 香蒜橄榄油： 简单的组合，却能激发食材的天然香味。 创意配料： 新鲜香草： 莳萝、欧芹、百里香、迷迭香，为菜肴带来清新的香气。 柑橘类水果： 柠檬、青柠、橙子，为海鲜注入酸甜的活力。 蔬菜： 芦笋、西兰花、番茄、彩椒，不仅增加色彩，也丰富了口感和营养。 谷物： 米饭、意面、藜麦，作为主食，与海鲜菜肴完美搭配。 香料： 辣椒、大蒜、姜，为菜肴增添层次感和辛香。 五、 享受海味，分享喜悦 烹饪的乐趣，不仅仅在于制作过程，更在于与家人朋友一同分享美味的时刻。本书希望成为您厨房里的得力助手，帮助您轻松烹制出各种令人赞叹的鱼类和贝类美食，让每一餐都充满惊喜和欢乐。让我们一同开启这场关于海洋鲜味的探索之旅，用双手创造出属于您的味蕾传奇。

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我不得不说，这本书的编辑和排版人员绝对是下了大功夫的，尤其是那些关于食材处理的章节，简直可以用“一丝不苟”来形容。它对不同类型面粉的吸水性差异进行了详尽的对比说明，甚至提到了不同品牌酵母的活性差异对发酵时间的影响，这种对细节的执着，体现了对传统烘焙工艺的深度尊重。虽然整体风格略显陈旧，但当你真的遇到一个关于“如何处理冷冻黄油以达到最佳酥松度”的难题时，这本书总能提供一个基于大量实践总结出来的、近乎科学的解答。它像是一位严厉但公正的导师，不会对你的错误手软情，但也会在你坚持下去后，给予你最可靠的知识支撑。它不是那种让你看完后立刻想去尝试新事物的书，而是那种让你在遇到技术瓶颈时，会重新翻出来查阅，并从中获得稳定力量的“压舱石”。

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这本书的视角极其稳定，如同一个经验丰富的老派大厨在跟你娓娓道来，但这种稳定有时也显得过于保守了。它似乎固守着上个世纪中叶的美式家庭烹饪标准，对于近年来兴起的各种健康饮食趋势，比如无麸质、低糖、植物基替代品等，几乎没有涉及。比如，当我翻到关于布朗尼的部分时，我本以为会看到至少一个关于如何用牛油果或黑豆来增加湿润度的“小花样”，结果所有的选择都围绕着大量的黄油、白砂糖和全脂牛奶。这无疑是一本无可挑剔的“经典”指南，但对于我们这些追求食材多样性和营养均衡的现代读者来说，它显得有些单薄和缺乏前瞻性。它就像是穿越时空的文物，虽然精美，却不完全适应今天的厨房环境。我期待的“Best Recipes”中，应该包含对不同饮食需求的包容性，而不是仅仅停留在对黄金时代的致敬上。

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与其他我收藏的食谱书相比，这本的“实操性”反馈环节做得非常薄弱。优秀的食谱书，即便是最简单的食谱，也会在关键步骤旁边配上详细的视觉辅助，比如面糊应该呈现出“缎面光泽”或者“湿润但不会滴落”的状态。然而，这本书的图片更多是展示成品的美感，而非烹饪过程中的关键节点。例如，在制作派皮时，它只是简单地写着“揉至成团”，但对于如何判断面团是否揉捏过度，导致面筋产生过多，口感变硬的问题，它没有提供任何文字上的警示或图片演示。这使得初次尝试的读者很容易在最后关头功亏一篑。这本书更像是“我已经知道怎么做了，你只需要告诉我精确的用量”的指南，而不是“我会手把手教你如何成功”的教学手册。它对读者的预设知识水平要求太高，降低了其实际应用价值。

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我必须承认，我购买这本书是带着一种近乎朝圣般的心情，期待着能从中挖掘出一些失传已久的烘焙秘籍，毕竟“Betty Crocker”这个名字在经典美式烘焙界的分量不言而喻。然而，这本书的叙事方式和内容组织，让我感到了一种强烈的疏离感。它似乎更偏向于一种极其传统、甚至有些刻板的食谱罗列，缺乏当代美食书籍中那种鼓励创新、尝试新风味的引导。我翻阅了关于蛋糕和饼干的部分，里面的配方用词严谨得像是化学实验指南，对于新手来说，那些对“准确的磅数”和“特定的搅拌时间”的强调，带来的不是信心，而是莫名的压力。它更像是一本为经验丰富的家庭主妇量身定制的参考手册，而不是一本能激发烹饪灵感的读物。当我尝试按照其中一个基础黄油饼干的配方操作时，发现它对室温的描述过于模糊，导致我第一次尝试的结果偏硬，这让我对后续的探索产生了疑虑，也让我开始怀念那些在评论区有大量用户反馈和修改建议的在线食谱。

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这本书的装帧简直是艺术品！硬壳封面，泛着低调的哑光质感，拿在手里沉甸甸的，充满了经典厨艺书籍的庄重感。内页的纸张选择也十分考究，不是那种廉价的亮面纸，而是带着一丝温暖的米白色，印刷的油墨浓郁而清晰，即便是色彩鲜艳的菜肴照片，也显得真实而诱人。我尤其喜欢它对排版的处理，字体选择了一种优雅的衬线体，阅读起来非常舒适，间距把握得恰到好处，没有丝毫的拥挤感。每一道食谱的旁边，总会有一两句关于这道菜的历史渊源或者小窍门的精致插图，这些小小的细节，都在无声地诉说着这是一本被用心对待的作品，而不是流水线上的批量生产。打开这本书，仿佛就能闻到那种旧书特有的、混合着淡淡香料气息的复古味道，让人忍不住想立刻扎进厨房，感受那种慢工出细活的烹饪乐趣。这绝不只是一本工具书，它更像是一件可以世代传承的手工艺品，光是摆在书架上，都能提升整个房间的格调。封面上那个标志性的“红勺”图案，更是充满了怀旧的魔力，让人联想到那些温馨的家庭厨房场景。

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