Martha Stewart's Pies and Tarts pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Crown Publications

作者:Stewart, Martha

出品人:

页数:216

译者:

出版时间:1992-5

价格:CDN$ 30.00

装帧:平装

isbn号码:9780517589533

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 烘焙
• 甜点
• 派
• 塔
• 玛莎·斯图尔特
• 食谱
• 美食
• 家庭烹饪
• 节日美食

扉页 Martha Stewart's Pies and Tarts 内页 引言 从酥脆的外皮到丰盈的馅料，派和挞一直以其诱人的魅力和经典的风味，在烘焙的世界中占据着无可替代的地位。它们既是节庆餐桌上的明星，也是日常甜点的慰藉。每一次烘烤，都是对传统技艺的致敬，也是一次对创意灵感的探索。这本书，正是为了颂扬这份对派和挞的热爱而生，旨在带领每一位烘焙爱好者，走进一个充满甜蜜与惊喜的味蕾世界。 第一章：基础的艺术——完美的派皮 派的灵魂，在于其酥脆而富有层次的外皮。本章将深入探讨制作完美派皮的每一个细节，从面粉的选择到黄油的温度，从揉面的力度到静置的时间，都将一一剖析。 面粉的魔力： 了解不同种类的面粉对派皮质地的影响，例如高筋面粉带来的嚼劲，低筋面粉带来的酥松。我们将分享如何精准地测量面粉，以确保面团的理想状态。 黄油的奥秘： 黄油是派皮酥脆的关键。我们将详细介绍冷藏黄油的重要性，以及如何将其切成丁或刨成丝，与面粉完美结合，形成层层分明的口感。无论是使用猪油还是起酥油，我们都将提供最专业的建议。 水的艺术： 水的用量和温度直接影响面团的延展性和韧性。我们将教你如何使用冰水，以及何时以及如何将水一点点地加入面粉中，直至形成恰到好处的面团。 揉面与冷藏： 避免过度揉捏是制作酥脆派皮的秘诀。本章将详细指导你如何轻柔地将面团聚拢，以及为什么将面团放入冰箱冷藏至关重要，这有助于面筋的松弛，使派皮更加酥脆。 派皮的类型： 除了经典的两片式派皮，我们还将介绍单片式派皮，以及如何制作出可爱的装饰性派皮，例如编织纹、镂空等，为你的烘焙作品增添艺术气息。 特殊技巧： 学习如何处理湿润的馅料，防止派皮底部湿软，以及如何通过预烤（blind baking）来确保派皮的完美状态。 第二章：馅料的奏鸣曲——经典与创意的融合 派的魅力，一半在于外皮，另一半则在于那丰富多样的馅料。本章将带领你探索从经典水果馅料到浓郁奶油馅料，再到创新风味馅料的广阔天地。 水果的芬芳： 苹果、浆果、桃子、樱桃……这些大自然馈赠的宝藏，经过巧手烹饪，便能化身为令人陶醉的派馅。我们将提供针对不同水果的烘烤和调味建议，如何保持水果的鲜美口感，如何利用糖、香料和柠檬汁来提升风味。 奶油与芝士的诱惑： 奶油芝士、卡仕达酱、巧克力甘纳许，这些丝滑细腻的馅料，为派带来了极致的满足感。我们将分享如何制作出光滑无颗粒的奶油馅，以及如何通过烘烤来获得完美的质地。 坚果的醇厚： 核桃、山核桃、杏仁，它们的加入为派馅增添了丰富的口感和坚果的醇厚香气。我们将探讨如何处理坚果，以及如何将其与糖浆、焦糖等结合，制作出经典的坚果派。 蔬菜的惊喜： 谁说派只有甜的？本章还将探索咸味派的魅力，例如经典的法式洋葱派、西班牙土豆烘蛋挞，用蔬菜的天然鲜味，为你的味蕾带来意想不到的惊喜。 香料与风味的魔法： 肉桂、豆蔻、丁香、香草、柠檬皮……这些香料是提升派馅风味的关键。我们将分享如何巧妙地运用各种香料，创造出层次丰富、令人难忘的味道。 创新馅料的探索： 除了经典，我们也鼓励你发挥创意。例如，咖啡与巧克力、抹茶与红豆、甚至是咸焦糖与海盐，这些新颖的组合，将为你带来前所未有的味蕾体验。 第三章：挞的优雅——精致与美学的碰撞 与派的厚重不同，挞以其精致的造型和对细节的关注，展现出独特的优雅。本章将聚焦于制作各式各样的挞，从经典的法式挞到现代的创意挞。 挞皮的制作： 挞皮通常比派皮更薄、更酥脆，通常以沙质（sablé）或甜酥（pâte sucrée）为主。我们将详细介绍这两种挞皮的制作方法，以及如何将其小心地压入挞模，并进行预烤。 水果挞的艺术： 将新鲜水果以艺术般的方式摆放在挞上，是提升挞美感的关键。我们将分享水果的预处理，以及如何通过烘烤或冷藏来达到最佳效果。 奶油挞的精致： 巧克力、焦糖、柠檬、百香果……这些奶油馅料与酥脆的挞皮完美结合，营造出奢华的味觉享受。我们将指导你如何制作出光滑、有光泽的奶油馅。 装饰的魔法： 挞的装饰是其灵魂所在。从简单的糖粉、鲜奶油，到精美的裱花、巧克力装饰、焦糖丝，我们将提供各种装饰技巧，让你的挞作品成为一件件艺术品。 迷你挞的魅力： 小巧玲珑的迷你挞，不仅方便食用，更适合作为派对上的精致点心。我们将提供制作迷你挞的技巧，以及如何用小巧的设计吸引眼球。 第四章：派与挞的烘焙哲学 烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种对食材的尊重、对过程的耐心，以及对分享的热情。本章将深入探讨烘焙背后的哲学，以及如何成为一名更出色的烘焙师。 工具的运用： 从称量工具到烘焙模具，再到搅拌工具，了解并善用各种烘焙工具，能让你的烘焙过程事半功倍。 烘烤的奥秘： 烤箱的温度、烘烤时间、以及判断派和挞是否烤熟的标准，都至关重要。我们将提供实用的烘烤技巧，帮助你掌握每一个关键时刻。 失败乃成功之母： 即使是最有经验的烘焙师，也难免会遇到失败。本章将分享如何从失败中学习，如何分析问题，并找到解决之道。 分享的喜悦： 派和挞是分享的绝佳载体。无论是与家人共度温馨时光，还是在派对上与朋友分享，烘焙的快乐在于与人分享自己亲手制作的美味。 季节的韵律： 随着季节的变化，食材的种类和风味也随之改变。我们将鼓励你跟随季节的脚步，选择当季最新鲜的水果和食材，制作出富有季节特色的派和挞。 结语 愿这本书成为你探索派和挞世界的起点。愿你在每一次烘烤中，都能感受到面团在指尖跳跃的喜悦，闻到香甜在空气中弥漫的芬芳，最终品尝到那份来自内心深处的满足。愿你的厨房，永远充满甜蜜的香气，愿你的生活，永远充满美好的滋味。 后记 （此处可以留白，或添加一些鼓励性的短语，例如“享受你的烘焙之旅！”）

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我拿到这本书的时候，最大的期待是能学到一些不那么常见的欧洲地方特色派点，而不是那些在任何烘焙杂志上都能找到的“网红”食谱。这本书在这一点上绝对没有让我失望。它深入挖掘了一些偏远地区的传统做法，比如我从未听说过的苏格兰奶油奶酪挞，那种口感的绵密和略带咸味的平衡感，让人回味无穷。作者在介绍这些地方特色时，还会穿插讲述当地的节庆习俗和烘焙历史，使得阅读过程充满了文化探索的乐趣，仿佛跟着她进行了一次味蕾的环球旅行。关于烘焙工具的介绍部分，也比我以往见过的任何烘焙书都要详尽，她会明确指出某些“高阶”工具的必要性，而不是泛泛而谈地让你“准备好所有工具”。比如，她详细解释了为什么使用带可拆卸底部的弹簧扣模具对于脱模的成功率至关重要。唯一的‘挑刺’是，某些烘焙术语的翻译在初版中略显晦涩，我不得不对照英文原版来理解一些特定词汇，但这似乎是早期出版物中难以避免的问题。总的来说，它是一本兼具学术深度和实用价值的“工具书”，不只是教你做派，更教你理解派的“灵魂”。

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这本书的重量拿在手里就感觉内容分量十足，但更让我惊艳的是它对经典配方的“现代化”诠释。我试做了好几个“传统”派，但发现作者巧妙地加入了一些现代食材，比如用少许玉米淀粉来稳定卡仕达酱，或者用烤过的坚果碎来增加挞底的复杂风味层次。那些关于馅料处理的章节尤其精彩，她对于“水果出水”问题的解决思路简直是茅塞顿开。以前我总是在烘烤过程中为馅料塌陷而苦恼，现在我明白了关键在于预煮和淀粉的用量平衡。我最喜欢的是那个“黑森林樱桃挞”，那种酸、甜、酒香和巧克力的完美融合，完全颠覆了我对传统水果派的刻板印象。书中的色彩运用也十分大胆而和谐，每道成品图都像是一张精心布置的餐桌风景，让人看了就想立刻动手。如果说有什么不足，那就是对于纯素食者或麸质不耐受人群的友好度稍显不足，虽然提到了几次替代方案，但如果能有专门的章节来探讨这些限制性饮食下的创新，这本书的覆盖面会更广。不过，对于热爱传统西点的人来说，这本书无疑是打开新世界的一把钥匙，它鼓励你去打破常规，但前提是你必须先掌握扎实的基本功。

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这本书的独特之处在于其对“风味组合”的深入探讨，远超出了食谱本身的范畴。作者并非简单地罗列配料，而是像一个真正的美食家一样，解释了为什么薄荷与覆盆子是绝配，或者在柠檬挞中加入一丁点儿豆蔻粉是如何提升整体清爽度的。她有一整章专门讲解如何使用香料来“提升”水果的风味，而不是“覆盖”它们，这对我制作那些以突出食材原味为主的挞点帮助极大。我尤其喜欢她对挞壳底部的处理方式，她详细区分了“盲烤”和“带馅烤”的适用场景，并给出了精确到烤箱层架位置的建议，这直接解决了以往我底部总是湿软的问题。这本书的排版设计非常注重“呼吸感”，大片的留白和精致的字体选择，让即使是厚厚的食谱看起来也不会有压迫感。唯一的不足或许是，部分食谱的份量偏大，更适合宴会用途，对于只有两三人的家庭来说，需要自行进行复杂的份量换算，这在操作上带来了一点小小的麻烦。尽管如此，它无疑是烘焙工具书中，将技术性、艺术性和文化性结合得最为出色的一本，是厨房里不可或缺的参考书。

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坦白说，我是一个对烘焙有着“恐惧症”的人，总觉得派和挞那种复杂的结构性要求，是只有专业人士才能驾驭的。但这本书的叙事方式极具亲和力，它成功地将烘焙的“神秘面纱”层层揭开，让我这个新手也敢于挑战高难度。她最厉害的地方在于，总能在“失败案例分析”中给出最直接的补救措施。比如，当你的派皮烤焦时，该如何用糖霜或水果来巧妙地掩盖；当你的内馅过于稀软时，下次应该在哪里调整火力和时间。这种坦诚的交流方式，让阅读体验非常放松。我尝试了她推荐的“懒人派皮”，那种使用冷藏的植物黄油代替传统黄油的做法，结果出来的酥松度竟然出乎意料地好，而且操作时间大大缩短。对于时间紧张的上班族来说，这简直是福音。这本书的缺点可能在于，它似乎默认读者已经具备一定的基础烘焙知识，对于完全零基础的读者来说，可能需要在准备原料和设备上多花一些时间研究。但对于想从“初级烘焙”迈向“中级殿堂”的人来说，这本书的引导作用是无可替代的。

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终于翻完了这本烘焙圣经，心头涌起一股既满足又有些许怅然若失的感觉。这本书的排版简直是艺术品，每一个步骤图都清晰到让人几乎能闻到黄油的香气。我特别欣赏作者在基础知识上的耐心讲解，那些关于派皮起酥度的细微差别，她能用最日常的语言阐述复杂的物理化学原理，比如如何控制黄油的温度，以及不同面粉之间的吸水性差异如何影响最终的口感。书中对于“完美派边”的描绘，简直是强迫症患者的福音，我跟着她教的“编织”和“褶皱”技巧，第一次在家里做出了能媲美专业面包店出品的苹果派，外表酥脆，内里果馅饱满多汁，甜度恰到好处，没有那种美式甜点常见的齁甜感。至于那些进阶的挞类，比如复杂的法式杏仁奶油挞，那些对温度和时间精准到秒的把控要求，让烘焙不再是随意的发挥，而更像是一门严谨的科学实验，每一次成功都带来巨大的成就感。唯一让我感到稍微有些遗憾的是，对于一些季节性水果的使用建议，如果能有更丰富的替代方案列表就更好了，毕竟在很多地方，想全年吃到特定品种的浆果还是有点困难的。总而言之，这是一本值得反复研读、并愿意在厨房里投入时间去实践的宝典，它提升的不仅仅是我的烘焙技巧，更是我对食材的尊重和对细节的把握。

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