Martha Stewart's Cookies pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Clarkson Potter

作者:Martha Stewart Living Magazine

出品人:

页数:352

译者:

出版时间:2008-3

价格:216.00元

装帧:Paperback

isbn号码:9780307394545

丛书系列:

图书标签:

• Cookies
• Baking
• Desserts
• Recipes
• Martha Stewart
• Food
• Home Cooking
• Holiday Baking
• American Cuisine
• Sweet Treats

经典烘焙的艺术：《新世纪厨房的甜点圣经》 一本深入探究烘焙科学与艺术的权威指南，涵盖从基础面糊到精致法式糕点的全景式教学。 欢迎来到一个由黄油、糖和精确科学共同编织的甜点宇宙。本书并非仅仅是食谱的汇编，而是一本致力于揭示烘焙核心原理的深度教科书，旨在将初学者塑造成精通各项技艺的烘焙大师，同时也为经验丰富的专业人士提供提升技艺的精妙见解。 第一部分：烘焙的基石——科学与工具 烘焙的本质是一场化学反应，而理解这些反应是成功的关键。本部分将彻底剖析烘焙中最核心的四大支柱：面粉、脂肪、糖分和膨松剂。 面粉的深度解析： 我们将详尽比较不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋），阐释它们在烘焙成品结构形成中的作用。详细介绍如何利用“面筋形成”和“面筋抑制”的原理，来控制蛋糕的松软度、面包的韧性以及饼干的酥脆度。书中将包含一个详尽的图表，展示不同研磨方式对面粉吸水性和口感的影响。 脂肪的艺术： 黄油、起酥油（Shortening）和植物油——它们不仅提供风味，更是结构和口感的决定者。书中深入探讨了“乳化作用”的过程，解释了如何通过黄油的温度和打发程度，来创造出轻盈的慕斯结构或是浓郁的磅蛋糕质地。此外，还将介绍澄清黄油（Ghee）的制作及其在提升特定糕点风味上的独特优势。 糖分的复杂性： 糖不仅仅是甜味剂。我们探讨了蔗糖、红糖、枫糖浆和糖蜜在焦糖化（Caramelization）和美拉德反应（Maillard Reaction）中的不同表现。书中包含一个专门章节，演示如何精确控制温度，制作出从琥珀色海盐焦糖到深色法式焦糖酱的不同层次风味。 膨松剂的精确控制： 区分小苏打（Baking Soda）与泡打粉（Baking Powder）的使用场景至关重要。我们将详细介绍它们所需的酸性环境，以及如何通过调整酸性配料（如酪乳、柠檬汁或塔塔粉）的用量，来微调糕点的酸度和最终的膨胀高度。 工具箱的革新： 抛开那些华而不实的工具，本部分专注于那些真正能改变结果的设备。从温度计的校准（数字与指针的精度对比），到烤箱的“热点”识别与补偿技巧，再到不同材质烤盘（铝制、深色不粘、玻璃）对烘烤时间和上色的影响，我们将教导读者如何真正“阅读”和“驾驭”他们的厨房设备。 第二部分：基础面糊的精炼——结构与风味 本部分将建立起所有甜点制作的通用基础，专注于掌握五种核心面糊体系。 1. 奶油打发法（Creaming Method）的精通： 重点在于制作质地均匀、结构稳定的黄油蛋糕（Butter Cakes）和杯子蛋糕。我们将详细演示如何判断黄油和糖“打发至蓬松”的理想状态——不仅是颜色变浅，更是体积的实际增加和空气的均匀裹入。 2. 反向打发法（Reverse Creaming Method）： 专为追求极致湿润和细腻口感的蛋糕设计。通过先将面粉与脂肪混合，有效抑制面筋的过度形成，从而获得接近丝绒般的口感。书中提供了一系列高湿度的巧克力蛋糕和香草蛋糕的优化配方。 3. 搅拌法（Muffin Method）与快速面包： 强调“混合至刚刚湿润”的原则。我们将深入剖析如何处理水果和坚果的添加，确保它们不会沉到底部，并保持面糊的轻盈。 4. 酥皮与层叠的艺术： 涵盖派皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和千层酥皮（Puff Pastry）的制作。对于千层酥皮，我们将提供逐步的“折叠与冷藏”时间表，并解答为何面团在擀开时总会收缩的秘密——即面筋的松弛时间。 5. 蛋白的奇迹： 详细教授法式、意式和瑞士式蛋白霜的制作差异及其应用。从制作完美的马卡龙外壳，到保证舒芙蕾（Soufflé）的稳定攀升，每一种蛋白霜的处理都需要不同的温度控制和搅拌技巧。 第三部分：进阶工艺与装饰哲学 本部分超越了食谱本身，探讨如何将烘焙作品提升到艺术品的层面。 温度控制的艺术： 专注于巧克力调温（Tempering）——从融化到晶体结构的稳定。书中提供图表指导，精确标明牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的“工作温度”范围，以确保成品具有光泽和清脆的“卡嚓”声。 馅料与内馅的平衡： 探讨如何利用淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉、葛根粉）来稳定水果馅料，防止其在烘烤或冷却过程中流淌出来。同时，介绍卡士达酱（Pastry Cream）的制作要点，如何避免结块和烧焦，并实现理想的浓稠度。 天然着色与风味提取： 摒弃人工色素，我们聚焦于天然风味源的提炼。如何通过“低温浸渍”法从香草豆荚中提取最浓郁的风味；如何利用果皮进行柑橘精油的萃取；以及如何使用天然的蔬果粉末为成品增添微妙的色彩。 最后的修饰： 装饰不仅仅是美观，它也影响口感。我们将详细介绍不同糖霜的特性：柔滑的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的稳定性，浓郁的法式奶油霜（French Buttercream）的奢华感，以及基础的糖霜（Glaze）如何快速固化并形成光亮的表层。同时，教授使用裱花嘴和转移技巧，实现复杂的几何和花卉图案。 《新世纪厨房的甜点圣经》 是一份承诺——承诺提供清晰、精确、且能经受时间考验的烘焙知识。它要求读者精确测量、耐心观察，并最终享受每一次成功烘焙带来的知识与美味的双重馈赠。这本书是为那些渴望了解“为什么”的烘焙爱好者准备的终极工具书。

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