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出版者:アノニマ・スタジオ ／KTC中央出版

作者:高山なおみ

出品人:

页数:141p

译者:

出版时间:2007年11月

价格:1,600円 (税込 1,680 円)

装帧:単行本

isbn号码:9784877586584

丛书系列:

图书标签:

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• 初心者向け
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厨房的哲学：探寻料理的深度与广度 书名：厨房的哲学：探寻料理的深度与广度 作者：[此处可自行填入一位虚构的、具有深厚烹饪背景的专家或美食评论家] 出版社：[此处可自行填入一家知名的、专注于生活方式或烹饪艺术的出版社] 页数： 580页 (精装，附高清彩图及详尽的步骤图解) --- 图书简介： 在这部厚重的、近六百页的《厨房的哲学：探寻料理的深度与广度》中，我们并不仅仅停留在食谱的堆砌，而是致力于解构烹饪艺术背后的科学原理、文化根源、历史演变，以及最重要的——如何通过日常的料理，实现个人与食物之间深刻的精神联结。 本书旨在成为所有对“吃”这件事抱有好奇心、渴望超越简单“果腹”需求的人士的终极指南。它不是一本速成手册，而是一部需要细细品味、反复研读的案头之作，旨在引导读者从“烹饪者”的身份，蜕变为“食物的阐释者”与“厨房的思考者”。 第一部分：食材的生命线——本源的追溯与理解 (约150页) 本部分深入探讨构成我们餐盘的基本元素，强调“食材是料理的起点，也是其灵魂所在”。我们摒弃了浮夸的、难以获得的珍稀食材，而是将目光聚焦于那些我们最常接触的“日常之物”，并以近乎博物学的态度去审视它们。 第一章：土地与水的回响：农作物的四季密码 详细解析了谷物、豆类、根茎类蔬菜在不同气候和土壤条件下的生长特性。例如，我们不仅教授如何烹饪米饭，更深入剖析了不同品种（如粳米、籼米、糯米）淀粉结构对口感的影响，以及如何通过浸泡时间、水温控制来实现最佳的“颗粒感”与“粘性”之间的微妙平衡。对于蔬菜，我们探讨了叶菜的“纤维质地”与“水合作用”，以及如何通过精密的焯水时间，最大限度保留其天然的色泽与维生素活性。 第二章：蛋白质的精妙结构：肉类、禽类与水产的转化 这一章是关于“温度与时间”的深度探讨。我们以解剖学的视角分析了不同部位肉类的脂肪分布、肌纤维走向，以及它们对热源的不同反应。例如，牛腱肉（富含胶原蛋白）与里脊肉（富含肌纤维）在慢炖与快煎中的化学变化将被详尽对比。针对水产品，我们着重研究了海洋温度、捕捞方式如何影响鱼肉的“鲜味物质”（如肌苷酸）的含量，并提供了针对不同鱼类肌理的最佳处理和腌制方法，以防止在烹饪中“散架”。 第三章：调味的语言：盐、酸、糖与脂的交响乐 调味绝非随心所欲的添加，而是科学的平衡。本章系统梳理了五味（咸、酸、甜、苦、鲜）在味蕾上的相互作用机制。我们详细比较了海盐、岩盐、湖盐的矿物质构成及其对食物风味的影响；分析了柠檬酸、醋酸、酒石酸在提升菜肴层次感中的作用；并阐释了油脂作为风味载体的关键性，如何通过不同的烟点和饱和度，决定了煎炒的最终效果。 第二部分：技艺的雕琢——从传统到现代的工具箱 (约200页) 本部分将“手法”视为连接食材与成品之间的桥梁。我们相信，高超的技艺源于对基础动作的深刻理解，而非对复杂工具的盲目追求。 第四章：刀工的韵律：精确性与效率的统一 刀工是厨房的“第一语言”。本章摒弃了传统的“展示性”刀法，转而关注“功能性”刀法。我们用高清的摄影和慢动作解析，教会读者如何根据食材的形状、烹饪方式（如炖、炒、蒸）来选择最合适的切割方式。例如，“滚刀块”的切割角度如何影响其在汤汁中的受热均匀度；“蓑衣花刀”如何让食材在油炸时瞬间膨胀并保持内部水分。章节中特别包含了对手工磨刀的详细指导，强调“锋利”对食材细胞壁的保护作用。 第五章：热能的掌控：火候的艺术与科学 火候是中餐烹饪的精髓，也是最难被量化的部分。本章通过物理学的视角来解析“热传递”的几种主要方式：传导、对流与辐射。针对燃气灶、电磁炉等不同热源，我们提供了精确的火力对照表。例如，如何通过观察油面波动、食材发出声音的变化，来判断锅内温度是否达到了“呛锅”或“滑油”的理想状态。对于烘焙和慢炖，我们则侧重于炉内湿度的控制，以及如何利用“蒸汽锁水法”来优化成品口感。 第六章：混合与乳化：现代厨房的化学反应 本部分深入探讨了那些看似简单的混合动作背后隐藏的化学变化。例如，制作完美的蛋黄酱（Mayonnaise）或荷兰酱（Hollandaise），关键在于理解卵磷脂如何稳定油水两相的乳液结构；制作松软的面团，则需要精准控制面筋的形成与松弛。我们提供了大量关于“界面张力”和“变性作用”的案例分析，让读者明白为什么有时候面糊会“出筋”，而有时候酱汁会“油水分离”。 第三部分：餐桌上的叙事——文化、历史与个人风格 (约230页) 料理的最终目的，在于分享与传承。本部分将目光从厨房内部转向餐桌，探讨食物的文化承载力与个人精神的投射。 第七章：地域的烙印：风土与传统的对话 本章带领读者进行一场全球范围内的“风味地理考察”。我们不只是介绍各地名菜，而是追溯其诞生的历史背景——例如，为什么特定地区的菜肴偏爱使用某种香料？这往往与古代的贸易路线、气候适应或宗教习俗息息相关。我们将分析“旨味”（Umami）在不同文化体系（如地中海的番茄发酵与东方的昆布高汤）中的体现差异，并鼓励读者在理解传统的基础上，进行“负责任的创新”。 第八章：从“做菜”到“款待”：餐桌的社会学意义 食物是连接人与人之间最古老、最真诚的媒介。本章探讨了“宴饮文化”的演变，从家庭日常的“接续性”用餐，到特殊节日的“仪式性”庆祝。我们提供了如何根据来客的背景、场合的性质来设计菜单的思考框架，强调“留白”与“节奏感”在一次成功款待中的重要性。书中收录了数篇关于“一餐饭的力量”的美食随笔，探讨食物如何承载记忆与情感。 第九章：个人化的厨房：构建你的烹饪签名 本书的终极目标是帮助读者摆脱食谱的束缚，形成自己独特的烹饪“签名”。我们将引导读者进行“风味解构练习”，学会分析一道菜肴的成功要素，并用自己偏爱的食材和技法进行重构。例如，当你理解了红烧肉的“甜、咸、香”的平衡点，你便可以尝试用味噌、枫糖浆或黑蒜来取代传统的冰糖和酱油，创造出独属于你的版本。 结语：永不停止的探索 《厨房的哲学》是一扇门，而非终点。真正的烹饪大师，永远是谦逊的学习者。我们鼓励读者将每一次的成功视为基石，将每一次的失败视为宝贵的实验数据，永远保持对食材的敬畏之心，对烹饪过程的热忱追求。 --- 本书特色： 科学严谨性： 大量引用食品化学和营养学的基本原理，确保每一步操作都有理论依据。 超越食谱： 不提供上百个分散的菜谱，而是提炼出可迁移、可组合的“核心技术模块”。 深度视觉呈现： 超过200幅原创高清照片，着重展示食材内部结构、化学反应瞬间以及关键技巧的细节特写。 思考引导： 每一章节末尾设有“哲思停顿”环节，引导读者反思自己的烹饪习惯和理念。

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说实话，这本书的结构极其精巧，像是用无数细小的、打磨光滑的鹅卵石堆砌而成的一座迷宫。它并非采用传统的线性叙事，而是通过多重视角和时间跳跃，构建了一个庞大而复杂的叙事网络。我花了相当大的精力才逐渐理清不同时间线索之间的交织与呼应，但这种“挑战”本身就是阅读的一大乐趣。书中对权力结构和人性异化的探讨尤为深刻，尤其是在描绘那个虚构的、高度集权的城邦时，作者的笔锋冷峻而犀利，毫不留情地揭示了体制对个体精神的腐蚀性影响。我特别欣赏作者在处理那些哲学思辨段落时的克制，他从不直接给出答案，而是像抛出一个个精致的谜题，引导读者自己去寻找属于自己的解答。读完后，我感觉自己的思维也被这种复杂的结构拉伸和锻炼了一番，回味无穷，绝对是近年来罕见的智力与情感并重的佳作。

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这部小说着实让我耳目一新，它以一种近乎散文诗的笔触，缓缓铺陈开一个发生在遥远北方的家族秘史。作者对于环境的描摹简直达到了令人窒息的精准度，那种凛冽的寒风、苔藓的气味，甚至连雪花融化时细微的声响，都仿佛能穿透纸面直抵读者的感官。故事的主线围绕着一个失落的古老手工艺展开，主人公为了追寻祖辈留下的只言片语，踏上了一段漫长而充满哲思的旅程。书中的人物塑造极其立体，没有绝对的好人与坏蛋，每个人都背负着自己的历史包袱和无法言说的秘密。特别是那个沉默寡言的雕刻匠，他的一颦一笑，每一次敲击工具的动作，都蕴含着对时间流逝的深刻理解。情节推进得非常克制，大量的留白反而给予读者极大的想象空间，让人在合上书本后，依然沉浸在那种宁静而略带悲凉的氛围中久久不能自拔。这本书更像是一面镜子，映照出我们在现代社会中逐渐迷失的那些关于“传承”和“根源”的思考。

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这本诗集的阅读体验，简直像是在炎炎夏日里喝下了一杯冰镇的薄荷茶——清爽、提神，却又带着一丝不易察觉的苦涩。诗人对日常细节的捕捉能力令人惊叹，无论是清晨餐桌上那缕穿过百叶窗的光线，还是深夜里楼下偶尔传来的汽车鸣笛声，都能被他瞬间转化为富有张力的意象。他的语言并不追求晦涩的辞藻堆砌，反而以一种近乎口语化的坦诚，直击人心最柔软的部分。其中有一组关于“等待”的组诗，从候鸟的迁徙写到老旧电话机的沉默，那种饱含期盼却又最终落空的宿命感，让我好几次红了眼眶。阅读这些诗歌，与其说是“读”，不如说是“感受”——感受语言的呼吸、节奏的起伏，以及诗人通过这些碎片化的瞬间所构建起来的，关于“存在”与“消逝”的宏大主题。非常适合在独处时，细细品咂。

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我必须承认，一开始我对这本书的期望并不高，以为它会是那种充斥着过度浪漫化和不切实际设定的奇幻冒险故事。然而，当我翻开第一页，便立刻被它构建的那个微观世界所吸引。这个世界设定在一个被巨大真菌森林覆盖的地下城市，那里的社会结构、生态平衡乃至信仰体系，都围绕着真菌的生长周期而建立。作者的想象力简直是天马行空，他没有落入俗套地描绘善恶对决，而是将冲突聚焦在资源分配和不同种群对于“光明”的不同理解上。人物的对话设计非常出色，充满了那种特定文化背景下的俚语和隐喻，使得阅读过程充满了发现的乐趣。最让我印象深刻的是主角在探索城市边缘地带时，对那些奇异发光生物的描述，那种既美丽又致命的生态描绘，简直是视觉盛宴，让人仿佛能闻到潮湿泥土和孢子的味道。这是一部真正意义上的世界构建杰作，它让你相信，在那些我们看不见的地方，真的存在着这样奇妙的文明。

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这是一部令人不安，却又不得不读的非虚构作品。作者以人类学家的严谨和调查记者的敏锐，深入探讨了在后工业时代，集体记忆是如何被技术和资本联手重塑和篡改的过程。全书资料详实，引用的数据和案例都经过了反复交叉验证，学术性的深度毋庸置疑，但作者的叙事功力一流，使得那些复杂的社会学理论和历史案例，读起来丝毫不枯燥，反而充满了强烈的警示意味。他没有采用激昂的批判口吻，而是用一种近乎冰冷的理性分析，展示了信息茧房如何一步步蚕食我们的认知边界。特别是关于“被遗忘的英雄”那一章，作者通过对多个档案的挖掘，揭示了一个时代为求稳定而付出的集体失忆代价，让我对“历史真相”的定义产生了根本性的动摇。对于任何关心社会结构和信息伦理的人来说，这本书都是必读的案头书。

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