The Real Meat Cookbook pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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isbn号码:9780701160500

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烹饪
肉类
食谱
美食
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家常菜
健康饮食
食材
烹饪技巧

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具体描述

INTRODUCTION S If a chicken has been killedï¼Œ and it is not cooked properlyï¼Œ that chicken has died in vain. LIN YUTANG I BEGAN TO WRITE this book as a celebration of meat and meat cookery. It was to be about the pleasures to be had from cooking- and sharing with friends - a cassoulet on a winter eveningï¼Œ a joint of beef for the Sunday lunch table or a new recipe for liver learned when I last visited friends in Italy. But it is not about persuading you to eat more meat. Quite the oppositeï¼Œ in fact. It is about cooking and eating good quality meatï¼Œ from animals raised in a humane fashion which respects their natural habitatï¼Œ their feedingï¼Œ breeding and nurturing habits. It takes time and money to produce such meat. It was an unwillingness to pay the real price of raising real meat in the pastï¼Œ based on an ex- pectation that food should be cheapï¼Œ which led to the intensification of farmingï¼Œ both of crops and livestock. If we want cheap meatï¼Œ only intensive farming can supply it. In the following pagesï¼Œ I have examined aspects of intensive farming and some of the alterna- tivesï¼Œ and looked at some of the arguments put forward in the meat debate. The seeds for the book were sown in 1987 when I was asked ifI would like to write a series on meat cookery for~4 la carte. I did not like the idea at first. Fishï¼Œ pasta and veget- ables were the things I most liked cooking. We did not eat meat very often at homeï¼Œ and I could not remember the last time I cooked roast bee~ Indeedï¼Œ I began to doubt whether I could roast a traditional Sunday ioint with all the trimmings. But I accepted the com- mission and began my research by visiting farmersï¼Œ butchers and markets. I then moved on to the cooking and enjoyed myself so much with the roasts that it was this classic area of meat cookery I concentrated on in the ~ la carte series. All the whileï¼Œ 1 knew that there was so much more to meat cookery. This book is the result. I am very grateful to all those at Chatto & Windus and Random Century who helped bring it aboutï¼Œ particularly Rowena Skelton-Wallaceï¼Œ Julian Shuckburgh andï¼Œ above allï¼Œ Carmen Callilï¼Œ who has supported me from the moment I "ï¼Œvent to her with the idea for the bookï¼Œ with enthusiasmï¼Œ kindnessï¼Œ insightï¼Œ patienceï¼Œ valuable criticism - everything one could ask for from a publisher but seldom gets. Vicky Hayward has been the most supportiveï¼Œ creative and encouraging editor one could hope forï¼Œ and I feel very lucky to have had the benefit of her excellent judgment and thoroughness. 7

《真实肉类食谱》这本备受期待的烹饪书籍，由享誉盛名的美食家和经验丰富的厨师悉心编撰，旨在带领读者踏上一场深入探索肉类烹饪的精彩旅程。它并非仅仅是另一本食谱集，而是一部全面而深刻的指南，涵盖了从选择最优食材到掌握各式烹饪技巧的方方面面，致力于让每一位读者都能在家中创造出令人惊艳的肉类佳肴。本书的独特之处在于其对“真实”二字的深刻诠释。它不仅仅关注最终的菜肴呈现，更将重点放在了食材的来源、肉类的品质以及最能展现其天然风味的烹饪方法上。作者以严谨的态度，深入浅出地剖析了不同种类肉类的特性，包括牛肉、猪肉、羊肉、禽类（鸡肉、鸭肉、火鸡等）以及各种野味。每一类肉都经过细致的介绍，从其适宜的部位、口感特点，到最佳的烹饪方式，都给予了详尽的指导。例如，在牛肉篇章中，读者将了解到从牛腩到牛排，从牛腱到牛肋，不同部位的肉质如何影响烹饪时间和调味选择，以及如何通过不同的处理方式来发挥其独特的风味。《真实肉类食谱》打破了传统食谱的局限，更注重培养读者对肉类烹饪的整体理解和掌控力。书中包含了一系列基础性的知识和技能讲解，这些是成就一道美味肉肴的基石。例如，关于如何正确地切割肉类，无论是分切整块肉还是处理小块肉，都提供了清晰的图文指导，确保读者能够以最有效的方式处理食材。关于肉类的腌制，书中不仅提供了多样化的腌料配方，更阐述了不同腌料成分的作用原理，让读者能够根据自己的口味和肉类特点进行灵活调整。例如，酸性成分（如醋、柠檬汁）如何帮助软化肉质，而香料则如何赋予肉类丰富的层次感。此外，本书对各种烹饪技法的讲解也堪称教科书级别。从最家常的煎、炒、炖、煮，到更具挑战性的烘烤、烟熏、慢炖（slow cooking），乃至于令人垂涎的烧烤（grilling）和烟熏（smoking），每一种技法都进行了详尽的阐述。作者不仅提供了具体的操作步骤，更深入地探讨了温度控制、火候把握、烹饪时间等关键因素，并解释了这些因素为何对最终的口感和风味至关重要。例如，在讲解煎牛排时，书中会详细介绍如何达到外焦里嫩的完美状态，包括预热锅具、使用适当的油脂、以及如何通过观察肉汁和温度计来判断熟度。对于慢炖，则会强调低温长时间烹饪的优势，如何让坚韧的肉块变得酥烂入味。《真实肉类食谱》并非只是一味地强调技巧，它更注重将这些技巧与实际的菜肴紧密结合。书中收录了来自世界各地的经典肉类菜肴，并且每一道菜谱都经过精心设计和反复试验，力求在口味、质地和呈现上都达到最佳效果。这些菜谱涵盖了各种场合和需求，从简单快捷的日常餐点，到适合家庭聚会或特殊场合的盛宴，无所不包。读者可以找到诸如香煎迷迭香羊排、蜂蜜迷迭香烤鸡、慢炖红酒牛肉、香辣烤猪肋排、香酥鸭腿等一系列令人食指大动的菜肴。在介绍每道菜肴时，作者不仅提供了清晰的食材清单和详细的操作步骤，还融入了许多独到的烹饪心得和建议。这些建议可能包括如何根据肉类的新鲜度调整烹饪时间，如何选择最合适的配料来衬托肉类的风味，或者是在装盘时的一些美学考量。这种细致入微的指导，能够帮助初学者轻松上手，也能让经验丰富的厨师获得新的灵感。本书的另一个突出特点是其对调味和配菜的深入探讨。作者认为，好的肉类烹饪不仅仅是肉本身的味道，更是与之搭配的调味和配菜的和谐统一。《真实肉类食谱》提供了丰富多样的调味酱汁、腌料、香料混合以及配菜的制作方法，这些都能够极大地提升肉类菜肴的整体风味。例如，书中会介绍如何制作经典的黑胡椒酱、蘑菇酱，如何调制出地中海风味的香料，以及如何制作出与烤肉绝配的土豆泥、烤蔬菜等。这些配方的设计，都充分考虑到了与不同肉类和烹饪方法的搭配，旨在达到风味上的最佳平衡。《真实肉类食谱》还鼓励读者进行创意发挥。在掌握了基础的知识和技巧之后，读者可以尝试根据自己的口味和现有的食材，对食谱进行微调。书中隐藏着许多可以拓展的思路，例如，可以尝试将不同的香料进行组合，或者将一种烹饪技法应用到另一种肉类上。作者相信，真正的烹饪乐趣在于探索和创新，而本书正是为这种探索提供了坚实的基础和广阔的空间。在写作风格上，《真实肉类食谱》力求简洁明了，生动有趣。作者的语言充满热情，能够让读者感受到对肉类烹饪的热爱。复杂的烹饪技巧被分解成易于理解的步骤，专业术语也被恰当地解释。贯穿全书的，是一种对食材的敬意，对烹饪过程的专注，以及对分享美食的喜悦。每一页都充满了对肉类美味的承诺，以及对读者能够在家中重现这些美味的期待。总而言之，《真实肉类食谱》是一本集实用性、知识性和启发性于一体的重量级烹饪书籍。它适合所有热爱肉类美食的烹饪爱好者，无论你是刚刚踏入厨房的新手，还是希望提升烹饪技艺的资深厨师，都能从中受益匪浅。这本书将是你厨房中不可或缺的伴侣，它将引领你探索肉类烹饪的无限可能，让你每一次的烹饪都充满信心和乐趣，最终端上一道道令人赞不绝口的“真实”美味。它不仅仅是一本食谱，更是一次关于食材、技艺与风味的深刻对话，一次对家庭餐桌美好时光的致敬。

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我最初买这本书是抱着试试看的心态，因为我是一个烹饪新手，很多复杂的食谱对我来说简直是天书。然而，这本书的入门友好度超乎我的想象。作者非常贴心地为每一类基础烹饪技巧，比如如何正确地煎制牛排、如何打出完美的酱汁乳化液，都设置了专门的“新手指南”章节，里面用非常清晰的比喻和简化的语言解释了背后的科学原理。比如，它解释“美拉德反应”时，没有用复杂的化学术语，而是用“焦糖化的魔法”来描述，一下子就让人明白了。我成功地用书中的基础油封鸭食谱，做出了餐厅级别的成品，这极大地增强了我的烹饪信心。它没有强迫你使用那些只有专业厨师才有的昂贵工具，很多地方都提供了替代方案，比如用普通的平底锅来代替铸铁锅，只要调整火候和时间即可。这种务实和鼓励的语气，让我在厨房里不再感到畏惧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪理念简直是刷新了我对“家常菜”的认知，它没有那种高高在上的米其林式矫饰，全是真真切切的烟火气。我尤其欣赏作者在处理食材时那种近乎偏执的尊重，比如讲解如何挑选一块上好的牛腩时，那种对纹理、色泽的细致入微的描述，让人感觉不是在看食谱，而是在读一篇关于肉类哲学的散文。更棒的是，即便是看似简单的菜肴，比如慢炖的排骨汤，书中也提供了好几种不同地域的风味变体，从偏甜的江浙风味到重口麻辣的川渝做法，每一种都有详尽的步骤图解和背后的故事，仿佛作者亲自在你身边指导。我尝试了那个“五小时慢烤的香草羊腿”，结果惊艳了整个家庭，外皮酥脆，内里嫩得可以直接用叉子拨开，那股混合着迷迭香和百里香的香气至今仍让我回味无穷。这本书的配方不仅实用，而且充满了对烹饪过程的热爱，它教会我的不仅仅是如何做出一道菜，而是如何用心去对待每一餐。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的装帧设计和排版简直是一场视觉盛宴，光是翻阅它就成了一种享受。不同于市面上很多食谱只有冰冷的文字和摆拍僵硬的图片，这里的摄影作品充满了生命力和动态感，油光水滑的烤肉、热气腾腾的汤汁，每张照片都像是一个定格的美味瞬间，让人忍不住想立刻冲进厨房。版式的布局也极其讲究，关键的步骤信息用粗体或特殊的边框突出显示，而背景知识和烹饪小贴士则巧妙地融入在页边空白处，阅读起来毫不费力，即使是手忙脚乱地在灶台边翻阅，也能迅速定位所需信息。而且，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本精致的生活方式杂志。我特别喜欢作者在每道菜前面都会加入一段关于食材来源地的介绍，比如某个特定品种的猪肉是如何在特定的饲养环境下形成其独特的风味的，这种深度的文化融入，让烹饪从机械重复的劳动，变成了一种探索和体验的过程。

评分☆☆☆☆☆

我必须指出，这本书的组织逻辑非常清晰，它不是简单地按照“开胃菜、主菜、甜点”这种老套路来划分，而是根据“烹饪技法”来构建的，这一点设计得极其巧妙。开篇是“火候的艺术”，涵盖了煎、炒、烤、炖等基本功；接着是“风味的交织”，专注于酱汁和香料的搭配哲学；最后才是具体的菜肴应用。这种结构迫使读者在学习具体菜谱之前，先掌握背后的核心技术。我个人受益最大的就是“酱汁”那一章，它把基础的“母酱”及其衍生酱汁的制作流程图画得非常直观，我终于搞明白了法式白酱、荷兰酱和贝夏梅酱之间的微妙区别和转化路径。读完这一部分，我感觉自己对整餐饭的掌控力都提升了一个档次，不再是被动地照着做，而是可以根据手头的食材和心情灵活变通，进行二次创作。这本书真正做到了“授人以渔”，而不是仅仅“授人以鱼”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度令人敬畏，它绝非一本普通的家常菜谱合集，更像是一本详尽的烹饪百科全书，特别是关于食材处理和风味搭配的部分，简直是宝藏。我花了好几天时间去研究其中关于“腌制”和“熟成”的章节，作者详细对比了干式熟成、湿式熟成在口感和风味上的差异，并提供了不同肉类（牛肉、猪肉、禽类）在不同环境下的操作参数和安全注意事项，内容详实到可以拿去进行专业培训了。更让我印象深刻的是，作者在设计食谱时，总是会考虑“风味的层次感”。例如，一道简单的烤肉，他会建议在不同阶段加入不同的香料和酸性物质来提亮或加深味道，使得最终的成品风味复杂且富有张力，而不是一味地“咸”或“香”。这种对味觉深度的追求，让这本书的价值远超出了普通烹饪书的范畴，是值得反复研读和收藏的工具书。

评分☆☆☆☆☆