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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Bergeron, Ken

出品人:

页数:448

译者:

出版时间:1999-5

价格:506.00元

装帧:HRD

isbn号码:9780471292357

丛书系列:

图书标签:

• 素食
• 烹饪
• 专业
• 食谱
• 健康饮食
• 营养
• 美食
• 厨房
• 技巧
• 无肉食

《素食大师：专业素食烹饪艺术》 《素食大师：专业素食烹饪艺术》是一本旨在提升您素食烹饪技能和知识的全面指南。本书将带领您踏上一段探索丰富多彩的素食世界的旅程，从基础的食材处理到复杂的菜肴创作，无不涵盖。我们深入挖掘素食烹饪的精髓，为您提供切实可行、易于理解的技巧和理念，让您在厨房中游刃有余。 本书并非仅仅罗列食谱，而是致力于培养您的烹饪直觉和创造力。我们将从素食食材的多样性出发，介绍各类蔬菜、水果、谷物、豆类、坚果和种子的特性、营养价值及其最佳的烹饪方法。您将了解到如何辨别优质食材，如何根据季节和地域选择最适合的食材，以及如何通过正确的处理方式最大程度地保留食材的原有风味和营养。 在基础篇中，您将学习到各种素食烹饪的基本技巧，包括但不限于： 蔬菜处理艺术： 从精细的切配到不同烹饪方式下蔬菜的理想状态，我们将教授您如何切丝、切丁、切块，以及如何通过汆烫、焯水、烤制、炒制等方式，让蔬菜释放出最佳的口感和风味。 谷物与豆类的烹饪魔法： 掌握不同谷物（如藜麦、糙米、燕麦）和豆类（如扁豆、鹰嘴豆、黑豆）的最佳烹饪比例、时间和技巧，让它们成为您餐桌上的健康基石。 调味品与香料的和谐运用： 深入了解各类天然调味品（如醋、柠檬汁、酱油、味增）和香料（如姜、蒜、香菜、罗勒）的特性，学会如何巧妙搭配，创造出层次丰富的味觉体验。 植物性蛋白质的妙用： 探索豆腐、豆干、豆皮、面筋等植物性蛋白质的多种烹饪可能性，如何赋予它们令人惊喜的口感和风味，成为令人满足的主菜。 进阶篇则将引导您进入更为精细和创新的素食烹饪领域： 酱汁与高汤的灵魂： 学习制作各种基础素食高汤，以及由新鲜蔬菜、香草和调味料熬制而成的浓郁酱汁，它们是提升菜肴风味的关键。 烹饪的化学与物理： 了解食材在加热过程中的变化，例如美拉德反应如何带来焦香风味，乳化作用如何使酱汁更加顺滑，从而更好地控制烹饪结果。 创意素食菜肴的设计： 我们将引导您学习如何将不同的食材、烹饪技巧和风味组合起来，创造出独具匠心的素食菜肴。从精致的开胃菜到丰盛的主菜，再到令人回味的甜点，您将掌握设计菜单和组合菜肴的原则。 不同料理风格的素食化： 探讨如何将世界各地的经典菜肴进行素食化改造，保留其精髓，同时赋予新的生命力，例如素食版的意面、咖喱、炒菜等。 餐厅级素食呈现： 学习摆盘技巧，如何通过色彩、形状和纹理的搭配，将您的素食作品提升至艺术品的层面，给食客带来视觉和味觉的双重享受。 本书还特别关注素食烹饪的实用性，为您提供： 循序渐进的学习路径： 结构清晰的章节安排，从易到难，帮助您逐步建立信心和技能。 大量实用提示和技巧： 在每个烹饪步骤中，我们都穿插了经验性的提示，帮助您避免常见的错误，解决烹饪难题。 激发灵感的案例分析： 通过对经典素食菜肴的深入剖析，您可以学习到成功素食烹饪背后的原理和方法。 食材替换与季节性调整建议： 帮助您根据实际情况灵活调整食谱，创造属于自己的独特风味。 无论您是刚刚开始探索素食的爱好者，还是希望提升专业技能的厨师，《素食大师：专业素食烹饪艺术》都将是您不可或缺的烹饪伙伴。它将帮助您理解素食烹饪的深层艺术，赋予您创造令人惊艳的素食美食的能力，并最终引领您走向更健康、更美味、更具可持续性的饮食生活。本书将是您在专业素食烹饪道路上，最可靠、最富有启发性的指引。

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这本书给我的感觉是，它根本就不是一本面向普通家庭厨房的书籍，而更像是米其林三星餐厅后厨的内部培训手册。它的难度系数和对工具的依赖程度，都暗示着使用者需要具备相当的烹饪基础和耐心。书中很多技巧，比如使用澄清黄油（尽管是植物性的替代品）的精确比例，或者对不同类型的醋酸进行精确计量以达到平衡，都要求操作者对“克”和“毫升”的控制有着近乎苛刻的精准度。这对我来说既是挑战也是乐趣。我发现自己开始购买很多以前觉得是“花架子”的专业设备，比如真空低温烹调机（Sous Vide）在素食中的应用，或者专门用于制作素食乳化的手持均质机。书中的“主厨挑战”部分，要求读者在给定的几种基础蔬菜中，创造出具有三段式口感和五种核心风味的菜品，这简直就是对创意的终极考验。总而言之，这本书的价值在于它为你设定了一个极高的天花板，它不满足于让你“吃饱”，而是强迫你去“创造”和“革新”，如果你只是想找个简单的晚餐食谱，这本书可能会让你感到压力山大，但对于渴望精通这门手艺的人来说，它简直是无价之宝。

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我一直以为，真正的“专业”烹饪，必然离不开对动物蛋白复杂化学反应的理解。这本书的出现，彻底纠正了我的认知偏差。它精彩地展现了植物性食材内部的复杂性，其深度挖掘和科学分析的严谨程度，完全可以媲美任何一本关于肉类熟成或海鲜处理的权威指南。作者对植物纤维结构、蛋白质变性过程（即使是植物蛋白）以及碳水化合物的糊化温度点，都有着近乎于实验室研究的详尽描述。比如，书中对不同豆类的淀粉含量和水合作用的对比分析，让我明白了为什么有些鹰嘴豆泥会过于粗糙，而有些却能达到奶油般的顺滑。它甚至涉及到了可持续食材的选择和处理，探讨了如何最小化烹饪过程中的能源消耗，这体现了一种超越技巧的、对整个食物系统的尊重。对于那些想把素食提升到职业水准的人来说，这本书提供的不仅仅是食谱，而是一套完整的、可系统化复制的烹饪理论框架。阅读过程中，我频繁地停下来做笔记，因为它所揭示的原理，是能够迁移到其他任何烹饪领域的普适性知识。

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这本书真是让我对素食烹饪有了全新的认识，简直是素食界的“圣经”！我一直觉得素食料理要么就是清汤寡水，要么就是用各种替代品堆砌出来的“假肉”，但这本书完全颠覆了我的刻板印象。它不只是教你食谱，更是在传授一种理念和技巧。比如，书中对于如何最大限度地提取蔬菜本身的鲜味有着极其深入的探讨，不是简单地加点盐或酱油了事。它会详细解析不同烹饪方法对食材风味分子结构的影响，让我恍然大悟，原来看似简单的烘烤和慢炖背后蕴含着这么多科学原理。书中对香料和草药的运用更是达到了出神入化的地步，不再是孤立地使用，而是像交响乐团的指挥一样，引导着每一种食材的味道和谐共存，互相提升。特别是关于“咸味层次感”的构建，我以前总觉得素食缺了肉的厚重感，但这本书教了我如何利用发酵物、蘑菇的特定部位以及几种意想不到的调味品来营造出那种深沉而复杂的“旨味”，完全不需要依赖传统的肉类高汤。读完前几章，我就迫不及待地去厨房实践，那种成就感是以前翻阅其他食谱时从未有过的。它真正让我体会到了，高水平的素食烹饪，其艺术性和技术含量绝不亚于任何法式大餐的制作过程。

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坦白说，很多素食食谱的排版和图示都显得过于“朴素”甚至有些简陋，让人提不起食欲。然而，这本《Professional Vegetarian Cooking》在装帧和视觉体验上简直是奢华的享受。纸张的质感、色彩的饱和度，以及每道菜品的摄影水平，都达到了专业美食杂志的标准。我甚至愿意把它放在客厅的书架上，纯粹作为一本艺术品来欣赏。更重要的是，它在结构安排上的逻辑性，体现了作者对知识体系的完整构建。它不是简单地罗列菜谱，而是从基础的蔬菜处理哲学开始，逐步深入到区域性素食的演变，再到复杂的分子料理在素食中的应用。它似乎有一个内在的脉络，引导着读者从初学者到高级厨师的蜕变。例如，它花了大篇幅来讨论如何平衡“酸度”和“苦味”在不使用发酵奶制品的前提下，这对于想要制作精致素食甜点的人来说，简直是黄金信息。阅读的过程是一种享受，它让你觉得，即便是最基础的烹饪步骤，也值得用最精美的形式来呈现和学习，这种对品质的极致追求，着实令人折服。

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我得承认，我是一个对“仪式感”要求很高的美食爱好者，对那些只停留在基础操作层面的菜谱实在提不起兴趣。这本书最吸引我的地方，在于它对“细节的偏执”——这种偏执转化成了令人惊叹的成品效果。它不像市面上那些快速上手的素食书，这本书要求你慢下来，去感受食材的呼吸。比如，它对“土豆”的处理，不是简单地煮或煎，而是精确到土豆品种的选择、浸泡时间的控制、以及不同油温下淀粉糊化的速度，每一步都有明确的参数指导。更别提那些对“纹理”的精妙把握，如何让豆腐呈现出酥脆的外壳和嫩滑的内心，又如何在不使用胶质的情况下，让素食酱汁达到丝绒般的挂壁效果。我尤其欣赏作者对视觉呈现的重视，书中对摆盘艺术的论述简直可以单独拿出来做一本书。它教导的不是简单的装饰，而是如何通过色彩的对比、几何形状的构成以及留白的空间感来引导食客的目光，让一道素菜从视觉上就先征服了你。这套书的厚度和深度，让我感觉自己不是在学习做饭，而是在接受一场高等烹饪美学的熏陶，每一个章节都像是一堂大师课，令人受益匪浅。

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