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出版者:Bloomsbury USA

作者:Heston Blumenthal

出品人:

页数:319

译者:

出版时间:2006-10-31

价格:USD 34.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9781596912502

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 分子美食
• 美食
• 烹饪
• 英国料理
• 分子料理
• 厨师
• 美食家
• 创新
• 实验
• 美食文化
• Heston Blumenthal

好的，以下是一份关于一本名为《烹饪的哲学与实践》的图书简介，它将完全聚焦于烹饪艺术的本质、科学与文化，而不涉及任何与“Heston Blumenthal”相关的特定内容。 --- 《烹饪的哲学与实践：超越味蕾的感官探索》 导言：餐桌上的炼金术 人类文明的发展史，在很大程度上，是一部关于“如何加热、混合和转化食物”的历史。然而，烹饪远不止于满足口腹之欲的必要活动，它是一种深邃的艺术、一门严谨的科学，以及一种跨越文化的叙事方式。 《烹饪的哲学与实践》并非一本简单的菜谱集，而是一场对食物本质、烹饪技艺原理及其在人类社会中角色的深度探寻。本书旨在引导读者超越食谱的约束，理解每一次刀工的逻辑、每一次温度控制的意义，以及每一种香料组合背后的化学反应。我们将解构那些看似神奇的烹饪现象，将其还原为可理解、可掌控的规律。 本书的核心理念是：真正的烹饪大师，首先是深刻的思考者与细致的观察者。 第一部分：食材的本源——风土、物性与伦理 第一章：风土的印记 食物的起点，是大地。本章将深入探讨“风土”（Terroir）的概念，如何将气候、土壤、水源的细微差异，铭刻在每一片叶子、每一块肉的分子结构之中。我们追溯了地方性食材的独特性，从特定微气候下生长的古老谷物，到遵循传统放牧方式孕育出的动物脂肪的风味档案。理解风土，即是理解食物的“前世”，这是构建复杂风味层次的基石。 第二章：蛋白质与脂肪的交响 烹饪的核心是对生命物质的转化。我们将详细分析蛋白质（如美拉德反应和胶原蛋白水解）在热力学作用下的结构变化，以及它们如何塑造口感和风味强度。脂肪的角色则被提升到“风味载体”的高度，探讨饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的熔点、烟点差异，以及它们在乳化和酥脆质地形成中的关键作用。我们会用清晰的图示解释加热如何重塑这些宏大分子。 第三章：碳水化合物的艺术与科学 面包的呼吸、酱汁的浓稠、淀粉的回生——这些看似日常的现象，实则蕴含着复杂的物理化学原理。本章聚焦于糖类和淀粉的糊化、焦糖化过程，以及如何精确控制这些反应以达成所需的结构（例如，制作出既有弹性又不过于黏牙的面条，或酥脆且结构稳定的挞皮）。 第四章：调味品的谱系与平衡 盐、酸、甜、苦、鲜（Umami）构成了味道的五大支柱。我们不仅分析了每种基本味道的受体感知机制，更重要的是，探讨了它们之间相互作用的平衡哲学。从日本高汤中昆布与鲣鱼的完美协同，到法式浓缩汁中酸度对整体厚重感的解构，本章提供了一套系统性的“味道权重”分析工具。 第二部分：技艺的精进——温度、时间与结构控制 第五章：热传递的动态学 烹饪的本质是热能的管理。本章系统梳理了热传递的三种基本模式——传导、对流与辐射——在不同烹饪设备（烤箱、平底锅、蒸汽锅）中的具体表现。我们将深入探讨“反向热传递”的概念，即如何通过低温慢煮（Sous-Vide）来精确控制食材核心温度，同时避免外部的过度烹饪。 第六章：流体的运动与塑形 酱汁、高汤和凝胶是赋予菜肴灵魂和质感的关键。本章侧重于流变学在厨房中的应用。我们将研究如何通过精确控制搅拌速率、冷却曲线和胶凝剂（如琼脂、明胶、果胶）的用量，来设计出具有特定“口腔感受”（Mouthfeel）的流体结构，使其在口中以预设的节奏释放风味。 第七章：发酵的深层对话 发酵是人类最早的“时间加速”技术，它通过微生物活动，将简单的原料转化为复杂的风味化合物。本章探索了酵母、细菌和霉菌在面包、奶酪、腌制品和酱油酿造中的作用。我们不仅探讨了微生物的代谢路径，更强调了环境湿度、温度和氧气浓度对最终风味谱的影响，提供了一种对“时间风味”的控制框架。 第八章：现代工具的精确应用 传统技术辅以现代工程学的成果，极大地拓展了烹饪的可能性。本章审视了真空技术、超声波辅助萃取、旋转蒸发仪等工具如何被应用于风味浓缩、澄清和提纯。关键在于，这些工具并非为了炫技，而是为了实现传统方法难以企及的精确度和风味的纯净度。 第三部分：餐桌上的叙事——文化、记忆与设计 第九章：感官的交错：超越味觉 烹饪是多感官的艺术。本章关注视觉（色彩的对比与几何构图）、听觉（食物破裂的声音、咀嚼时的反馈）以及嗅觉在整体体验中的支配地位。我们将讨论如何通过餐具的选择、光线的布置和环境音的控制，来“预设”食客的味觉体验。 第十章：烹饪的文化生态学 食物是身份、历史与社会阶层的载体。本章分析了不同文化如何发展出截然不同的烹饪哲学——例如，为何某些文明强调“生”的尊重，而另一些则推崇“熟化”的净化。我们将探讨全球化背景下，传统食谱的演变与抵抗，以及地方性知识（Vernacular Knowledge）在维护饮食多样性中的核心价值。 第十一章：构建记忆的菜肴 每一道被铭记的菜肴，都与特定的情感和情境相关联。本书最后一部分探讨了食物如何成为记忆的锚点。我们审视了“怀旧食物”背后的心理机制，并为读者提供了一套方法论，指导他们如何有意识地设计出具有强烈情感共鸣的菜肴，使每一次烹饪都成为一次意义深远的交流。 结语：永无止境的探索 烹饪的旅程没有终点。它要求我们永远保持谦卑，尊重原料的潜力，并勇于以科学的视角去质疑已知的经验。掌握本书所阐述的原理，即是掌握了打开无限可能性的钥匙，使每一次在厨房中的操作，都成为一次对世界本质的深刻而美味的探索。 ---

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