Improving the Fat Content of Foods pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Williams, Christine (EDT)/ Buttriss, Judith (EDT)

出品人:

页数:542

译者:

出版时间:2006-3

价格:$ 338.94

装帧:HRD

isbn号码:9780849392085

丛书系列:

图书标签:

食品科学
脂肪
食品加工
营养
食品化学
食品工程
食品添加剂
健康饮食
功能食品
脂质

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具体描述

As health problems such as obesity, diabetes, and heart disease increase world wide, the food industry has come under fire to improve the nutritional quality of its products, especially the fat content. Summarizing key research, this collection examines both the influence of dietary fats on health and practical strategies for improving the fat content of food. Distinguished editors and an international team of contributors, review the evidence on the links between dietary fats and health. They discuss ways of reducing saturated fatty acids in food, explore how to develop and use PUFAs as functional ingredients, and cover ways of improving the sensory quality of product incorporating modified fats.

《提升食品脂肪含量：优化与创新》导言：脂肪在现代食品工业中的关键角色与挑战食品的脂肪含量不仅是决定口感、风味和质构的核心要素，也是影响食品保质期和营养价值的重要指标。在当前强调健康和营养均衡的背景下，如何精确、有效地提升食品中的脂肪含量，以满足消费者对更丰富风味体验的需求，同时兼顾健康趋势，成为食品科学与技术领域一个持续探索的课题。本书《提升食品脂肪含量：优化与创新》正是基于这一需求而编写的专业著作，它系统地梳理了从脂肪原料选择、功能性改性到最终产品应用的全链条技术与理论。第一章：脂肪基础科学与功能性再认识本章深入探讨了食品脂肪的分子结构、化学性质及其在食品体系中的物理行为。重点分析了不同类型脂肪酸（饱和、单不饱和、多不饱和）对食品特性的影响，以及脂肪的氧化稳定性、乳化性和结晶特性如何共同塑造食品的最终形态。我们将挑战传统观念，探讨在特定应用场景下，高脂肪含量如何通过改善质地和风味载体功能，反而有助于提升产品的整体品质和消费者接受度。脂肪酸组成与风味捕捉能力：详细解析特定脂肪酸谱对挥发性风味物质的溶解、储存和释放机制。脂肪的晶体结构与口感工程：研究不同温度下脂肪的固态结构对“融化感”和“酥脆度”的影响，并介绍如何通过晶型控制技术来优化口感曲线。乳化与分散技术：探讨脂肪在水相体系（如酱料、乳制品）中实现稳定分散的关键技术，以及如何通过优化乳化剂与脂肪球体相互作用来提高脂肪含量而不引起相分离。第二章：高脂肪原料的筛选、精炼与功能化食品脂肪的来源广泛，其选择直接决定了产品的风味基调和营养价值。本章聚焦于如何从琳琅满目的油脂中挑选出最适合提升脂肪含量的原料，并介绍先进的精炼技术以去除不必要的杂质或异味，同时保留或增强其功能特性。非常规脂肪源的开发与应用：探索植物性油脂（如高油酸葵花籽油、藻油）和动物源脂肪（如精炼猪油、牛油）在现代食品配方中的潜力，特别是针对特定风味需求的脂肪替代方案。选择性酯化与结构脂的构建：介绍如何通过酶催化或化学合成手段，改变天然甘油三酯的结构（如特种结构脂 OPO），以优化其在食品基质中的稳定性和功能性，实现“功能性增脂”。脂肪的微胶囊化技术：探讨将不饱和脂肪或高活性脂肪通过包埋技术引入食品基质，以在提升脂肪含量的同时，显著提高其抗氧化能力，延长货架期。第三章：配方设计中的增脂策略与稳定化提升食品的脂肪含量并非简单地增加油脂用量，而是需要精密的配方设计以确保体系的物理和化学稳定性。本章是本书的核心应用部分，详细阐述了在不同食品基质中实现高脂肪含量的具体策略。烘焙食品中的脂肪优化：针对面包、饼干、酥皮点心，分析如何利用脂肪替代淀粉基质，同时保持面筋网络的结构完整性，实现口感松软或酥脆度的最大化。重点讨论脂肪在面团形成过程中的“润滑”作用。乳制品与模拟乳制品中的脂肪增效：深入研究高脂肪冰淇淋、奶油和植物基替代品中，脂肪乳液的稳定性对产品粘度、膨胀度和融化速率的影响。介绍超高压处理对脂肪球体稳定性的优化效果。肉制品与素食替代品中的脂肪灌注技术：探讨如何在瘦肉或植物蛋白基质中均匀分散和固定脂肪颗粒，以模拟天然肉类的多汁感和风味释放。包括注射技术、脂肪重构（Reconstructed Fat）的应用。水活度与脂肪迁移控制：阐述高脂肪含量体系中，水活度管理对脂肪迁移、回油现象的决定性作用，并提供基于水相组分调控的解决方案。第四章：脂肪含量提升对感官品质与营养价值的影响本章着重于分析高脂肪含量对食品最终呈现出的感官特征（风味、质地、外观）的积极影响，并探讨如何平衡脂肪含量与营养健康趋势之间的矛盾。风味释放动力学与“饱满感”的构建：通过质谱分析和感官评价，揭示高脂肪基质如何增强风味的持久性和圆润度，创造出消费者所追求的“厚重感”和“满足感”。质构评价与流变学：利用先进的流变学仪器，量化脂肪含量对食品粘弹性、剪切稀化行为的影响，并指导工程师精确设计所需的产品质地。营养与功能性：讨论在提升脂肪总量的同时，如何通过选择性地引入特定功能性脂肪酸（如ω-3脂肪酸）或脂肪衍生物，使产品在口感提升的同时，也具有额外的健康益处。第五章：质量控制、法规遵从与未来趋势本书最后一部分关注高脂肪食品生产中的质量保证体系、分析检测方法，以及面向未来的技术发展方向。脂肪酸分析与氧化监测：介绍气相色谱-质谱联用（GC-MS）在脂肪酸组分精确定量中的应用，以及利用共轭亚油酸（CLA）含量等指标对原料质量的把控。介绍TOTOX值、PV值等快速检测氧化指标的方法。过程控制与自动化：探讨连续式脂肪精炼、高粘度脂肪的计量与混合过程中的自动化解决方案，以确保高脂肪产品批次间的一致性。可持续性与替代蛋白中的脂肪创新：展望未来，特别是在细胞培养肉和精密发酵食品领域，人造脂肪（Cultured Fat）的设计与应用，将如何颠覆现有食品结构，实现风味与脂肪含量的完美融合。总结：《提升食品脂肪含量：优化与创新》不仅是一本技术手册，更是一部前瞻性的行业指南。它面向食品科学家、研发工程师、质量控制专家以及对食品质地和风味工程有深度兴趣的专业人士。通过本书的学习，读者将掌握从分子层面理解脂肪功能，到工业化生产中实现精确增脂和风味优化的全套知识体系，从而在竞争激烈的食品市场中，创造出既美味又符合现代健康标准的创新产品。