Flavor of Dairy Products pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:American Chemical Society

作者:Keith R. Cadwallader

出品人:

页数:300

译者:

出版时间:2007-8-9

价格:USD 125.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780841239685

丛书系列:

图书标签:

• 乳制品
• 风味
• 品质
• 分析
• 加工
• 感官评价
• 化学成分
• 微生物
• 食品科学
• 营养

Flavor of Dairy Products：深度解析奶制品风味的奥秘与科学 图书简介 《Flavor of Dairy Products》是一部面向食品科学家、乳品工程师、感官分析师、质量控制专家以及对奶制品风味科学怀有深厚兴趣的读者，深入探讨牛奶及各类乳制品复杂风味特征的权威著作。本书摒弃了泛泛而谈的介绍，专注于剖析奶制品风味形成、演变、控制及感官评价的科学机制。 本书的结构严谨，内容层次分明，旨在提供一个从分子基础到最终产品体验的全景式理解。全书共分为七个核心部分，涵盖了奶制品风味领域的关键知识点。 --- 第一部分：奶制品风味基础与化学构成 本部分奠定了理解奶制品风味的基础。首先，本书详细界定了“风味”的定义，并阐述了其在奶制品消费体验中的核心地位。 1.1 奶风味的化学本质： 深入解析构成奶制品风味的主要化学类别，包括脂质氧化产物、蛋白质降解物、碳水化合物代谢物以及微生物代谢产生的次级风味化合物。书中对关键的挥发性硫化物（如硫化氢、甲硫醇）、醛类（如己醛、壬醛）、酮类（如二乙酰）和酯类（如乙酸乙酯）的分子结构、阈值浓度及其对整体风味的贡献进行了详尽的列表和图解说明。 1.2 牛奶基质对风味的影响： 分析了牛奶中天然存在的复杂基质——脂肪球膜、酪蛋白胶束和乳清蛋白——如何影响风味化合物的释放、迁移和稳定性。重点讨论了脂肪含量、pH值和水活度对风味分子在气-液界面释放速率的调控作用。 1.3 固有风味剖析： 详细描述了新鲜牛奶的基线风味特征，区分其“奶香”、“甜感”和“脂肪感”的分子来源。 --- 第二部分：发酵风味的分子驱动力 发酵是赋予酸奶、奶酪、黄油等乳制品独特风味的关键过程。本部分聚焦于微生物代谢产物如何塑造这些复杂风味。 2.1 乳酸菌群落与风味生成： 详述了嗜热菌（如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）和中温菌（如双歧杆菌属、乳球菌属）在产酸和产风味物质方面的特异性。着重分析了乳酸菌如何通过柠檬酸盐代谢产生二乙酰（标志性的黄油风味）和乙酰甲基四氢吡喃酮（AMTP）。 2.2 脂肪酶与酯类的作用： 探讨了微生物来源的脂肪酶在水解牛奶脂肪过程中产生的短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）对风味强度的影响，特别是在蓝纹奶酪和某些发酵黄油中的作用。 2.3 霉菌与酶促转化： 专门开辟章节讨论了青霉菌（如白地霉、罗克福霉）在软质和蓝纹奶酪成熟过程中的关键酶促反应，解释了甲基酮类化合物如何产生标志性的“蘑菇”或“泥土”风味。 --- 第三部分：酶促与非酶促褐变反应的调控 在热处理和储存过程中，非期望风味的产生是乳制品质量控制的挑战。 3.1 脂质氧化： 深入研究了氧化过程中自由基链式反应的机制，包括单线态氧和金属离子催化的氧化。重点分析了氧化对风味稳定性的负面影响，如产生“哈喇味”或“金属味”，并介绍了抗氧化剂（如生育酚、EDTA）在减缓这些反应中的应用策略。 3.2 灭菌过程中的新风味产生： 详述了高温灭菌（如UHT）对风味的影响。讨论了乳糖与蛋白质之间发生的美拉德反应（Maillard Reaction）的初期产物，如糠醛和呋喃衍生物，及其在超高温灭菌奶中产生的“熟味”或“焦糖味”的分子基础。 3.3 蛋白酶与苦味产生： 分析了蛋白水解过程中，尤其是在储存期，过度的蛋白水解如何导致肽段积累，最终产生不愉快的苦味。讨论了利用特定菌株或添加外源酶来控制蛋白水解速率的方法。 --- 第四部分：奶酪的成熟风味演变模型 奶酪风味的复杂性源于漫长的、多步骤的成熟过程。本部分构建了奶酪风味发展的动力学模型。 4.1 凝乳酶作用与早期风味： 描述了凝乳酶如何决定凝乳结构，进而影响水的结合能力和后续酶（如内源性乳球菌蛋白酶）的活性区域，从而影响初始风味物质的释放。 4.2 脂肪分解与风味强度： 详细量化了脂肪水解速率与成熟时间、温度之间的关系，并区分了不同类型奶酪（如切达、帕尔马干酪）中游离脂肪酸对风味特征的贡献差异。 4.3 熟化过程中的风味平衡： 探讨了风味化合物的动态平衡——一些风味物质的产生和消耗速率。例如，如何在某些奶酪中实现高浓度的挥发性硫化物（带来肉香）与低浓度的醛类（带来不愉快的氧化味）之间的完美平衡。 --- 第五部分：感官科学与风味量化 有效的风味管理依赖于准确的感官评估和量化技术。 5.1 描述性分析（QDA）与风味轮： 详细介绍了如何构建针对奶制品的描述性分析方案，选择合适的感官术语，并使用风味轮（Flavor Wheel）来标准化描述不同奶制品的风味特征。 5.2 气相色谱-嗅闻分析（GC-O）： 重点介绍GC-O技术在识别“失踪的风味”或“异味源”中的应用，如何将色谱峰与特定气味关联起来，并确定关键的“风味活性化合物”。 5.3 电子鼻与数据整合： 讨论了电子鼻（E-Nose）技术在快速分类和监测储存期风味变化中的潜力，以及如何将电子鼻数据与传统感官数据进行多元统计分析（如PCA、PLS）。 --- 第六部分：风味缺陷的识别与预防 本部分是面向质量控制的实用指南，专注于识别和消除常见的风味缺陷。 6.1 饲料与环境对风味的反向工程： 探讨了特定的饲料成分（如油菜籽、亚麻籽、青贮饲料）如何通过影响反刍动物的代谢产物，导致牛奶中产生“鱼腥味”（如三甲胺）或“草腥味”。提供了管理饲料和牛舍环境以消除这些缺陷的实践方案。 6.2 包装对风味稳定性的影响： 分析了不同包装材料（如HDPE瓶、铝塑复合包装）对氧气和光照的阻隔性能，及其对脂质氧化和光氧化引起的风味劣变的影响。 6.3 储存条件与风味时滞： 阐述了温度波动和冷藏链中断如何加速酶活性和微生物活动，从而导致产品过早成熟或产生不可逆的风味损伤。 --- 第七部分：未来趋势与风味创新 最后，本书展望了奶制品风味科学的未来发展方向。 7.1 替代性乳制品风味工程： 探讨了如何利用生物技术和分子感官学原理，模拟和重构传统乳制品的复杂风味结构，以提高植物基替代品（如燕麦奶、豆奶）的感官接受度。 7.2 定向风味修饰： 介绍了利用基因工程或精确发酵技术，设计特定的菌株，以实现对目标风味化合物的精确、高效生产，从而在传统发酵过程中实现风味的靶向优化。 7.3 天然风味增强剂的开发： 讨论了从乳清蛋白水解物、发酵副产物中提取和纯化天然风味增强剂的研究进展，以替代人工香精，满足清洁标签（Clean Label）的需求。 --- 《Flavor of Dairy Products》以其详实的分子数据、严谨的科学方法和对实际生产应用的深度结合，为读者提供了一个全面、深入、且极具参考价值的奶制品风味科学指南。本书不仅仅是对现有知识的梳理，更是对未来乳品风味创新的路线图。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆