Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing (Contemporary Food Engineering) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC

作者:Devahastin, Sakamon

出品人:

页数:382

译者:

出版时间:2009-10-15

价格:USD 159.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9781420082418

丛书系列:

图书标签:

• Food Engineering
• Food Processing
• Physicochemistry
• Food Science
• Chemical Engineering
• Heat Transfer
• Mass Transfer
• Rheology
• Food Properties
• Unit Operations

食品工程与加工的物理化学基础 本书深入探讨食品工程与加工领域中至关重要的物理化学原理，旨在为读者提供一个全面而深刻的理解，使其能够掌握影响食品质量、安全和消费者接受度的关键因素。我们聚焦于那些塑造食品的内在特性以及加工过程中发生的转化，为食品科学家、工程师、以及对食品科学有浓厚兴趣的专业人士提供必备的知识框架。 核心内容聚焦： 水活度与食品性质： 水是食品中最普遍的组分，其活度（Aw）直接影响着食品的稳定性和微生物生长。本书详细阐述了水的物理化学性质，如氢键、表面张力以及其与食品基质的相互作用。我们将深入分析Aw如何影响酶活性、非酶褐变反应（如美拉德反应和焦糖化）以及维生素和营养素的稳定性。此外，还将探讨降低Aw的技术，例如干燥、浓缩、冷冻和添加保湿剂，并分析这些技术对食品质地、风味和保质期的影响。 热力学在食品加工中的应用： 食品加工过程本质上是能量传递和物质转化的过程。本书将食品的热力学基本原理，包括焓、熵和吉布斯自由能，与食品加工中的具体应用相结合。我们将分析加热、冷却、蒸发、冷冻和挤压等过程中的能量平衡和相变。特别关注烹饪、巴氏杀菌、灭菌、冷冻干燥等关键加工技术，解释其背后的热力学驱动力如何影响食品的结构、营养成分和感官特性。 胶体与界面现象： 许多食品，如乳液、悬浮液、凝胶和泡沫，都呈现出复杂的胶体结构。本书将深入研究食品中的胶体科学，重点关注其形成、稳定性和在加工过程中可能发生的聚集、沉淀或破乳等现象。我们将探讨表面活性剂、稳定剂和乳化剂在维持食品体系稳定性中的作用，以及它们如何通过改变界面张力、形成空间位阻或静电斥力来发挥功效。读者将了解这些原理如何应用于如沙拉酱、冰淇淋、酸奶和啤酒的生产。 传递现象（传质与传热）： 理解物质和能量在食品体系中的传递过程对于优化加工效率和产品质量至关重要。本书将详细讲解传质（如水分、溶质和风味物质的扩散）和传热（如对流、传导和辐射）的物理化学机制。我们将探讨干燥、蒸发、吸收、浸渍、结晶和热传递在食品加工中的应用，并提供分析这些过程的模型和方法。例如，我们将研究如何通过控制传热速率来优化烘焙过程中的表面褐变和内部熟化，或如何通过控制传质来提高浓缩果汁的风味保留。 食品的流变学行为： 食品的质地和口感很大程度上取决于其流变学特性，即其在受力作用下的流动和变形行为。本书将介绍流变学的基础概念，包括粘度、弹性、塑性和屈服应力，并讨论牛顿流体与非牛顿流体（如剪切稀化、剪切增稠、膨胀性流体）的分类。我们将分析各种食品（如酱料、面团、乳制品）的流变学特征，以及它们在加工操作（如泵送、混合、填充、喷雾）中的表现。了解这些特性有助于工程师设计更有效的加工设备，并确保产品具有期望的口感。 食品中的反应动力学： 食品在加工和储存过程中会发生一系列化学反应，这些反应影响着食品的营养价值、安全性和感官特性。本书将深入研究食品中的反应动力学，包括酶促反应（如酶促褐变、脂肪水解）和非酶促反应（如美拉德反应、脂质氧化）。我们将探讨影响反应速率的因素，如温度、pH、水活度、催化剂和反应物浓度，并介绍常用的动力学模型来预测反应进程。这将帮助食品科学家和工程师控制加工参数，以促进或抑制特定反应，从而获得最佳的产品效果。 食品的结构形成与变化： 许多食品的感官特性与其微观和宏观结构密切相关。本书将探讨食品加工过程中结构形成与变化背后的物理化学原理。例如，我们将研究蛋白质变性如何导致凝胶形成，淀粉糊化如何影响糊的粘度和透明度，以及脂质结晶如何影响巧克力的质地。我们将利用显微技术（如光学显微镜、扫描电子显微镜）和光谱技术（如NMR、IR）来观察和理解这些结构变化，为食品设计和加工提供指导。 通过对这些核心物理化学原理的深入剖析，本书旨在赋予读者预测和控制食品加工过程中各种现象的能力。它不仅是理解现有食品加工技术的理论基础，更是创新新型食品和开发更高效、更可持续的加工方法的关键。本书所涵盖的知识体系，将成为任何致力于提升食品工程与加工领域专业能力人士的宝贵资源。

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对于我这个长期活跃于各种食品技术论坛和在线社区的爱好者来说，寻找一本能够真正深入讲解食品加工背后科学原理的书籍，一直是我孜孜不倦的追求。市面上充斥着许多关于食品制作技巧的入门书籍，但它们往往停留在“怎么做”的层面，而对于“为什么这样做”以及“背后发生了什么”却鲜有提及。当我在某个偶然的机会下，得知了《Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing》这本书，我便被它精准的定位所吸引。它承诺将目光聚焦于食品工程和加工中的“物理化学方面”，这正是我想深入探究的关键。我并非在寻找一个简单的菜谱，而是渴望理解食品科学家们是如何通过调控物理化学条件，来优化产品质量、延长保质期、甚至创造全新食品体验的。我相信，这本书将为我打开一扇通往更深层次理解食品科学的大门，让我能够更具批判性地看待食品行业的发展，并可能从中获得一些启发，用于改进自己在家中的一些烹饪尝试，使其更加科学和高效。

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一本厚重且信息量巨大的书籍，初拿到手时，就被其严谨的装帧和庞大的篇幅所震撼。我一直对食物背后的科学原理充满好奇，尤其是那些能影响食物口感、营养和储存寿命的微观层面的变化。这本书的标题，"Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing"，恰好触及了我最感兴趣的领域。尽管我并非专业领域的从业者，但怀揣着对美食背后严谨科学的探究之心，我毅然购入了它。从翻阅的第一页开始，我就被其中详尽的理论阐述和丰富的实例所吸引。它似乎在试图揭示，我们每天餐桌上的食物，从最基本的分子结构到最终的烹饪成品，都经历着怎样复杂而精妙的物理化学过程。这本书的文字风格，虽然专业性极强，但作者通过逻辑清晰的章节安排和循序渐进的讲解，努力让非专业读者也能窥探其中的奥秘。我尤其期待能够深入了解，例如水在食物中的迁移如何影响质地，蛋白质变性在烘焙过程中扮演的角色，以及不同加工方式（如加热、冷冻、干燥）如何改变食物的化学构成，从而影响其风味和营养价值。这本书，在我眼中，更像是一本揭示食物“灵魂”的指南，让我得以从全新的角度审视那些曾经习以为常的食物。

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作为一名食品科学专业的在读研究生，我一直在寻找能够系统梳理和深化我对食品加工过程中物理化学原理理解的权威性教材。在琳琅满目的专业书籍中，《Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing》以其极具吸引力的标题和在学术界良好的口碑，立刻引起了我的注意。我期望这本书不仅仅是理论知识的堆砌，更重要的是它能够提供清晰的逻辑框架，将看似零散的物理化学概念（如传质、传热、流变学、相变等）有机地整合起来，并将其应用于具体的食品工程和加工过程中。我尤其关注书中是否能够详细阐述不同食品基质（如蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分）在加工过程中的行为，以及这些行为如何影响最终产品的感官特性、营养成分和稳定性。此外，我非常期待书中能够包含最新的研究进展和技术应用案例，这将有助于我更好地理解当前食品科学的研究热点和未来发展趋势，为我的毕业论文和未来的职业生涯打下坚实的基础。

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在食品工业日益精细化和科技化的今天，任何一家想要在竞争中脱颖而出的企业，都离不开对食品加工过程中各个环节的深刻理解和精细控制。我作为一名在食品研发领域摸爬滚打多年的工程师，深知理论知识与实际操作相结合的重要性。《Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing》这本书，在我看来，无疑是一部能够为我提供强大理论支撑的宝贵财富。我期待它能够深入浅出地剖析食品工程中那些至关重要的物理化学原理，例如，如何通过精确控制温度、压力、pH值等参数，来优化蛋白质的凝胶化过程，或者如何利用传质理论来设计高效的干燥和浓缩工艺。这本书的价值在于，它能够帮助我将抽象的科学概念转化为切实可行的工程解决方案，从而在产品开发、工艺优化以及质量控制等方面，提升我的专业能力和工作效率。我希望这本书能够成为我职业生涯中一本常备的参考手册，在我遇到技术难题时，能够为我提供及时有效的指导和启发。

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我一直是个对食品的“内在”运作方式充满好奇的人。我总是在想，为什么有些食物在烹饪后会变得酥脆，有些则会变得绵软？为什么有些水果会随着时间的推移而变黄，而有些则保持鲜艳？这些问题的答案，我想一定隐藏在食物本身的物理化学性质以及它们在加工过程中所经历的各种变化之中。《Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing》这本书，单从名字上来看，就似乎为我解答这些疑问提供了钥匙。它并非一本轻松的读物，但我相信，它蕴含着能够解释这些现象的深邃科学原理。我期待通过阅读这本书，能够理解诸如水分活度、玻璃化转变、氧化还原反应、以及各种酶促和非酶促反应等概念，并将它们与我们日常接触到的食品质量和安全性联系起来。我希望它能帮助我建立起一个更加科学和系统的食品认知体系，让我不仅仅满足于“吃”，更能“理解”我所吃的食物，甚至在未来，能够以一种更专业和更深入的方式去参与到食品的创造和改进中。

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