营养科学实用指南-水果分册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国标准

作者:傅德成

出品人:

页数:242

译者:

出版时间:2007-8

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787506646291

丛书系列:

图书标签:

• 营养学
• 水果
• 健康饮食
• 膳食营养
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• 食疗
• 营养指南
• 健康生活
• 食品营养

食物化学基础与应用：从分子到餐桌的科学透视 图书简介 《食物化学基础与应用：从分子到餐桌的科学透视》 是一部深入探讨食物核心化学原理及其在现代食品工业、营养学和日常烹饪中应用的综合性专著。本书旨在为食品科学专业学生、营养师、研发人员以及对食物本质充满好奇的普通读者提供一个全面且系统的知识框架。我们摒弃了碎片化的信息罗列，转而构建了一个从宏观现象到微观机制的完整认知链条，旨在揭示餐盘中每一份食物背后隐藏的精密化学反应与结构特性。 本书的结构设计体现了严谨的逻辑性。我们首先从食品的宏观组成入手，详细剖析了构成食物的四大基础物质——碳水化合物、蛋白质、脂质和水。不同于传统教科书的枯燥叙述，我们聚焦于这些生物大分子在食物体系中的功能性和反应活性。例如，在碳水化合物部分，我们不仅描述了单糖、双糖和多糖的结构，更深入探讨了淀粉的糊化和回生过程中的分子链重排机制，以及膳食纤维在肠道中的物理化学作用，这直接关联到食品的质地、保水性和血糖反应。 紧接着，本书进入食品物理化学的核心领域。这一部分是理解食品加工技术和质量控制的关键。我们详细阐述了食品中的水分活性（$a_w$） 对微生物生长和化学反应速率的决定性影响，并介绍了水分在胶体、乳液和泡沫体系中的行为。例如，通过分析乳化剂的临界胶束浓度（CMC）和分子结构，读者将能理解蛋黄乳化剂（卵磷脂）如何在油水界面稳定结构，从而解释蛋黄酱和沙拉酱的稳定机理。对于颜色和风味的研究，我们采用了光谱学和感官化学相结合的方法。我们不仅讲解了美拉德反应（Maillard reaction）中复杂的羰基-氨基缩合、重排及最终褐变的化学路径，也分析了脂肪氧化产生醛、酮类挥发性物质是如何构建起煎肉和烘焙食品的特征风味。 本书的第三大板块聚焦于食品的稳定化与变质化学。食物的保质期和安全性在很大程度上取决于对不稳定性的控制。我们系统地梳理了氧化还原反应的机理，重点分析了不饱和脂肪酸的自氧化过程，并介绍了天然和合成抗氧化剂（如生育酚、多酚类）的作用靶点和效率评估方法。此外，对酶促褐变和非酶促褐变的区分与调控策略进行了细致的讨论，这对于果蔬制品的加工保色至关重要。我们还探讨了微生物代谢产物（如有机酸、霉菌毒素）的化学结构及其对食品安全构成的威胁。 创新的应用案例分析 为了增强理论与实践的结合，本书引入了多个深度案例研究。这些案例源自实际的食品生产和营养干预场景： 1. 乳制品的酸凝固与凝胶网络构建： 分析了通过调节pH值或添加凝乳酶时，酪蛋白胶束的等电点沉淀、胶束间交联形成三维网络的全过程，并对比了不同凝固剂（如酸、凝乳酶、葡甘露聚糖）对酸奶和奶酪质地的影响差异。 2. 油炸过程中的热传递与品质劣化： 考察了在高温油炸环境中，淀粉基质的膨化、水分迁移速率以及油脂水解和聚合反应的动态平衡，解释了如何通过优化油浴温度和时间曲线来平衡脆度和脂肪吸收率。 3. 风味配方的化学基础： 详细拆解了经典复合风味的化学指纹图谱，例如，如何利用萜烯类化合物构建柑橘风味，或利用酯类和醛类平衡草莓的甜香与青涩感，并讨论了风味物质在不同基质（水相、油相、固相）中的溶解度和释放速率。 超越基础的深度拓展 《食物化学基础与应用》并未止步于传统范畴，而是将前沿的食品科学研究成果融入其中。我们引入了对新型功能性成分的化学特性探讨，包括生物活性肽（如ACE抑制肽）的结构-活性关系、多酚类物质（如花青素）的pH依赖性颜色变化与稳定性，以及植物固醇的化学修饰以提高生物利用度。 此外，书中对食品分析化学方法的选择与应用进行了详尽指导。我们不仅介绍了传统湿化学法（如索氏提取法），更侧重于现代分离与表征技术，如高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）在食品污染物残留和营养素定量分析中的应用原理和数据解释。 目标读者群定位 本书内容深度适宜，既能满足食品化学入门者的结构化学习需求，也为具备一定基础的研发人员提供了深入理解复杂现象的工具。对于希望通过精确控制化学过程来优化产品口感、延长保质期、提升营养价值的专业人士而言，本书是不可或缺的案头参考书。我们力求通过清晰的图表、严谨的公式推导和贴近实际的案例，将抽象的分子世界转化为可操作的工程知识。 通过系统研读本书，读者将能够从根本上理解“食物”这一复杂体系的化学本质，从而掌握设计、优化和评估任何食品加工流程所必需的科学思维和技术基础。本书旨在培养的是问题解决者，而非简单的知识接收者。

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内容组织上，这本书的逻辑跳跃性太大了，章节之间的衔接生硬得让人猝不及防。前一页还在讨论膳食纤维的消化吸收过程，下一页突然就开始介绍如何储存水果以防变质，这两者之间缺乏一个清晰的过渡和内在联系，读起来感觉就像是随机打开一本百科全书的任意几页。我尝试按照书本的顺序进行系统学习，结果总是因为这种突兀的跳转而被打断思路，需要不断地在不同章节间来回翻阅，试图重建作者心中的那条“隐形逻辑线”，但通常都是徒劳。这种散乱的结构，对于需要建立系统知识框架的学习者来说，简直是噩梦，它极大地阻碍了知识的内化过程，使得信息难以形成有效的网络结构，最终只能记住零碎的知识点，无法形成完整的认知体系。

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从实用性的角度来看，这本书的指导性材料简直是脱离了现实生活。它推荐的很多食物组合或者膳食调整方案，对于普通工薪阶层来说，成本高昂且难以执行。例如，它过于推崇某些昂贵且不常见的进口超级食物，却很少提及如何最大化利用本地、常见且经济的应季食材来达到相似的营养目的。此外，对于特殊人群，比如有慢性病史或者特定过敏史的读者，书中的建议也显得千篇一律，缺乏必要的个体化调整方案，甚至有些地方的建议对于某些人群来说可能存在健康风险，但作者却未给予足够的警示。总而言之，这本书似乎是为那些拥有无限预算和时间、生活完全被营养规划占据的人群所写，与我们普通大众的日常采购、烹饪习惯和经济承受能力完全脱节，实用价值大打折扣。

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我不得不说，这本书的理论深度实在是不够，它似乎把所有的精力都放在了罗列那些人尽皆知的常识上，对于真正的“科学”探讨却避而不谈，或者只是浅尝辄止地提一下概念，连最基本的机制解释都显得苍白无力。例如，它谈到维生素C的抗氧化作用时，只是简单地复述了中学课本里的知识，完全没有深入到自由基清除的分子层面，更别提不同烹饪方法对活性成分影响的精细对比分析了。作为一本声称是“指南”的书，它提供的指导性建议也显得过于笼统和模糊，缺乏可操作性，比如“多吃深色蔬菜”这种话，哪个营养学的入门书籍没有写？真正有价值的、基于最新研究的突破性观点几乎找不到，让人感觉作者的知识体系可能停滞在了上一个十年，对前沿营养学进展的把握严重滞后，读完之后除了感到信息冗余之外，对于提升专业素养几乎没有实质性的帮助。

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这本书的引文和参考文献部分简直是一场闹剧，我尝试去追溯几个关键数据的来源，结果发现引用的期刊很多是年代久远的，甚至有些链接已经失效，更不用说那些看起来像是作者自己随手拼凑的非正式来源了。这种缺乏严谨学术支撑的做法，极大地削弱了全书的可信度。我尤其关注了关于某些稀有微量元素对特定疾病影响的那一章节，书中给出的结论显得非常武断，但却没有任何权威机构或大型临床试验的支持，完全像是作者个人的推测，放在一本工具书里，这种做法是极其不负责任的。读者在学习过程中，最看重的是信息的可靠性，但这本书给我的感觉是，它更像是一本为了凑齐字数而拼凑起来的个人心得集，而不是一本经过严格同行评审的学术参考资料，这使得我每次引用其中的数据时都会心存疑虑。

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这本书的排版和设计简直是灾难性的，封面设计得跟十年前的科普读物没什么区别，那种老旧的字体和略显粗糙的图片直接让人失去了翻开的欲望。内页的布局也毫无章法可言，文字堆砌在一起，重点完全不突出，每次查找某个特定的营养信息都像是在迷宫里打转。更要命的是，插图的质量和标注完全不匹配，很多所谓的“示意图”画得模糊不清，甚至有些地方的标注前后矛盾，这对于需要精确信息的读者来说是致命的缺陷。感觉编辑和设计师完全没有站在读者的角度考虑问题，这本书与其说是“指南”，不如说是一堆零散资料的粗糙集合。我本来是冲着“实用”二字来的，结果光是适应这种令人抓狂的阅读体验就耗费了我大量心神，阅读过程极其不流畅，体验感极差，完全没有现代出版物应有的专业水准。如果不是为了完成一个学习任务，我可能早就把它束之高阁了。

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