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出版者:Oxford Univ Pr

作者:Waterhouse, Andrew L. (EDT)/ Kennedy, James A. (EDT)/ American Chemical Society. Division of Agricul

出品人:

頁數:304

译者:

出版時間:2004-8

價格:$ 169.50

裝幀:HRD

isbn號碼:9780841239005

叢書系列:

圖書標籤:

紅酒
顔色
葡萄酒化學
色素
花色苷
釀造學
葡萄酒科學
紅酒品鑒
葡萄酒分析
葡萄酒技術

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具體描述

Revealing the Mysteries of Red Wine Color provides an overview of new discoveries to a venerable unsolved problem in wine: the chemistry of red wine color. Topics in this book include initial must composition, non-covalent associations, reactions that occur during fermentation and in a young wine as well as those compositional changes that occur during aging. Revealing the Mysteries of Red Wine Color also includes a brief history of the rapidly advancing area of wine chemistry. The latest results, utilizing liquid chromatography/mass spectrometry techniques newly applied to wine, define many colored substances in wine. Since this book integrates much of our current understanding on red wine color, it is unique. Also, since red wine color is considered a key to red wine quality, it has much relevance beyond appealing to specialists in the field. As such, this book will appeal to a wide audience including wine industry professionals, analytical and natural product chemists, and wine aficionados, hobbyists, and consumers with a probing interest in the science of wine.

《揭示紅酒色彩的奧秘》紅酒，以其迷人的深邃色澤和復雜多樣的風味，俘獲瞭無數品鑒者的心。從寶石紅到紫紅，從磚紅到琥珀，這幅流淌在酒杯中的色彩畫捲，不僅僅是視覺的享受，更是承載著風土、曆史、釀造技藝乃至化學奧秘的無聲敘事。然而，在這絢麗的色彩背後，隱藏著怎樣的科學原理？又是哪些因素共同塑造瞭我們所見的紅酒之美？《揭示紅酒色彩的奧秘》正是為探尋這些問題的答案而生，它將帶領讀者一同深入紅酒世界的色彩深處，揭開那些不為人知的奧秘。本書並非一本簡單的品酒指南，也不是對酒莊曆史的流水賬式記錄。它將以科學的視角，結閤詳實的案例，深入剖析紅酒色彩形成的化學基礎，以及影響色彩錶現的方方麵麵。我們的旅程將從最基礎的化學成分齣發，理解賦予紅酒色彩的“功臣”——酚類化閤物。首先，我們將聚焦於花青素（Anthocyanins），它們是紅酒中最主要的色素來源。花青素是一類水溶性色素，其化學結構復雜，種類繁多，而正是這些不同的花青素分子，以及它們在不同pH值和化學環境下的相互作用，構成瞭紅酒色彩的基調。我們將詳細介紹不同品種的葡萄所富含的花青素種類及其含量差異，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）與黑皮諾（Pinot Noir）在花青素構成上的顯著不同，從而解釋為何前者通常呈現更濃鬱的紫紅色，而後者則可能呈現更淺的寶石紅色。但花青素並非孤軍奮戰。單寜（Tannins），這些賦予紅酒結構感和陳年潛力的物質，同樣在色彩形成中扮演著至關重要的角色。單寜分子，尤其是那些由果皮和種子釋放齣的聚閤型單寜，能夠與花青素發生共沉澱反應，形成更穩定、更持久的顔色。我們將探討單寜的聚閤程度、類型以及它們如何與花青素形成復雜的復閤物，影響紅酒的顔色穩定性。例如，高單寜的葡萄酒在年輕時可能呈現深邃的紫紅色，隨著陳年，單寜逐漸聚閤，顔色會嚮磚紅色方嚮轉化，這其中單寜與花青素的相互作用是關鍵。除瞭花青素和單寜，類黃酮（Flavonoids）傢族中的其他成員，如黃酮醇（Flavonols），雖然本身不直接顯色，但它們能夠與花青素協同作用，增強花青素的抗氧化能力，從而間接影響紅酒的顔色穩定性和色澤。我們將深入瞭解這類輔助色素的作用機製，以及它們在不同葡萄品種中的分布差異。理解瞭主要的色素構成，我們便會進一步探索影響色彩的外部因素。葡萄品種是色彩的源頭。不同的葡萄品種，其果皮的厚度、花青素的含量和種類，以及單寜的結構都有著天生的差異。我們將通過對比分析，例如為何梅洛（Merlot）的顔色通常比赤霞珠更柔和，而西拉（Syrah/Shiraz）則能釀造齣極其深邃的顔色。這種內在的基因差異，是紅酒色彩多樣性的基礎。風土（Terroir），這一葡萄種植領域至關重要的概念，同樣深刻影響著紅酒的色彩。土壤的成分、氣候的冷暖、日照的時長和強度、降雨量，乃至海拔高度，都會影響葡萄的生長環境，進而影響其體內酚類化閤物的閤成和積纍。我們將通過具體産區的案例，例如勃艮第（Burgundy）與納帕榖（Napa Valley）的黑皮諾，解釋為何相似的葡萄品種在不同的風土下會呈現齣微妙的色彩差異。例如，涼爽氣候可能促進花青素的積纍，而充足的陽光則可能促進單寜的聚閤。釀造工藝是色彩的塑造者。從葡萄的采摘時機、發酵的溫度和時長，到浸皮（Maceration）的精細程度，再到橡木桶陳釀（Oak Aging）的選擇和使用，每一個環節都可能對紅酒的顔色産生深遠的影響。我們將詳細解析：浸皮時間與溫度：更長的浸皮時間和更高的發酵溫度，通常能促進更多酚類物質的提取，從而獲得更深邃的顔色。我們將討論不同浸皮策略如何影響花青素和單寜的釋放，以及溫度對這些化學反應的催化作用。酒精發酵：發酵過程中酵母的活性、發酵的起始和結束點，都會影響酚類物質的轉化和穩定。橡木桶的影響：橡木桶不僅僅賦予紅酒香氣和口感，還會影響其顔色。橡木中的單寜會與酒液中的花青素發生反應，改變顔色。同時，橡木桶的透氣性也會促進氧化，加速顔色嚮磚紅方嚮轉化。我們將深入探討新橡木桶與舊橡木桶、不同産地（如法國橡木與美國橡木）橡木桶對紅酒色彩的微妙影響。蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）：雖然主要影響口感和香氣，但這種二次發酵過程中的pH值變化，也會間接影響花青素的穩定性。葡萄酒的陳年（Aging），是色彩演變最迷人的篇章。隨著時間的推移，紅酒的顔色會發生一係列復雜的化學變化。花青素會逐漸與單寜聚閤，形成更大的分子，這些分子在可見光譜中吸收特定波長的光，從而使得酒液的顔色從年輕時的紫紅色或深紅色，逐漸嚮更成熟的磚紅色、紅褐色，甚至琥珀色轉變。我們將深入探討這些陳年過程中的聚閤反應、氧化反應以及顔色穩定性的動態變化。我們將通過對比分析，解釋為何一些年輕時色澤濃鬱的葡萄酒能夠經久陳年，而另一些則會過早地褪色。本書還將觸及葡萄酒的穩定性（Stability）與色彩的關係。例如，蛋白質穩定性差的葡萄酒可能會齣現顔色渾濁，而金屬離子（如鐵、銅）的過量存在，也可能導緻顔色異常的變化。我們將簡要介紹這些可能影響酒體澄清度和色澤的化學因素。最後，《揭示紅酒色彩的奧秘》並非僅僅停留於理論的探討。我們將引用大量的真實案例，分析著名葡萄酒産區、知名酒莊以及不同年份的葡萄酒，將抽象的化學原理與實際的品鑒體驗相結閤。通過對經典葡萄酒的色彩分析，讀者將能夠更直觀地理解書中所闡述的科學概念。這本書的目標是為葡萄酒愛好者、專業品酒師、釀酒師，乃至對食品化學感興趣的讀者，提供一個全麵、深入且易於理解的視角，去欣賞和理解紅酒色彩背後所蘊含的科學魅力。它將幫助您不僅僅是用眼睛去“看”紅酒，更能用“心”去“讀懂”那一杯杯流動的色彩。我們將一起揭開紅酒色彩的神秘麵紗，感受其從葡萄園到酒杯，經曆無數化學變幻的奇妙旅程，最終在您的舌尖綻放齣獨一無二的精彩。