Cooking with the Kosher Butcher's Wife pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Intl Pub Marketing

作者:Lurie, Sharon

出品人:

页数:224

译者:

出版时间:

价格:232.00 元

装帧:Pap

isbn号码:9781770072961

丛书系列:

图书标签:

• Kosher Cooking
• Jewish Cuisine
• Recipes
• Cookbook
• Food
• Family
• Tradition
• Dietary Laws
• Meat
• Home Cooking

烈焰与砧板：传统肉食的现代演绎 一部关于肉类处理、烹饪艺术和家庭传承的深度探索之作 作者：艾米莉亚·维托里（Emilia Vittori） --- 导言：超越食谱的哲学 《烈焰与砧板》并非又一本简单的食谱集。它是一部献给肉食烹饪艺术的百科全书，一次对人类与动物、传统与创新的深刻对话。本书聚焦于全球范围内那些被时间打磨、却又在现代厨房中焕发出新生的肉类处理与烹饪技术。我们深入探究的，是食材的哲学：从牧场到餐桌，每一块肉所承载的历史、文化和科学。 艾米莉亚·维托里，一位享誉国际的肉类艺术家和美食人类学家，带领读者踏上了一段挑战传统认知、拥抱精湛技艺的旅程。她坚信，真正的烹饪始于对原材料的极致尊重，而这份尊重，必须通过精确的切割、耐心的熟成和精准的热力学控制来实现。 本书的结构分为四个核心部分，每一部分都旨在构建一个完整的“肉食者”知识体系。 --- 第一部：解构的艺术——屠宰学与预处理的科学 在现代超市的便利之下，许多关于肉类的原始知识已经失传。《烈焰与砧板》力求复兴这些被珍视的技艺。本部分详细剖析了不同家畜（牛、羊、猪、家禽乃至野味）的肌肉结构、脂肪分布与结缔组织特性。 1. 骨骼地图与切割的几何学： 这不是关于“如何切块”，而是关于“为何如此切割”。书中包含了数百幅精细的手绘图解，展示了从半胴体到最终可烹饪部位的分解路径。维托里解释了如何识别和分离肌腱、筋膜，以及不同切割方式对最终口感的决定性影响。例如，对牛肩肉（Chuck）的不同分切法，如何影响慢炖或快速炙烤的适用性。 2. 熟成的奥秘：干式与湿式革命： 熟成不再是神秘的实验室操作。本章详尽阐述了酶促反应的化学原理，并提供了家庭和专业环境中实现完美熟成的实用指南。我们比较了不同温度、湿度和时间对肉品风味廓线（Flavor Profile）的改变，从氨基酸的转化到脂肪的氧化。书中特别设立了一章，讨论如何利用家庭冰箱和熟成袋，安全有效地进行小型干式熟成。 3. 腌制与调味的哲学： 深入探讨盐、酸、酶（如菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）对肉质的影响机制。书中收录了数百种基于地域和历史的腌制配方，重点分析了发酵（如使用醪糟、味噌或特定乳酸菌）如何赋予肉类深层“鲜味”（Umami）。这不仅仅是调味，而是对肉类分子结构的重塑。 --- 第二部：热力学的对话——精准控温的实战指南 烹饪肉类，即是一场与热量的精密博弈。《烈焰与砧板》摒弃了模糊的“中火”或“烤至金黄”的描述，转而采用精确的温度测量和时间管理系统。 1. 核心温度的至高法则： 本书的核心章节之一，是关于探针温度计的“圣经”。详细列举了从生到全熟（Rare到Well-Done）的各个阶段，针对不同厚度和密度肉块的最佳“提温曲线”。维托里介绍了一种名为“双重休止法”（The Dual Rest Method）的技巧，用以最大化肉汁的保留和再分配。 2. 炙烤与烟熏的火焰艺术： 针对户外烹饪爱好者，本章提供了从木材选择（不同木材释放的酚类化合物如何影响烟熏风味）到火候控制的深度解析。我们详细对比了直火、间接热源和低温慢烤（Low-and-Slow）的科学差异，并提供了如何重建专业烟熏器的家庭烧烤炉优化方案。特别关注了美式BBQ的德州、卡罗莱纳和孟菲斯三大流派的细微差别。 3. 煎、煮、炖的质地控制： 对于炉灶烹饪，本书揭示了美拉德反应（Maillard Reaction）的最佳实现条件——表面水分的去除和精确的初始高温。同时，针对炖煮类菜肴，我们提供了判断胶原蛋白水解完成度的非传统指标，超越了仅仅依赖视觉判断的局限。 --- 第三部：全球肉食谱系——被遗忘的传统与地方风味 维托里游历全球，挖掘了许多濒临失传的地区性肉食烹饪方法，它们往往与当地的生态环境和历史背景紧密相连。 1. 地中海的“全猪利用”： 探索了意大利南部和希腊传统中对猪内脏和边角料的精妙处理，如卡波科洛（Capocollo）的制作细节，以及如何通过发酵和风干，将看似粗糙的部位转化为世界级的美味。 2. 东方的“慢炖哲学”： 本书深入剖析了亚洲传统中的高汤和慢炖技艺，特别是对牛腱和羊腿的处理。对比了中国红烧、日本筑前煮（Chikuzenni）和越南炖牛肉（Bo Kho）中，香料包和预处理（如焯水、过油）如何协同作用，以达到肉质的酥而不烂。 3. 驯化野性：野味肉的特殊处理： 针对鹿肉、兔肉及其他野味，书中提供了处理“野味”特有腥味（Gamey Flavor）的专业技术，包括使用牛奶浸泡、酸性水果腌制，以及如何通过精确的火候控制，避免这类瘦肉因过烹而变得干柴。 --- 第四部：工具、伦理与未来 1. 砧板的进化：刀具与磨砺的艺术： 一套合格的工具是成功的基石。本章详细比较了日式（如出刃、柳刃）与欧式（如主厨刀、剔骨刀）刀具的设计哲学，并提供了保养和专业磨刀石的使用方法，确保切割的流畅性和安全性。 2. 伦理与可持续性： 维托里以开放的态度探讨了现代肉食消费的伦理困境。这部分内容侧重于“负责任的采购”——如何识别高福利养殖场的标志，理解“草饲”、“散养”的真正含义，并倡导“零浪费”的烹饪理念，鼓励食谱作者们利用每一个可食用的部分。 3. 现代肉类的未来： 展望了细胞培养肉（Cultured Meat）的发展对传统屠宰艺术的潜在影响，以及如何将经典烹饪技巧应用于新兴蛋白来源，确保美食的本质得以延续。 《烈焰与砧板》是一本面向严肃的美食家、职业厨师以及渴望掌握食物根源的家庭烹饪者的终极指南。它要求读者投入时间与耐心，回报的将是前所未有的对肉类烹饪的掌控感与深刻理解。

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