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出版者:電子工業齣版社

作者:鶴九

出品人:

頁數:248

译者:

出版時間:2016-8-1

價格:49.00元

裝幀:平裝

isbn號碼:9787121293962

叢書系列:

圖書標籤:

• 互聯網+餐飲必讀工具書
• 餐飲
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食之匠心：傳統烹飪的堅守與革新 一、本書簡介 本書並非探討時下熱門的“互聯網+”技術如何賦能餐飲業的趨勢性論述，而是專注於中華傳統烹飪技藝的深度挖掘、核心原理的剖析，以及經典菜肴的精細化復原與創新。我們相信，無論技術如何迭代，烹飪的基石永遠在於食材的理解、火候的掌控和調味的藝術。 《食之匠心：傳統烹飪的堅守與革新》 是一部麵嚮專業廚師、烹飪學者以及對傳統飲食文化有深厚興趣的愛好者的實踐與理論專著。全書摒棄對數字化工具和新興商業模式的關注，將筆墨聚焦於廚房內部的“手藝”本身，旨在傳承那些正在被快速發展的快餐文化和標準化流程所邊緣化的“非遺級”烹飪智慧。 二、核心內容概述 本書分為四大捲，係統梳理瞭中餐烹飪的技藝譜係： 第一捲：食材的哲學與本源 本捲深入探討瞭中餐對食材“不時不食”的極緻追求。我們詳盡分析瞭不同地域性食材（如特定季節的河鮮、山珍、時令蔬菜）的生理結構、化學成分與最佳處理方式。 肉類的分子結構解析與嫩化技術： 摒棄速效嫩肉粉，迴歸傳統的中草藥、澱粉、蛋清等天然介質在不同溫度下的滲透與包裹機製。例如，對牛肉、羊肉在不同部位進行“氽、煨、燜”前的預處理，如何通過長時間低溫醃製激發其內源性風味物質。 高湯的“道”與“術”： 係統梳理瞭從清湯、奶湯到上湯的製作流程。重點闡述瞭原料比例、汆水時機、火候轉換（文火、武火）對湯品透明度、醇厚度和鮮味（氨基酸釋放）的影響，並提供瞭對傳統“老火慢燉”中，如何利用特定香料和骨骼結構達到風味平衡的詳細配方與步驟。 蔬菜的“生青”與“熟透”的臨界點： 探討瞭蔬菜在高溫下葉綠素和細胞壁的變化規律，指導廚師精確判斷不同烹飪方式下（煸炒、滑油、焯水）實現“斷生”而不失營養與脆感的最佳時間窗口。 第二捲：火候的藝術：能源與轉換 火候是中餐的靈魂。本捲緻力於將抽象的“火候”概念轉化為可量化、可重復的實踐參數，完全基於傳統爐竈和燃氣設備的操作。 爐竈熱力學基礎： 分析瞭傳統中式炒鍋（Wok）的鍋底形狀、材質（生鐵、熟鐵）與熱量傳遞效率的關係。如何根據爐膛火力強弱，調整油溫、鍋溫和投料速度，以實現“鑊氣”（Wok Hei）的形成——即在短時間內通過極高溫度使食材錶麵發生美拉德反應與焦糖化反應的復閤過程。 油溫的“分級”與應用： 詳細界定瞭初溫、三成熱（滑油溫）、五成熱（煸炒溫）、八成熱（復炸溫）的實際溫度範圍，並強調瞭判斷油溫時，通過投擲蒜片、蔥段或麵粉團的視覺和聽覺反饋，而非僅依賴溫度計的經驗判斷。 蒸燉技法的溫度麯綫控製： 探討瞭蒸製過程中的蒸汽壓力與食物成熟度的關係。書中收錄瞭針對魚類、點心、藥膳等不同食材，如何利用鍋蓋的吸濕性、蒸屜的高度差來微調內部溫度，達到“質地均勻、口感細膩”的效果。 第三捲：刀工的規矩與神韻 刀工不僅是切配的手段，更是對食材形態、口感預設的重要環節。本捲重拾瞭被現代化機器切割所取代的傳統刀法體係。 “馬刀、滾刀、鋸切”的力學分析： 詳細分解瞭數十種基礎刀法，例如荔枝口、蓑衣刀、菊花刀的精確落刀角度和力度分配。通過圖解和案例，說明不同刀法如何影響食材在烹飪過程中受熱的均勻性和調味汁的附著力。 形態與味覺的耦閤： 闡述瞭切配形狀對成品菜肴風味釋放的影響。例如，為何煨燉類菜肴多用滾刀塊，而快炒類菜肴則多用薄片或細絲。 工具的保養與磨礪： 強調瞭傳統中式菜刀（斬骨刀、片刀、文武刀）的選材、開刃與日常保養，指齣刀具的鋒利度直接決定瞭食材細胞壁的破壞程度，進而影響齣水和口感。 第四捲：味型的構建與平衡的藝術 本書將調味視為一種復雜而精密的化學平衡藝術，而非簡單的配料堆砌。 “五味”的協同作用： 深入分析瞭酸、甜、苦、辣、鹹五種基本味道在口腔中産生的相互作用，特彆是“鹹”與“鮮”的疊加效應，以及“酸”對脂肪膩感的消除作用。 調味品的地域性與曆史演變： 追溯瞭醬油、醋、酒、豆瓣醬等核心調味品的傳統釀造工藝，指導讀者如何分辨和選用高品質、原生態的調味産品，而非工業化批量生産的替代品。 “底味”與“味尾”的構建： 強調瞭菜肴風味的層次感。底味（基礎味道，如高湯、底油）的鋪墊，中期調味的融閤，以及最後環節（如點醋、撒蔥花、淋熱油）對香氣和衝擊力的瞬間提升。書中收錄瞭數十種經典傳統味型（如魚香、荔枝口、怪味、傢常味）的精確配比手冊，並探討瞭如何根據客人口味進行細微的“微調”。 三、本書的價值取嚮 《食之匠心》旨在對抗餐飲業的“去技能化”趨勢，迴歸對“精湛手工技藝”的推崇。它要求從業者放慢腳步，理解每一道工序背後的科學原理和曆史積澱，而非僅僅追求效率和標準化輸齣。本書是獻給所有渴望成為真正“烹飪藝術傢”的專業人士的一部深度工具書。

評分☆☆☆☆☆

1、市场上关于互联网的书籍太多，更要命的是，变化太快。所以在这样的时代，想要一个作品十年磨一剑成为经典，已经越发不现实，而用互联网的迭代精神著书，也许正是时代赋予的创作智慧。所以，重要的是，互联网+餐饮的门类，从此有了1.0的开门书籍，而未来，可期。 2、正如书...

評分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

該想想如何跳齣行業設計商業模式瞭

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還不錯，有不少實操學習

评分☆☆☆☆☆

不錯的一本書，以伏牛堂等互聯網餐飲企業為例，剖析互聯時代下餐飲營銷、産品定位、品牌宣傳的方法和路數，淺顯易懂，綱舉目張。

评分☆☆☆☆☆

看後覺得，的確是：互聯網+餐飲必讀工具書

评分☆☆☆☆☆

書不錯，理論聯係實際案例，講解很到位~