Baking Basics and Beyond pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Transition Vendor

作者:Sinclair, Pat

出品人:

页数:296

译者:

出版时间:2006-5

价格:$ 18.02

装帧:Pap

isbn号码:9781572840829

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 基础
• 技巧
• 食谱
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 烘焙入门
• 美食

烘焙的艺术与科学：从零开始的完美指南 一本书，带你跨越烘焙的初级门槛，直抵专业殿堂。 烘焙不仅仅是遵循食谱，它是一门融合了精确科学、细腻艺术和无限创意的实践。本书旨在成为每一位渴望精进技艺的烘焙爱好者的终极参考书。我们摒弃了对基础术语的简单罗列，转而深入探讨每一个步骤背后的化学反应、物理变化以及它们如何影响最终成品的质地、风味与外观。 第一章：理解你的厨房：原料的深度解析 在开始混合面粉和糖之前，我们需要彻底了解构成烘焙世界的基石。本章将超越超市标签上的描述，深入探讨核心原料的特性。 面粉的秘密： 探索不同蛋白质含量（从低筋到高筋）如何决定面团的结构强度。我们将详细剖析中筋面粉的多功能性，以及如何通过添加少量谷物粉或特定类型的面筋粉来定制你的面粉混合物，以适应法式酥皮的酥脆或酸面包的弹韧。我们还会深入讨论如何根据湿度和温度储存面粉，以保持其活性和新鲜度。 糖的功用： 糖绝不仅仅是甜味剂。我们分析了蔗糖、红糖、糖浆和代糖在烘焙中的多重角色：它们如何影响褐变（美拉德反应和焦糖化）、保水性（保持湿润）以及酵母的活性。例如，了解红糖中的糖蜜如何为磅蛋糕带来更深的湿润感和复杂的风味层次。 脂肪的选择与影响： 黄油、起酥油、植物油——它们如何影响最终产品的口感？我们将详细对比不同脂肪的熔点如何决定饼干的延展性、派皮的片状结构以及蛋糕的细腻程度。关于黄油的“温度状态”——从冰镇到室温软化——在乳化和揉搓过程中产生的关键差异，将通过实际案例进行阐释。 膨松剂的精确控制： 泡打粉与小苏打的区别不再是模糊的概念。我们剖析了酸碱平衡（pH值）在激活这些化学膨松剂中的作用。什么时候需要酸性物质（如酪乳或柠檬汁）来配合小苏打？如何精确计算所需膨松剂的量，以避免成品带有金属味或塌陷？ 第二章：从理论到实践：核心技术的精通 本书的核心在于传授“为什么”要这样做，而不是仅仅告诉“怎么做”。 精确称量与混合： 我们强调使用高质量的电子秤，并解释为什么体积测量法在烘焙中是不可靠的。关于混合技术，我们将区分“奶油化法”（Creaming Method）如何最大化空气包裹以获得蓬松结构，与“一步法”（All-in-One）如何适用于快速面包和麦芬。特别是对于戚风蛋糕和天使蛋糕，空气的打入和折叠手法（Folding）的微妙之处，将通过图解方式进行细致分解，确保蛋液的体积不会在最后阶段流失。 揉捏的艺术与面筋的发展： 揉捏，特别是对面团的拉伸和折叠，是发展面筋网络的关键。本章详细描述了“窗口测试”（Windowpane Test）的执行方式，以及如何识别面团揉捏不足或过度的临界点。针对不同面团（如软质甜面包与硬质欧式面包），我们设定了不同的揉捏时长和强度标准。 温度的掌握： 烤箱是烘焙的最终战场。我们将探讨如何校准家用烤箱，理解对流与常规烘烤模式的区别，以及如何利用石板（Baking Stone）或钢板（Baking Steel）来均匀传导热量，以实现底部完美酥脆的效果。从发酵温度对酵母活性的影响，到出炉后冷却的控制，温度管理贯穿始终。 第三章：进阶面团与发酵工程 本章专为那些希望掌握复杂面包和酵母甜点的读者设计。 天然酵种（Sourdough）的生命周期管理： 深入探讨如何从零开始培养一个健康、稳定的天然酵种。我们将分析“喂养比率”（Feeding Ratio）如何影响酵种的酸度和活力，以及如何解读气泡的模式来预测其最佳使用时间。从最初的“水合面团”（Hydration）测试，到“低温慢速发酵”（Cold Fermentation）对风味深度的贡献，我们提供了一套完整的酵种维护与应用系统。 层叠与折叠的魔力： 专攻羊角面包（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）的制作。我们详细解析了“开酥”过程中，如何控制黄油层和面团层的厚度比例（通常是1:3的理想比例），以及在不同温度下进行“冷藏休息”的重要性，以防止黄油在擀制过程中融化渗出，从而破坏层叠结构。 第四章：定制与故障排除：烘焙的疑难解答 即使是最有经验的烘焙师也会遇到挫折。本章提供了一个基于科学的故障排除指南。 蛋糕的塌陷与开裂： 塌陷的原因通常是过度膨松或冷却过快。我们将分析高糖配方（容易焦糖化而导致中心结构不稳）和高液体配方（蒸汽过多）的应对策略。开裂则通常与烤箱温度过高或搅拌过度有关，我们提供具体的调节方案。 饼干的扩散性控制： 为什么有些饼干会变成薄饼？这与黄油的熔化速度、面团中的液体量以及面粉的蛋白质含量直接相关。我们将介绍“冷面团法”与“高糖低水配方”如何有效抑制饼干在烤箱中的过度扩散。 酱料与装饰的稳定结构： 从法式奶油霜（Buttercream）到卡仕达酱（Crème Pâtissière），我们将解析稳定剂（如玉米淀粉、蛋黄或吉利丁）在不同温度和酸度环境下的作用机制。如何确保瑞士蛋白霜的质地持久，以及镜面釉（Mirror Glaze）的光泽度是如何通过糖浆浓度来控制的。 第五章：经典配方的解构与重建 最后，本书不提供简单的配方列表，而是提供“结构模板”。我们解构了五大经典烘焙品类——经典海绵蛋糕、欧式硬皮面包、法式挞皮、英式松饼以及分层芝士蛋糕——并展示如何通过替换特定原料或调整烘烤参数，来创造出数百种变化。例如，通过将海绵蛋糕的1/3面粉替换为杏仁粉，你可以立即从基础海绵升级到马卡龙基底的质感。 本书的目标是培养你对烘焙原理的深刻洞察力，让你能够自信地脱离食谱的束缚，在厨房中进行富有创造性的实验。烘焙的未来，掌握在你手中。

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**《异域香料与烘焙的碰撞》——一次味觉的环球旅行** 我必须说，这本书的创意和执行力简直是炸裂！它完全跳出了传统烘焙的书籍框架，将重点放在了如何巧妙地将全球各地的非传统香料融入日常烘焙品中。我之前烘焙时，无非就是肉桂、丁香、豆蔻这“老三样”，但这本书彻底打开了我的味蕾新世界的大门。它详细介绍了如何使用像马达加斯加的波旁香草荚（以及如何区分它和其他品种的香草）、印度尼西亚的土姜黄粉，甚至是如何用烟熏红辣椒粉给布朗尼增加一丝令人上瘾的深度。书中有一章专门探讨了“酸度平衡”，通过使用苏门答腊的酸橙皮和日本柚子的苦涩感来切割甜腻，简直是天才之举。最吸引我的是，作者没有停留在理论层面，而是针对每一种香料，提供了至少三种不同配方的应用案例，从咸口的面包到复杂的层次化蛋糕都有涉及。阅读这本书的过程，就像是跟着一位博学的香料收藏家在世界各地寻宝，每一次烘烤都变成了一场充满异域风情的冒险，让你的厨房充满了前所未有的复杂香气。

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**《面包师的健康科学：从面筋到益生元》简评** 这本书的视角非常独特且具有现代意义，它将传统面包制作的哲学与最新的营养学研究紧密结合起来。我一直对“全麦”和“发酵食品”的健康益处很感兴趣，但市面上的书要么过于侧重于口感描述，要么就是晦涩难懂的科学论文。这本书完美地找到了中间地带。它花了大量篇幅解释了面筋网络是如何在不同水合度和揉捏时间下形成不同的结构强度，以及这种结构如何影响碳水化合物的消化吸收速度——这对于关注血糖反应的人来说，简直是福音。作者还非常科学地比较了天然酵种（Sourdough）与商业酵母在风味形成和益生元产生上的差异，并配有详细的显微镜图像，展示了酵母菌群的活跃状态。我根据书中的指导，调整了我的天然酵种的喂养频率和温度，面包的酸度和气孔结构都得到了显著改善。对于那些不仅想吃到美味面包，还希望面包能对身体有益的“理性烘焙者”来说，这本书提供的知识框架是无可替代的。

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**对《美食侦探的秘密工具箱》的五星好评** 天呐，我简直不敢相信这本书里塞了多少干货！我以前总觉得烘焙就是按部就班地把配方里的东西混在一起，然后祈祷它能成功。但这本书，完全颠覆了我的认知。作者像是带了一个探照灯，把烘焙世界里那些“为什么”和“怎么办”都一一剖析开了。比如，关于酵母的活性部分，讲得极其透彻，我以前只是知道要用温水，但它详细解释了不同温度对酵母酶的影响，甚至给出了一个图表，说明最佳发酵温度区间和可能出现的问题。更让我惊喜的是，它竟然有一整章专门讲解“面粉的蛋白质含量与筋度测试”，这在其他很多基础书籍里都是一笔带过的内容。我试着根据书里的指导，用一个简单的刮刀测试法来判断我手头那袋中筋面粉的实际表现，结果发现我一直以来都误判了它的吸水性，怪不得我的饼干老是散掉！这本书的叙述方式非常像一个经验丰富的老面包师在跟你耳提面命，没有那些华丽的辞藻，全是硬核的经验和科学原理的结合。对于那些已经做了几年但总是卡在“瓶颈期”的进阶爱好者来说，这简直就是一本可以反复研读的圣经。我强烈推荐给所有想把烘焙从“运气游戏”变成“精准科学”的人。

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**《法式甜点：从零到米其林星级》读后感** 读完这本书，我感觉自己像是参加了一个为期一个月的巴黎顶级烹饪学校的密集训练班，只是这次的学费超级划算！这本书的重点明显是放在了法式甜点的精妙之处，特别是那些需要高超技巧和完美时间控制的单品。作者在讲解慕斯和卡仕达酱的部分，简直是艺术品级别的细致。他不仅仅给出了配方，更深入探讨了乳化剂（比如蛋黄中的卵磷脂）在稳定结构中的作用，甚至分析了不同品牌的明胶在凝固强度上的微小差异。我记得有一部分是专门讲“镜面淋酱的完美光泽”，作者花了整整十页的篇幅，从糖浆浓度到巧克力可可脂的结晶过程都做了详尽的图解和分析。说实话，我以前做的淋酱总是雾蒙蒙的，按照书里的步骤，尤其是关于冷却和浇淋温度的精确控制，我头一次做出了那种可以清晰映出人影的镜面效果，那种成就感无与伦比。这本书的结构非常严谨，每一章都像一个独立的工作坊，充满了挑战性和探索欲，适合那些追求极致完美和技术挑战的烘焙师。

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**《老式家庭烘焙秘籍：被遗忘的黄油艺术》** 这本书充满了浓浓的怀旧气息，仿佛能闻到外婆厨房里刚出炉的派皮的香味。它完全摒弃了现代烘焙中对预拌粉和各种添加剂的依赖，回归到了最基础、最纯粹的原料和技术。重点是，它对“脂肪”——特别是黄油——的运用达到了痴迷的程度。我以前总是随便切块黄油就扔进面团里，但这本书里对手工制作酥皮（Puff Pastry）的描述，详细到了黄油的“片状结构”如何在折叠过程中被面团包裹，以及为什么必须保持黄油的低温和弹性。它甚至有一章专门讨论了不同产地和脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油和法国AOP黄油）对最终口感的决定性影响。我按照书里一个关于“传统英式司康”的配方，用室温软化的黄油代替了冷藏的黄油，结果出来的司康外酥内软，层次感极佳，完全没有我以前那种发硬的口感。这本书的语言温暖而充满故事性，每一份配方背后似乎都藏着一个家族的传承，让人在制作的过程中，也仿佛参与了一场对美好旧时光的致敬。

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