具体描述
George Mateljan is the founder
and president of Health Valley
Foods, located in Southero Cali-
fornia. He has published four
previous cookbooks on healthier
eating, including the best-seller
Cooking Without Fat. He is a
renowned authority on foods and
cooking who holds certificates
from Ecole de Cuisine La Varenne,
France: Guiliaao Bugiallfs Cook-
ing School in Florence. Italy; and
Gourmet s Oxford, England.
George s concern for food has also
led him to be a leader in the cause
of organic farming.
作者简介
目录信息
读后感
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用户评价
从装帧和排版的角度来看，《Baking Without Fat》也未能给我带来任何惊喜，反而显得有些过时。如果你是一位习惯了现代美食书籍那种高清、色彩饱满、步骤图清晰的读者，那么这本书的视觉体验可能会让你大失所望。大部分食谱的照片——如果它们存在的话——都显得光线不足，色调偏暗，食物看起来缺乏生命力，完全没有激起我想立刻走进厨房尝试的欲望。更糟糕的是，许多食谱的文字描述非常冗长且缺乏逻辑性。它常常将一些非关键性的信息塞进步骤说明里，比如作者对她童年某次烘焙经历的无关紧要的感慨，却在最关键的“混合时间”和“温度控制”这些决定成败的细节上含糊其辞。例如，在一个制作“无脂布朗尼”的食谱中，作者花了半页篇幅描述如何挑选优质的无糖可可粉，但对于搅拌机应该使用低速还是中速，搅拌到什么程度才算“刚刚混合均匀”，却只用了一个轻描淡写的“搅拌至混合”带过。这种信息分配上的严重失衡，严重影响了阅读体验和实际操作的可行性。我购买一本食谱书，是为了获得一本可靠、易于跟随的工具书，而不是一本需要我进行大量二次编辑和猜测的草稿。这本书在视觉传达和信息结构上的疏忽，使得它在众多优秀的现代烘焙指南中，显得格格不入，完全无法提供一个顺畅的学习流程。
评分这本书在探讨“健康”主题时，采取了一种令人费解的、几乎可以说是矫枉过正的态度。它似乎将“无脂肪”等同于“绝对健康”，并且在配方中采用了大量我个人认为并不十分理想的“健康替代品”。例如，为了追求零脂肪，书中大量使用了木糖醇和赤藓糖醇等代糖，这虽然在热量控制上达到了目的，但却带来了明显的后遗症——冰凉的口感和挥之不去的化学甜味。对于追求天然和整体健康感的人来说，这些人工甜味剂的加入反而降低了食物的整体品质。我更倾向于用少量天然的蜂蜜或枫糖浆，配合高纤维的原料来平衡整体的营养结构，而不是用大量的代糖来强行降低热量。此外，该书对“发酵”过程的讨论也极其薄弱。在无脂烘焙中，酵母的活性和面团的延展性本就更容易受到影响，需要更精细的环境控制和发酵时间调整。然而，这本书在这方面的指导几乎可以忽略不计，它给出的发酵时间是固定的，完全没有考虑到不同环境湿度和温度对酵母的影响，这对于依赖天然酵母或长时间冷发酵技术的读者来说，是完全不适用的。这本书似乎只关注于“脂肪的剔除”，而完全没有深入思考“如何通过科学方法来维持甚至提升烘焙品的内在品质”，它的健康理念显得片面且缺乏深度，更像是一种对热量数字的执着。
评分我必须指出，这本书在讨论“烘焙的哲学”时，其深度远远达不到一本专业书籍应有的水准。它试图塑造一种“解放”的形象，鼓励读者摆脱传统烘焙的束缚，但我从中感受到的更多是一种“限制”和“妥协”。它没有真正探索烘焙原料之间那种微妙的化学平衡，而是简单粗暴地删减了一个关键变量——脂肪，然后用各种勉强的替代品来填补留下的结构和口感的空洞。例如，书中对于“制作无脂酥皮”的尝试，简直是一个悲剧。酥皮的灵魂就在于面团和油脂层层叠叠，通过冷冻和烘烤产生的蒸汽将层次撑开。这本书提出的“使用冰水和淀粉混合物代替黄油”的方法，最终得到的产物更像是某种硬质的饼干底，而非我们所期待的轻盈酥脆的层次感。这种“知其然，而不知其所以然”的写作方式，使得这本书更像是一本充满了个人偏见的尝试记录，而非一本严谨的、可供广泛复制和学习的烘焙教材。它缺乏对烘焙化学的尊重，将复杂的工艺简化成了简单的替换公式，这对于任何希望系统学习烘焙科学的读者来说，都是一种误导。我最终放弃了书中大部分的食谱，因为我意识到，与其浪费时间去修正这些基础就存在缺陷的配方，不如自己根据已有的化学知识重新设计更为合理和美味的替代方案。
评分我花了整整一个下午的时间来钻研这本书里关于“口感重塑”的章节，希望能找到一些颠覆性的理念，毕竟“无脂肪”烘焙的最大挑战就是如何保持湿润度和酥松度。结果呢？这本书的视角未免过于局限和保守，它似乎将“无脂肪”等同于“无风味”，所有的解决方案都围绕着最常见的那几样东西打转。比如，它反复强调使用大量鸡蛋清来增加体积和结构，这在制作天使蛋糕时是有效的，但对于需要一定脂肪来承载香气的曲奇或派皮来说，这种做法带来的结果往往是干燥、易碎，并且缺少了黄油特有的那种丰腴的口感。这本书对“风味替代”的探讨简直是灾难性的。它似乎完全忽略了脂肪在携带和释放风味分子方面的核心作用。书中提到用脱脂牛奶来代替全脂牛奶，这也许能减少一点点热量，但对于拿铁蛋糕或慕斯这样需要浓郁奶香的甜点来说，这无异于本末倒置。我期待看到的是关于天然香草精、柑橘皮的深度萃取技巧、不同种类的可可粉在低脂环境下如何最大化地展现其苦甜平衡，甚至是如何利用酶解技术来模拟脂肪带来的柔顺质感。然而，这本书在这方面提供的只是停留在表面、陈词滥调的建议。读完后，我感觉我不仅没有学会如何做出美味的无脂肪烘焙品，反而更加坚信，在某些特定的烘焙类型中，脂肪是不可或缺的风味载体，而这本书并没有给出任何有说服力的替代路径，它只是在回避问题，而不是解决问题。
评分这本书，说实话，我抱着极大的期望打开的，毕竟书名《Baking Without Fat》听起来就充满了健康与美味并存的诱惑。然而，当我真正沉浸其中后，那种期望值如同被投入冰水中的火焰，迅速冷却了下来。首先，我得坦白，这本书在烘焙技巧的讲解上，显得有些……怎么说呢，基础得让人提不起劲。它似乎假设读者对烘焙的理解还停留在“把原料混合在一起”的阶段。比如，关于面粉的选择和处理，它仅仅泛泛而谈，没有深入探讨高筋、中筋、低筋面粉在“无脂肪”配方中的确切作用和替代方案的微妙差别。要知道，在不依赖黄油和植物油提供结构和湿润度的前提下，面粉之间的细微变化足以决定一个蛋糕是松软可口还是变成一块沉甸甸的砖头。更让我感到困惑的是，食谱中对于“替代物”的描述过于笼统。它提到了酸奶、水果泥等，但从未给出详细的指导，告诉你每克脂肪对应需要添加多少克苹果泥，或者酸奶的酸碱度对泡打粉的激活程度有何影响。这使得即便是最简单的面包配方，也充满了试错的风险，而对于追求效率和精确度的现代烘焙爱好者来说，这种模糊性是致命的伤。我期待的是一本能够突破传统，提供科学依据和精细调整参数的专业指南，而不是一本停留在“用这个代替那个”的初级手册。整本书读下来，感觉就像是在一个烹饪初学者入门班上听了一堂大课，知识点很多，但真正能落到实处的干货太少，对提升我的烘焙水平帮助微乎其微。
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