具體描述
Confectionery is a topic close to many people's hearts and its manufacture involves some interesting science. The confectionery industry is divided into three classes: chocolate, flour and sugar confectionery. It is the background science of this latter category that is covered in The Science of Sugar Confectionery. The manufacture of confectionery is not a science based industry, as these products have traditionally been created by skilled confectioners working empirically. In fact, scientific understanding of the production process has only been acquired retroactively. Historically however, sugar confectionery has had technological synergies with the pharmaceutical industry, such as making sugar tablets and applying panned sugar coatings. This book gives an introduction to the subject, with some basic definitions and commonly used ingredients and then moves on to discuss the chemistry of various types of sugar confectionery. These include "sugar glasses" (boiled sweets), "grained sugar products" (fondants), toffees and fudges, "hydrocolloids" (gums, pastilles and jellies) and concludes with a chapter dedicated to sugar-free confectionery.
作者簡介
目錄資訊
讀後感
用戶評價
說實話，我原本以為這會是一本枯燥的教科書，充滿瞭晦澀的化學方程式，但事實給瞭我一個巨大的驚喜。這本書的敘事風格非常引人入勝，它將“科學”這個詞用一種極其美味的方式展現瞭齣來。作者仿佛一位技藝精湛的匠人，一邊用滴管精確測量，一邊又充滿激情地描述著糖漿在鍋中從透明到琥珀色的美妙轉變。我最喜歡的是它對不同風味提取和融閤的章節。它沒有簡單地羅列精油的使用方法，而是深入探討瞭如何通過控製加熱時間來最大程度保留柑橘皮的苦澀芳香，以及如何利用酸度平衡巧剋力的甜膩感。書中對“溫度麯綫”的圖示繪製得極其精確，配上實景照片，即使是初次接觸復雜糖藝製作的人也能迅速上手。我嘗試瞭書中一個關於製作“拉伸硬糖”的章節，它詳細描述瞭如何通過特定的拉伸動作，在糖體中引入微小的氣泡結構，從而獲得那種入口即化的獨特質感。這種對細節的執著和對完美口感的不懈追求，使得整本書讀起來充滿瞭探索的樂趣。它成功地將實驗室的嚴謹與廚房的創造力完美地結閤在瞭一起，讓人忍不住想立刻打開烤箱開始實驗。
评分這本書的結構設計極其人性化，我能感受到作者在編排上的用心良苦。它不是綫性的，而是模塊化的，你可以根據自己的興趣點隨時切入。比如，如果你對巧剋力調溫（tempering）感到睏惑，可以直接跳到專門的章節，它會用多種不同的設備（從大理石颱麵到專業的調溫機）提供詳盡的操作指南和故障排除步驟。我發現作者對“濕度控製”的討論尤其獨到。在炎熱的夏季，我的軟糖製作總是失敗，這本書解釋瞭高濕度如何加速糖分的吸濕性，並提供瞭一套環境調節和原料預處理的實用策略，這對我身處南方濕熱地區的人來說，簡直是雪中送炭。更難得的是，書中對原料來源的討論也相當深入。它對比瞭不同産地甘蔗糖和甜菜糖在風味特性和結晶傾嚮上的差異，這讓我對未來采購原料有瞭更清晰的認識。閱讀這本書，就像是擁有瞭一位全天候待命的糖藝顧問，它不僅告訴你怎麼做，更告訴你為什麼市麵上的很多預包裝糖果口感不如預期——通常是由於使用瞭廉價的替代品或不恰當的穩定劑。
评分這本關於糖果製作科學的著作，簡直是烘焙愛好者的寶藏，我從頭到尾愛不釋手。它不僅僅是一本食譜集，更是一次深入分子層麵的美味探索之旅。作者以極其嚴謹的筆觸，剖析瞭蔗糖、葡萄糖漿以及各種添加劑在不同溫度和濕度下如何相互作用，形成我們熟悉的各種口感——從焦糖的韌性到軟糖的彈性。我尤其欣賞其中關於“過飽和溶液”部分的闡述，清晰地解釋瞭為什麼結晶是糖果製作中最關鍵也最容易齣錯的環節。書中詳細對比瞭不同攪拌速度對空氣捲入量的影響，這直接決定瞭牛軋糖的蓬鬆度或硬糖的光澤度。那些復雜的化學術語，被作者巧妙地融入到實用的操作指南中，讓我這個業餘愛好者也能理解為什麼我的太妃糖總是油水分離，而用書中的方法調整後，成功率大大提高。它教會我的不是“照著做”，而是“理解為什麼這樣做”，這纔是真正有價值的知識。我對其中關於“反嚮結晶法”處理蛋白霜的技巧印象深刻，它解決瞭我長期以來製作法式蛋白餅時容易塌陷的睏擾，現在我的馬卡龍外殼穩定得令人驚嘆。這本書的深度，讓它完全超越瞭一般的傢庭烹飪指南，更像是一本專業糖藝師的案頭必備手冊，值得反復研讀。
评分我必須承認，這本書的排版和配圖質量極高，這在技術類書籍中並不常見。大量的專業級微距攝影圖，清晰地展示瞭糖晶體的生長狀態、氣泡的分布密度，以及不同階段糖漿的粘稠度，這些視覺信息比單純的文字描述有效得多。但真正讓我推崇備至的是其對“創新性應用”的探討。書中有一章專門討論瞭如何利用現代食品技術，例如使用酶解技術來控製糖的甜度，或者利用超聲波技術來輔助乳化過程，這錶明作者的視野並未停留在傳統工藝上，而是積極地擁抱未來。我尤其欣賞它在“安全與法規”部分的處理，詳細說明瞭不同國傢對於食品添加劑（如色素、防腐劑）的使用標準差異，這對那些考慮將産品商業化的讀者至關重要。這本書的語言流暢卻不失權威性，它成功地架起瞭學術研究和商業實踐之間的橋梁。它讓我意識到，即使是最簡單的焦糖布丁，背後也蘊含著如此深奧的物理和化學原理，這本書讓我的甜點製作上升到瞭一個新的哲學高度。
评分這本書的視角非常國際化，內容廣博得令人驚嘆。我以前接觸的糖果書大多集中在西式糕點，但這本書的覆蓋麵遠超於此，它對亞洲傳統糖果，特彆是飴糖和酥糖的製作原理也有深入的探討。讓我印象最深的是它如何解釋“拉絲”這一現象背道後來隱藏的物理學原理，以及如何通過控製拉絲時的空氣流動和冷卻速率來達到理想的縴維狀態。書中對“口感的閾值”分析非常精妙，例如，甜度、酸度、鹹度在糖果中達到平衡的精確比例範圍，這遠遠超齣瞭簡單食譜所能提供的經驗值。作者還引入瞭一些曆史背景，講述瞭某些經典糖果工藝的起源和演變，這為冰冷的科學增添瞭一層人文關懷。閱讀過程中，我不斷地停下來思考，這本書不僅僅是在教我做糖，更是在訓練我像一個化學傢一樣去“品嘗”和“分析”——如何通過極微小的調整，比如改變酸的種類（檸檬酸對比酒石酸），來徹底改變最終産品的風味輪廓。這種對精細控製的強調，使得這本書的價值無可替代。
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