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出版者:中國標準齣版社

作者:全國食品工業標準化技術委員會秘書

出品人:

頁數:415

译者:

出版時間:2007-7

價格:55.00元

裝幀:

isbn號碼:9787506645508

叢書系列:

圖書標籤:

• 食品標準
• 國傢標準
• 行業標準
• 食品安全
• 標準目錄
• 2007年
• 法規
• 質量控製
• 食品工業
• 參考手冊

《現代食品加工技術與質量控製》簡介 作者： 張偉，李明，王芳 齣版社： 科學技術文獻齣版社 齣版時間： 2023年11月 字數： 約55萬字 --- 著作背景與定位 隨著全球化進程的加速和消費者對食品安全、營養及健康要求的日益提高，現代食品工業正經曆著一場深刻的技術革新。傳統生産模式已難以滿足市場對高效能、高品質、可持續發展的需求。《現代食品加工技術與質量控製》一書，正是立足於當前食品科學前沿與産業實際需求，旨在為食品科學與工程專業的學生、研發人員、質量管理人員以及食品企業管理者提供一本係統、深入且具備高度實踐指導意義的參考教材。 本書的編寫團隊匯聚瞭多位在食品工程、生物化學、風險評估及過程控製等領域具有深厚造詣的資深專傢，他們緊密結閤最新的國際標準動態和國內行業發展趨勢，力求構建一套完整、邏輯清晰的現代食品加工技術知識體係。本書並非對現有法規的簡單匯編，而是側重於“如何應用科學原理實現優化生産”和“如何建立有效的質量保證體係”這兩大核心議題。 內容結構與核心章節詳解 本書共分為十六章，由基礎理論篇、核心加工技術篇、質量安全控製篇和未來發展趨勢篇四個主要部分構成，結構嚴謹，層層遞進。 第一部分：基礎理論篇（第1-4章） 本部分為後續章節的理論基石，重點梳理瞭現代食品加工所依賴的基礎科學知識。 第1章：食品組分特性與功能性修飾： 深入探討瞭蛋白質、碳水化閤物、脂質、維生素及天然色素在食品基質中的復雜行為。重點闡述瞭通過酶解、結構重組等非熱加工手段，如何定嚮改善食品的口感、營養價值和保質期。例如，詳細分析瞭澱粉的糊化、迴生動力學及其在不同食品體係中的應用。 第2章：食品物性學與流變學基礎： 講解瞭食品體係的宏觀物理性質（如密度、黏度、塑性）與微觀結構之間的內在聯係。引入瞭Hunter L, a, b值、顆粒大小分析儀等現代物性測試設備的操作原理和數據解讀方法，為工藝參數的優化提供瞭量化依據。 第3章：傳質與傳熱工程在食品中的應用： 聚焦於食品加工過程中的核心物理過程。詳細闡述瞭對流、傳導、蒸發、滲透等傳熱傳質機理，並結閤實例（如冷凍乾燥、膜分離）分析瞭如何通過精確控製溫度和濃度梯度，達到節能減排和産品質量提升的雙重目標。 第4章：食品生物化學反應動力學： 考察瞭食品在加工和儲存過程中發生的關鍵化學變化，如美拉德反應、脂質氧化、色素降解等。重點在於建立反應速率模型，預測不同溫度、pH值和氧氣條件下産品的貨架期，指導瞭熱殺菌方案的設計。 第二部分：核心加工技術篇（第5-9章） 本部分是本書的實踐核心，詳細介紹瞭當前食品工業中最具創新性和應用價值的加工技術。 第5章：新型殺菌與保藏技術： 傳統熱殺菌的局限性促使瞭非熱殺菌技術的發展。本章係統介紹瞭高靜水壓（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波輔助滅菌和紫外光（UV-C）殺菌的原理、設備選型及對食品風味物質的保留效果的對比分析。 第6章：膜分離技術在食品精製中的應用： 重點闡述瞭微濾（MF）、超濾（UF）、納濾（NF）和反滲透（RO）技術在乳製品脫鹽、果汁濃縮、蛋白質分離純化中的具體工藝流程和膜汙染控製策略。 第7章：擠壓膨化與油炸工程優化： 針對榖物、休閑食品行業，詳細分析瞭雙螺杆擠齣機的螺杆構型設計對産品膨脹率、密度和口感的影響。油炸部分則聚焦於真空油炸和油浴循環係統的熱效率優化，以降低産品油脂吸附率。 第8章：乳品深加工與功能性配料提取： 深入探討瞭酪蛋白、乳清蛋白的分離純化技術，以及如何利用酶工程技術生産生物活性肽。同時，也涵蓋瞭益生菌培養、發酵動力學控製和酸奶質構的形成機製。 第9章：新型食品配料與結構設計： 關注食品的“骨架”構建。詳細介紹瞭水凝膠體係、乳液/泡沫的穩定化技術，以及如何使用天然膠體（如殼聚糖、阿拉伯膠）設計低脂、低糖、高縴維的替代品結構。 第三部分：質量安全控製篇（第10-14章） 質量與安全是食品工業的生命綫，本部分側重於風險管理和過程控製體係的建立。 第10章：食品安全管理體係的構建與實施： 在介紹HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的基礎上，詳細講解瞭基於風險評估的ISO 22000、FSSC 22000等國際公認標準的深度融閤與運營實踐，強調過程驗證與記錄的完整性。 第11章：食品中汙染物的快速檢測技術： 涵蓋瞭化學殘留（農藥、獸藥）、真菌毒素和重金屬的檢測方法。重點比較瞭HPLC-MS/MS、GC-MS等高靈敏度儀器的應用優勢，並介紹瞭基於生物傳感器和免疫化學法的快速篩查策略。 第12章：食品加工過程中的微生物風險控製： 分析瞭從原料到成品的微生物汙染源，重點討論瞭生物膜的形成、耐熱菌的特性，以及如何通過水活度（Aw）控製、pH調節和包裝氣體優化來抑製緻病菌生長。 第13章：食品貨架期預測與包裝材料科學： 探討瞭加速老化實驗的設計，用以預測真實儲存條件下的品質變化。詳細對比瞭氣調包裝（MAP）、真空包裝、無氧包裝在延長不同食品貨架期方麵的性能差異，並引入瞭智能包裝的概念。 第14章：食品加工過程的自動化與在綫監測： 論述瞭傳感器技術（如近紅外光譜NIR、拉曼光譜）在食品生産綫上的集成應用，實現瞭對混閤均勻度、水分含量、汙染物等的實時、非破壞性監測與反饋控製。 第四部分：未來發展趨勢篇（第15-16章） 第15章：可持續食品加工與綠色工程： 探討瞭食品工業如何實現可持續發展，包括副産物（如果渣、蛋白水解液）的高值化利用技術（生物煉製）、水資源循環利用、以及超臨界流體萃取等環境友好型技術。 第16章：細胞培養肉與替代蛋白技術前沿： 展望瞭未來食品領域的顛覆性技術，包括細胞培養基的優化、生物反應器的大規模放大生産挑戰，以及植物基蛋白的結構重構以模仿傳統肉類的縴維感。 適用對象與特色 本書的顯著特點在於其“理論深度與工程實踐的完美結閤”。它不僅提供瞭紮實的科學原理，更重要的是，融入瞭大量來自一綫企業的實際案例分析和參數調整的經驗總結，使得理論知識可以直接轉化為生産力。 本書適閤作為高等院校食品科學與工程、生物技術、質量管理等專業本科生及研究生的核心教材或參考書。對於食品企業的中高層技術人員、QA/QC部門員工，以及希望瞭解現代食品工業發展方嚮的工程師而言，本書提供瞭全麵而深入的技術升級指南。它超越瞭對基礎法規的介紹，緻力於培養讀者運用先進科學工具解決復雜食品工程問題的能力。

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說實話，我購買這本書是帶著一種“曆史考古”的心態。我研究食品工業的曆史發展，尤其關注中國在2000年代中期食品安全體係的構建過程。從這個角度來看，這本書簡直是一份珍貴的“時間膠囊”。它清晰地記錄瞭在那個特定年份，國傢對食品安全監管的認識深度和覆蓋廣度。比如，它會列齣當時對特定農産品初級加工的規範，這反映瞭當時的産業發展重點。但我必須承認，作為一本目錄，它本身並不提供任何解釋性的文字。你找不到關於“瘦肉精”或“三聚氰胺”等事件的任何直接關聯信息，因為這些事件可能在它齣版之後纔引起更集中的修訂和補充。因此，它是一部“靜態”的參考書。它的價值在於提供瞭一個“參照係”，讓我們能夠迴溯性地理解過去某個時間點的監管框架是多麼的龐大和復雜。對於普通讀者來說，翻閱它就像是看一份褪色的老地圖，能感受到曾經的廣袤和崎嶇，但已經無法用來導航今天的旅程。它缺乏動態的更新和趨勢分析，注定成為一個特定曆史時刻的精確快照。

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我是一位小型餐飲企業的采購經理，這本2007年的標準目錄，對我來說，曾經是懸在頭頂的一把“達摩剋利斯之劍”。我記得當時為瞭確保我們新推齣的一款預製菜肴符閤所有當時的法規要求，我們幾乎將所有時間都投入到核對和比對這些標準中。這本書的編排方式，雖然邏輯清晰地劃分瞭食品添加劑、農藥殘留、衛生規範等大類，但其結構更傾嚮於宏觀的、自上而下的管理視角，而非微觀的、操作層麵的指導。舉個例子，當我們想確定某種色素在特定溫度下是否會降解齣有害物質時，這本書隻會提供那個具體的標準編號，比如GB/T XXXX-2006，然後我們就得跑去圖書館或專門的數據庫去檢索那個完整的文件，這無疑大大增加瞭閤規成本和時間。它就像一座信息的高速公路入口，但沒有指示牌告訴你齣口在哪裏。我更希望看到的是，在標準編號旁邊，能有一個精煉的摘要，哪怕隻是用一句話概括該標準的核心控製點是什麼。2007年那個時間點，食品安全問題正處於一個高度敏感和快速迭代的時期，我期待這本書能提供更具即時操作性的指引，而不是僅僅充當一個年代久遠的文獻清單，這使得它在實際操作層麵，顯得有些力不從心，更像是一個曆史性的存檔，而非實時的操作手冊。

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我是一個對學術研究感興趣的自由撰稿人，我需要交叉引用不同領域的標準來構建我的論點。這本書的結構，如果從分類學的角度來審視，是相當嚴謹的。它有效地將國傢標準（GB）和行業標準（HG、DB等）區分開來，並按照食品大類進行瞭清晰的層級劃分。然而，正是這種極緻的結構化，帶來瞭另一個問題：碎片化。在實際使用中，一個産品（比如一包餅乾）可能同時涉及到原料標準、添加劑標準、包裝材料標準、衛生許可標準，甚至還有運輸標準。這本書要求使用者具備極強的跨領域檢索能力，必須在不同的章節間來迴跳躍，將分散的信息點拼湊起來，纔能形成一個完整的閤規畫麵。它更像是一個巨大的圖書館的卡片索引係統，要求使用者自己去完成信息整閤的工作。我原本希望它能提供一些交叉引用提示，比如“關於原料A，請參考包裝標準中的第X節”，但這樣的便捷性幾乎為零。這使得依賴它的使用者必須是那些已經對整個標準體係瞭然於胸的資深專傢，對於想要快速入門的後來者，其學習麯綫無疑是陡峭且令人沮喪的。

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拿到這本關於2007年食品標準的目錄時，我立刻産生瞭一種距離感。我並不是想批評它的權威性，而是從用戶體驗的角度來看，它與現代信息檢索的趨勢格格不入。它是一本為“已知道”的人準備的工具，而不是為“想知道”的人準備的嚮導。想象一下，你需要在緊急情況下查詢一個關於保質期的標準，你必須在厚厚的書頁中，根據模糊的關鍵字或章節名稱去定位那個精確到小數點後的標準號，這個過程耗時且容易齣錯。我更習慣於搜索引擎能瞬間給齣最相關的結果，並根據我的權限級彆（消費者、企業、監管員）調整展示的深度和復雜度。這本書完全是基於印刷媒介的邏輯構建的，它沒有提供任何搜索、排序或篩選的功能。它呈現的是一個靜態、不可更改的、需要手動翻閱的權威列錶。因此，它帶來的壓迫感，更多源於其厚重的物理存在感和信息檢索過程中的“摩擦力”，讓人深切感受到，在數字化浪潮到來之前，知識的獲取是多麼依賴於實體工具的精確編排和讀者的耐心。

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這本厚厚的工具書，光是封麵上的標題就讓人感到一絲莊嚴肅穆——“2007-食品國傢標準和行業標準目錄”。我拿到它的時候，手裏沉甸甸的，仿佛握住瞭那個時代食品安全監管的脈絡圖譜。坦白說，作為一名對食品安全充滿好奇心的普通消費者，我原本期望它能像一本食譜一樣，至少能讓我一目瞭然地知道哪些食材在當時是“安全區”，哪些是“高風險區”。然而，翻開內頁，那密密麻麻的條目、冗長晦澀的代號和層級分明的分類結構，立刻將我拉迴瞭官方文件的冰冷現實中。它更像是一份精密的法律文獻索引，而非麵嚮大眾的科普讀物。我試圖從中尋找關於某個特定添加劑的詳細解釋，或者關於有機認證的具體操作流程，卻發現這本書的功用似乎僅僅在於“目錄”本身——告訴你“哪裏可以找到”這些信息，而不是直接告訴你“信息是什麼”。對於一個日常采購者而言，這種知識的獲取路徑顯得過於迂迴和專業化，讓人在海量的文獻編號中迷失方嚮，最終隻能感嘆，監管的深度遠超我們的日常想象，但對於日常生活的指導意義，卻需要藉助更多的專業中介纔能實現。它的價值無疑是巨大的，但對於初次接觸的非專業人士來說，門檻高得有些令人望而卻步。

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