The Science of Bakery Products pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026
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具体描述
Ever wondered why bread rises? Or why dough needs to rest? From cakes and biscuits to flat breads and standard loaves, the diversity of products is remarkable and the chemistry behind these processes is equally fascinating. The Science of Bakery Products explains the science behind bread making and other baked goods. It looks at the chemistry of the ingredients, flour treatments, flour testing and baking machinery. Individual chapters focus on the science of breads, pastry, biscuits, wafers and cakes. The book concludes with a look at some experiments and methods and goes on to discuss some ideas for the future. The Science of Bakery Products is an interesting and easy to read book, aimed at anyone with an interest in everyday chemistry.
作者简介
目录信息
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用户评价
我在阅读《The Science of Bakery Products》时，对于“时间”在烘焙中的作用有了全新的认识。我之前一直认为，时间就是烘烤的“时长”，但这本书却将时间的概念延展到发酵、熟成，甚至包括食材准备过程中的“等待”时间。书中详细阐述了发酵时间对面包质地和风味的影响，我了解到，发酵不仅仅是让面团膨胀，更重要的是让酵母产生更多的风味物质，以及酶作用使面筋得到充分的松弛。不同发酵时间会产生截然不同的风味特征，例如长时间冷发酵能够发展出更深邃复杂的风味。关于烘烤时间，书中分析了不同食材在不同烘烤时间下的变化，例如饼干需要足够的时间来形成酥脆的口感，而蛋糕则需要恰到好处的时间来确保内部熟透但不过干。书中还提到了“余热烘烤”的概念，即烘烤结束后，食材在烤箱内的余温下会继续发生一定的熟化过程，这对于一些 delicate 的烘焙品尤为重要。此外，书中对食材“静置”时间的重要性也进行了探讨，例如在制作派皮时，让面团松弛一段时间能够使面筋得到舒展，更容易擀开，并且避免烘烤时收缩。甚至，书中还谈到了不同食材在混合和静置过程中发生的酶促反应，这些反应都需要一定的时间才能充分进行，从而影响最终的质地和风味。这本书让我意识到，烘焙是一个时间的游戏，每一个阶段的时间掌握都至关重要，它们共同塑造了最终的成品。
评分这本书，特别是关于液体在烘焙中的作用的章节，彻底颠覆了我过去的一些固有观念。我总是觉得水、牛奶、果汁等液体就是用来“和面”或者“调稀面糊”的，但《The Science of Bakery Products》将液体的重要性提升到了一个全新的科学高度。书中详细探讨了不同液体（如水、牛奶、酪乳、蛋液）的化学组成以及它们对烘焙成品的影响。我了解到，牛奶中的蛋白质和脂肪不仅能提供风味和改善质地，还能与面粉中的淀粉和蛋白质发生复杂的相互作用，从而影响最终产品的口感和色泽。例如，牛奶中的乳糖在高温下会与蛋白质一同发生美拉德反应，产生更丰富的褐变和风味。而酪乳中的酸性成分则能与小苏打发生反应，产生更多的二氧化碳，从而使烘焙食品更蓬松，并且赋予其独特的微酸风味。书中还对“水合作用”进行了科学解释，让我理解了面粉中的淀粉颗粒如何吸收水分而膨胀，从而形成面团的结构。这让我对“揉面”的过程有了更深的认识，它不仅仅是让所有成分混合均匀，更重要的是促进水合作用的充分进行，使面筋得以形成。关于不同液体用量对烘焙品湿润度的影响，书中也给出了详细的实验数据和原理分析，让我明白了为何有些配方需要精确到毫升，以及稍微的偏差就可能导致口感的巨大差异。甚至，书中还提到了液体蒸发在烘烤过程中扮演的角色，例如在制作披萨饼皮时，适当的水分蒸发能产生蒸汽，帮助饼皮酥脆。总而言之，这本书让我意识到，液体在烘焙中绝非简单的“溶剂”，而是参与到化学反应、物理变化以及结构形成的全过程中，它的选择和用量，都蕴含着深刻的科学道理。
评分这本书的出版，无疑为我这个热衷于烘焙的业余爱好者打开了一个全新的视角。过去，我的烘焙更多依赖于经验的积累和网上的零散技巧，总觉得少了点什么，像是空中楼阁。而《The Science of Bakery Products》就像是为我构建了一个坚实的科学地基。刚翻开书页，我便被那严谨的科学语言和详实的实验数据所吸引，这绝不是一本简单的食谱集，而是深入探讨了烘焙过程中每一个环节背后的科学原理。例如，书中对不同类型面粉中面筋蛋白的形成和作用的详细阐述，让我明白了为何高筋面粉做出的面包更有嚼劲，低筋面粉制作的蛋糕更松软。以往我只是笼统地知道“面筋很重要”，现在我能理解它在面团发酵、定型以及最终烘烤过程中扮演的角色，甚至了解到不同pH值和温度对蛋白质链影响的细微差异。此外，书中对酵母活性、发酵过程的化学反应，如糖分转化为酒精和二氧化碳的机制，也进行了清晰的解读，让我不再盲目地等待面团“发起来”，而是能理解这个过程的动态变化，从而更好地控制发酵时间和温度，避免发酵过度或不足。关于糖的焦糖化和美拉德反应的篇章更是让我豁然开朗，原来蛋糕表面的诱人色泽和焦糖风味，并非偶然，而是复杂的化学反应的结果，这让我对如何通过控制烘烤温度和时间来达到最佳效果有了更深的认识。甚至连最基础的鸡蛋，书中也深入剖析了其蛋白和蛋黄的成分，以及它们在烘焙中乳化、粘合、膨胀等多种功能，这让我意识到，过去对鸡蛋“打发”的理解太过片面，实际操作中还需要考虑其蛋白质变性时的温度和速度，这为我后续的烘焙实践提供了极大的科学指导。这本书的每一章都像是一次微观的科学探险，让我得以窥探烘焙世界的深层奥秘，这对于任何一个希望将烘焙从“手艺”提升到“科学”层面的人来说，都是一本不可或缺的宝藏。
评分这本书，尤其是关于“烘焙设备”的科学作用的章节，让我对日常使用的烤箱、搅拌器等工具有了全新的认识。《The Science of Bakery Products》并没有仅仅停留在介绍设备的品牌或型号，而是深入探讨了这些设备在烘焙过程中所扮演的科学角色。我了解到，烤箱不仅仅是提供热量，其内部的温度均匀性、加热方式（上火、下火、风扇对流），以及烤箱壁材质对热量辐射的影响，都直接关系到烘焙品的受热均匀度和表面色泽。书中甚至分析了不同类型烤箱（如电烤箱、燃气烤箱）的加热原理差异，以及它们对烘焙效果可能带来的影响。关于搅拌器，书中阐述了不同搅拌速度和搅拌方式（如搅打、揉捏、混合）如何影响面团或面糊的物理和化学变化。例如，高速搅打鸡蛋能够充分打入空气，形成细腻的蛋白霜，而低速揉捏面团则有助于面筋的形成。书中还提到了不同搅拌器的桨叶设计，如何影响食材的混合效率和质地。甚至，书中还触及到了一些更专业的烘焙设备，如醒发箱，解释了它如何通过精确控制温度和湿度来优化面团的发酵过程。这本书让我意识到，设备的科学性能是实现精确烘焙的基础，选择和使用合适的设备，能够事半功倍地达到理想的烘焙效果。
评分《The Science of Bakery Products》中关于膨松剂的章节，对我这个过去总是依赖酵母发酵的烘焙爱好者来说，无疑打开了新世界的大门。我一直对化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）抱有一定的“敬畏”态度，觉得它们不像酵母那样“自然”，但这本书却用科学的语言和严谨的实验数据，让我理解了它们的作用原理和精妙之处。书中详细解释了小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（通常是酸性盐与小苏打的混合物）是如何通过化学反应产生二氧化碳气体的，从而使烘焙食品蓬松。我了解到，小苏打需要酸性成分（如酪乳、酸奶、柠檬汁、红糖等）的参与才能发生反应，而泡打粉则已经包含了酸性成分，因此可以在遇到水分时立即开始反应，或者在受热时进一步反应，产生更持久的膨胀效果。书中还对比了不同类型泡打粉（如双效泡打粉）的反应机制，让我明白了为何有些配方需要等待一段时间再烘烤，而有些则需要立即入炉。关于使用化学膨松剂时需要注意的比例和配合，书中也给出了详尽的指导，让我了解到过量使用不仅会产生不良的金属味，还可能导致烘焙品过度膨胀而塌陷。更让我印象深刻的是，书中还探讨了化学膨松剂与物理膨胀（如打发鸡蛋、蒸汽）协同作用的原理，这让我对如何制作出既蓬松又有良好结构的蛋糕有了更深的理解。这本书让我不再对化学膨松剂望而却步，而是能够以科学的态度去理解和运用它们，从而更灵活地掌握各种烘焙产品的制作技巧。
评分《The Science of Bakery Products》对于糖在烘焙中的角色进行了令人大开眼界的解读。我一直以为糖的作用仅仅是提供甜味，偶尔还能帮助上色，但这本书却揭示了糖远不止于此。书中详细阐述了不同种类的糖（如蔗糖、果糖、葡萄糖）在烘焙过程中的不同表现。例如，蔗糖在加热过程中会发生焦糖化反应，赋予烘焙食品诱人的焦糖色泽和复杂的风味；而果糖的甜度更高，且更容易发生焦糖化，这解释了为何含有大量果糖的食品会显得更甜，并且更容易产生褐变。书中关于糖的“保湿”能力也是让我受益匪浅的部分。我了解到，糖分子能够吸收和锁住水分，这有助于保持烘焙食品的湿润度和柔软度，延长其保质期。这解释了为何配方中糖的用量会直接影响到蛋糕的口感，有时糖量过多反而会导致口感过于黏腻。此外，书中对糖在面团发酵过程中的作用也进行了深入分析，它不仅仅是酵母的食物，还能影响面团的延展性和烘烤时的上色。我一直对制作一些表面带有脆壳的食品感到困惑，这本书让我明白了，高含量的糖分，通过高温烘烤，能够形成一层酥脆的糖壳，这让我在处理类似的烘焙任务时，能够更有针对性地调整糖的用量和烘烤条件。甚至，书中还提到了糖对烘焙品结构的影响，例如在制作蛋白霜时，糖的加入可以稳定打发的蛋白，防止其塌陷。这本书让我彻底改观了我对糖的看法，它不再是简单的甜味剂，而是烘焙过程中不可或缺的“多面手”，其科学作用远超我的想象。
评分《The Science of Bakery Products》中关于“质地”的科学解析，彻底改变了我对烘焙品口感的理解。我一直以为质地就是“软”、“硬”、“脆”、“松软”等直观感受，但这本书却将其分解为一系列复杂的物理和化学因素。书中详细探讨了面粉的种类、蛋白质含量、脂肪的种类和用量、水分的含量，以及各种添加剂（如乳化剂、稳定剂）如何共同影响烘焙品的最终质地。我了解到，面筋的形成程度直接关系到面包的嚼劲，而淀粉的糊化程度则影响蛋糕的柔软度和湿润度。脂肪在其中扮演着至关重要的角色，它能够包裹面粉颗粒，阻碍面筋的过度形成，从而使饼干酥脆，或者在层层叠加时形成酥皮。书中还深入剖析了水分在烘焙品中的作用，适量的水分能够提供湿润感，而过多的水分则可能导致产品塌陷，或者在冷却后变得粘腻。关于“气泡结构”对质地的影响，书中也进行了细致的分析，例如在制作蛋糕时，打发鸡蛋能够产生细腻的气泡，这些气泡在烘烤时膨胀，形成蓬松柔软的内部结构。这本书让我意识到，每一种质地背后都有其科学的成因，理解这些成因，就能够更有针对性地调整配方和操作，以达到理想的口感。
评分《The Science of Bakery Products》对于烘焙过程中“温度”的讨论，让我深感其重要性被严重低估了。我过去只是觉得，烤箱温度设定好了，按照食谱来就行，但这本书却将温度的影响提升到了“科学控制”的层面。书中详细分析了不同温度下，面粉中的淀粉糊化、蛋白质变性、脂肪融化、糖的焦糖化和美拉德反应等一系列关键过程。我了解到，淀粉在一定温度下会吸收水分并膨胀，形成糊状，这是烘焙品定型的重要基础，而不同的淀粉糊化温度范围也不同，这直接影响到烘烤的适宜温度。蛋白质变性也是关键，它使得蛋液凝固，面粉中的面筋网络得到强化，从而支撑起烘焙品的结构。书中还探讨了温度梯度在烤箱内的分布，以及如何通过调整烤箱的上下火比例来控制烘焙品的均匀受热，避免出现底部烤焦而顶部未熟的情况。关于冷却过程中的温度变化，书中也进行了说明，例如某些烘焙品在冷却过程中会继续发生结构调整，达到最佳的质地。甚至，书中还分析了不同温度对酵母活性的影响，过高或过低的温度都会抑制酵母的生长和繁殖，影响发酵效果。这本书让我意识到，温度不仅仅是一个数字，而是控制烘焙过程中一切化学和物理变化的核心参数，精准的温度控制是获得理想烘焙产品的关键。
评分我一直认为，烘焙中的“味道”和“香气”主要来自于食材本身，比如巧克力、香草、肉桂等，但《The Science of Bakery Products》却让我看到了这些风味背后更复杂的科学成因。书中关于美拉德反应和焦糖化的详细阐述，彻底改变了我对烘焙食品风味形成的认知。我了解到，美拉德反应是氨基酸和还原糖在加热时发生的一系列复杂化学反应，它不仅产生令人愉悦的棕色，还生成数百种挥发性化合物，这些化合物共同构成了烘焙食品特有的风味和香气。这让我明白了为何烤过的饼干比生面糊味道更浓郁，为何烤面包的表皮比内部更香。书中还详细介绍了不同食材中氨基酸和还原糖的含量差异，以及如何通过控制温度、时间和pH值来影响美拉德反应的进程，从而调整风味的强度和类型。关于焦糖化，书中则解释了糖在高温下分解和重组的过程，产生焦糖特有的甜味、苦味和复杂的芳香化合物。这让我对糖的运用有了更深入的理解，不仅是为了甜味，更是为了创造出丰富的风味层次。此外，书中还触及了酶促反应在风味形成中的作用，例如在发酵过程中，酵母酶会将淀粉分解成糖，为美拉德反应提供原料。总而言之，这本书让我认识到，烘焙食品的诱人风味和香气，是多种化学反应相互交织、协同作用的结晶，它不仅仅是“加点料”，更是“精心调配”的科学艺术。
评分在深入阅读《The Science of Bakery Products》的过程中，我最受启发的部分莫过于关于脂肪在烘焙中的作用。长久以来，我只是将黄油、植物油等视为增加风味和湿润度的元素，但这本书却将脂肪的科学性展现得淋漓尽致。书中详细介绍了不同脂肪的分子结构，例如饱和脂肪和不饱和脂肪的差异，以及它们在室温下的状态如何影响最终产品的质地。我了解到，饱和脂肪（如黄油）在烘焙过程中能形成更稳定的结构，从而赋予饼干酥脆的口感，而部分不饱和脂肪（如某些植物油）则可能导致产品在冷却后变得不够坚挺。更让我惊叹的是，书中对脂肪的“乳化”作用进行了详尽的解释，让我明白了为何在制作蛋糕糊时，需要将黄油和糖搅打至蓬松发白，这实际上是一个将空气包裹在脂肪中的过程，为蛋糕提供了初步的膨胀基础，并且有助于在面糊中形成均匀的油滴，防止面粉过度吸水导致口感粗糙。关于酥皮点心（如千层酥）的制作，书中更是花了大量篇幅讲解了脂肪层和面团层交替叠加时，脂肪如何在高温下融化，产生蒸汽，从而将面皮层层推开，形成酥脆的口感。这让我对过去那些“层层叠叠”的诀窍有了科学上的解释，理解了每一步折叠和擀压的目的是为了创造出尽可能多的脂肪薄层，以达到最佳的起酥效果。书中还提到了不同脂肪的熔点差异，这对于控制烘烤温度和烘烤时间至关重要，它直接关系到酥皮是否能充分膨胀，以及饼干是否能达到恰到好处的酥脆度。这本书让我意识到，每一次成功的烘焙，都离不开对脂肪科学特性的精准运用，它不再是简单的“添加”，而是“量身定制”的科学配比和操作。
评分真心贵！不过对于bakery product的介绍还是完整的，不仅仅是专业知识、原理和食品工业技术和法规上，对比了欧洲和美国的一些不同，对于了解bread的前前后后可以是一本入门和进阶书，英文写的比较简单，大多数看不懂的部分都是之前学过的。查查学过的单词就好，慢慢看。细心读。
评分真心贵！不过对于bakery product的介绍还是完整的，不仅仅是专业知识、原理和食品工业技术和法规上，对比了欧洲和美国的一些不同，对于了解bread的前前后后可以是一本入门和进阶书，英文写的比较简单，大多数看不懂的部分都是之前学过的。查查学过的单词就好，慢慢看。细心读。
评分...大量分子式....
评分真心贵！不过对于bakery product的介绍还是完整的，不仅仅是专业知识、原理和食品工业技术和法规上，对比了欧洲和美国的一些不同，对于了解bread的前前后后可以是一本入门和进阶书，英文写的比较简单，大多数看不懂的部分都是之前学过的。查查学过的单词就好，慢慢看。细心读。
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