Wine Analysis and Production pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Kluwer Academic Pub

作者:Zoecklein, Bruce W./ Fugelsang, Kenneth C./ Gump, Barry H./ Nury, Fred S.

出品人:

页数:639

译者:

出版时间:1995-12

价格:$ 270.07

装帧:HRD

isbn号码:9780834217010

丛书系列:

图书标签:

• 葡萄酒
• 分析
• 酿造
• 化学
• 微生物学
• 品控
• 工艺
• 葡萄
• 发酵
• 传感器

勃艮第的秘密：探寻风土、工艺与历史的交织 一部深入法国勃艮第葡萄酒核心的权威著作，揭示其复杂性与不朽魅力的关键所在。 本书并非探讨葡萄酒分析或现代生产技术的教科书，而是带领读者进行一场身临其境的、关于勃艮第——这片地球上最精妙也最难解的葡萄酒风土——的深度考察。我们聚焦于历史、地理、哲学以及那些决定勃艮第葡萄酒独特性的无形力量。 第一部分：风土的低语——地质、气候与微观环境的雕琢 勃艮第的葡萄酒之所以独一无二，在于其风土（Terroir）的极致体现。本卷深入剖析了这一概念的物理基础。 1. 欧塞尔与夏布利：金质土壤与清冷呼吸 我们首先将目光投向勃艮第的最北端——夏布利（Chablis）。这里，土壤的基岩是自侏罗纪时期遗留下来的牡蛎壳化石富集的基默里日阶（Kimmeridgian）黏土。本书详尽描绘了这种土壤如何赋予霞多丽（Chardonnay）独特的、令人振奋的酸度和矿物感。不同于温暖产区的果味张扬，夏布利的白葡萄酒是关于“骨架”和“线条”的艺术。我们将探讨： Coteaux de Tonnerre 与 Grand Cru 的微妙差异： 仅凭地势和排水条件的细微改变，如何造成一级园（Premier Cru）与特级园（Grand Cru）之间复杂的味觉梯度。 气候的韧性： 勃艮第的北部气候带来早霜和夏季凉爽的挑战，以及当地酒农如何通过修剪和种植密度来驯服这种“冷酷的仁慈”。 2. 科通山脉：红金的诞生地 转入科通山脉（Côte de Nuits），这是黑皮诺（Pinot Noir）的圣地。本书拒绝泛泛而谈，而是专注于解构“地块”（Climat）的概念，这在勃艮第远超简单的地理划分。 地块的哲学： 探讨《教会法典》如何将这些细微的土地划分固化为法律上的界限。解析夜丘（Côte de Nuits）从北向南的土壤演变——从香贝-贝日的泥土深厚到沃恩-罗曼尼的陡峭坡度。 黑皮诺的密码： 深入分析不同地块的朝向（朝向）、坡度（Gradient）和海拔如何影响葡萄的成熟速度、单宁的精细度以及香气的复杂性。例如，马沙尼（Marsannay）的质朴与里奇堡（Richebourg）的幽深之间的酿酒哲学分野。 3. 金丘的辉煌与挑战 金丘（Côte de Beaune）以其伟大的白葡萄酒著称，但其红葡萄酒的质量也常被低估。 默尔索（Meursault）的厚重： 探究默尔索的白葡萄酒如何在强劲的酒体和标志性的榛果、黄油香气中保持优雅的酸度支撑。这与普利尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）的紧致和尖锐形成鲜明对比。 沃木斯与圣欧班的边缘： 考察这些较冷、边缘产区如何因气候变暖而重新崛起，以及它们如何提供比核心产区更具活力和矿物感的新一代佳酿。 第二部分：酿造的艺术——从葡萄园到酒窖的哲学抉择 勃艮第的酿造哲学，核心在于“干预最少，尊重最多”。本书旨在阐明，在现代技术充斥的时代，顶级酒庄如何坚守传统，并在此基础上进行微妙的创新。 1. 葡萄园的照料：生物动力学的实践与辩论 勃艮第是全球生物动力法（Biodynamics）实践最集中的地区之一。我们不将此视为一种时尚，而是将其视为一种对土地细微变化的极致敏感度。 土壤的生命力： 探讨深耕、覆盖作物以及遵循月相进行操作对葡萄根系健康和抗旱能力的影响。我们审视了德鲁安（Domaine Drouhin）与勒桦（Domaine Leroy）在实践中展现的不同侧重点。 低产量的必然性： 分析为何极低的产量是保证黑皮诺和霞多丽风味浓缩的唯一途径，以及这如何影响酒庄的经济模型。 2. 发酵的圣坛：整串与浸渍的选择 发酵过程是风土转化为液体特征的关键一步。勃艮第的决策往往是痛苦而至关重要的。 整串发酵（Whole Cluster Fermentation）： 聚焦于夜丘顶尖酒庄如何利用葡萄梗来引入芳香物质和结构感。解析黑皮诺果梗中单宁与成熟度的关系，以及过度使用可能导致的“青涩”风险。 冷浸渍（Cold Soak）的争议： 探讨在发酵前低温浸渍皮渣对色素提取和芳香物质保留的潜在益处，及其对最终酒体结构的影响。 3. 陈酿的沉思：橡木桶的角色定位 在勃艮第，橡木桶绝非增加香草味的工具，而是结构、氧化和细微呼吸的媒介。 新桶的克制： 分析顶级酒庄为何宁愿使用昂贵的法国中央森林的“Allier”或“Tronçais”木材，且通常只使用20%到50%的新桶比例，以避免掩盖葡萄酒的纯粹性。 陈酿的容器演变： 考察传统大橡木桶（Foudres）在部分酒庄复兴中的地位，以及它们在提供更稳定、更缓慢氧化环境方面的优势。 第三部分：人与传承——勃艮第的家族、市场与未来 勃艮第的复杂性不仅仅在于土地，更在于代代相传的知识、市场机制以及对传统的坚守。 1. 继承的重负：家族酒庄的连续性 勃艮第的顶尖酒庄大多是家族企业，其历史往往跨越数百年。本书探究了继承过程中的挑战。 分裂与集中： 剖析遗产法如何导致庄园土地的不断细分，以及这种“碎片化”如何迫使一些酒庄采取合作或合并的策略来维持经济可行性。 “Domaine”与“Négociant”的界限： 详细区分自营葡萄园酿造的酒庄酒（Domaine）与采购葡萄或基酒进行勾兑的酒商酒（Négociant）之间的质量差异和哲学取向。 2. 市场神话的解构：价格背后的稀缺性 勃艮第的葡萄酒市场是全球最扭曲的市场之一。本书旨在揭示价格高昂背后的真实驱动力。 最小的产量，最大的需求： 强调特级园的总产量往往不足以满足全球市场数周的需求，这种绝对的稀缺性是推动价格的根本因素。 投资与饮用： 探讨收藏家如何影响了年轻酒款的流向，以及“等待”是否是品鉴勃艮第顶级佳酿的必要前提。 3. 面临的挑战：气候变暖与身份危机 勃艮第正处于一个前所未有的转折点。 成熟的加速： 气候变暖如何迫使酒农在采摘日期上做出艰难抉择，以避免果实过熟而失去勃艮第应有的酸度和优雅性。 身份的坚守： 在全球化压力下，勃艮第如何坚持其对黑皮诺和霞多丽的狭隘专注，拒绝引入其他品种，以维护其“风土纯粹性”的品牌价值。 本书是一部为资深爱好者、侍酒师和葡萄酒历史学者量身打造的深度阅读材料，它将带您超越标签和评分，直抵勃艮第风土的灵魂深处。

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