河鲜海鲜128道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业

作者:代洪宝 编

出品人:

页数:120

译者:

出版时间:2008-1

价格:12.80元

装帧:

isbn号码:9787501962068

丛书系列:

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珍馐荟萃：寰宇美食探索之旅 一、序章：舌尖上的全球寻味 本书并非聚焦于特定地域的河鲜与海鲜烹饪技法，而是以一场跨越五大洲的宏大美食探索为蓝本，旨在为读者呈现一个包罗万象的全球饮食文化图景。我们坚信，每一道菜肴的背后，都蕴含着一方水土的风物、一段历史的沉淀以及一代代匠人的智慧结晶。 （一）北地之韧：从斯堪的纳维亚到冰岛的海洋馈赠 我们将从北欧的寒冷海域开始旅程。这里的饮食哲学强调食材的本真与纯净。与您熟知的《河鲜海鲜128道》中可能涉及的温和水域食材不同，本书将深入探讨如何在极地低温环境中，最大化地保留北海鳕鱼、挪威三文鱼以及北大西洋扇贝的鲜美。 发酵的艺术： 我们将介绍冰岛的“哈卡尔”（Hákarl，发酵鲨鱼肉），这种极具挑战性的传统食物，是如何在极其恶劣的生存条件下，成为当地人餐桌上不可或缺的蛋白质来源。这与快速烹饪的鲜味提取截然不同。 烟熏与腌渍的智慧： 重点介绍瑞典的“Gravlax”（腌制三文鱼），其独特的莳萝和盐糖配方，创造出入口即化的细腻口感，这是一种需要时间来沉淀风味的技艺，而非即时烹调的展现。 温泉的运用： 冰岛地热资源丰富，我们将展示如何利用天然温泉水温，进行低温慢煮（Poaching）深海鱼类，以保持其结构完整性和水润度，这在传统中式烹饪中鲜有涉及。 （二）地中海的阳光与橄榄油：风土的交响乐 地中海沿岸是人类文明的发源地之一，其饮食文化以热情、色彩和新鲜度著称。本书将对比地中海沿岸（希腊、意大利南部、西班牙）的“海洋风情”与专注于淡水或近海养殖的菜系。 香料与草本的融合： 我们将详细解析“奥勒冈叶”（Oregano）、“罗勒”（Basil）和“迷迭香”（Rosemary）如何与地中海的鲷鱼、海鲈鱼进行完美的化学反应。这是一种强调“芳香叠加”而非“原味凸显”的烹饪哲学。 烤制技术的革新： 西班牙的“阿霍布拉瓦”（Ajo Blanco，白蒜汤，虽非纯海鲜，但常搭配烤海鲜）以及希腊的“Psari Plaki”（烤鱼配蔬菜），重点在于利用炭火和烤箱的高温，使鱼皮酥脆，内里蒸汽锁汁。这与国内常见的“清蒸”或“红烧”体系形成鲜明对比。 豆类与海鲜的搭配： 探讨西班牙加利西亚地区的特色“Pulpo a la Gallega”（加利西亚式章鱼），重点在于水煮的火候控制以及随后的橄榄油、红椒粉的简单调味，突出食材本身的纹理，而非复杂的酱汁。 （三）亚洲的极致与平衡：从湄公河到太平洋的味蕾碰撞 亚洲部分将聚焦于东南亚和东亚的独特处理方式，特别是那些对“鲜”的理解更为精微的领域。 东南亚的酸辣平衡： 泰国和越南的烹饪，强调酸（柠檬草、青柠）、辣（鸟眼椒）、甜（棕榈糖）的动态平衡。我们将介绍泰式“冬阴功汤”中对虾和海鲈鱼的处理，如何通过复杂的香料组合，达到一种“刺激与抚慰并存”的口感，这与国内传统清淡的“鱼汤”有本质区别。 日本的“旬”与“旨味”： 日本料理对食材时令性的执着达到了极致。本书会详述如何处理高级刺身级别的金枪鱼（Tuna）和鰤鱼（Yellowtail），包括熟成（Aging）技术对肌苷酸（Inosinate）的转化，以及“出汁”（Dashi）中昆布和鲣鱼片的协同作用，这是对“鲜味”最科学和艺术化的提炼。 印尼的香料糊： 介绍印尼“Rendang”（仁当）烹饪的复杂性，尽管传统仁当多用于牛肉，但我们也探究其“Bumbu”（香料糊）技术如何应用于海蟹或大型鱼块，通过长时间炖煮，使椰奶和香料完全渗透到食材纤维中，形成一种浓郁而厚重的口感。 （四）美洲大陆的粗犷与创新：从大西洋到太平洋 跨越大洋，我们来到美洲，这里的海鲜烹饪往往更直接、更强调“量”与“震撼力”。 路易斯安那的“Cajun”风情： 我们将重点介绍美国南部的“Cajun Boil”（卡津海鲜煮）。这不是简单的水煮，而是在加入了大量混合香料（如卡宴辣椒、蒜粉、洋葱粉）的水中，混合烹煮虾、蟹和玉米、土豆。这种“一锅出”的方式，追求的是香料对海鲜的全面包裹，口感强烈，与亚洲的精致处理截然不同。 秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）： 秘鲁国菜Ceviche是现代“生食”美学的典范。本书将分析鱼肉（通常是白鱼）在酸性柑橘汁中发生“变性”的过程，即如何通过化学反应达到“熟化”的口感，同时保持内部的嫩滑。 阿根廷的阿萨多烧烤： 探讨南美洲对大型鱼排（如剑鱼或大马哈鱼）的直接炭火烧烤，强调油脂在高温下滴落产生的烟熏风味，以及使用“Chimichurri”（香草油醋酱）进行简单调味的传统。 二、烹饪哲学对比：超越地域的界限 本书的核心价值在于提供一个宏观的视角，对比不同文化背景下，人类如何应对海洋与河流的馈赠。我们不会涉及特定的“128道”中可能出现的家常或特定名菜，而是专注于： 1. 火候的控制论： 从日式的低温熟成，到西班牙的极高热烘烤，再到东南亚的长时间慢炖，火的语言在不同文化中如何翻译成食材的最终状态。 2. 调味的哲学： 对比使用盐、糖、醋（酸性物质）的哲学差异——是突出原味，还是构建一个复杂的风味体系。 3. 工具与环境的影响： 探讨不同地理环境下（如高海拔、极寒、潮湿）对烹饪流程的客观制约和创造性转化。 《珍馐荟萃：寰宇美食探索之旅》是一本关于世界美食史、文化人类学和烹饪科学的综合性读物，旨在拓宽读者对“鲜”的定义边界，而非提供一套具体的食谱集。它带领读者进入一个更广阔的味觉宇宙，去理解全球烹饪的共通性与独特性。

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