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出版者:Ballantine Books

作者:Ortiz, Elisabeth

出品人:

頁數:304

译者:

出版時間:1985-11

價格:63.00元

裝幀:Pap

isbn號碼:9780345325594

叢書系列:

圖書標籤:

• Mexican cuisine
• Mexican food
• Cooking
• Recipes
• Food & Drink
• Latin American cuisine
• Traditional recipes
• Spicy food
• Tex-Mex
• Home cooking

墨西哥風味：一次舌尖上的穿越之旅 踏上這場墨西哥美食的探索之旅，您將體驗到不僅僅是味蕾的盛宴，更是一次深入瞭解墨西哥豐富文化、曆史以及人民生活方式的絕佳機會。本書將帶領您穿越墨西哥廣袤的土地，從北部的乾旱地帶到南部的熱帶雨林，從繁華的現代都市到古老的瑪雅遺址，揭示隱藏在每一道菜肴背後的故事。 我們將從墨西哥美食的根源說起，追溯那些古老的文明，如阿茲特剋人和瑪雅人，他們留下的玉米、豆類、辣椒等食材，至今仍是墨西哥菜肴的基石。瞭解這些基本食材如何被運用，以及它們如何在幾個世紀的演變中，與來自歐洲的食材，如豬肉、牛肉、奶製品等相互融閤，形成瞭如今我們所熟知的墨西哥菜。 本書將深入探討墨西哥不同地區獨具特色的烹飪傳統。您將瞭解到： 北部地區：這裏受到美國德剋薩斯州烹飪風格的影響，以烤肉（carne asada）、玉米餅（tortillas）和各種風味的肉類菜肴而聞名。我們將介紹如何製作嫩滑多汁的烤肉，以及搭配各種新鮮莎莎醬（salsa）的技巧。 中部地區：這是墨西哥的心髒地帶，也是美食的搖籃。您將在這裏發現諸如莫萊（mole）醬這樣的復雜而充滿層次感的醬料，它們通常由數十種甚至上百種食材熬製而成，需要數天的時間纔能完成。莫萊的製作過程本身就是一種藝術，我們將詳細解析不同種類莫萊的獨特風味和製作方法，例如濃鬱醇厚的莫萊波布蘭諾（mole poblano）和帶有煙熏風味的莫萊內格羅（mole negro）。此外，我們還會介紹墨西哥城的地道街頭小吃，如塔馬爾（tamales）——用玉米麵包裹各種餡料蒸熟的美味，以及埃洛特（elote）和埃斯奎特（esquites）——街頭烤玉米的兩種經典呈現方式。 南部地區：這裏則充滿瞭加勒比和瑪雅文化的影響。您將在這裏品嘗到用香蕉葉包裹蒸製的塔馬爾（pibipollo），以及以海鮮為主的清淡爽口菜肴。我們還將介紹尤卡坦半島（Yucatán Peninsula）獨特的風味，如科欽尼塔皮比爾（cochinita pibil）——用酸橙汁醃製後在地下烤製（或烤箱中慢燉）的豬肉，其獨特的酸甜風味令人難忘。 太平洋沿岸地區：這裏是海鮮愛好者的天堂。您將瞭解到如何製作新鮮美味的塞維切（ceviche），用檸檬或酸橙汁醃製的生魚，搭配洋蔥、香菜和辣椒，清爽開胃。此外，我們還會介紹各種海鮮燒烤和燉菜，以及當地特有的太平洋風味。 除瞭深入的地區性介紹，本書還將帶領您走進墨西哥廚房，學習製作那些讓墨西哥菜風靡全球的經典菜肴。您將學會： 玉米餅的製作：從最基本的玉米麵團（masa）製作，到如何在傢中製作齣柔軟、富有彈性的玉米餅（tortillas），無論是玉米玉米餅（corn tortillas）還是小麥粉玉米餅（flour tortillas），都將一一詳解。 醬料與莎莎的奧秘：墨西哥菜的靈魂在於其豐富的醬料和莎莎。我們將介紹從辛辣到溫和，從清爽到濃鬱的各種莎莎醬，如番茄莎莎（salsa roja）、香菜青檸莎莎（salsa verde）、牛油果莎莎（guacamole），以及更復雜的醬料，如辣椒醬（chiles en nogada）和各種辛辣的辣椒調味醬。 烹飪技巧與工具：瞭解墨西哥廚房裏常用的工具，如搗泥器（molcajete）和烤盤（comal），以及掌握各種烹飪技巧，如慢燉、烘烤、油炸等，讓您在傢也能做齣地道的墨西哥風味。 飲品與甜點：墨西哥的美食體驗當然少不瞭飲品和甜點。您將學習製作經典的墨西哥飲品，如淡雅的奧奇塔（horchata）和濃鬱的阿托爾（atole），以及那些讓人垂涎欲滴的墨西哥傳統甜點，如油條（churros）和奶酪蛋糕（tres leches cake）。 本書不僅僅是一本食譜，它更是一扇窗口，讓您透過食物去感知墨西哥的脈搏。每一道菜肴都承載著曆史的印記，凝聚著傢庭的溫暖，以及對生活的熱愛。通過學習和實踐這些食譜，您將不僅僅是學會幾道菜，更能理解墨西哥人民如何通過食物來慶祝、紀念、維係情感，以及展現他們對生活的熱情與創造力。 準備好您的圍裙，讓我們一起開始這場充滿驚喜和美味的墨西哥美食之旅吧！

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這本所謂的“墨西哥烹飪大全”簡直是個徹頭徹尾的笑話。我滿懷期待地翻開第一頁，希望能一頭紮進充滿煙熏辣椒和新鮮香菜的奇妙世界，結果呢？我看到的是一堆毫無章法的菜譜排列，像是誰傢翻齣來的舊食譜集閤，沒有任何邏輯可言。書的開篇本該是墨西哥烹飪曆史的簡述，或者至少是介紹一些基礎的區域特色和常用香料的圖文指南，對吧？但這本書裏，我找不到任何關於Taco靈魂——玉米餅（Tortilla）製作的深入探討，更彆提那些需要時間慢燉纔能齣味的Mole醬汁的細緻講解瞭。相反，我看到的是一堆像是從網上隨意復製粘貼過來的、調料用量模糊不清的“快手菜”。比如，它介紹的“辣醬（Salsa）”部分，用的都是罐裝番茄和超市裏最普通的辣椒粉，完全沒有體現齣墨西哥美食中那種對新鮮食材和復雜層次感的追求。我嘗試著做瞭一道所謂的“傳統捲餅（Enchiladas）”，裏麵的醬汁味道平淡得像白開水加瞭點鹽，完全沒有那種墨西哥菜特有的酸、辣、甜、鮮的平衡感。這本書的排版也極其糟糕，圖片模糊不清，很多關鍵步驟完全省略，留給讀者的隻有一頭霧水和廚房裏的一團糟。如果你真的想學習真正的墨西哥美食，這本書隻會讓你離目標越來越遠，它更像是一本應付瞭事的齣版物，而不是一本真正能指導烹飪實踐的“大全”。它缺失瞭對地域性差異的尊重，對食材特性的深入剖析，以及最重要的——那份讓墨西哥菜獨一無二的激情和靈魂。

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我對民族誌和烹飪文化有著強烈的興趣，因此，任何關於特定國傢菜係的“大全”，我都希望它能承載一定的文化背景和曆史脈絡。我期望從《Complete Book of Mexican Cooking》中讀到關於瑪雅文明對玉米的崇拜，或者西班牙殖民時期帶來的香料融閤如何塑造瞭現代墨西哥美食的故事。然而，這本書在“文化深度”這一維度上幾乎是完全空白的。它給齣的每一個菜譜，都像是在一個無菌的實驗室裏獨立産生的，缺乏與土地、社區、節慶的聯係。例如，在介紹墨西哥節日食品時，它可能隻給齣一個簡單的餡餅配方，卻完全沒有提及這個餡餅通常在亡靈節或聖誕節期間扮演的角色，也沒有解釋為什麼某些特定的食材（如南瓜籽或豆類）在該時節具有特殊的象徵意義。這種對文化語境的缺失，使得烹飪過程變成瞭一種機械的、無靈魂的勞動。當你不知道你正在製作的食物背後承載著怎樣的曆史和情感時，你做齣來的東西也永遠隻是形似而神不至。對於我來說，美食不僅僅是卡路裏的攝入，更是對一個民族生活方式的理解。這本書隻提供瞭“怎麼做”，卻完全忽略瞭“為什麼這麼做”，這使得它作為一本“大全”，在知識層麵上顯得極其單薄和不完整。

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我購買這本烹飪書的另一個主要目的是想係統學習如何正確使用墨西哥本土的香草和蔬菜，比如Epazote（土荊芥）或特定品種的南瓜。這些本地食材往往是賦予墨西哥菜獨特氣味的“秘密武器”，但在普通國際超市中很難找到。我期待這本書能有一個詳盡的“食材圖譜”章節，清晰地展示這些不常見原料的外觀、最佳采摘時間、保存方法以及它們在不同菜係中的應用禁忌。遺憾的是，這本書完全沒有這種深入的植物學或農産品指南。它隻是在個彆的菜譜中，輕描淡寫地提到瞭“加入少許Epazote”，但對於一個初學者或者想深入瞭解的讀者來說，這根本不夠。Epazote的味道非常強烈，用量稍有不慎就會完全破壞菜肴，但書中對此的指導幾乎為零。此外，對於豆類（Frijoles）的處理，墨西哥菜有著一套復雜的浸泡和烹煮技巧，以達到完美的綿密口感，這本書對這些技術細節的處理也是一筆帶過，最終得到的成品總是有股生澀味。總而言之，這本書給人的感覺就是一本基於常見“國際化”墨西哥菜肴的拼湊集，它避開瞭所有真正需要專業知識和細緻指導的部分，因此，它根本無法擔得起“Complete”這個稱號。它更像是一個旅遊紀念品，而不是一個嚴謹的烹飪參考書。

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作為一名熱衷於探索世界各地風味的美食博主，我總希望能找到那些能夠真正體現食材本味的食譜書。這本《Complete Book of Mexican Cooking》在介紹那些依賴於煙熏和發酵過程的菜肴時，顯得尤為無力。墨西哥菜的魅力，很大一部分來源於對乾燥辣椒（如Ancho, Pasilla, Chipotle）的深度利用，它們不僅提供辣度，更帶來復雜的煙熏、果乾或泥土的芬 ঘাঁটি。在這本書裏，我翻遍瞭所有關於辣椒的部分，看到的無非是“使用辣椒粉”或者“使用新鮮墨西哥辣椒”。它完全沒有區分不同辣椒的特性，沒有提供如何正確地烘烤、去籽、浸泡這些乾辣椒的詳細步驟。這意味著，你用它做的任何需要深度風味的菜肴——比如慢燉的Barbacoa或者復雜的Enmoladas——都將缺乏那種標誌性的深度和層次感。我按照書裏的指示嘗試做瞭一道用到Chipotle的醬汁，結果味道異常尖銳，完全沒有Chipotle辣椒應有的那種煙熏後的甜潤感，火辣辣的刺激感蓋過瞭所有其他風味。這簡直是對墨西哥辣椒藝術的侮辱。一本聲稱“Complete”的烹飪書，如果不能教會讀者如何駕馭墨西哥美食的基石——辣椒——那它就失去瞭存在的價值。它更像是一個將所有“辣味”簡單粗暴地歸為一類的入門手冊，而不是一本能夠帶領進階者的專業工具書。

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說實話，我拿到這本《Complete Book of Mexican Cooking》的時候，腦海裏浮現的是那種厚重、充滿皮革氣味、印著精美手繪插圖的經典食譜書的形象。然而，現實是殘酷的——這本書的裝幀和內容都顯得異常廉價和敷衍。我特彆關注瞭烘焙和甜點部分，畢竟墨西哥的甜品，比如Churros或者Tres Leches蛋糕，都應該有著獨特的風味和口感。但這本書對這些經典甜點的描述極其膚淺，幾乎是照搬瞭我們在普通傢庭食譜中能找到的版本。舉個例子，關於Churros，它隻是簡單地告訴你用泡打粉和麵粉混閤，然後下油鍋炸，最後撒上肉桂糖。但是，正宗的Churros麵團需要什麼樣的水油比例？油溫控製在哪裏？如何保證內部鬆軟外部酥脆？這些決定成敗的關鍵細節，書中隻字未提。更彆提那些需要用到特殊原料（比如Piloncillo紅糖或特定品種的巧剋力）的復雜甜點瞭，這本書裏幾乎完全迴避瞭這些挑戰，仿佛墨西哥甜點就隻有糖和油的簡單堆砌。我試著根據它的說明做瞭那個“牛奶布丁”，結果口感粗糙，完全沒有西班牙裔甜點那種細膩、入口即化的質感。這本書給我的感覺是，作者對墨西哥烹飪的理解停留在“遊客體驗”層麵，隻看到瞭錶麵的熱鬧，卻完全沒有深入到其烹飪哲學的核心。它更像是一本麵嚮毫無經驗的初學者，而且還是那種期望一分鍾學會一切的浮躁讀者的速成指南，而非一本值得收藏和鑽研的“大全”。

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