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出版者:Simon & Schuster

作者:Oppenneer, Betsy/ Burgoyne, John (ILT)

出品人:

页数:384

译者:

出版时间:

价格:30

装帧:HRD

isbn号码:9780743224833

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 庆祝
• 节日
• 食谱
• 甜点
• 烘焙食谱
• 家庭烘焙
• 美食
• 烘焙技巧

《烘焙的秘密：从酵母的活性到面团的艺术》 这是一本深入探讨烘焙科学与艺术的著作，旨在帮助读者理解烘焙过程中每一个步骤背后的原理，从而提升烘焙的成功率和最终成品的风味与质地。书中不涉及任何特定的节日或庆典面包，而是聚焦于烘焙的基础知识，为所有热爱烘焙的人士提供一份全面且实用的指南。 第一部分：酵母的生命力——让面团蓬勃生长的魔法 本部分将详细解析酵母的作用机制。我们会从酵母的生物学特性入手，解释它如何通过发酵将糖分转化为二氧化碳和酒精，以及这两个产物如何在烘焙中扮演关键角色。读者将了解到不同种类酵母（如鲜酵母、干酵母、即发干酵母、天然酵母/鲁邦种）的特性、储存方法以及在不同配方中的应用技巧。我们将深入探讨酵母的活性，以及如何通过适宜的温度、湿度和养分来激活和维持酵母的最佳状态。书中会提供一系列检验酵母活性的方法，并解释为何有时面团发不起来，以及如何应对这些常见问题。此外，还会介绍如何自制和维护天然酵母种，解锁更深邃的风味层次。 第二部分：面团的触感——从干粉到丝滑的转变 这一部分将聚焦于面团的形成与发展。我们会系统地讲解不同类型的面粉（如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉）的蛋白质含量、吸水性差异，以及它们对最终烘焙品口感的影响。读者将学习到如何精确地测量面粉和液体，理解水合作用在面团形成中的重要性。书中将详细阐述揉面（手揉与机器揉）的技巧和目的，解释面筋的形成过程，以及为何揉面到位是获得良好结构和口感的关键。我们会区分不同的揉面阶段，如初步混合、展开面筋、强化面筋，并提供判断面团是否揉好的直观标准。此外，还会探讨在面团中添加其他配料（如糖、盐、脂肪、鸡蛋、牛奶）时，它们对面团质地和发酵过程可能产生的影响，以及如何在配方中进行调整。 第三部分：发酵的呼吸——等待与变化的艺术 发酵是烘焙过程中最迷人的阶段之一。本部分将深入讲解发酵的原理，包括一次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的区别与重要性。我们会探讨温度、时间和湿度对发酵速度和风味形成的影响，解释为何在不同的季节和环境下，发酵时间需要进行调整。书中将提供观察面团发酵状态的多种方法，如体积变化、表面气泡、手指按压测试等，并指导读者如何根据这些信号来判断发酵是否完成。我们还会介绍冷藏发酵（Cold Fermentation）的优势，包括它如何能发展出更复杂的风味，以及如何控制发酵过程以获得更理想的口感。针对不同的烘焙品，如面包、披萨、松饼等，发酵的要求也会有所不同，本书将进行详细的区分和指导。 第四部分：烘烤的魔力——热量的转化与风味的升华 本部分将带领读者探索烘烤过程中发生的化学和物理变化。我们将详细介绍不同类型烤箱（如电烤箱、燃气烤箱、蒸汽烤箱）的特点和操作技巧，以及如何精确控制烤箱的温度和湿度。书中会讲解烘烤过程中面团发生的“烤箱弹跳”（Oven Spring）现象，以及影响其成功的因素，如面筋结构、发酵程度和烘烤温度。读者将学习到如何通过烘烤温度和时间的组合来获得理想的表皮颜色和酥脆度，以及如何避免烤焦或烤不熟的情况。我们会深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在烘烤中产生的诱人色泽和复杂风味。此外，还会分享一些烘烤技巧，如如何使用蒸汽来帮助面团膨胀并形成薄脆外壳，以及如何通过风扇模式来确保烘烤的均匀性。 第五部分：成功的要素——细节决定品质 在最后一部分，我们将总结烘焙过程中影响最终品质的关键细节。这包括但不限于：精确的测量技巧（重量测量的重要性）、不同配料的质量选择、操作工具的正确使用、以及烘焙后的冷却与储存方法。本书强调，理解每一个步骤背后的科学原理，并学会观察面团和烘焙品的细微变化，是成为一名出色烘焙师的关键。我们将提供一系列常见烘焙失败原因的分析，并给出相应的解决方案，帮助读者避免重复犯错。通过学习本书，读者将不再仅仅是按照食谱操作，而是能够真正理解烘焙的内在逻辑，从而更自信、更灵活地应对各种烘焙挑战，创造出属于自己的美味。 这本书适合所有希望深入了解烘焙科学，并希望通过理解原理来提升自己烘焙技能的爱好者。无论您是初学者还是有一定经验的烘焙者，都能从中获得宝贵的知识和实用的技巧。

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作为一个资深但略显停滞的烘焙爱好者，我急需一些能“推我一把”的进阶内容，而这本书恰好满足了我的需求。它没有沉溺于基础知识的重复，而是迅速将读者带入到中高级技巧的探索中。书中关于“天然酵种管理”的部分，简直是教科书级别的存在。作者详细对比了不同水分比例的酵种在不同气候条件下的表现差异，并给出了异常详尽的故障排除指南——我的老毛病是总是养不出强壮的酵种，但书中针对酵种“虚弱”、“过度活跃”等不同状态的描述，让我立刻找到了问题的症结所在。更不用说，它对“添加物”的处理艺术，比如如何完美地将坚果、干果甚至香料融入面团而不影响其结构，那些关于预浸泡时间和混合时机的精确指导，都是无数次失败换来的宝贵经验。读完这部分内容，我仿佛打通了任督二脉，对那些复杂的多阶段发酵流程不再感到恐惧，反而充满了跃跃欲试的冲动。

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坦白说，我是在寻找那种能让我周末厨房充满温暖香气的“仪式感”时，发现了这本书。市面上充斥着太多只注重成品外观的食谱，但这本书却将制作过程本身塑造成了一种冥想般的体验。它的排版设计极其考究，大量的留白和精选的摄影作品，营造出一种宁静致远的阅读氛围。我尤其欣赏它对“庆祝”这一主题的深度挖掘——它不仅仅是关于如何做出好看的面包，更是关于如何通过烘焙将平凡的日子提升为特殊的时刻。书中的许多传统节日面包配方，都附带着一段简短的文化背景介绍，这让我在制作过程中多了一份对历史和传统的敬意。比如那个关于复活节面包的章节，文字中流淌着对家庭团聚和生命更迭的赞美，让我切身体会到，一块面包里蕴含的情感价值远超其本身的卡路里。这种将烹饪提升到生活哲学层面的叙事手法，非常罕见，也让我每次拿起它，都不仅仅是为了找一个方子，更像是在进行一次精神上的“补给”。

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这本烘焙圣经简直是烘焙爱好者的福音！我从前对手工面包制作心存敬畏，总觉得那是一门高深莫测的学问，需要多年的经验和天赋才能一窥堂奥。然而，拿到这本书后，我的疑虑烟消云散。作者的文字如同老朋友般亲切，将那些原本令人望而生畏的专业术语和繁琐步骤，用一种极其直观、易于理解的方式娓娓道来。特别是关于酵母活性的讲解，深入浅出，让我彻底明白了“醒面”的真正含义，而不是机械地照搬时间表。书中对不同面团特性的描述，精准得像是在为每一种面团做性格侧写，比如高含水量面团的“慵懒”与低含水量面团的“韧性”，这些细腻的观察点，是其他食谱书里从未有过的。我尝试了其中一个基础欧式乡村面包配方，从揉面到整形，每一步骤的图片都清晰得仿佛能触摸到面团的纹理。最让我惊喜的是，它不仅教你“怎么做”，更解释了“为什么这样做”，比如为什么需要低温长时间发酵，这极大地提升了我对烘焙艺术的理解和掌控力。这本书，与其说是一本食谱，不如说是一位耐心的烘焙导师，手把手地将你从新手引向可以自信地创造属于自己风味的烘焙师。

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这本书在选材上的广度和深度，令我印象深刻。很多烘焙书籍要么专注于某一类（如法式甜点或全麦），要么侧重于某一种原料。但“Celebration Breads”却像是一个环球美食之旅的导游。它不仅涵盖了欧洲大陆的经典，比如对意大利潘妮托尼（Panettone）和德国圣诞面包（Stollen）的深度解析，更令人意外的是，它还收录了一些我从未在其他烘焙书中见过的、来自更小众地区的节日烘焙。比如，书中介绍了一种东欧的扭结面包，其复杂的编织手法和独特的风味组合，让人耳目一新。这种跨文化的融合，不仅丰富了我的“作品库”，更拓宽了我的味蕾边界。每当我感觉自己的创意陷入瓶颈时，翻开这本书的某一页，总能被那种异域风情和大胆的口味搭配所点燃。它教会我，烘焙的“庆祝”可以有无数种表达方式，不拘泥于传统，而是在尊重历史的基础上进行大胆创新。

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从纯粹的产品设计角度来看，这本书的实用性设计简直是为现代快节奏的生活量身定制的。尽管它强调的是“庆祝”这种慢工出细活的理念，但作者深知现代人时间有限。因此，书中设计了一个非常巧妙的“时间规划矩阵”。对于每一个复杂的配方，它都清晰地标注了：准备时间、主动操作时间（揉面、整形等）、被动等待时间（发酵、冷却等）。这使得我能像安排项目一样来规划我的烘焙周末，我可以早上进行准备工作，下午进行需要体力的揉面，晚上让面团低温慢发酵，第二天早上，我就可以在烤箱“哔”的一声时享受到新鲜出炉的美味。这种对用户体验的细致考量，体现在每一个细节中，让我不再需要为了一个周末的面包而牺牲掉所有的休息时间。它真正做到了将“宏大的目标”分解成“可执行的小步骤”，让“庆祝”变得触手可及，而非遥不可及的奢望。

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