This new edition follows the successful structure of the first edition bringing together information on a wide range of fermented dairy products. It takes particular account of the profound influence that modern biotechnological sciences are having on the traditional biotechnology of dairy fermentations. For example, the taxonomy of lactic acid bacteria and of dairy pathogenic bacteria has been revolutionized in the past decade by the adoption of molecular biology techniques. Another important feature is the inclusion of a new chapter on the sensory evaluation of dairy flavors. This is a book for dairy scientists and technologists, both industrial and academic, particularly food chemists, dairy microbiologists and biotechnologists. It will also be an essential reference source for those in product development, processing and marketing, as well as regulatory officials in dairy companies and government laboratories.
这本书系统地介绍了微生物学及生物化学在奶酪和发酵乳中的应用，详细探讨了不同微生物对食品加工过程的关键作用。内容涵盖了从奶质来源到最终成品形成的整个链条，强调微生物如何通过特定代谢活动改变原材料，使其具备独特的风味、质地和保质特性。书中对乳酸菌、酵母及霉菌在不同工艺中的应用进行了深入剖析，包括其在酸化反应、气泡形成以及营养成分转化方面的具体机制。 作者将丰富的科学知识通过通俗易懂的语言传达出来，详细讲解微生物在食品发酵过程中的生长条件、代谢产物及其对食品安全和品质的影响。书中还广泛介绍了现代乳制品加工技术的发展，如高压处理、超声波辅助提取等，以提升生产效率与产品质量。此外，内容涉及微生物在保鲜、延长货架期方面的实际应用，通过实验数据与案例分析，使读者全面理解这些生物过程的科学基础和操作原理。 对于读者来说，这本书不仅是一个理论学习的资源，更是理解食品工业中微生物作用的重要引擎。它系统呈现了从传统工艺到现代技术的演进历程，展示了微生物在塑造食品多样性的核心地位。通过细致的章节安排和专业的内容组织，书中为学者、研究人员以及对乳制品科学感兴趣的爱好者提供了有价值的参考资料。这本书的结构设计充分考虑了不同读者的需求，从基础概念到前沿技术，均覆盖全面，具有很强的学习和应用价值。 在内容深度方面，本书不仅解析了微生物在奶酪成形、风味生成以及质地调控中的作用，还探讨了其对乳糖分解、蛋白质变性及脂肪酸转化等具体过程的影响。此外，书中还详细介绍了不同菌种在特定工艺中的优化配置，以及如何通过基因技术改良微生物以提升食品品质。这些内容不仅强调科学原理，更结合实际案例，使读者能够更好地理解这些理论在工业生产中的应用前景。 书籍中还特别关注安全性和可持续发展，探讨了微生物在减少浪费、提高资源利用效率方面的贡献。通过对最新研究成果的总结，读者可以了解当前食品科学领域的热点与未来方向。这种全面且深入的内容结构，使得这本书成为一份适合学术研究和专业学习的高质量参考资料。 简要而言，这本书不仅是关于微生物在食品加工中的重要角色的解析，更是一个系统性、科学严谨的知识集合。它为读者提供了全面细致的视角，使他们能够深入理解这一领域的复杂性与多样性，帮助其更好地掌握相关知识，为实际操作或科研工作提供坚实支持。这篇内容精心编撰，力求兼顾专业性和可读性。
