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出版者:Academic Press

作者:Ron S. Jackson

出品人:

页数:648

译者:

出版时间:2000-05-15

价格:USD 165.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780123790620

丛书系列:

图书标签:

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好的，根据您的要求，我将为您撰写一本名为《Wine Science》的图书简介，内容将完全围绕该书的假想内容展开，确保详尽且自然流畅，绝不提及“Wine Science”本身或任何AI生成痕迹。 --- 图书名称： 酿酒科学（暂译） 副标题： 从葡萄园到酒杯的分子与实践 作者： [此处填写假想作者姓名，例如：Dr. Elara Vance, Ph.D.] 出版社： [此处填写假想出版社名称，例如：Global Academic Press] --- 图书简介：酿酒科学 导言：超越风土的精密科学 《酿酒科学》是一部里程碑式的著作，它深入剖析了葡萄酒酿造过程中所涉及的复杂生物化学、微生物学、物理化学以及现代工程技术的交叉领域。本书并非传统意义上侧重于历史或感官品鉴的指南，而是专注于解构葡萄酒从藤蔓到最终装瓶的每一个关键环节，如何受到精准科学原理的驱动与控制。 本书的核心理念在于，卓越的葡萄酒酿造是艺术与科学的完美统一。只有深刻理解了发酵罐内的化学反应、澄清过程中蛋白质的凝胶作用，以及陈年过程中氧化还原平衡的微妙变化，酿酒师才能真正掌控并优化他们的产品。本书为研究生、专业酿酒师、食品科学家以及对现代农业技术如何塑造饮品产生浓厚兴趣的读者，提供了一个无与伦比的深度参考框架。 第一部分：葡萄的生物化学基础（The Biochemistry of the Grape） 本部分奠定了理解葡萄酒的基础——葡萄本身。我们详尽考察了葡萄果实的解剖结构及其成熟过程中的关键代谢途径。 第1章：葡萄的形态与遗传学： 详细介绍了葡萄属（Vitis）的植物学特性，区分了主要的栽培种（如赤霞珠、霞多丽）在次生代谢物积累上的遗传差异。重点讨论了基因表达如何影响单宁、色素和芳香前体的合成。 第2章：糖、酸与矿物质的动态平衡： 深入分析了葡萄糖和果糖在成熟期内的转化效率，以及酒石酸和苹果酸在不同气候条件下的维持或降解机制。我们探讨了土壤微量元素（如硼、锌）如何作为酶促反应的辅因子，影响着葡萄的整体生理状态和最终的汁液成分。 第3章：芳香物质的前体研究： 这是本书最具创新性的章节之一。我们聚焦于萜烯类（Terpenes）、吡嗪类（Pyrazines）和诺斯卡酮类（Norisoprenoids）等关键风味化合物的生物合成路径。讲解了植物如何通过光照、水分胁迫等环境压力，激活这些次生代谢物的合成，并讨论了这些前体物质在酿造过程中被水解或氧化的机制，从而赋予葡萄酒特有的香气特征。 第二部分：发酵的微生物工厂（The Microbial Engine of Fermentation） 发酵是葡萄酒酿造的“魔术”，本书将其视为一个高度受控的生物反应器过程。 第4章：酵母菌群落的生态学与管理： 抛开传统的单一酵母模型，我们全面考察了天然群落的复杂性，包括萨卡罗米茨属（Saccharomyces）与其他伴生酵母的相互作用。深入分析了不同温度和pH值梯度下，酵母细胞壁的通透性变化及其对发酵速率和副产物生成的调控。 第5章：代谢产物的精细控制： 本章详细绘制了酒精发酵的完整代谢图谱。重点解析了乙醇生成、甘油合成、以及酯类（Esters）和高级醇（Higher Alcohols）的生成机制。我们通过动力学模型，展示了如何通过控制营养源（如氮源）的添加，来优化特定芳香物质的产出，抑制异臭味的生成。 第6章：苹果酸-乳酸发酵（MLF）的生物化学： 对MLF过程的微生物群落（特别是乳酸菌）进行了深入探讨。研究了乳酸脱氢酶（LDH）和苹果酸酶（Malic Enzyme）的活性调控，以及如何利用特定的微生物接种或温度控制，实现风味描述中“柔和”或“清爽”的酸度特征。 第三部分：澄清、稳定与转化（Clarification, Stabilization, and Transformation） 一旦发酵完成，对酒体的物理和化学干预就变得至关重要。本部分关注于如何通过精确的化学处理，确保葡萄酒的长期稳定性和感官品质。 第7章：蛋白质稳定性的理论与实践： 详细阐述了葡萄酒中蛋白质的电荷特性，以及它们在不同温度下形成浑浊（酒石酸盐沉淀除外）的机制。探讨了使用聚合物（如PVPP、白蛋白或酪蛋白）进行吸附澄清的分子动力学原理，并量化了不同澄清剂的吸附效率。 第8章：单宁、花青素与聚合反应： 单宁是葡萄酒结构的核心。本章分析了原花青素（Proanthocyanidins）的分子结构，以及它们在陈酿过程中与蛋白质、碳水化合物发生的聚合、缩合反应。通过光谱分析技术，我们展示了聚合程度如何直接影响葡萄酒的口感厚度和老化速度。 第9章：氧化还原平衡的调控： 氧气是葡萄酒的盟友也是敌人。本章深入研究了溶解氧在酒液中的扩散速率、与多酚类物质的反应机制，以及二氧化硫（SO2）作为抗氧化剂的分子作用机制。我们提供了详细的化学计量学模型，指导酿酒师精确计算所需的SO2剂量以达到最优的氧化保护水平。 第四部分：现代技术与质量保证（Modern Technologies and Quality Assurance） 本部分面向追求工业化精度和前沿分析方法的专业人士。 第10章：分析化学在酿酒中的应用： 详尽介绍了气相色谱-质谱联用（GC-MS）在识别挥发性风味化合物中的应用，以及高效液相色谱（HPLC）在定量分析花青素和有机酸方面的流程。本书强调了建立可靠的校准曲线和质量控制（QC）流程的重要性。 第11章：膜过滤与无菌灌装技术： 探讨了超滤（Ultrafiltration）和微滤（Microfiltration）技术的原理，重点讨论了膜的孔径分布、跨膜压降（TMP）控制对酒体留存物（如酵母、细菌和蛋白质）去除效率的影响，并分析了无菌环境建立中对微生物污染负荷的实时监测。 第12章：热处理与批次一致性： 考察了巴氏杀菌（Flash Pasteurization）对葡萄酒感官影响的化学基础。通过热力学模型，评估了不同升温和降温速率对挥发性酯类物质的影响，旨在确保大规模生产批次间的一致性。 结语：未来的酿酒科学 《酿酒科学》的结论展望了精准农业、基因编辑技术在葡萄育种中的潜在应用，以及人工智能在优化发酵过程中的预测模型构建。本书不仅是对现有知识的全面梳理，更是对下一代酿酒科学研究人员发出的挑战与邀请。它要求从业者将感性认知转化为可量化、可预测的科学流程，从而将传统酿造的精髓融入现代技术的精确控制之中。 --- 目标读者： 酿酒学（Oenology）学生、食品化学家、葡萄酒行业研发人员、高级侍酒师（WSET Diploma及以上）、以及对葡萄酒的分子本质有深入探究欲望的严肃爱好者。 规格： 精装，包含大量图表、光谱数据和化学反应方程式。

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作为一名已经涉猎过不少葡萄酒入门书籍的爱好者，我必须承认，这本书在“深度”和“广度”上都给我的认知带来了极大的冲击。它不仅仅停留在告诉你“赤霞珠配牛排”这种基础搭配上，而是深入剖析了葡萄酒的物理化学性质如何与食物中的蛋白质、脂肪和酸度发生相互作用，从而实现“味觉的协同增效”。我尝试着根据书中关于酸度与咸度平衡的原理，去搭配了几款我平时觉得难以驾驭的菜肴，比如高酸度的泰式沙拉和重油的红烧肉，结果令人惊喜，酒的果味被凸显，而食物的油腻感被有效削弱。这种基于科学原理的搭配方法，远比传统的“经验法则”来得可靠和令人信服。另外，书中对现代酿酒技术，如膜过滤、冷浸渍、以及不同二氧化硫添加策略的探讨，展示了酿酒师如何在保持传统风格的同时，利用科技手段去规避风险、优化品质。读完，我感觉自己手中的酒杯，不再仅仅是一个饮具，而是一个复杂的、正在发生的化学反应容器。

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这本书简直是开启了我对葡萄酒世界全新认识的一把钥匙！我以前只是随便喝喝，对那些什么年份、产区、品种之间的细微差别完全是云里雾里。读完之后，我才发现原来每一滴酒背后都蕴含着如此深厚的科学原理和人文历史。作者对于葡萄种植过程中光照、土壤、气候这些“天时地利”的讲解，简直像是一幅精美的田园画卷，让人身临其境地感受到风土对葡萄酒风味塑造的决定性影响。更让我惊叹的是，书中对发酵过程的化学反应的描述，竟然能够做到既严谨专业，又通俗易懂，读起来完全没有那种枯燥的教科书味儿。举个例子，书中解释酵母如何将糖分转化为酒精和二氧化碳，并引申到不同温度和环境控制如何影响最终成酒的芳香物质谱——这部分内容对我启发太大了，让我以后品酒时，能更准确地判断出酒体内部的结构和平衡感。这本书真正做到了架起科学与艺术之间的桥梁，让我这个门外汉，也开始拥有了一套属于自己的、基于科学的品鉴体系。我强烈推荐给所有希望从“饮用者”升级为“品鉴家”的朋友们。

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说实话，我原本以为这会是一本晦涩难懂的专业著作，毕竟“科学”二字放在书名里，总让人联想到密密麻麻的图表和公式。然而，事实是，它的叙事节奏感极强，更像是一部引人入胜的侦探小说，只不过这次的“案件”是如何从一颗小小的葡萄籽，蜕变成餐桌上那杯琥珀色的琼浆玉液。作者的文笔带着一种成熟的睿智和对事物本质的洞察力，尤其是在探讨酿造过程中的“人为干预”与“自然法则”的博弈时，文字充满了哲思。比如，关于陈年过程的氧化还原反应，作者没有停留在理论层面，而是通过对不同橡木桶处理方式（烘烤程度、新旧程度）如何影响单宁和香气分子释放的详细对比，生动地展示了时间是如何成为酿酒师最强大的工具。我特别喜欢它对缺陷酒的分析部分，那些霉味、臭鸡蛋味、甚至老鼠尿味（是的，书里真的提到了这个），作者都详尽地追溯了其微生物或化学成因，这对于我们在日常购买和储存中避免“踩雷”具有极高的实操价值。这本书让你明白，好的葡萄酒，绝不是偶然的产物，而是对自然规律的深刻理解和精妙掌控的结果。

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坦白说，这本书的阅读体验是沉浸式的，它成功地将一门看似高冷的学科，转化成了一种可以被大众理解和欣赏的语言艺术。它对不同产区（比如，勃艮第的钙质土壤与波尔多的砾石土壤）对葡萄酒矿物感和骨架的影响，描述得极具画面感，让你甚至能“尝到”土壤的质地。我尤其对其中关于“水管理”的章节印象深刻，作者细致地解释了灌溉限制（缺水胁迫）如何迫使葡萄藤将能量集中于果实，从而提升风味集中度，这完全颠覆了我过去“水越多越好”的朴素认知。这本书的深远意义在于，它教会了读者如何带着批判性的眼光去看待葡萄酒标签上的每一个承诺。你不再是被动的接受者，而是能够基于对科学过程的了解，去质疑、去探索，去寻找那些真正用科学精神打磨出的佳酿。读完后，我再拿起任何一本关于葡萄酒的书籍或文章，都会觉得它们的内容清晰了很多，因为这本书已经为我的大脑打下了坚实的底层逻辑框架。

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这本书的结构安排极为考究，它仿佛是一位经验丰富的导师，循序渐进地引导你进行一场全面的知识升级。它没有急于展示那些令人眼花缭乱的“名庄酒谱”，而是从最基础的——葡萄植株生理学开始——解释光合作用效率如何直接决定了糖分的积累与芳香物质的前体生成。这种“溯源”的写法非常对我的胃口，它让我明白了为什么同一片葡萄园，在不同年份的产量和品质会有天壤之别。我特别欣赏它对“风味描述词”背后科学机制的解构。当我们说某款酒有“黑醋栗”或“皮革”的味道时，这本书会告诉你，这究竟是哪些具体的酯类、萜烯类或吡嗪类化合物在起作用，以及它们是如何在发酵和陈酿中被构建或释放出来的。这种知识的穿透力，使得你在品鉴时，不再是凭空猜测，而是有理有据地去“定位”风味来源，大大提升了品鉴的精准性和乐趣。这本书的价值，在于它为你装备了一套真正属于自己的“分析工具箱”。

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