The Wine Lover Cooks with Wine pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Chronicle Books Llc

作者:Goldstein, Sid/ Moore, Paul (PHT)

出品人:

页数:244

译者:

出版时间:2004-9

价格:$ 28.19

装帧:Pap

isbn号码:9780811830225

丛书系列:

图书标签:

烹饪
葡萄酒
美食
食谱
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具体描述

From the author of the best selling Wine Lover's Cookbook comes the Wine Lover Cooks With Wine - 80 recipes using wine as the signature ingredient. After showing us how well wine on the table can complement a meal, Sid Goldstein is here to teach us how using wine in a recipe can add complexity and intensity to any dish. In his customary easy-going style Goldstein explains how different wines work best in different styles of cooking as well as how they bring out or compliment flavours inherent in main ingredients. Whether used to delicately poach fresh fish, braise an intense stew, or as a dark, rich reduction, the addition of wine can make a boring dish great and a great dish spectacular. Starting with an introduction to varietals, fortified, and specialty wines, the book is then organized by cooking technique - Sauces, steaming, Simmering and Poaching, Marinating, and Braising. Finally, a chapter of Side Dishes and Desserts (wine free) round out a fabulous meal. For those curious to know more about cooking with wine, a bibliography points readers in the right direction. For those who love their wine, The Wine Lover Cooks With Wine is the ultimate guide to cooking with wine.

《美食家之味：舌尖上的环球风味探索》一部带领读者深入探索世界各地独特美食文化与烹饪智慧的深度指南。《美食家之味：舌尖上的环球风味探索》并非一本专注于特定饮品的食谱集，而是一部宏大而细腻的烹饪地理志、食材哲学探讨，以及地方风味传承的史诗。本书旨在揭示全球不同文明如何在有限的自然馈赠中，创造出无限的味觉可能，探讨“吃”这一行为背后所蕴含的历史、地理、社会结构乃至气候的影响。本书结构严谨，分为“风土之源”、“技艺之梯”、“风味之链”三大宏篇，辅以详尽的案例分析和实地考察记录，为专业厨师、美食评论家以及热衷于深度烹饪探索的家庭料理者提供了一个全面而富有洞察力的参考框架。 --- 第一篇：风土之源——气候、土壤与食材的哲学对话本篇聚焦于地理环境如何塑造独特的食材基因，以及这些基因如何奠定地方菜系的基石。我们摒弃了简单罗列食材的传统方式，转而深入探究“为什么是这个地方，才会有这种味道”。第一章：地貌的烙印：从高山到深海的食材禁区与宝藏本章详细分析了不同微气候区对农作物、畜牧业乃至渔业的影响。例如，探讨了安第斯山脉高原地区，印加文明如何利用极端温差培育出具有独特抗逆性的藜麦和马铃薯品种，并将其转化为复杂的发酵与干燥技术。对比之下，我们考察了东南亚季风气候下，对湿度和酸度依赖极高的香料和热带水果的栽培艺术，以及由此产生的快速烹饪需求。章节中收录了对意大利撒丁岛古老绵羊奶酪制作工艺的田野考察，揭示了特定草场植被中含有的复杂萜烯类化合物，如何赋予奶酪不可复制的“野性”风味。第二章：盐、矿与水：被低估的味觉基石很多烹饪传统往往被简化为对肉类或蔬菜的简单处理，但本书强调了“无机物”在构建基础风味中的核心作用。深入剖析了不同产地的食盐（如法国盖朗德盐花、秘鲁矿盐）在口感和矿物质残留上的差异如何影响最终菜肴的“底味”。水质，特别是对于汤底、煮面、酿造（如清酒或啤酒）的影响，被提升到了哲学层面进行讨论。例如，日本京都市中心软水与西部伏见地区硬水在制作传统高汤（出汁）时所产生的微妙但决定性的风味差异，以及这种差异如何影响了当地的味觉审美。第三章：驯化与野性的平衡：人类干预下的生物多样性探讨了人类对野生植物和动物进行数千年驯化的历史进程。重点分析了主食作物的驯化路径——从美索不达米亚的小麦到东亚的水稻，以及这种选择对社会结构和烹饪技术的塑造。此外，本章也关注那些“未被完全驯化”的食材，如特定地区的蘑菇、海藻或野生香草，它们在地方菜系中扮演的“点睛之笔”角色，以及当代保护这些生物多样性的重要性。 --- 第二篇：技艺之梯——从火候到发酵的工程美学本篇将视角从食材转向了人类对食材进行转化的智慧——烹饪技艺。这不是一本操作手册，而是对这些技艺背后科学原理和历史演进的深度解析。第四章：热能的操控艺术：从慢炖到瞬时炙烤本章系统梳理了人类使用火源的历史演变。详细对比了不同热源（直接火焰、热石、蒸汽、辐射热）的能量传递效率和对食物分子结构的影响。重点分析了“梅拉德反应”和“焦糖化”在不同文化中的应用边界：例如，墨西哥的“埋入式烤炉”（Pib）如何通过长时间的蒸汽与烟熏作用，实现肉质的彻底分解与风味的融合；而日式天妇罗对油温稳定性的极致追求，则揭示了对水分快速汽化的精确控制。第五章：酶的奇迹：发酵、腌渍与时间的力量发酵被视为人类对抗食材腐败、创造新风味的“时间魔法”。本章全面梳理了三大类发酵技术：乳酸发酵（如酸菜、泡菜）、酒精发酵（如蒸馏酒的原料准备）和霉菌发酵（如部分硬质奶酪和酱油）。深入探讨了“曲”（Koji）在东亚食品工业中的核心地位，解析了其分解蛋白质和淀粉，产生鲜味（Umami）的生化过程。同时，也研究了地中海沿岸的橄榄腌渍技术，如何利用盐水环境，将苦涩的果实转化为风味浓郁的配料。第六章：形态的重塑：切割、研磨与乳化技艺不仅在于加热，更在于对食材结构的预处理。本章探讨了刀工的文化意义，例如法式料理中对精致切配（如Brunoise, Chiffonade）的追求，如何服务于味觉的平衡感；与此相对，传统中式烹饪中对“粗犷”食材处理，如何保留食材的原始口感（Mouthfeel）。此外，乳化技术——如蛋黄酱、荷兰酱、以及某些地区使用的油脂和水混合的酱汁——的稳定性与口感，被视为对物理化学原理的直观应用。 --- 第三篇：风味之链——从餐桌到文化的连接点本篇将目光从厨房转向更广阔的社会文化背景，探讨风味如何构建身份认同、参与仪式，以及在全球化背景下面临的挑战与机遇。第七章：仪式与身份：特定风味在社会结构中的锚定食物与身份的关联是本书的核心论点之一。本章考察了在世界各地，哪些食物和味道被赋予了特殊的社会意义。例如，犹太教逾越节中的无酵饼（Matzah）和苦菜，其味道是对历史记忆的直接重现；印度教婚礼中复杂的甜品，其原料的选择往往与特定神祇的偏好相关联。探讨了“家乡味道”的构成，它往往是童年时期特定烹饪气味和味道的集体记忆投影。第八章：冲突与融合：全球化下的风味迁徙随着人口流动和贸易往来，风味从来都不是静止的。本章分析了“风味融合”（Fusion）的历史驱动力。重点研究了香料之路、殖民历史对当地饮食结构的永久性改变，例如辣椒如何从美洲传播至亚洲，彻底改变了当地对辣味的定义。同时，本章也批判性地审视了“文化挪用”与“风味盗用”的界限，强调对地方烹饪知识产权的尊重。第九章：未来餐桌的哲学：可持续性与新风味的发掘展望未来，本篇讨论了气候变化、资源稀缺对未来烹饪的挑战。研究了诸如“昆虫蛋白”、“细胞培养肉”等前沿领域，但更侧重于“复兴被遗忘的风味”——发掘那些因工业化而被边缘化的传统食材和低影响的耕作方法。探讨了厨师在推广可持续饮食理念中的责任，以及如何通过创新，让“节俭的智慧”重新成为高级烹饪的灵感源泉。 --- 结语：永恒的追寻《美食家之味》的终极目的，是邀请读者将每一次进食视为一次跨越时空的文化旅程。它提供的不是一盒盒罐装的食谱，而是理解食物世界复杂性的钥匙。它揭示了，真正的美食家，是对世界万物运行规律保持好奇心，并愿意用味蕾去丈量地球的探险家。