菌类食谱 (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东经济出版社

作者:范瑛

出品人:

页数:235 页

译者:

出版时间:2001年01月

价格:15.0

装帧:平装

isbn号码:9787806770641

丛书系列:

图书标签:

• 菌类
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 健康饮食
• 素食
• 平装
• 家常菜
• 食材
• 营养

穿越古今的餐桌传奇：古代烹饪艺术与食材的深度探索 一部重现失落风味的史诗，一趟追溯文明起源的味蕾之旅。 本书并非聚焦于当代流行的菌类食材与烹饪技巧，而是带领读者深入探寻古代文明中，那些早已被时间尘封，却在历史长河中留下深刻印记的烹饪智慧与食材运用。我们将目光投向古埃及的尼罗河畔、古希腊的雅典城邦、古罗马的宏伟宴会，直至中华文明的早期宫廷与民间厨房，揭示在没有现代保鲜技术和丰富调味品的情况下，先民们如何以有限的资源，创造出令人叹为观止的美味与仪式。 第一部：石器时代的火花与早期农耕的馈赠 我们从人类驯化火焰的最初时刻开始。在冰冷的洞穴中，粗粝的肉类如何通过简单的烘烤变得可以咀嚼，这是烹饪的起点。我们将详细考证考古学与人类学发现，重建史前人类对可食用植物、浆果和早期谷物的初步认知。 谷物的秘密： 重点剖析大麦和小麦在美索不达米亚和地中海地区的早期加工技术。如何将坚硬的谷粒磨制成粉，并发展出最早期的“面包”——那些粗糙、密度极高的硬饼。探讨古代磨石的形制演变，以及发酵概念（可能源于偶然的湿润和温暖）如何影响了早期饮品和食物的口感。 早期调味的艺术： 在没有胡椒、辣椒的时代，古代人如何定义“美味”？本书将分析盐的获取与地位——它不仅是保存剂，更是身份的象征。考察早期芳香植物的使用，例如迷迭香、百里香（在欧洲），以及早期姜黄和芥末（在亚洲）的微量应用，还原其原始的辛辣与清香。 第二部：文明的基石——地中海的橄榄油与葡萄酒文化 古希腊和古罗马的饮食文化，是西方烹饪史上的里程碑。他们的食材选择、烹饪器皿乃至用餐礼仪，构筑了影响后世数百年的美食框架。 橄榄的黄金时代： 详细描绘地中海地区橄榄树的种植历史及其在食物结构中的核心地位。我们不仅讨论橄榄油的压榨工艺（从最初的踩踏到后来的螺旋压榨），更深入研究其在烹饪中的多重角色：用于煎炸、调味、保存，甚至作为宗教祭品。分析不同产区的橄榄油在风味上的细微差别，以及古人如何区分优质与劣质的油脂。 餐桌上的政治： 重点解读古罗马的盛宴（Convivium）。这不是简单的用餐，而是政治权力的展示。我们将引用加勒斯（Athenaeus）等古代作家的记述，重构那些著名的宴会菜单——从复杂的野味到精心烹制的鱼类料理。探讨“鱼酱”（Garum）这种发酵鱼酱的地位，它是古罗马菜肴的灵魂，其制作过程的复杂性与对食物风味的重塑作用。 谷物与豆类的支撑： 探讨波伦塔（Polenta）的前身——用大麦或豆子制成的浓稠糊状食物，如何成为底层人民的主要能量来源，以及它在社会阶层中的地位差异。 第三部：东方古国的宫廷与民间秘方 将目光转向东方，探索在不同的地理和气候条件下，古代中国、波斯等地发展出的独特烹饪技艺。 中国古代的“五味”构建： 深入探讨先秦至汉代对酸、甜、苦、辣（此处的“辣”多指姜、茱萸的辛辣）、咸的理解。重点分析“酱”的早期形态——豆豉、曲酱的制作，以及它们如何取代现代酱油，成为中式菜肴味道的骨架。 陶鼎与竹制烹饪工具： 考察古代炊具对菜肴质地的影响。蒸、煮、炙（烧烤）是如何在不同的器皿中实现微妙的温度控制的。例如，利用陶罐的保温性进行“慢炖”的早期尝试。 药食同源的哲学： 分析古代中医理论如何渗透到日常饮食中。例如，特定季节特定食材的搭配，旨在调和人体之气。讨论古代医者如何利用植物的药性来“烹制”具有治疗作用的食物，而不是单纯的药物。 第四部：失落的技艺与食材的回归 本书的最后部分致力于梳理那些由于技术进步或文化断裂而消失的烹饪实践。 古代的糖艺与甜点： 在蔗糖普及之前，古代的甜味主要来源于蜂蜜、水果的浓缩汁液或枣子。我们将重现那些以蜂蜜为基底的“蜜饼”和水果膏的制作过程，它们口感醇厚，但与现代精致的糕点截然不同。 食物的保存： 考察“腌渍”（Pickling）和“熏制”（Smoking）在古代的精细化。探讨在没有制冷的情况下，如何利用香料和醋酸来延长食物寿命，并使之风味更佳。 香料的远征： 追溯古代丝绸之路开通前，东西方香料交换的早期阶段。分析不同文化对肉桂、丁香、姜等珍稀香料的使用限制和地位，以及它们如何改变了贵族的味觉体验。 通过详尽的文献考证、考古证据的交叉比对以及对古代制陶、冶炼技术的理解，本书旨在为读者构建一个立体而鲜活的古代餐桌景象，理解先民们是如何以泥土、火焰和简单的工具，雕刻出人类饮食文明的宏伟篇章。这不仅是一本关于食物历史的书，更是一部关于人类生存智慧和文化传承的史诗。

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这本书的视角非常独特，它巧妙地在传统与现代风味之间架起了一座桥梁。我一直觉得，很多传统的中式菌菇烹饪法，虽然味道浓郁，但总带着一股沉重的油腻感，不太符合现代人追求清爽健康的饮食趋势。然而，这本书中的某些章节，却展现了对菌类鲜味的全新解读方式。我特别留意了作者在“调味哲学”部分写下的心得，他似乎对如何利用菌类本身的“旨味”（Umami）进行最大化的提升，有着自己一套独到的见解，并且不拘泥于传统的酱油和高汤。比如，他推荐使用某些特定的醋类来提亮菌菇的土腥气，或者用低温慢炖的方式来萃取其深层香气，这些技巧听起来简单，但操作起来却极具匠心。我发现，这些不仅仅是西方的料理技巧，而是经过本土化改造后，完美适配亚洲食材的创新方法。阅读这些内容时，我感觉自己不仅仅是在学习菜谱，更是在学习一种更智慧的食材处理思路。这使得整本书的价值超越了一般的烹饪指南，更像是一本关于“鲜味管理”的进阶教材，让人在品尝美味的同时，也感受到了烹饪艺术的微妙平衡。

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我必须承认，我是一位厨房里的“实用主义者”，我买书通常是为了解决“今晚吃什么”的实际问题，而不是为了进行学术研究。所以，我非常看重食谱的清晰度和可操作性。这本书在这方面表现得相当成熟稳重，它没有堆砌那些我在家里根本找不到的稀有食材，而是聚焦于那些相对容易获取，但又常常被我们忽略的普通食用菌。食谱的排版和结构设计非常人性化，每道菜都有一个明确的难度标识，这对于我这种偶尔手忙脚乱的业余厨师来说，简直是救星。我尝试做了其中的一个“蒜蓉野菌烩饭”，步骤描述得极其详细，从如何清洗不同质地的菌菇，到何时加入高汤，火候的控制都给出了非常具体的建议，甚至连“搅拌的频率”这种看似微不足道的细节都被提到了。最让我满意的是，成品与图片的高度还原性，很少有食谱书能做到这一点。它不会用那些光怪陆离的摆盘来迷惑读者，而是着重于如何通过基础的烹饪技巧，最大化地激发菌类的天然鲜味。读完食谱的步骤，我不会感到困惑，而是有一种“跃跃欲试”的冲动，因为我知道，即使我模仿得不够完美，成品也绝不会差到哪里去。这种基于信任感的烹饪指导，是我最看重的。

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这本书的纸张质量和装帧设计给我留下了极其深刻的印象。在这个数字阅读大行其道的时代，一本实体书的触感和视觉体验变得尤为重要。这本书采用了高克重的哑光纸张，拿在手里有一种沉甸甸的、踏实的质感，翻页时的摩擦声也十分悦耳，完全没有廉价印刷品的漂浮感。照片的印刷效果尤其值得称赞，它们不是那种为了追求色彩饱和度而失真的“假”照片。相反，每一张成品图都精确地捕捉到了食材的纹理和光泽，即便是平铺直叙地展现一道炖菜，也能让人清晰地看到菌肉的层次感和汤汁的清澈度。这种对细节的坚持，让这本书本身就成了一种“视觉飨宴”。我甚至觉得，如果把它摆在厨房的书架上，它本身就是一件提升空间格调的装饰品。对于我这种偏爱实体书的读者来说，能拥有一本在制作材料上如此用心的书，本身就是一种享受。它让我在准备食材的忙碌中，也能随时拿起翻阅，享受那种油墨和纸张混合的气味，这是一种数字媒介无法替代的沉浸感。

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这本书的封面设计真是太吸引人了，那种带着一丝神秘感的墨绿色调，配上精美的手绘插图，让人一看就心生向往。我原本对“菌类”这个主题并没有特别深的了解，总觉得它们要么是餐桌上的配角，要么就是野外需要警惕的毒物。然而，这本书的开篇就非常出色地打破了我的固有印象。它没有直接跳入菜谱，而是用一种非常优美的散文笔调，描绘了真菌世界的神奇与多样性。作者似乎是一位深谙自然之道的行家，文字中充满了对土地、森林和这些奇妙生物的敬畏。比如，其中有一章节专门探讨了不同菌类生长的微环境，从落叶堆的湿度到特定树种的共生关系，描述得细致入微，读起来就像在跟随一位博物学家进行田野考察。更让我惊喜的是，作者没有故作高深，而是用一种非常亲切的语言，将复杂的生物学知识巧妙地融入到对食材特性的介绍中，让人在欣赏文字美感的同时，也能对蘑菇的“脾气秉性”有一个初步的认识。我甚至感觉到，阅读这本书本身就是一种精神上的放松和滋养，它成功地将我对自然的好奇心重新点燃了，让我开始留意脚下的泥土，期待下一次雨后林间的探索。这不仅仅是一本关于吃的书，它更像是一本关于自然哲学的入门读物，成功地为接下来的烹饪实践奠定了一种尊重和理解的基础。

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这本书的内容在文化层面上也提供了不少有趣的拓展。它并非只是孤立地介绍如何烹饪，而是穿插了一些关于菌类在不同地域文化中扮演角色的历史片段。比如，书中有一段对某一特定品种的描述，提到了它在古代某个朝代宫廷宴席上的地位，以及在民间祭祀活动中的象征意义。这种文化背景的补充，极大地丰富了我对“吃蘑菇”这件事的理解。原本，这只是一顿普通的晚餐食材，但了解了它背后承载的历史和人文意涵后，在烹饪和享用时，心里会多一份敬意和趣味。我感觉，通过作者的叙述，我仿佛走进了不同时空的美食故事里。这种知识的穿插处理得非常自然，既没有让科普内容喧宾夺主，又有效地提升了阅读的深度。它让我意识到，我们餐桌上的每一样东西，都携带着漫长的时间和故事。这本书成功地做到了“以小见大”，让我对日常的食材产生了更深层次的连接感，这也是我非常欣赏其超越一般食谱书的地方。

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