具体描述
The Professional Garde Manger
Garde manger--the art of preparing, presenting, and decorating cold food for buffets and banquets--is one of the most demanding, artistic, and exciting specialties in the culinary arena. Luscious cold soups, amazing hors d'oeuvres, sumptuous salads, tantalizing timbales, and savory pastries are only a few of the garde manger's creations, which also include dazzling centerpieces, interesting table arrangements, and a host of other details that turn an ordinary meal into an extraordinary event.
Drawing on more than two decades of experience, David Paul Larousse has put together a fascinating and practical guide to this imaginative culinary craft. His collection of 600 spectacular recipes spans the globe, gleaning the tastiest and most visually tempting treats from all over the world. Larousse provides historical background to many of his garde manger selections, which range from classic delicacies found only on exclusive buffets, to the latest cuisine moderne innovations.
Creative artistry is essential to great garde manger work, with food and table ornamentation as important as the food itself. The chapter on centerpieces provides detailed instructions for creating exquisite ice sculptures, captivating still-life arrangements, alluring tallow and salt dough piece montees, and many more decorative masterpieces. Thirty-two full-page color photographs set the standard for elegance in finished presentation.
Innovative and experienced garde manger chefs are in growing demand as buffets and banquets become increasingly popular. The garde manger deparment, which also reapplies food items prepared for other dishes, reduces waste while maintaining a level of culinary excellence.
The Professional Garde Manger is a uniquely comprehensive book that explores this fascinating, inventive, and important aspect of the culinary world. It provides cooking professionals with the background needed to build their repertoire, develop their style, and keep this exciting culinary craft alive and well.
A comprehensive collection of techniques and recipes for one of the most creative culinary crafts--buffet preparation and cold food presentation
Preparing, constructing, and presenting elegant buffets and banquet tables require an expansive recipe repertoire, a flair for culinary artistry, and a large dollop of creativity. In this comprehensive guide to the world of the garde manger chef, David Paul Larousse shares his experience in producing dazzling and palate-pleasing arrays of food. Among the delectable collection of 600 recipes is a wealth of classical garde manger dishes as well as the latest in cuisine moderne, from Pate de Foie Gras en Brioche and Consomme Madrilene to California Apples and Chilled Cream of Lettuce Soup. International recipes bring a wide variety of tastes into the mixing bowl, creating innumerable possibilities for sumptuous spreads.
Food and table decoration is as much a part of garde manger work as are the recipes. Larousse provides numerous ideas for perfect canapes, breathtaking salads, magnificent ice sculptures, exquisite still-life arrangements, stunning tallow and salt dough piece montees, and much more. Full-page color photographs showcase ways of combining foods to delight and surprise even the most jaded guests.
This unique collection and guide, a must-have addition to any culinary library, will expand the repertoires of even seasoned chefs and spark the imaginations of professional cooks, caterers, and culinary students.
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用户评价
这本册子的装帧设计本身就透露着一股不容置疑的权威感，纸张的质地厚重，印刷的色彩饱和度极高，尤其是那些关于摆盘艺术的跨页大图，简直可以作为博物馆的收藏品。但抛开这些外在的包装，内容上最令我眼前一亮的是它对“食用雕塑”的界定和实践。它将传统的果蔬雕刻提升到了建筑学的层面，讨论了如何利用不同硬度的食材构建一个具有承重能力的微型结构。比如，书中详细解析了一个以甜菜根为基座，由薄脆的萝卜片和透明的鱼冻构成的“冰山模型”，其中关于如何平衡湿度与脆度的描述，堪称教科书级别。更绝妙的是，作者在其中穿插了许多十九世纪欧洲宫廷宴会的轶事，借由历史的背景，来烘托这些冷制菜肴在那个时代所扮演的政治与社交角色。读完这些故事，我才明白，一道精心制作的冷盘，它承载的重量远超盘中的食物本身，它是权力的展示，是品味的象征。这种将历史、艺术与技术熔于一炉的叙事方式，让阅读过程充满了探秘的乐趣。
评分我必须坦诚，这本书的语言风格非常偏向于一种近乎傲慢的学院派精英论述，它的行文节奏缓慢且充满着大量的专业术语，初次接触可能会感到非常晦涩。作者似乎并不在意是否能被“初学者”理解，而是专注于向同行展示其深厚的知识储备和对行业标准的近乎苛刻的坚持。例如，在讨论“澄清高汤制作肉冻”时，作者用了整整一页的篇幅来辩驳两种不同澄清剂（例如蛋清与脱脂牛奶）在酸碱度与蛋白质变性机制上的细微差异，并给出了一系列令人眼花缭乱的温度曲线图。这让我感到，作者并非在教我做菜，而是在邀请我加入一场高深的学术辩论。不过，一旦你跨越了初期的阅读门槛，你会发现其内在逻辑的严密性是无与伦比的。它提供了一种看待冷盘制作的全新框架——一个基于严谨物理和化学原理的结构化方法论，而非仅仅依赖于主观的“感觉”或“经验”，这对于追求稳定输出的专业厨房来说，价值无可估量。
评分这本书中最让我感到惊喜的，是它对于“嗅觉记忆”在冷菜设计中的作用的深度挖掘。作者认为，冷制食物由于其温度特性，更容易让香气分子稳定地停留在空气中，形成一种环境嗅觉，而不仅仅是口中的瞬间体验。为此，书中设计了一系列极具创意的“香气铺垫”章节，详细指导如何利用烟熏的冷木屑、芳香的草本浸泡油，甚至特定温度下释放的柑橘精油，来为接下来的冷盘做“无形的介绍”。我尝试了其中一个用低温烘干的迷迭香叶片作为装饰底衬的方法，果然，在夹取食物的瞬间，那股清冽的松木香气会立刻激活味蕾，使得原本朴素的鹅肝酱瞬间拥有了森林深处的野性魅力。这种对感官全方位的调动，体现了作者超越了视觉和味觉的界限，将冷制厨房视为一个多维度的体验空间。这种对细节的极致关注，让这本书不仅仅是一本工具书，更像是一部关于“如何调动人类五感去欣赏食物”的哲学指南，让我对未来的菜单设计充满了新的灵感和敬畏。
评分坦白讲，这本书的理论深度让人有些喘不过气，它更像是一本关于“冷制食物历史与未来趋势”的学术专著，而非一本面向大众读者的烹饪指南。其中关于“凝胶稳定剂”在现代法式冷肉酱中的应用演变，以及不同蛋白质分子链在低于冰点的环境中如何重组，占了相当大的篇幅。我花了两天时间才大致消化了关于“肉皮冻的澄清工艺”那几页的内容，作者居然引入了生物化学的知识来解释蛋白质的絮凝点和浊度控制，这绝对是超乎想象的。对于那些仅仅想学习如何快速制作一份沙拉酱的读者来说，这本书无疑是“劝退”级别的。但对于那些立志于在高端餐饮界深耕，尤其是在法餐或新派欧陆料理领域寻求突破的专业人士而言，这里的每一个公式、每一个实验数据都可能是打开新世界大门的钥匙。作者毫不留情地揭示了许多经典冷盘背后，那些不为人知的、近乎科学实验的严苛操作标准，将这门艺术提升到了一个需要严谨数理逻辑支撑的高度，让人不禁对那些能够驾驭这些复杂的、多步骤的冷制菜肴的大师肃然起敬。
评分这部关于烹饪艺术的巨著，我得说，它的视角极其独特，完全跳出了传统菜谱的窠臼。作者在开篇就抛出了一个引人深思的论点：真正的厨房大师，其功力并非仅仅体现在火候的掌控上，而在于对食材“骨架”的理解与重塑。书中对蔬菜雕刻的技艺阐述得极为精微，远非市面上那些浅尝辄止的教程可比。它详尽地剖析了不同纹理的根茎类蔬菜在冷处理后如何保持其结构完整性，甚至如何通过精细的切割，赋予它们新的口感层次。我特别欣赏其中关于“季节性冷盘”的设计哲学，那不仅仅是简单的食材堆砌，而是一场关于时间与风土的对话。比如，作者用极具诗意的语言描述了初秋时节，如何利用刚采摘的核桃和野蘑菇，通过低温慢腌的方式，将它们的生命力“封存”起来，待到寒冬时节，再以一种近乎“活”的状态呈现在餐盘之上。阅读这些章节时，我仿佛站在一个宁静的工作台上，手中的刀光闪烁，而非在喧嚣的后厨中手忙脚乱。这种沉浸式的写作手法，让原本枯燥的技术讲解变得赏心悦目，真正体会到了“工匠精神”在餐桌美学上的极致体现。
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