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出版者:Prentice Hall

作者:Not Available (NA)

出品人:

页数:196

译者:

出版时间:

价格:42.67

装帧:Pap

isbn号码:9780132283366

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮成本控制
• 食品成本管理
• 餐饮财务
• 成本核算
• 餐饮经营
• 利润分析
• 库存管理
• 菜单工程
• 采购管理
• 食品服务

好的，以下是一本名为《厨房运营效率提升指南：从食材采购到废物管理的全流程优化》的图书简介，内容详实，旨在全面提升餐饮业运营效率，重点关注成本控制的各个环节，但不涉及《Controlling Foodservice Costs》的具体内容。 --- 厨房运营效率提升指南：从食材采购到废物管理的全流程优化 副标题：构建精益餐饮体系，实现利润最大化 作者：[此处可填写作者名称，例如：资深餐饮运营专家 约翰·史密斯] --- 图书概述 在竞争日益激烈的餐饮市场中，仅仅提供美味的食物已不足以确保企业的长期成功。成本控制、效率提升和可持续运营已成为决定企业生死存亡的关键要素。《厨房运营效率提升指南》是一本面向现代餐饮管理者、行政总厨、采购经理和一线运营人员的实战手册。它摒弃了空泛的理论，深入探讨了如何通过系统化的流程再造和精细化的成本管理，将厨房打造成一个高效、低耗的利润中心。 本书的核心理念在于“全流程优化”——从最初的菜单设计和供应商选择，到日常的库存管理、备餐流程、能源使用，直至最终的废弃物处理，每一个环节都蕴含着巨大的优化潜力。我们致力于提供一套可立即实施的框架，帮助读者识别并消除运营中的“隐性成本”，实现真正的精益厨房。 核心内容模块深度解析 本书分为六个紧密相连的模块，层层递进，构建起一个稳固的运营效率体系。 第一部分：战略性菜单规划与成本测算基石 菜单不仅是销售的工具，更是成本控制的起点。本部分详细阐述了如何将成本思维融入菜单设计初期。 菜单工程学深度应用： 讲解如何利用“受欢迎程度”与“利润贡献度”矩阵，对现有菜品进行淘汰、优化或重点推广。重点分析如何平衡高利润菜品与顾客偏好，避免因过度追求利润而疏远核心客户群。 标准食谱与配方标准化： 强调建立和维护精确到克、毫升的标准操作程序（SOPs）。深入探讨“初始成本百分比（Initial Cost Percentage）”的精确计算方法，确保每道菜品在投入生产前已明确其理论成本基础。 季节性与本地化采购集成： 论述如何通过灵活调整菜单结构，最大化利用当季和本地食材的采购优势，从而在保证新鲜度和质量的前提下，降低基础原料采购成本。 第二部分：精益采购与供应商关系管理 采购是成本控制的第一道防线。本部分着眼于如何建立透明、高效且具有议价能力的采购体系。 需求预测的科学性： 介绍基于历史销售数据、季节性趋势和特殊活动的先进需求预测模型。讲解如何将预测准确性转化为采购批量折扣和减少过度库存的筹码。 供应商绩效评估体系（SPMS）： 建立一套多维度的评估标准，超越单纯的价格考量，纳入交货准时率、产品一致性、包装质量以及响应速度等关键指标。探讨如何通过集中采购和长期合作协议来增强企业的议价能力。 “到货检查”与“入库验收”的零容忍标准： 详述如何设计一套严格的收货SOP，确保所收货品与订单规格完全一致，有效防止因收货疏漏造成的隐性损失。 第三部分：库存的“零等待”管理策略 库存积压是流动资金的黑洞。本部分聚焦于如何实现库存周转率的最大化，并最大限度地减少损耗。 先进先出（FIFO）与“保质期优先”的结合应用： 不仅是理论上的FIFO，更侧重于如何在实际的存储空间布局、标签系统和每日盘点流程中强制执行这一原则。 ABC分类法在餐饮库存中的精细化应用： 将库存品类划分为A（高价值/高周转）、B（中等）、C（低价值/低周转）等级，并为每个等级制定不同的订货频率和安全库存水平。 “虚拟库存”与“实时追溯”技术： 探讨利用现代技术工具（如二维码扫描和云端系统）实现对高价值原料的实时追踪，将物理盘点转变为系统化管理，显著减少盘盈盘亏。 第四部分：备餐流程优化与人力效率最大化 厨房的人力成本是运营支出中的重要组成部分。本模块的核心在于通过流程优化和技术赋能，提升单位时间内的产出效率。 工作站设计与动线优化： 基于人体工程学和工作流程分析，重新设计烹饪站、备餐区和清洗区的布局，减少员工无效的移动距离和等待时间。 “集中备餐”与“按需完成”的平衡点： 讲解如何科学划分可提前备制（Prep）的物料和必须在订单下达后（Made-to-Order）完成的步骤，优化高峰期和低谷期的人力调配。 多技能员工培养体系： 建立交叉培训机制，确保员工能够在不同工作站之间灵活调动，以应对突发的客流波动，避免因单一岗位人员缺失导致整体效率下降。 第五部分：能耗、水耗与设备维护的综合控制 能源和水资源是经常被忽视的隐藏成本。本部分提供一套全面的设备管理与能耗监控方案。 热能效率审计与优化： 识别并解决如烤箱门密封不严、炉灶热效率低下等问题。探讨使用热像仪等工具进行定期能耗“体检”。 用水管理的循环策略： 引入对洗碗、清洗和设备冷却用水的再利用潜力分析，并设定水耗基准线。 预防性维护计划（PM）： 强调从“坏了再修”转变为“定期保养”的理念。详细说明了制定设备维护时间表的重要性，以避免因设备突发故障导致的停产和高额的紧急维修费用。 第六部分：废物管理的“零目标”实践 食品浪费是直接的利润损失。本部分聚焦于如何将废物最小化，并探索剩余价值。 “可量化废物”的追踪与分析： 引入重量和频率记录系统，精确量化由烹饪失误、过期报损和顾客剩余盘中食物造成的浪费。 “边角料”的再价值化（Upcycling）： 提供将原本被丢弃的食材边角料（如蔬菜皮、肉骨头）转化为高附加值产品（如高汤、调味油、酱料）的实用案例和食谱。 可持续性审计与合规： 确保废物处理流程不仅符合环保法规，而且在经济上是最优解，包括与堆肥服务商或生物燃料收集商的有效合作。 目标读者 餐厅老板和企业决策者：寻求系统化方案以提升整体盈利能力。 行政总厨和厨房经理：需要实用的工具来优化日常的备餐、生产和库存流程。 采购与供应链专员：希望建立更具成本效益和可靠性的原料供应网络。 餐饮管理专业的学生和教育工作者：获取当前行业领先的运营效率实践案例。 为什么选择这本书？ 《厨房运营效率提升指南》不只是理论的堆砌，它是对数十年餐饮运营经验的系统提炼。它提供的是可操作的流程蓝图，帮助您将抽象的“成本控制”转化为厨房里每一个员工都能执行的日常任务。通过实施本书中的方法，您的厨房将实现： 1. 原料成本的显著下降： 通过精准采购和库存控制，减少不必要的浪费和损耗。 2. 人力效率的提升： 通过流程优化，减少员工在非增值活动上的时间投入。 3. 运营风险的降低： 通过预防性维护和严格的SOP，减少突发事件对生产连续性的干扰。 阅读本书，您将掌握的不是控制成本的“技巧”，而是构建一个持续、稳定、高利润餐饮帝国的“科学方法”。

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我之前一直在寻找一本能够帮助我系统性梳理餐饮成本管理的书籍，市面上很多同类书籍要么过于理论化，要么内容陈旧。直到我偶然发现了《Controlling Foodservice Costs》，我才感到眼前一亮。这本书最让我印象深刻的是它在数据分析方面的深度。作者不仅仅是强调了记录的重要性，更是详细阐述了如何通过各种图表、比率和趋势分析来识别成本异常点，并据此做出明智的决策。它详细介绍了诸如食品成本百分比、劳动成本百分比、以及更复杂的盈亏平衡点分析等方法，并且都配有清晰易懂的案例。让我惊喜的是，它还涉及了一些相对高级的概念，比如动态定价策略在成本控制中的应用，以及如何利用技术手段（比如POS系统的数据挖掘）来优化采购和库存管理。我个人尤其受益于它关于“例外管理”的章节，它教会我如何将有限的管理精力聚焦在那些真正需要关注的领域，而不是事无巨细地去盯每一个细节。这本书的结构也非常合理，逻辑清晰，每一章都承接上一章，循序渐进，让人很容易就能掌握其中的精髓。对于那些希望将餐饮成本管理提升到战略层面的人来说，这本书绝对是不可多得的佳作。

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当我翻开《Controlling Foodservice Costs》的时候，我带着一种“审视”的态度，想看看它是否能给出一些真正具有创新性的想法。令我意外的是，这本书在“创新”方面确实给了我不少启发。它不仅仅停留在传统的成本核算，而是将成本控制与企业的整体战略、市场营销以及客户忠诚度紧密结合起来。例如，它在探讨如何控制营销成本时，并没有简单地建议减少广告投入，而是引导读者去思考如何通过优化客户关系管理来降低获客成本，以及如何利用口碑营销来提升品牌价值，间接降低整体运营成本。书中还深入分析了不同餐饮模式（如快餐、正餐、外卖）在成本控制上的差异化策略，并提供了相应的解决方案。我尤其赞赏它关于“价值链”的分析，教会我如何识别和优化价值链的每一个环节，从而在不牺牲产品和服务质量的前提下，最大化成本效益。这本书的语言风格也显得相当成熟和专业，用词精准，逻辑严谨，充满了行业洞察力。对于那些追求卓越、渴望在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出的人来说，这本书提供了一个高屋建瓴的视角。

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说实话，市面上关于餐饮管理的书籍层出不穷，但真正能够让我觉得“读懂了”并能立刻付诸实践的，少之又少。《Controlling Foodservice Costs》这本书，就是其中一个例外。它最吸引我的地方在于其极强的可操作性。书中提供的每一个工具、每一个方法，都像是为餐饮经营者量身定做的。它不会让你感觉像是在学习一门抽象的理论，而是像在参加一场实操培训。从如何制定合理的食材采购计划，到如何进行有效的库存盘点，再到如何计算准确的人工成本，书中都给出了详细的步骤和注意事项。我最受益的是它关于“成本意识文化”的培养的论述，这不仅仅是管理层的责任，更需要渗透到每一个员工的日常工作中。它详细介绍了如何通过激励机制、培训和沟通来建立全员的成本控制意识。书中也提供了一些可以直接套用的模板和表格，极大地减轻了我自己摸索的时间和精力。这本书的语言风格也非常朴实和真诚，读起来没有丝毫的压力，反而有一种亲切感。对于那些想要将餐厅的成本管理做得更扎实、更有效率的经营者来说，这本书绝对是一本值得反复阅读和参考的实用指南。

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坦白说，我是一个对数字不太敏感的人，尤其是在面对餐饮这种需要精打细算 B-T-B 的行业时，常常感到力不从心。但《Controlling Foodservice Costs》这本书，却以一种非常接地气的方式，将原本枯燥的成本控制变得生动有趣。作者并没有直接丢给我一堆公式和报表，而是从一个餐厅经营者的视角出发，深入浅出地剖析了各种成本的来源和影响因素。它让我明白，成本控制并非一味地削减开支，而是一种精细化的运营管理。比如，它会从顾客体验的角度去讲解如何平衡服务质量和人工成本，也会从食材损耗对整体利润的影响来分析如何优化菜单设计。书中很多章节都充满了“这样做”的建议，而不是“应该这样做”的空泛理论。我特别喜欢它关于“团队协作”在成本控制中的作用的论述，强调了员工的参与和培训是降低浪费、提升效率的关键。这本书的叙事方式也很有吸引力，就像在听一个经验丰富的朋友分享他的生意经，时不时还会穿插一些有趣的轶事，让人在轻松的氛围中学习到实用的知识。

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这本书的书名是 Controlling Foodservice Costs。 刚拿到这本书的时候，我只是抱着随便翻翻的心态，想着大概就是些老生常谈的管理技巧。但读进去之后，我才发现它远比我想象的要深入得多。作者似乎真的在餐饮业摸爬滚打了很久，提出的很多观点都直指痛点，而且不是那种流于表面的建议。比如说，关于食材成本的控制，它并没有简单地说“少浪费”，而是细致地分析了采购、储存、加工、出品等每一个环节可能出现的损耗，并给出了具体的量化指标和监控方法。我尤其喜欢它关于“隐性成本”的讨论，很多时候我们只关注直接的食材和人工开销，却忽略了设备损耗、能源浪费、甚至员工培训不当带来的间接成本。这本书就像一位经验丰富的老大夫，不仅能诊断出你的“病症”，还能开出针对性的“药方”，让你知道如何一步步地去改善。它的语言风格也比较朴实，没有太多华丽的辞藻，但字字句句都透露着实操性。我感觉就算是一个餐饮新手，只要认真研读，也能从中获得巨大的启发，并立刻应用到实际工作中去。这本书真的是一本解决实际问题的宝典，我强烈推荐给所有想在餐饮业有所作为的人。

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