Dairy Powders and Concentrated Products pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Tamime, Adnan 编

出品人:

页数:408

译者:

出版时间:2009-6

价格:1775.00 元

装帧:HRD

isbn号码:9781405157643

丛书系列:

图书标签:

• Dairy Powder
• Concentrated Milk
• Dairy Technology
• Food Science
• Dairy Processing
• Milk Products
• Food Ingredients
• Dairy Chemistry
• Evaporation
• Drying

现代食品科学前沿：功能性谷物基配料的创新与应用 书籍简介 本书深入探讨了谷物基配料在现代食品工业中的前沿应用与创新潜力，重点聚焦于那些能够显著提升食品营养价值、改善口感质地，并延长货架期的功能性配料的开发、表征与工业化生产。我们旨在为食品科学家、配方师、产品开发人员以及相关领域的研究人员提供一本兼具理论深度与实践指导的专业参考书。 第一部分：谷物基配料的生物化学与结构解析 本书首先从微观层面剖析了主要谷物（如燕麦、大麦、小麦、糙米及特色谷物如藜麦、苋米）中关键功能性组分的化学结构与生物学特性。 第一章：复杂碳水化合物的功能性：葡聚糖、抗性淀粉与膳食纤维 本章详细阐述了燕麦和大麦中$eta$-葡聚糖的分子量分布、分支程度如何影响其粘度、凝胶化特性以及降胆固醇的生物学效应。我们探讨了利用酶解技术和物理改性方法（如高压均质、超声波处理）来调控$eta$-葡聚糖的功能特性，使其更适合应用于饮料和乳制品替代品中。 此外，对不同加工条件下形成的不同类型的抗性淀粉（RS1至RS5）进行了深入比较。特别关注了基于淀粉的复性、化学改性和物理交联技术，如何提高其在烘焙食品和冷冻食品中的稳定性，并探讨其作为益生元对肠道菌群的调节机制。本章通过结构-功能关系模型，指导读者选择特定形态的碳水化合物以实现预期的口感和健康益处。 第二章：谷物蛋白的分离、修饰与功能特性 谷物蛋白，特别是小麦面筋蛋白（谷醇蛋白和醇溶蛋白）和燕麦醇溶蛋白，是食品结构构建的关键。本章详细介绍了湿法磨粉和干法分离技术中蛋白质的提取效率和纯化策略。重点分析了等电点沉淀、膜分离技术和离子交换层析在获取高纯度分离蛋白中的应用。 功能性方面，我们探讨了酶解修饰（产生生物活性肽）和非酶褐变反应（如美拉德反应）对蛋白质溶解性、乳化能力和起泡性的影响。书中提供了详细的图表，展示了pH值、离子强度和温度梯度如何影响蛋白质的二级和三级结构变化，以及这些结构变化如何转化为特定的乳化稳定剂或结构增稠剂性能。针对谷物蛋白的致敏性问题，本章还介绍了脱敏技术的研究进展。 第二章：植物固醇与脂质的生物利用度优化 谷物胚芽是重要的营养素来源，但其高含量的脂质易导致氧化酸败。本章关注如何通过超临界流体萃取（SFE）技术温和地提取高纯度谷物油，并有效分离植物固醇、生育酚和神经酰胺。深入分析了微胶囊化技术（喷雾干燥、共挤压）在保护不饱和脂肪酸免受氧化，并提高植物固醇生物利用度方面的应用策略。提供了不同包埋材料（如麦芽糊精、树脂酸盐）对氧化诱导期的影响对比数据。 第二部分：功能性配料的创新应用与配方设计 本部分将理论知识转化为实际的食品配方挑战的解决方案，重点关注如何使用这些功能性谷物配料来解决现代食品生产中的关键问题，如脂肪替代、减糖和结构重建。 第三章：全谷物配料在质构工程中的应用 本章是关于如何利用谷物配料重构食品基质结构的核心章节。探讨了在无乳糖或纯素（Vegan）产品中，如何通过精确控制葡聚糖/淀粉/蛋白的共混比例，模拟乳制品的脂肪感和“口腔感觉”（Mouthfeel）。内容涵盖了： 1. 脂肪替代： 使用高酯化度的抗性淀粉和水化处理的燕麦粉，在低脂沙拉酱和冰淇淋中实现与脂肪相似的流变特性。 2. 凝胶网络构建： 比较了不同谷物蛋白在酸性（如酸奶替代品）和中性pH条件下形成的交联网络强度，指导读者实现从流体到半固体的精确过渡。 3. 水活度控制： 针对烘焙和肉制品替代品，分析了改性谷物纤维在结合自由水、抑制水分迁移和改善保鲜性方面的作用机制。 第四章：基于谷物配料的健康声称支持性产品开发 本章侧重于将特定的谷物功能性成分与明确的健康声称（Health Claims）相结合的产品开发案例。 案例研究一：肠道健康与发酵性食品 深入分析了富含特定短链脂肪酸（SCFAs）前体的抗性淀粉在益生菌发酵中的行为。讨论了如何利用低聚糖化工艺提高特定低聚糖的含量，并将其应用于酸奶和发酵饮料中，以实现“支持肠道菌群多样性”的产品目标。 案例研究二：血糖管理与低GI配方 本章详细介绍了利用高黏度$eta$-葡聚糖和慢消化性淀粉，在面包、饼干和即食早餐中实现血糖反应平稳化的配方策略。提供了关键的体外淀粉消化速率（ADG）测试数据和人体临床研究的关联分析，以支持产品的低升糖指数（GI）声称。 第五章：清洁标签与非传统谷物的崛起 随着消费者对“清洁标签”的需求增加，本书探讨了如何利用物理或酶法技术，最大程度地减少化学添加剂的使用。研究了利用藜麦和苋米等“伪谷物”中天然的皂苷和黄酮类化合物，来替代部分合成乳化剂和抗氧化剂的可能性。同时，详细介绍了新型挤压和膨化技术在提高非传统谷物配料的溶解性和生物利用度方面的突破。 第六章：质量控制、法规遵从性与工业放大 本章为实操指南，提供了从实验室到工厂规模放大的关键考量因素。涵盖了功能性谷物配料的批次间一致性控制、重金属残留和农残的检测标准，以及如何根据FDA（食品药品监督管理局）和EFSA（欧洲食品安全局）对膳食纤维、植物蛋白的特定法规要求来设计生产流程和标签声明。 本书内容扎实，数据详实，旨在为读者提供一个全面、务实的工具箱，以应对当前食品工业中对健康、功能和可持续性配料日益增长的需求。

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