具体描述
The crust, the texture, the aroma, the taste -- a hearty whole grain bread makes the meal or, in the case of the cheese breads, blinis, or calzone that Beatrice Ojakangas serves up, becomes the meal. The seasoned baker and the passionate amateur, the connoisseur and the simply famished will find plenty to celebrate in Ojakangas's classic bread-making book.Whether it's traditional Finnish rye, old-fashioned corn bread, scones, croissants, pretzels, or popovers, the perfect bread for any occasion can be found in this book, along with companionable advice for making it perfectly every time. For the baker with no time to spare, Ojakangas includes a large assortment of fast and easy breads.With more than 250 sweet-and-savory recipes, easy-to-follow, step-by-step techniques for mixing and kneading, and special hints for working with whole grains, Great Whole Grain Breads should find a place in every baker's kitchen.
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读后感
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用户评价
这本书的结构安排，简直是为我这种“时间紧张型”的家庭烘焙者量身定制的。我平时工作忙碌，烘焙往往只能在周末进行，对那种动辄需要24小时预处理、操作步骤繁琐到让人望而却步的配方是敬而远之的。然而，这本书的精妙之处在于，它提供了大量兼顾健康与效率的解决方案。我尤其赞赏作者在介绍基础配方时所采用的“模块化”设计思路。例如，他会先提供一个通用的“基础高纤维黑麦方子”，然后紧接着是三到四种基于这个基础的“风味变体”——一个是加入了坚果和果干的“早午餐版”，一个是用于制作三明治的“紧实版”，还有一个是偏向欧式酸面包风格的“慢发酵版”。这种设计极大地减少了初次尝试的门槛，只需要掌握核心技术，就能灵活应对不同的需求。更不用提书中对“快速法”的探讨了。作者并未因此放弃对风味的追求，而是巧妙地利用了特定的酶和适度的酸性环境来模拟长时间自然发酵带来的复杂风味，这一点非常实在。我上周尝试了那个“3小时完成的速成全麦吐司”，效果出乎意料地好，外壳酥脆，内部湿润，完全没有传统速成面包那种粗糙的“面粉味”。可以说，这本书成功地将“健康烘焙”和“日常实用性”这两个看似矛盾的概念完美地结合在了一起，让全谷物面包不再是遥不可及的周末项目，而可以融入到忙碌的周三晚餐中。
评分这部关于全谷物面包的著作，实在是让人眼前一亮，特别是对于像我这样，一直对烘焙充满热情，却又苦于找不到真正能让人信服的健康烘焙指南的“老饕”来说，简直是如获至宝。书的封面设计就透露出一种朴实而专业的格调，没有花哨的装饰，只有清晰的字体和一张诱人的面包特写，让人忍不住想立刻翻开看看里面到底藏着怎样的秘密。我特别欣赏作者在开篇部分对“全谷物”概念的深入剖析，他不仅仅停留在告诉你“什么是什么”的层面，而是深入挖掘了不同种类谷物（比如斯佩尔特小麦、黑麦、藜麦等）的物理特性、蛋白质结构以及它们在发酵过程中对面包质地和风味的影响。这种对原材料的尊重和细致入微的理解，是很多食谱书中常常被忽略的关键环节。我记得书中详细对比了使用不同研磨程度的全麦面粉制作出的面包的气孔结构和保水性的差异，配有清晰的显微照片级别的图解，这对于追求极致口感的烘焙爱好者来说，简直是教科书级别的知识。而且，作者的叙事方式非常引人入胜，他仿佛是一位经验丰富的磨坊主兼面包师，用讲故事的方式将科学原理融入其中，读起来完全没有枯燥感。光是阅读关于如何正确“水合”高比例全谷物面团的那几章，我就感觉自己的烘焙技术得到了质的飞跃，不再是盲目地根据时间来判断，而是真正学会了倾听面团的声音。这本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于如何与谷物对话的艺术手册，强烈推荐给所有对真正的、有灵魂的全麦面包感兴趣的人。
评分当我翻开这本书时，首先注意到的是它在排版和视觉呈现上的克制与高级感。市面上很多烘焙书为了吸引眼球，会使用大量饱和度过高的彩色照片，但这本书的摄影风格却带着一种近乎纪实的美学，色调偏向于柔和的大地色系，强调的是光影下谷物颗粒的纹理和面包内部气孔的层次感。这种内敛的视觉语言，反而让人更加专注于文字中传递的工艺细节。我特别喜欢其中穿插的一些“历史角点”和“文化速览”。作者不仅仅是教我们如何做面包，更是在讲述面包的“前世今生”。比如，有一章专门探讨了古代欧洲不同地区对全谷物的使用习俗，以及为什么工业革命后白面粉会占据主导地位。这种深厚的文化背景铺垫，让每一次烘烤都变成了一种对传统的致敬，而不是简单的烹饪行为。这极大地提升了阅读体验，让原本可能有些枯燥的配方学习过程，变成了一次充满思辨和探索的旅程。我感觉作者对待这项技艺的态度，更像是一位人类学家或历史学家，而非仅仅是美食作家。此外，书中的图示非常精炼，比如对于“揉面终点”的判断，作者没有用模糊的文字描述，而是用一组连续的、从“粗糙”到“光滑”的动画式插图来展现面团张力的变化过程，这种可视化教学的精确度，是我在其他书籍中难以找到的。
评分这本书给我带来的最大惊喜，是它对“酸种”技术的革新性解读，尤其是针对全谷物的应用。传统上，我们总认为酸种（Sourdough）是白面粉的专属舞台，因为高比例的全谷物容易抑制酵母的活性，导致面团难以膨胀。然而，这本书提供了一套全新的“谷物启动器”维护方案。作者详细阐述了如何根据不同谷物的酸碱平衡特性来调整酵头（Starter）的喂养配比和温度控制。我曾尝试过用高比例的斯佩尔特酸种去制作一个100%全麦的酸面包，过去我总是以失败告终，面团黏塌、组织密实。但遵循了书中关于“低温长时间激活”和“加入少量天然酶促进剂”的建议后，我成功做出了一个拥有令人惊叹的开放孔洞结构和浓郁果酸风味的成品。这套方法论的普适性和科学性，彻底颠覆了我对全谷物酸种的固有认知。更重要的是，作者并未将这些复杂的技术包装成高不可攀的秘籍，而是用一种非常务实的口吻，拆解了每一步背后的化学原理，让读者能够根据自己厨房的实际条件进行微调。对于那些想要突破纯白面酸种的局限，真正掌握复杂谷物酸面包制作的进阶烘焙者来说，这本书的价值是无可估量的，它不仅仅是食谱，更是酵母生物学的实践指南。
评分我得说，这本书的“故障排除”章节是我个人认为最具人性化和实用价值的部分。烘焙过程中，总会遇到各种意想不到的问题：面团塌陷了、烤出来太干硬了、底座烤不透等等。很多食谱书只会给出标准流程，一旦出现偏差，读者往往束手无策。而这部著作则展现了作者深厚的实战经验。它不是简单地列出问题清单，而是采用了“情景分析”的模式。比如，如果你的面包在烤箱中段出现“快速膨胀后突然塌陷”的现象，作者会引导你回顾前一个步骤——是不是水温过高导致酵母过早死亡？如果是面团表面结皮过快导致内部压力无法释放，那么烘烤时的蒸汽量需要如何调整？这种双向追溯、由果溯因的分析方法，极大地增强了读者的自主解决问题的能力。我个人就利用其中的“烤箱湿度调节图表”，成功解决了我在冬季烘烤时面包边缘开裂的问题。此外，书中还涉及了对于“非传统谷物”的兼容性讨论，比如如何安全地将豆类粉末（如鹰嘴豆粉）添加到面包配方中而不产生负面风味。这本书真正教会了读者如何“阅读”自己的作品，并根据反馈进行迭代优化，它提供的是一套完整的思维框架，而不是一套僵硬的指令。这是一本我确定会反复阅读和查阅的工具书，它的价值远超其纸面价格。
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