具体描述
As fresh foods and farmers' markets gain influence, edging out the overprocessed and supersized from our diets, everything old--and bursting with flavor--is new again, and Americans are turning to time-honored skills like pickling and preserving to wake up their palates. Here, in a current guide that calls upon the newest safety and health information while also updating recipes for modern tastes, Anne V. Nelson walks readers through every step of the process. Nelson explains why preserving foods at their freshest yields such great-tasting results, and how the salt and vinegar that keep foods fresh also add distinctive flavors. She discusses techniques, equipment--much of which readers will already have in their kitchens--and makes a convincing case for adding these techniques and recipes to a varied, modern diet. Nelson gives hints on choosing produce, recycling jars, making crisper pickles, saving soft jelly, and more. She starts with preserving-influenced recipes that can be made in an afternoon and eaten that evening--refrigerator pickles, marinated vegetables, homemade horseradish--and works up to blood-orange marmalade, bread-and-butter pickles, and pickled watermelon rind. A global survey, the book includes sweet Cantonese pickles, Moroccan preserved lemons, European sauerkraut, and Central American hot pickled peppers. Nelson also explores herb-infused vinegars, fruit-infused vodka, and jellied wine, plus fruit preserves, jellies, jams, and butters. Modern cooks don't need to know how to pickle or make jams and jellies. So the recipes here are designed for those who want to learn preserving techniques, those who enjoy the play of bright acids and bold spices incombination with the freshest ingredients. THE NEW PRESERVES is a definitive guide, taking an up-to-date, twenty-first-century approach to an ancient art of the kitchen.
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读后感
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用户评价
说实话，我对这类“手工制作”的书籍向来抱持着一种谨慎的态度，总担心内容过于理论化，或者步骤描述得含糊不清。然而，《The New Preserves》彻底打消了我的顾虑。这本书的叙事风格非常个人化，仿佛作者正坐在我对面，手把手地教我如何挑选最佳的成熟度，如何判断糖液的完美状态。最让我印象深刻的是它对“果胶”这个概念的深度解析。过去我总觉得果胶是玄学，要么太多导致成果冻状，要么太少稀得不成形。这本书却用非常清晰的图表和简单的化学原理，解释了不同酸度和糖分对天然果胶释放的影响，让我第一次真正理解了“为什么”。我尝试了书里推荐的“低温慢煮法”制作了杏子酱，出来的成品光泽晶莹剔透，口感保持了水果最原始的酸甜和一丝韧性，完全没有那种过度熬煮的“熟味”。这种对细节的极致关注，使得即使是厨房新手也能轻松上手，并做出专业水准的作品。它鼓励的不是盲目复制，而是理解背后的原理，从而进行有创意的变通。
评分这本书的装帧设计和纸张质感，也是我决定收藏它的重要原因之一。它并非那种廉价的、油墨味很重的食谱书，而是采用了非常厚实的哑光纸，拿在手里有沉甸甸的质感，仿佛捧着一本珍贵的工艺手册。装帧上采用了线装，可以完全平铺在台面上，这在忙碌的烹饪过程中极为实用，避免了反复折叠和支撑书本的麻烦。更重要的是，书中的插图采用了类似老式植物插画的风格，线条细腻，色彩沉稳，与内容所倡导的“慢工出细活”的理念完美契合。虽然我还没有把所有的配方都尝试一遍，但光是翻阅和欣赏这些精致的视觉呈现，就已经是一种享受。这本书的整体美学传达了一种“值得被珍视”的感觉，它不只是工具书，更是一件可以长期置于厨房书架上，时不时翻阅，每一次都能带来新的启发和宁静感的艺术品。
评分阅读《The New Preserves》的过程，与其说是学习烹饪技巧，不如说是一次对季节流转的细腻捕捉。作者非常擅长将时间的概念融入到食材的处理中。比如，书中关于“早夏浆果”和“深秋核果”的处理方法有着显著的区别，前者强调快速锁住新鲜的酸度和明亮的色泽，后者则侧重于通过长时间的烘烤或发酵来深化和沉淀风味。我特别喜欢作者在某些配方后附带的“风味搭档建议”部分，它不仅仅是推荐面包或奶酪，而是上升到了饮品的搭配，例如用一杯清爽的干型雷司令来衬托李子酱的厚重感，或者用一杯带有泥土气息的黑皮诺来搭配加了香草的樱桃酱。这种全方位的体验设计，让“制作果酱”这个行为，从一个简单的厨房任务，变成了一种精致的生活仪式。我感觉作者不仅是在分享食谱，更是在传递一种拥抱时令、慢享生活的哲学态度。这本书读完后，我竟然开始期待下一次换季，想知道下一个季节的果实能带给我什么样的惊喜。
评分坦白讲，市面上很多食谱书的“创新”都显得有些哗众取宠，用一些稀奇古怪的组合来吸引眼球，但味道却往往不尽人意。然而，《The New Preserves》的创新是建立在深厚功底之上的。它的基石仍然是经典的法式糖渍技术和对平衡感的把握，但在其上铺陈开来的却是令人耳目一新的现代感。例如，书中有一款用烟熏辣椒和甜菜根制作的“咸味酱料”，它完全可以替代传统调味品，用在烤肉或者搭配羊奶酪上，那种烟熏的层次感和甜菜根的土甜味相互交织，复杂而又和谐。这种大胆的跨界融合，没有让任何一种味道成为“主角”，而是让所有元素互相成就。读这本书，你会发现它对传统工艺的尊重和对未来风味的探索达到了一个完美的平衡点。它告诉我们，最好的创新不是凭空想象，而是建立在对经典足够的了解之上，然后轻轻推一把，让它朝着更广阔的可能性发展。
评分这本《The New Preserves》简直是美食界的“黑科技”！我抱着试试看的心态买了它，没想到里面的内容完全颠覆了我对传统果酱制作的认知。首先，作者在原料选择上就下足了功夫，不满足于常见的草莓、蓝莓，而是大胆地引入了许多小众的水果和香料，比如用陈皮和迷迭香来搭配柑橘类水果，那种风味的碰撞，简直是味蕾的狂欢。而且，书中对糖的用量有着非常精妙的把控，很多配方都大幅减少了糖分，这对于追求健康饮食的现代人来说太友好了。我尤其钟爱那个用隔夜茶和接骨木花制作的梨子酱，口感细腻，带着一种沉静的茶香和微妙的花香，涂抹在刚出炉的司康上，简直是下午茶的灵魂伴侣。这本书的排版也极其用心，图片色彩饱和度高，细节处理到位，每一页都像是一张精心设计的艺术品，让人忍不住想立刻冲进厨房实践一番。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何用天然食材创造惊喜的“魔法书”。我强烈推荐给所有厌倦了超市里千篇一律的罐装果酱，渴望在自家厨房里复刻出那种精致、复杂且充满个性的风味爱好者们。这本书的价值，远超乎它的定价。
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