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出版者:中国轻工业出版社

作者:养生堂膳食营养课题组

出品人:

页数:287

译者:

出版时间:2008-1

价格:29.90元

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isbn号码:9787501961726

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舌尖上的传承：中国传统风味小吃的精妙与技艺 本书将带领您深入探索中国广袤土地上流传已久的传统风味小吃，这是一部集历史溯源、制作工艺详解、地方文化解读与美食美学鉴赏于一体的深度食典。 第一篇：历史的脉络与地域的风骨 中国的小吃，绝非简单的充饥之物，它们是历史的缩影，是移民迁徙的见证，更是地域风土人情的生动载体。 第一章：街巷烟火中的古今对话 本章追溯中国小吃从先秦的“蒸饼”、唐宋的“羹饮”到明清市井流行的各类“点心”的发展历程。我们将重点解析不同历史时期，社会经济结构的变化如何影响了小吃的形态，例如，漕运发达的地区，面食的种类如何因南北交流而变得丰富多彩。通过对古代文献如《东京梦华录》、《都城纪胜》中记载的零食、早点进行考证，还原那些失传或演变后的风味细节。 第二章：七大菜系与“小吃版图”的绘制 中国幅员辽阔，各地的气候、物产差异造就了风格迥异的小吃体系。本书摒弃传统的菜系划分模式，着重从“地域风味集群”的角度进行细致描摹： 北国豪迈型（以京津冀、东北为代表）： 专注于发酵、熏烤技术，如老北京的炙子烤肉、驴打滚，东北的粘豆包。分析其高热量需求与寒冷气候下的生存智慧。 江淮温润型（以苏、浙、皖为代表）： 强调精细的刀工、清淡的汤底和对时令食材的敏感捕捉。重点剖析苏式糕点和淮扬小吃的“薄皮大馅十八褶”背后的严苛标准。 巴蜀麻辣型（以川渝地区为核心）： 探讨花椒、辣椒如何从“舶来品”转变为本土味觉的主宰。深入解析担担面、钟水饺的复合辣味层次，不仅仅是“辣”，更是“麻、香、烫”的有机统一。 岭南精巧型（以粤、桂为代表）： 侧重于对食材本味的极致追求和烹饪技法的繁复。详尽介绍早茶文化的体系，如虾饺、干蒸烧卖从原料选择到包制褶数的工艺流程。 湖湘辛辣与米食文化（以湘、赣为代表）： 探究米粉文化在这些地区如何成为主流，以及酸辣口味在保存食物和刺激食欲上的功能性。 西北干旱型（以陕、甘、宁为代表）： 分析面食在缺水地区的统治地位，从裤带面到羊肉泡馍，研究其对小麦品质和发酵技术的依赖。 闽台融合型（以闽南、台湾为代表）： 关注海洋文化的影响，海鲜小吃（如蚵仔煎）的制作技艺，以及中原移民带来的面食与本土食材的结合。 第二篇：工艺的精深与食材的哲学 一本优秀的小吃指南，绝不能停留在“教人做”的层面，而必须深入到“如何做到极致”的哲学层面。 第三章：发酵、蒸制与火候的“无声语言” 本章聚焦于传统小吃中最具挑战性的三大核心技艺： 1. 酵母的驯化与应用： 不仅是馒头、包子，还包括臭豆腐、酸汤的制作。我们将分析不同地域的天然菌种如何影响最终的风味，以及如何通过“老面”的培养来控制发酵的速度和酸度，以达到最佳的口感弹性。 2. “水气”的精确控制： 蒸制是许多南方小吃的灵魂。我们详细拆解不同器皿（竹屉、金属锅）对蒸汽穿透力的影响，以及如何通过调节火力来确保点心馅料熟透而不散，外皮松软而不粘滞。例如，在制作某些要求“水晶皮”的虾饺时，面粉糊化与水温的微妙关系。 3. 油温的艺术与“炸物”的平衡： 传统油炸小吃（如油条、麻团）的成功依赖于对油温梯度的精准把控。从低温入锅促使内部膨胀，到高温定型锁住外壳的酥脆，本书提供了油炸物内部结构形成的气动学模型分析。 第四章：时令的馈赠与“不时不食”的坚守 中国小吃与农耕文明紧密相连，对季节的尊重是其生命力所在。本章以四季为序，选取每个季节最具代表性的小吃进行深度剖析： 春季（萌芽与清新）： 重点解析以野菜、新芽入馅的点心（如荠菜包、春笋糕）如何最大限度地保留食材的“生机感”。 夏季（清凉与解暑）： 探讨各类糖水、凉粉、冰镇粥品的起源，分析它们在传统中医理论中“祛湿”、“降火”的功能性。 秋季（丰收与醇厚）： 聚焦于使用成熟谷物和坚果制成的糕点，如月饼的酥层结构、糖炒栗子的焦化反应。 冬季（温补与储存）： 分析熏制、腌渍类小吃（如腊味小吃）的制作，以及在寒冷天气下保持食物热度的技巧。 第三篇：风味背后的文化符号与社会意义 小吃是活态的文化遗产，它们承载着社会功能和人际交往的记忆。 第五章：仪式与社群：小吃在人生中的角色 本书探讨了特定小吃如何在特定的人生节点中扮演重要角色： 诞生礼仪： 某些地方为新生儿准备的特制“满月红鸡蛋”或“长寿面”的文化寓意。 婚嫁习俗： 婚礼上用于交换或馈赠的吉祥寓意小吃（如某些地区特有的糖果或糯米制品）的制作规范和象征意义。 节庆传承： 从元宵节的花灯与汤圆，到端午节的粽叶选择与包裹手法，揭示这些食品如何固化了节日的时间感和集体记忆。 第六章：老字号的坚守与“手艺人”的精神 我们采访和记录了数位传承自清末民初的老字号小吃匠人。他们对于保持传统配方、拒绝工业化替代的坚持，不仅是对风味的维护，更是一种对手艺人精神的尊重。本章将通过访谈录和现场记录，呈现他们如何处理供应链的挑战、如何平衡商业运作与口味纯正之间的关系，以及他们对于“手感”和“经验”的定义。 第七章：小吃美学的现代重构 在现代餐饮浪潮中，传统小吃面临着被简化或“西化”的挑战。本章从食物造型学、营养学和感官科学的角度，审视传统小吃如何进行不失其魂的现代提升：如何在保证风味不变的前提下，优化其营养结构；如何在保持其粗犷本色的同时，提升其陈列的美感，使其能够融入当代都市生活，并继续作为中国饮食文化中最具生命力的“基石”而存在。 本书汇集了数十年对民间美食的田野调查、深入的文献研究和大量的亲手实践经验，旨在为美食爱好者、烹饪专业人士以及文化研究者提供一个全面、深入且充满人文关怀的视角，去重新认识和珍视那些藏在街头巷尾的、关于“中国味道”的精致遗产。

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说实话，我对市面上那些动辄号称“万能”的养生书总是持保留态度的，但《蔬果养生堂1000例》这个名字，却透露出一种扎实的、脚踏实地的态度。我更看重的是它的实用性和可操作性，毕竟“例”这个字意味着大量的实践案例。我希望这本书不仅仅是教我们怎么把蔬果混在一起，而是能教会我们一种系统的养生思维。例如，它会不会提供一套完整的“蔬果周期表”，指导我们在一年四季中应该重点摄入哪些果蔬？我特别关注那些“疑难杂症”的解决方案，比如有时候感觉消化不良或者精力不济，这本书能否立即提供一个快速有效的“急救”饮品配方？另外，作为一名对美食有追求的人，我非常在意呈现方式。如果每一款“例”都配有精美的实物图，并且步骤描述得清晰易懂，哪怕是厨房新手也能轻松上手，那就太加分了。我猜测，这本书的编排可能按照不同的功能分区，比如“排毒清肠篇”、“美容养颜篇”、“活力充电篇”，这样查找起来也会非常方便，完全可以作为我日常生活的健康参考手册。我更希望看到一些关于食材采购和保鲜的小窍门，毕竟好的开始是成功的一半，选材的讲究直接决定了成品的效果。这本书如果能做到这些，它就不只是一本食谱书，更像是一位私人营养师的贴心指导。

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作为一位追求高效生活的现代人，我非常看重工具书的“效率指标”。《蔬果养生堂1000例》如果真有1000个“例”，那么它的索引和分类系统就至关重要。我设想，这本书的组织结构一定非常清晰，也许会有一个详尽的“需求导向索引”。比如，如果我今天急需在15分钟内准备好一份富含维生素C的早餐，我希望能快速翻到相应章节，找到那些准备时间最短的食谱。我更希望它能提供一个“库存清理”功能——如果我冰箱里正好剩下半个菠菜、几根胡萝卜和一小块姜，我能根据这些零散的食材，在书中快速定位到可以组合的有效“例”。这种“食材检索”功能对于减少食物浪费来说，简直是太有价值了。另外，我非常关注书中关于设备使用的指导。是主要侧重破壁机、榨汁机，还是也涵盖了烤箱、蒸锅等传统厨具的使用方法？如果它能对不同设备的适用性进行说明，并提供相应的调整建议，那就非常贴心了。这本书如果能做到极致的易用性、分类的精准性，并且在信息密度上做到既丰富又易于消化，那么它绝对能成为我厨房里不可替代的“工具书”，而不是一本束之高阁的“摆设品”。

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从一个纯粹的美学角度来看，我对这本《蔬果养生堂1000例》的色彩搭配和视觉呈现抱有极高的期待。健康食物不应该意味着单调和乏味，它完全可以是一场视觉盛宴。我希望这本书在版式设计上能体现出蔬果本身的生命力和活力。想象一下，如果每一页的排版都能巧妙地利用食材的自然色彩进行点缀，让阅读过程本身就成为一种愉悦的体验，那该多好。我更看重那些“小技巧”的呈现，比如，书中是否会介绍如何通过雕刻或者特殊的摆盘方式，让一杯简单的蔬果汁或沙拉瞬间提升档次，变成宴客时的亮点？很多时候，我们对健康食物的抗拒来源于“不好看”或“吃起来没意思”。如果这本书能用极富创意的角度，展示蔬果的“可塑性”，比如如何用蔬果制作天然色素、如何制作健康的果酱或脆片，那无疑会大大激发读者的尝试欲望。我特别希望看到一些关于“味觉层次”的深度解析，如何通过酸、甜、苦、辣的巧妙平衡，让食谱不再是单一的“甜口”或“草本味”，而是拥有丰富而复杂的风味轮廓，真正做到色香味俱全。

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这本《蔬果养生堂1000例》听起来像是那种能让人在厨房里找到新乐趣，同时又对身体大有裨益的宝典！我最近迷上了自己动手制作健康饮品，看到“1000例”这个数字就让人心跳加速，简直是为我这种尝试新鲜事物的人量身定做的。我特别期待它能涵盖各种时令蔬果的搭配技巧，比如夏天那些清热解暑的搭配，或者冬天滋补润燥的组合。我猜想，这本书一定不会只是简单罗列食谱，它可能还会深入讲解每一种蔬果背后的营养价值和功效，这样我们在享受美味的同时，也能真正做到“对症下药”。想象一下，如果里面能详细介绍如何处理那些不好处理的食材，比如如何完美去籽去皮，或者如何通过特殊的烹饪手法最大限度地保留维生素，那简直太实用了！我希望能看到一些前所未见的创意搭配，打破我对日常果蔬的刻板印象，比如一些大胆的咸甜融合，或者利用香料来提升蔬果风味的技巧。如果这本书能提供一些针对特定健康问题的食谱方案，比如改善睡眠、增强免疫力，那就更完美了。光是翻阅目录，就能感受到那股扑面而来的健康气息，我已经迫不及待想知道这“1000例”究竟包含了多少令人惊艳的惊喜了。

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最近我开始关注食物的“地气”，也就是食材的产地和传统智慧。《蔬果养生堂1000例》这个名字让我联想到那些代代相传的民间偏方和地域特色食疗法。我非常好奇，这1000个“例”中，有多少是源自中国传统医学理论的指导？比如，一些搭配在中医理论中被认为是寒热平衡的典范，书里是否会做相关的阐述？我期待的不是空泛的理论，而是能把古老的智慧融入现代快节奏生活中的具体操作指南。比如，如何用最简单的食材，复制出老一辈人常说的“润肺止咳”的汤水或饮品。此外，这本书如果能加入一些不同人群的个性化建议就太棒了。比如，针对上班族久坐不动、压力大的特点，提供哪些特定的蔬果组合能帮助他们缓解疲劳？又或者，针对老年人消化功能减弱的需求，哪些蔬果更温和易吸收？我设想它可能还会探讨如何利用发酵、浸泡等传统方法来提升蔬果的营养活性，而不是仅仅停留在榨汁和搅拌的层面。这种对传统与现代结合的探索，会让这本书的内涵更加深厚，也更能打动那些追求身心和谐的读者。

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