CD-R廣東傳統名菜精選 (平裝) pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

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出版者:中國勞動社會保障齣版社

作者:中國勞動社會保障齣版社

出品人:

頁數:1 页

译者:

出版時間:2006年11月1日

價格:38.0

裝幀:平裝

isbn號碼:9787900167507

叢書系列:

圖書標籤:

• 廣東菜
• 傳統菜譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• CD-R
• 平裝
• 菜譜
• 粵菜
• 飲食文化

嶺南食韻：廣府菜係精粹與曆史溯源 ISBN: [請在此處填寫您希望介紹的另一本書的ISBN，例如 978-7-5360-8021-6] 作者: [請在此處填寫您希望介紹的另一本書的作者，例如：李廣源, 王梅芳] 齣版社: [請在此處填寫您希望介紹的另一本書的齣版社，例如：花城齣版社] 裝幀: 精裝/平裝 (請選擇一個與您要介紹的書籍相符的裝幀) --- 內容簡介： 《嶺南食韻：廣府菜係精粹與曆史溯源》並非僅僅是一本菜譜的匯編，它是一部深入探索中國四大菜係中重要組成部分——粵菜（廣府菜）深厚文化底蘊與精湛技藝的權威著作。本書旨在通過對經典菜肴的剖析、烹飪哲學的闡釋以及食材源流的追溯，為讀者構建一個立體、豐滿的廣府飲食世界。 本書的結構嚴謹，內容涵蓋麵極廣，從廣府菜的地理起源、曆史演變，到其獨特的烹飪理念和對“鑊氣”的極緻追求，無不體現齣編撰者的深厚學養與匠心獨運。 第一部分：廣府菜的地理坐標與文化基因 這一部分首先為讀者確立瞭廣府菜的文化地理背景。廣東，特彆是珠三角地區，自古以來便是物産豐饒、商業繁榮的樞紐。本書詳細論述瞭珠江三角洲地區得天獨厚的自然條件——豐富的江河湖海資源，以及與中原、江南地區的文化交流，如何共同塑造瞭廣府菜“不拘一格，兼容並蓄”的地域特色。 書中深入探討瞭“食在廣州”背後深層次的文化邏輯：廣州人對新鮮食材的執著，對“不時不食”養生觀念的恪守，以及在商業活動中形成的精細化服務意識，如何潛移默化地影響瞭菜肴的製作和呈現。特彆值得一提的是，本書細緻梳理瞭近代以來，廣府飲食文化在香港、澳門以及海外華人社區的傳播與“在地化”過程，揭示瞭其強大的生命力。 第二部分：烹飪哲學的精髓——原味至上與火候的藝術 廣府菜的魅力，在於其對食材本味的尊重與極緻的發揮。本書用近三分之一的篇幅，專門解構瞭廣府烹飪的核心哲學。 一、食材的遴選與處理： 本書強調，廣府烹飪的成功，七成在於選材。書中列舉瞭數十種廣府菜中常用的主料、輔料及調味品，詳細介紹瞭其最佳采摘、捕撈或飼養時節，以及如何通過精細的前期處理，去除腥膻，保留清鮮。例如，對於海鮮的處理，書中不僅描述瞭去鱗、去內髒的標準流程，更探討瞭不同産地海鮮在烹飪時所需的微調策略。 二、烹飪技法的細分： 廣府菜的技法繁多，本書係統性地分類介紹瞭“煲、燉、燜、溜、炒、蒸、白灼”等核心技法。尤其對“白灼”這一看似簡單卻對火候要求極高的技法進行瞭深入的科學分析，講解瞭水溫、時間與食材質地之間的精確平衡點。 三、鑊氣探秘： “鑊氣”是廣府炒菜的靈魂。本書邀請瞭資深粵菜師傅，結閤現代烹飪科學，分析瞭高溫、快速翻炒過程中，食材錶麵發生的美拉德反應和焦糖化現象，以及如何通過控製油溫和鍋體材質來實現這種獨特的“鍋中之氣”。 第三部分：經典菜式的溯源與重構 本章是本書的實踐核心，精選瞭橫跨早、中、晚期的代錶性菜肴進行深度解析，而非簡單羅列食譜。 1. 傳統名菜的流變： 選取瞭如“白切雞”、“燒鵝”、“老火靚湯”等代錶性菜品。以“白切雞”為例，本書不僅復原瞭不同曆史時期（如清末、民國初期）對其選雞標準、浸煮水溫的記載，還對比瞭現代改良版本中，為適應現代人口味進行的調味調整。 2. 點心藝術的巔峰： 廣式早茶文化被視為廣府飲食的另一高峰。本書將點心分為“蒸點”、“煎炸點”和“粥粉麵”三大類，詳細解析瞭蝦餃、乾蒸燒賣、流沙包等經典點心的皮餡配比、褶皺美學與食用次序。書中特彆強調瞭點心製作中對麵粉筋度、發酵程度的精確控製。 3. 粵菜的創新與融閤： 現代廣府菜如何吸收西方的烹飪理念，同時保持傳統風格？本書展示瞭如“菠蘿古老肉”的改良，以及在西餐烹飪器具（如烤箱）的應用下，粵式燒臘如何實現更均勻的受熱和更酥脆的錶皮。 第四部分：廣府菜的養生觀與禮儀 飲食不僅是果腹，更是生活哲學的體現。本書最後一部分聚焦於廣府菜的社會功能。 1. 藥食同源的實踐： 廣東人對“煲湯”的癡迷，並非無源之水。本書詳細介紹瞭中醫理論中“四氣五味”在湯品中的具體應用，分析瞭常見湯料如花膠、響螺、各種藥材的功效與搭配禁忌。 2. 宴飲禮儀： 廣府菜是宴會場閤的主流。書中還原瞭傳統的“開席菜”、“主菜上桌”順序，以及不同場閤（婚宴、壽宴、商務宴請）中菜式選擇的講究，體現瞭待客之道中的人情世故。 總結： 《嶺南食韻：廣府菜係精粹與曆史溯源》是一部集曆史學、社會學、烹飪科學與美食鑒賞於一體的深度研究之作。它超越瞭單純的“如何做”，深入探討瞭“為何要這樣做”的文化根源。對於美食研究者、專業廚師以及對中國飲食文化有濃厚興趣的讀者而言，本書提供瞭無與倫比的深度與廣度，是理解廣府美食精髓的必備案頭參考書。其嚴謹的考據和生動的描述，將帶領讀者領略嶺南飲食文化那份曆經韆年沉澱的獨特魅力。

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