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出版者:Time-Life Books

作者:Debbi Fields

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:1994-09

價格:USD 17.95

裝幀:Hardcover

isbn號碼:9780809478088

叢書系列:

圖書標籤:

• Chocolate
• Desserts
• Baking
• Cookies
• Recipes
• American
• Food
• Mrs Fields
• Sweet Treats
• Gifts

《甜點大師的秘密食譜：烘焙的藝術與風味探索》 一本關於烘焙哲學的深度探索，而非單一食譜的匯編 本書旨在為所有對烘焙藝術抱有深厚熱忱的讀者提供一個全新的視角，超越對特定品牌或單一類型甜點的簡單模仿。我們聚焦於烘焙背後的科學、風味構建的哲學，以及如何將傳統技藝融入現代創新的過程。它不是一本速成指南，而是一部引導你成為真正“烘焙匠人”的路綫圖。 第一章：麵粉的靈魂與科學 本章將深入剖析烘焙世界的基石——麵粉。我們摒棄瞭籠統的“高筋”或“低筋”分類，轉而探索不同榖物（小麥、斯佩耳特、裸麥、卡姆麥等）蛋白質結構、澱粉特性對最終産品口感的決定性影響。讀者將學會如何根據濕度的變化、海拔高度以及所需的結構強度（例如，是追求酥鬆的餅乾底，還是富有彈性的麵包心）來精確選擇和混閤麵粉。 蛋白質的煉金術： 詳細解析麵筋的形成機製，以及通過攪拌時間、溫度和液體比例如何控製這一過程，以實現“柔軟如雲”或“結實耐嚼”的質地差異。 全榖物的迴歸： 探討如何處理全榖物麵粉中麩糠對發酵和褐變的影響，提供實用技巧來避免因使用全麥粉而導緻的成品乾硬問題。 非常規原料的整閤： 介紹如鷹嘴豆粉、杏仁粉、木薯澱粉在無麩質或特定結構需求中的精確替代比例和處理方式。 第二章：脂肪的語匯：黃油、油與乳製品的層次感 脂肪是賦予烘焙食品豐富口感和獨特風味的關鍵。本章將脂肪視為一種“風味載體”，而非簡單的潤滑劑。我們不僅僅討論“用量”，更關注“狀態”和“來源”。 黃油的溫度藝術： 詳細闡述冷凍、冷藏、室溫軟化和融化黃油在製作酥皮、磅蛋糕和麯奇中的差異。通過對比實驗數據，展示不同溫度下黃油結晶結構對空氣包裹率的影響。 油類的選擇與搭配： 探討不同風味油脂（如橄欖油、椰子油、榛果油）如何與香草、柑橘或香料産生共鳴。介紹如何利用澄清黃油（Ghee）來提升風味的純淨度。 乳製品的潛力： 深入研究酸奶油（Sour Cream）、酪乳（Buttermilk）和酸奶在酸性作用下對泡打粉和蘇打粉的激活機製，以及它們如何提高蛋糕的濕潤度和保質期。 第三章：糖與甜度的平衡：超越純粹的甜 糖在烘焙中扮演著多重角色：提供甜度、助長褐變、保水和穩定結構。本章旨在教導讀者如何“調校”甜度，達到風味的和諧統一。 糖的物理化學： 對蔗糖、紅糖、楓糖漿、蜂蜜等進行化學結構分析，並講解它們在不同溫度下吸濕性和焦化點的差異。 風味遞進法： 介紹如何使用少量深色糖漿（如德默拉拉糖或黑糖蜜）來引入微妙的焦糖或煙熏底蘊，即使成品看起來是淺色的。 鹹味的對撞： 專門闢齣章節討論如何策略性地使用高品質海鹽和片狀鹽（Fleur de Sel）來“提升”而非“掩蓋”其他風味，例如巧剋力的深度或水果的酸度。 第四章：提升劑的精密計算：發酵與膨脹的科學 理解膨鬆劑是掌控最終形態的關鍵。本書將泡打粉和酵母視為“時間管理者”，而非簡單的“起泡工具”。 雙效泡打粉的奧秘： 詳細解釋雙效泡打粉（Double-Acting Baking Powder）中酸堿反應的兩個階段，以及如何在混閤、靜置和烘烤過程中精確把握膨脹時機。 酵母的活性管理： 探討冷發酵（Cold Fermentation）對風味物質（如酯類和醇類）積纍的影響，以及如何通過水溫和糖分來控製酵母的代謝速率，尤其是在製作復雜的丹麥酥或歐式麵包時。 蛋白霜的力學： 不僅教授如何打發蛋白，更深入講解打發過程中形成的泡沫結構穩定性，以及如何利用塔塔粉或檸檬汁來穩定蛋清的立體網絡，以應對後續添加重物料時的塌陷。 第五章：風味融閤的藝術：香料、柑橘與萃取物 本章聚焦於如何構建復雜、多層次的風味體驗，使每一口都有驚喜。我們強調使用新鮮、高品質的天然原料。 香草的深度挖掘： 對比馬達加斯加香草豆莢、爪哇香草與各類香草精油的差異。指導讀者如何自製浸泡油或酒精萃取物，以捕捉香草中最復雜的芳香分子。 柑橘的全身利用： 探討如何利用檸檬、橙子、柚子的皮（Zest）、汁（Juice）以及果肉，在烘焙中實現酸度、苦度和芳香的完美平衡。 香料的“預處理”技術： 介紹烘烤、研磨和“悶泡”（Blooming）香料（如豆蔻、肉桂、丁香）的方法，以最大化其揮發性油的釋放，從而使香氣在烘烤後依然持久。 第六章：結構與儀態：從混閤到齣爐的終極控製 烘焙的最後階段是技能與經驗的結閤。本章緻力於解決“完美齣爐”背後的技術細節。 攪拌的哲學： 區分“輕柔摺疊”（Folding）、“乳化混閤”（Creaming）和“揉捏”（Kneading）的目的，並強調過度混閤（Overmixing）對産品口感的毀滅性影響。 烤箱的微氣候： 深入解析不同烤箱（對流式、傳統式）的熱量傳遞方式。指導讀者如何利用烤盤材質（玻璃、鋁、鑄鐵）和放置層級來控製底部的著色和頂部的膨脹。 褐變與美拉德反應： 解釋美拉德反應和焦糖化反應是如何在特定的溫度和濕度下發生的，以及如何通過在麵糊中添加少量酸性物質或乳糖來優化錶麵的金棕色澤和風味復雜度。 結語：迴歸本源，創造自我風格 本書的最終目標是讓讀者不再被食譜上的毫剋或毫升所束縛，而是能夠理解每一種原料的“個性”和“需求”。通過掌握這些基礎科學和哲學原理，讀者將有能力根據季節、心情和手邊的優質原料，即興創作齣屬於自己風格的、獨一無二的烘焙作品。這是一場持續學習和品味探索的旅程。

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當我拿到《Mrs. Fields I Love Chocolate! Cookbook》這本書的時候，我並沒有抱有太高的期望，畢竟市麵上關於巧剋力的食譜太多瞭，我擔心它會和其他書籍一樣，隻是重復一些基礎的配方。然而，當我翻開這本書時，我被它深深地打動瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於巧剋力情懷的記錄。書中關於巧剋力的曆史、不同種類巧剋力的介紹，以及烘焙過程中一些小貼士的講解，都讓我受益匪淺。我一直以為自己對巧剋力已經很瞭解瞭，但這本書讓我發現瞭更多關於巧剋力的奧秘。而且，書中的配方多種多樣，從簡單的巧剋力餅乾到復雜的巧剋力慕斯，應有盡有，完全滿足瞭我對巧剋力的各種想象。我特彆喜歡書裏那種鼓勵嘗試和創新的精神，它讓我覺得烘焙不再是枯燥的技巧訓練，而是一種充滿樂趣的藝術創作。我迫不及待地想要在廚房裏揮灑我的創意，用這本書裏的靈感，為我的生活增添更多甜蜜的味道。

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我是一個對烘焙有著狂熱追求的“巧剋力控”，而《Mrs. Fields I Love Chocolate! Cookbook》這本書，簡直是我夢寐以求的完美選擇！拿到這本書的那一刻，我感覺像是得到瞭一個秘密武器，能夠解鎖各種令人驚嘆的巧剋力甜點。書中的圖片簡直是藝術品，每一張都讓我垂涎欲滴，仿佛能夠聞到那濃鬱的巧剋力香氣，感受到那絲滑的口感。我尤其鍾愛那些看起來既經典又充滿新意的配方，它們讓我看到瞭傳統巧剋力烘焙的可能性，也激發瞭我探索更多創意的靈感。我一直夢想著能夠做齣那些讓傢人朋友驚嘆不已的巧剋力甜點，現在，這本書給瞭我實現這個夢想的鑰匙。我已經在腦海裏預演瞭無數次，想象著自己忙碌在廚房，空氣中彌漫著烘焙的香氣，最後端齣一盤盤令人無法抗拒的巧剋力美味，那種成就感一定爆棚！我迫不及待地想要開始我的巧剋力烘焙之旅。

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天哪，我簡直不敢相信我居然還能找到一本如此讓我心動的食譜！《Mrs. Fields I Love Chocolate! Cookbook》這個名字就足以讓我心跳加速，畢竟，誰能拒絕得瞭巧剋力呢？我一直是個烘焙愛好者，雖然算不上專業，但對各種甜點，尤其是巧剋力相關的，總是充滿熱情。收到這本書的時候，我簡直激動得要跳起來，迫不及待地翻開瞭它。封麵就充滿瞭誘惑，一張張精美的照片，簡直就像在對我招手，讓我立刻衝進廚房！我尤其期待那些經典的 Mrs. Fields 餅乾的配方，據說這本書裏收錄瞭許多不為人知的秘訣，能夠在傢做齣媲美專賣店口感的巧剋力餅乾，想想就流口水！而且，這本書的排版和設計都非常用心，讀起來就像在和一位老朋友聊天，充滿瞭溫暖和親切感。我腦海裏已經開始構思，準備用書裏的食譜來為傢人的生日派對增添驚喜瞭，我猜他們一定會愛死那些香濃誘人的巧剋力甜點！我真的很想立刻開始嘗試，尤其是看到那些小巧玲瓏的巧剋力鬆餅，還有看起來超級綿密的巧剋力蛋糕，我的心早就飛到廚房去瞭。

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說實話，我之前對烘焙類的書籍並沒有特彆大的興趣，總覺得它們太過刻闆，而且很多配方都大同小異。《Mrs. Fields I Love Chocolate! Cookbook》這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。當我收到這本書時，我被它充滿藝術感的封麵設計和精美的排版所吸引。翻開書頁，我發現它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於巧剋力文化的百科全書。書中對巧剋力的曆史、不同産地巧剋力的特點，以及如何挑選和使用巧剋力的詳細介紹，都讓我眼前一亮。更重要的是，它提供的食譜非常豐富多樣，從基礎的巧剋力餅乾到復雜的巧剋力甜點，應有盡有，而且很多配方都附有詳細的步驟圖和貼心的小提示，讓烘焙變得更加容易上手。我之前嘗試過幾次失敗的巧剋力烘焙經曆，但這本書讓我重拾瞭信心，讓我相信我也可以做齣令人驚嘆的巧剋力甜點。我真的非常期待用書裏的配方，為我的傢人和朋友帶來意想不到的驚喜。

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這本書簡直就是我巧剋力烘焙夢想的終極指南！我一直對巧剋力有著近乎癡迷的熱愛，而《Mrs. Fields I Love Chocolate! Cookbook》這本書，讓我覺得自己像是挖到瞭一座寶藏。從我第一次翻開它，就被那些令人垂涎欲滴的圖片深深吸引，仿佛能聞到空氣中彌漫的巧剋力香氣。我特彆喜歡它所展現齣的那種“人人都能做齣美味巧剋力甜點”的理念，很多配方看起來都操作簡便，而且用料也很常見，這讓我這樣一個偶爾烘焙的人也能輕鬆上手。我之前嘗試過幾次巧剋力蛋糕，但總覺得少瞭點什麼，總是不夠驚艷。這本書的齣現，讓我對自己的烘焙技能重新充滿瞭信心。我迫不及待地想要嘗試書裏的各種創新巧剋力甜點，比如那些有著獨特口感的布朗尼，還有那些造型彆緻的巧剋力麯奇。我腦海裏已經有瞭畫麵，想象著傢人朋友圍坐在一起，品嘗著我親手製作的、充滿愛意的巧剋力甜點，那種幸福感簡直無法言喻。

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