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出版者:Leisure Arts

作者:Editors of Cooking Light Magazine

出品人:

页数:564

译者:

出版时间:2006-9

价格:$ 39.49

装帧:HRD

isbn号码:9780848730239

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 健康饮食
• 轻食
• 美食
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• 营养
• 减脂

经典烘焙的现代演绎：轻盈风味与不朽技艺的完美融合 （本书名暂定为：《轻盈之味：经典法式烘焙的现代革新与健康平衡艺术》） 简介： 欢迎来到一个以传统技艺为基石，却以现代健康理念为向导的烘焙新世界。本书并非对既有食谱的简单翻新，而是对法式及经典欧陆烘焙艺术进行了一次彻底而深入的、侧重于“轻盈化”的深度探索。我们深知，那些历史悠久的经典配方之所以流传至今，是因为它们蕴含着无与伦比的口感层次和风味深度。然而，在追求极致口感的同时，我们更关注现代人对营养平衡与食材纯净的渴望。 本书旨在打破“美味必以高热量为代价”的传统观念，通过精妙的食材替换、创新的制作手法以及对糖分和脂肪的精准控制，重塑那些令人魂牵梦绕的经典甜点与面包。这不是一本“低卡路里替代品”的汇编，而是一部关于“风味完整性”与“结构优化”的专业指南。 第一部分：基础重塑——现代烘焙的原料哲学 本章是全书的基石，我们将彻底解构传统烘焙中的核心元素，并探讨如何以更健康、更优质的替代品实现同样，甚至更优异的感官体验。 1. 面粉的觉醒：从白到全的平衡艺术 我们将详细分析不同研磨程度的全麦面粉、斯佩尔特（Spelt）面粉、古老谷物（如艾因科恩Einkorn、卡姆Kamut）的蛋白质结构、吸水性和风味特点。重点教授如何通过巧妙的混合比例，在保留全谷物营养密度的同时，解决全麦烘焙中常见的密度过大和口感粗糙的问题。我们将展示“浸泡法”和“低温慢速搅拌法”对麸质形成的影响，以确保即便是高比例全麦面包也能拥有令人愉悦的弹性。 2. 糖的智慧：甜度的精准控制与天然替代 告别空洞的甜腻。本章深入探讨天然甜味剂（如椰枣泥、枫糖浆、龙舌兰蜜）的化学特性，以及它们在不同烘焙体系（乳化、美拉德反应）中的表现。更重要的是，我们提供了一套严谨的“甜度换算表”，教会读者根据个人喜好调整配方中的糖分，同时通过香料（如马达加斯加香草荚、肉桂、豆蔻）的层次堆叠来提升对甜味的感知，实现“少即是多”的境界。 3. 脂肪的革新：口感的轻盈化策略 黄油是烘焙的灵魂，但我们探讨了如何利用高品质的植物基脂肪（如牛油果油、冷榨橄榄油，以及不同比例的坚果酱）来替代部分甚至全部传统黄油。我们将详细讲解如何通过控制脂肪的乳化状态和温度，制作出同样酥脆分层的派皮（如用冰镇椰子油制作的千层酥）和湿润柔软的蛋糕体，同时显著降低饱和脂肪的摄入。 第二部分：经典重构——法式甜点的现代呼吸 我们将选取一系列最具代表性的法式糕点，进行科学的解构与重建。目标是保留其标志性的风味轮廓和精致的外观，同时提升其营养价值。 1. 舒芙蕾的轻盈升华：蛋清科学的应用 我们不再依赖大量奶油来稳定舒芙蕾。本章专注于对蛋清的打发技术进行极致的优化，并探讨使用少量高蛋白酸奶或希腊酸奶作为底部的稳定剂，制作出更蓬松、塌陷更慢、且带有微妙乳酸风味的经典熔岩舒芙蕾。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的解构与重建 传统的歌剧院蛋糕层层分明，但脂肪含量极高。我们的现代版本将使用杏仁粉的特定研磨方式来提升饼底的吸湿性，使用浓缩咖啡浸润液来代替部分糖浆，并使用希腊酸奶慕斯来替代传统的意式奶油霜夹层，形成清爽而富有层次感的结构。 3. 闪电泡芙（Éclairs）与圣皮埃尔（St. Honoré）：结构与内陷的平衡 泡芙皮的制作将引入少量的菊粉（Inulin）来改善褐变反应和脆度。内馅方面，我们着重于使用水果泥（如百香果、覆盆子）与卡仕达酱进行精确的1:1混合，创造出酸度平衡、口感清新的内陷，完全摆脱传统卡仕达酱的厚重感。 第三部分：面包艺术的低密度挑战 本部分专注于硬皮欧式面包和柔软吐司的健康升级，强调长时间发酵对消化和风味的影响。 1. 酸种（Sourdough）的深度发酵与消化优化 我们详细介绍了如何管理和喂养酸种酵头，以最大化其风味复杂度和益生菌活性。关键在于，我们将示范如何通过延长低温发酵时间，使面团中的复杂碳水化合物得到充分水解，从而制作出即使是敏感体质也能享用的“易消化”酸面包。同时，教授如何使用蒸气烤箱模拟专业烘焙环境，获得酥脆的外壳。 2. 吐司的柔软秘密：蒸汽与乳化的艺术 告别高糖高油的日式吐司。本章的核心技术是“汤种法”的改良版——使用煮熟的燕麦糊或藜麦糊作为水份载体，显著提高面团的持水能力，从而在大幅减少油脂的情况下，达到媲美传统吐司的“拉丝”效果和绵密口感。 第四部分：风味提升——香料与天然色彩的运用 本章是为烘焙增添深度和视觉吸引力的关键。我们将探索如何利用天然提取物和香料来增强风味，而非仅仅依赖大量的糖和脂肪。 柑橘的艺术： 从柠檬皮的油性（Zest）到橙花的纯露，学习如何提取和平衡柑橘类风味的酸度和苦度。 坚果的烘烤曲线： 详述不同坚果（榛子、杏仁、核桃）在不同温度下风味分子的变化，确保每一种坚果都达到其风味的巅峰状态。 天然着色剂： 使用甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花萃取物等，为奶油霜和蛋糕体提供鲜艳且健康的色彩，取代人工色素。 总结： 本书提供的不只是一系列食谱，更是一套系统性的烘焙思维升级方案。通过对原料的深度理解、对制作工艺的精准控制，以及对风味层次的细腻构建，读者将能够自信地创作出既能满足对经典美味的怀旧，又能契合现代健康生活方式的、令人惊叹的烘焙作品。这是一场关于平衡、关于精炼、关于向永恒美味致敬的现代烘焙之旅。

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从耐用性和可操作性的角度来看，这本食谱书的质量也做得相当出色。精装的封面和高质量的纸张，保证了它在厨房这种多油多湿环境下的耐用性。我经常需要在烹饪过程中查阅食谱，经常会弄脏页面，但这本书的纸张似乎更容易擦拭，而且内页的锁线装订做得很好，即使多次翻开到同一页，书本也能平整地摊开，完全不需要用手去按着书页，这对于需要解放双手来操作食材的我来说，是极大的便利。此外，作者在选材上的考量非常贴近现代人的生活节奏——很多食谱都包含了“提前准备”（Meal Prep）的选项，这对于希望在工作日快速享用健康午餐的上班族来说，简直是量身定做。这本书带给我的不仅仅是新的菜谱，更是一种更积极、更注重生活品质的饮食态度。它让我相信，健康饮食绝不意味着妥协和将就，而是通往更美味生活的另一条路径。

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作为一名对烹饪细节有较高要求的读者，我发现这本书在食材替换和份量调整方面的指导非常人性化。很多食谱后面都会附带“小贴士”栏目，详细说明了如何根据自己的口味偏好或现有食材进行调整，这一点极大地增强了食谱的灵活性。我记得有一次我缺少某种特定的香料，但通过书中建议的替代品，我成功做出了风味几乎一致的菜肴，这真的让我对这本书的编辑团队肃然起敬。另一个让我印象深刻的地方是，它对“份量控制”的把握非常精准。在计算卡路里和营养成分时，它不像有些同类书籍那样过于粗略，而是给出了详细的参考数值，这对于正在进行体重管理的朋友来说，无疑是一个巨大的加分项。我特别喜欢它里面关于“一锅到底”的简易晚餐食谱，这些食谱不仅减少了清洗的麻烦，也保证了味道的融合度，周末想偷懒的时候做上一份，简直是太省心了。

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这本书的视角非常国际化，这让我的烹饪视野得到了极大的拓展。它不仅仅局限于传统的西式健康餐，还巧妙地融入了亚洲、地中海等多种饮食文化的元素，并用更健康的方式重新诠释了它们。例如，书中对一些传统高油高盐菜肴的“轻量化”处理，保留了其灵魂风味的同时，极大地优化了营养结构。我尝试做了一道受地中海风味启发的烤鱼，搭配了大量新鲜的蔬菜和橄榄油，口感层次丰富，清新而不油腻。这种跨文化的融合，使得即便是每天做饭的人，也不会感到重复和厌倦。更重要的是，这本书在讲解烹饪技巧时，总是将“健康”理念贯穿其中，比如如何正确地保留蔬菜的营养素，如何通过烘烤和蒸煮来替代油炸，这些知识点看似基础，但对于提升整体烹饪水平至关重要。这本书的排版设计也非常注重阅读体验，字体大小适中，留白合理，即便是站着快速翻阅时，也能迅速找到自己想看的部分。

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我必须说，这本书的深度和广度超出了我的预期。我之前看过很多声称是“健康”的食谱书，但往往内容比较单薄，要么就是专注于某一种特定的饮食方式，要么就是口味寡淡得让人提不起兴趣。然而，这本则完全不同。它在基础烹饪技巧的讲解上做得非常到位，即使是厨房新手也能很快上手。我尤其欣赏它对不同季节食材的运用建议，这让我的餐桌变得更加丰富多彩。比如，书中关于如何利用当季蔬菜制作清爽沙拉的章节，让我这个夏天吃得既开心又没有负担。而且，它没有忽略“享受美食”这件事，很多甜点食谱经过改良后，依然能带来极大的满足感，只是热量和脂肪含量大大降低了。我给它打高分的原因还在于它的实用性——很多食谱的食材都很容易在普通超市买到，不需要特地去寻找稀有的“健康食材”，这对于日常采购来说非常友好。这本书的组织结构也非常合理，查找特定的菜系或食材非常方便。

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这本食谱书简直是烹饪爱好者的福音，尤其是对于那些追求健康饮食又不想牺牲美味的人来说。我拿到这本书的时候，首先被它精美的封面和清晰的排版所吸引。里面的食谱种类繁多，涵盖了从早餐到甜点的方方面面，而且很多食谱都配有诱人的成品照片，让人食欲大开。我尝试做了几个早餐食谱，比如用新鲜水果和燕麦制作的隔夜燕麦粥，步骤清晰易懂，制作过程非常顺利，成品口感清爽，营养又均衡，完美地开启了我的一天。这本书的创新之处在于它并没有简单地“去油去糖”，而是巧妙地利用天然食材的特性来提升风味，比如用香草和香料代替过多的盐和糖，这一点非常值得称赞。对于像我这样平时工作比较忙碌的人来说，很多食谱都强调快速便捷，很多准备时间都在30分钟以内，这大大提高了我在工作日下厨的积极性。这本书不仅仅是一本食谱集，更像是一本实用的健康生活指南，里面的小贴士和技巧对于提升日常烹饪水平非常有帮助。

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