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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Shulman, Martha Rose

出品人:

页数:256

译者:

出版时间:2006-5

价格:217.00元

装帧:HRD

isbn号码:9780764572784

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 烹饪技巧
• 烘焙
• 美食教程
• 新手入门
• 家庭烹饪
• 美食文化

《料理特训营》 前言 在追求卓越的烹饪技艺的道路上，我们常常会遇到瓶颈，感到技法单一，味蕾迟钝，或是对食材的认知不够深入。许多人对烹饪的热爱，止步于简单的家常菜肴，对更复杂的技法、更精妙的调味、更专业的食材处理望而却步。《料理特训营》便是在这样的背景下应运而生。这本书不是一本简单的食谱集，它更像是一场沉浸式的烹饪体验，旨在打破你对烹饪的固有认知，激发你内在的潜能，让你从一个普通的厨房爱好者，蜕变为一个自信、有创造力的料理人。 本书的初衷，是提供一个结构化、系统化的学习平台，让任何渴望提升烹饪水平的读者，都能找到清晰的学习路径和切实可行的实践方法。我们深知，真正的烹饪乐趣，在于理解食材的本质，掌握技法的精髓，并在此基础上进行属于自己的创新。《料理特训营》将引领你走进一个全新的烹饪世界，在这里，你将不仅仅是学习“如何做”，更重要的是理解“为何如此”。 我们摒弃了那些过于泛泛而谈的理论，也避免了那些过于琐碎、不易掌握的细节。取而代之的是，我们将复杂的烹饪概念拆解成易于理解的模块，并通过大量的实例和详细的步骤，让你能够亲身实践，将理论知识转化为实际技能。从基础的刀工训练，到复杂的酱汁制作；从食材的辨识与处理，到不同烹饪方式的深度解析；从味蕾的训练，到摆盘的艺术……每一个环节都经过精心设计，旨在全面提升你的烹饪素养。 “特训营”这个名字，并非故弄玄虚，而是希望强调本书所提供的学习体验的强度与深度。这不仅仅是一次阅读，更是一次全身心的投入。我们鼓励你在每一次实践中都带着问题去思考，在每一次失败中去总结经验，在每一次成功中去品味喜悦。烹饪是一门艺术，也是一门科学，它需要耐心、专注、以及不懈的探索精神。《料理特训营》将是你在这条道路上最可靠的伙伴，为你提供源源不断的灵感和坚定不移的支持。 这本书献给所有怀揣着烹饪梦想的人们，无论你是厨房新手，还是经验丰富的厨师，都希望这本书能为你打开一扇新的大门，让你在烹饪的世界里，体验到前所未有的自由与乐趣。让我们一起，踏上这场精彩绝伦的“料理特训营”之旅吧！ 第一章：刀尖上的舞蹈——基础刀工的严苛训练 在烹饪的宏大世界里，刀工无疑是构建一切美味的基石。一把锋利的刀，在一位熟练的厨师手中，可以化腐朽为神奇。然而，很多人在面对食材时，常常感到力不从心，切出的块状大小不一，切丝粗细不均，这不仅影响了菜肴的美观度，更可能因为加热时间的不一致而导致口感的差异。《料理特训营》将从最基础但最关键的刀工入手，为你打造扎实的基本功。 我们将从最基本的握刀姿势开始，纠正那些可能导致疲劳和受伤的错误姿势。你会学习到如何正确地使用刀刃，如何通过手指的配合来控制食材的稳定。接着，我们将进入不同切割方式的训练： 切块（Dicing）： 从粗切、中切到细切，我们将教授如何切出大小均匀的立方体，这对于炖煮、烧烤等需要均匀受热的菜肴至关重要。我们将以胡萝卜、土豆、洋葱等常见食材为例，让你在一次次的练习中，找到属于自己的节奏。 切片（Slicing）： 从薄片到厚片，无论你是需要为沙拉准备的黄瓜薄片，还是为煎炒准备的肉片，我们都会教你如何切出平整、均匀的薄片。我们将重点讲解处理不同质地食材的技巧，例如如何切出软糯的番茄而不使其变形，如何处理易碎的蘑菇。 切丝（Julienne）： 这是对刀工精细度的极大考验。我们将指导你如何将食材切成均匀的细丝，无论是用于凉拌、炒菜，还是作为装饰，都能让你的菜肴瞬间提升一个档次。我们将通过胡萝卜丝、青椒丝的训练，让你体会到“丝丝入扣”的精准。 切末（Mincing）： 对于葱姜蒜等调味食材，细致的切末是释放其风味的关键。我们将教授如何将这些小巧的食材切成细小的颗粒，确保它们能够更好地融入菜肴，散发出浓郁的香气。 其他特殊刀法： 除了以上基础刀法，我们还将引入一些进阶的刀法，例如拍、剁、剞花等，让你能够根据不同的食材和烹饪需求，灵活运用。 在整个刀工训练过程中，安全永远是第一位的。我们将强调使用案板的技巧，食材的固定方法，以及避免手指受伤的各种预防措施。我们相信，通过系统性的训练和反复的实践，《料理特训营》将帮助你掌握精准、高效、安全的刀工，让你在厨房中游刃有余，为后续的烹饪打下坚实的基础。每一次的切割，都将成为你通往更高烹饪境界的一小步。 第二章：百变酱汁的魔法——味觉的灵魂所在 酱汁，被誉为菜肴的灵魂，它能瞬间提升食材的鲜味，赋予菜肴丰富的层次感和独特的风味。一道看似普通的菜肴，因为搭配了恰到好处的酱汁，便能焕发新生。然而，许多家庭烹饪者在酱汁的制作上往往止步于简单的勾芡或是一些基础的调味。《料理特训营》将带你深入探索酱汁的奥秘，让你成为味觉的魔法师。 本章将从酱汁的分类与基础原理入手： 基础酱汁体系： 我们将介绍法式五大基础酱汁（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）的制作原理和核心配方。这些经典酱汁是无数现代酱汁的母体，掌握了它们，就等于掌握了通往无限酱汁可能性的钥匙。我们会详细讲解每种基础酱汁的制作步骤，包括如何避免结块、如何调出顺滑的质地。 乳化酱汁的奥秘： 蛋黄酱、荷兰酱等乳化酱汁，看似简单，实则蕴含着精妙的化学原理。我们将深入浅出地讲解乳化过程，让你理解油和水如何能够和谐共存，并提供避免油水分离的实用技巧。 浓缩与风味的释放： 骨汤、高汤、红酒等是许多酱汁的重要基础。我们将教授如何制作浓郁的骨汤和高汤，如何利用红酒、香料等来提取和浓缩食材的天然风味。 经典酱汁的变奏： 在掌握了基础酱汁后，我们将引导你进行创意性的变奏。例如，如何将白酱（Béchamel）变化出芝士酱、奶油蘑菇酱；如何将番茄酱（Tomate）变化出意式肉酱、普罗旺斯酱。我们将提供一系列成功的案例，激发你的想象力。 亚洲风味酱汁的魅力： 除了西式酱汁，本章还将触及亚洲风味酱汁的精髓。我们将解析中式酱油、蚝油、甜面酱等的基础用法，以及日式照烧酱、泰式甜辣酱等具有代表性的风味。你将学习到如何根据中西餐的特点，灵活运用各种酱汁。 调味与平衡的艺术： 酱汁的成功与否，最终取决于调味的平衡。我们将深入讲解酸、甜、苦、辣、咸、鲜这六大基本味觉在酱汁中的作用，以及如何通过巧妙的搭配来达到和谐统一。你将学会如何品尝，如何调整，让你的酱汁达到完美的平衡点。 《料理特训营》中的酱汁部分，将不仅仅是枯燥的配方堆砌，更是一场关于味觉的探索之旅。你将了解到每一种酱汁背后的故事，它如何能与不同的食材相辅相成，如何能为你的菜肴增添画龙点睛之笔。通过大量的实践操作，你将逐渐培养出对味道的敏锐感知，能够根据自己的喜好和食材的特点，创作出属于自己的独特酱汁，让你的烹饪，从此有了更深邃的灵魂。 第三章：食材的语言——理解与精妙处理 每一块肉，每一片蔬菜，每一种香料，都拥有自己独特的“语言”，它包含着食材的来源、特性、最佳烹饪方式以及如何释放其最佳风味。《料理特训营》将带领你深入食材的世界，学会倾听它们的声音，并用最精妙的手法来处理它们，让它们在你的手中绽放出最耀眼的光芒。 本章将涵盖以下关键领域： 肉类的深度解析： 牛肉： 从不同部位的肉质特点（如菲力、西冷、牛腩、牛腱）到最佳的烹饪方式（如煎、烤、炖、卤），我们将一一解读。你将学习如何辨识牛肉的纹理和脂肪分布，如何根据部位选择合适的烹饪方法，以及如何让牛肉口感鲜嫩多汁。 猪肉： 学习猪肉不同部位的特点（如里脊、五花、梅花肉），理解不同烹饪方式对口感的影响。我们将讲解如何处理猪肉的腥味，以及如何制作出软糯可口的红烧肉。 禽类： 深入了解鸡肉、鸭肉、鹅肉等不同禽类的特性，学习如何处理整鸡、鸡腿、鸡翅等，以及如何通过腌制、风干等方式提升风味。 海鲜： 从鱼类、贝类到虾蟹，我们将讲解辨识新鲜海鲜的技巧，学习不同海鲜的处理方法，以及如何避免海鲜烹饪时产生腥味。 蔬菜的季节与烹饪： 根茎类蔬菜： 如土豆、胡萝卜、萝卜等，学习它们的储存方法，以及蒸、煮、炸、烤等不同烹饪方式如何影响其口感和风味。 叶类蔬菜： 如菠菜、生菜、羽衣甘蓝等，讲解其烹饪时的注意事项，以及如何通过焯水、快炒等方式保持其翠绿的色泽和鲜嫩的口感。 瓜果类蔬菜： 如番茄、黄瓜、茄子等，学习其成熟度的判断，以及生食、炒食、炖食等不同方式的精髓。 菌菇类： 各种食用菌的特性，如何清洗、处理，以及如何通过爆炒、炖煮等方式释放其独特的鲜味。 谷物、豆类与面食： 米饭的艺术： 从不同品种大米的特性，到煮出完美米饭的技巧，以及如何制作各种风味的米饭料理。 豆类的营养与烹饪： 了解各种豆类的营养价值，学习如何泡发、烹煮，以及将其应用于汤品、炖菜等。 面条与意面的世界： 学习制作基础面团，以及不同形状意面的烹饪时间与酱汁搭配。 香料与香草的魔法： 基本香料： 如姜、蒜、葱、辣椒、花椒等，讲解其基础风味与烹饪用途。 烘焙香料： 如肉桂、豆蔻、丁香等，学习其在烘焙和甜点中的应用。 新鲜香草： 如迷迭香、百里香、罗勒、薄荷等，学习如何储存、使用，以及如何在烹饪和装饰中发挥其清新风味。 香料的搭配原则： 讲解不同香料之间的协同作用，以及如何根据菜肴的风格进行合理的香料搭配。 《料理特训营》鼓励读者在购买食材时，多花心思去了解食材的产地、季节和新鲜度。我们相信，最好的烹饪，始于最好的食材。通过本章的学习，你将不再是简单地按照食谱进行操作，而是能根据食材本身的特性，去思考最适合它的烹饪方式，去发掘它最深层的风味。这将是你成为一位真正懂食材、懂烹饪的厨师的关键一步。 第四章：火候的艺术——掌握不同烹饪方法的精髓 火候，是烹饪中最为神秘也最为重要的元素之一。掌握恰当的火候，意味着你能够精准地控制食材的烹饪过程，从而获得最佳的口感和风味。从炉灶上的煎炒烹炸，到烤箱中的烘烤，再到蒸锅里的蒸腾，每一种烹饪方式都有其独特的火候法则。《料理特训营》将带你深入理解这些法则，让你成为火候的掌控者。 本章将重点解析以下几种核心烹饪方法： 煎（Pan-frying / Searing）： 原理与技巧： 讲解高温快速煎制（Searing）和中低温慢煎（Pan-frying）的区别，以及如何通过控制油温和锅温来达到最佳效果。 不同食材的煎制： 如牛排的完美煎制，鱼片的金黄酥脆，蔬菜的焦糖化。我们将提供详细的步骤和注意事项，让你做出媲美餐厅的煎制菜肴。 焦糖化与美拉德反应： 深入讲解这两个关键的化学反应，以及它们如何为煎制菜肴带来诱人的色泽和丰富的风味。 炒（Stir-frying）： 中式爆炒的精髓： 讲解“锅气”的形成，如何通过高温、快速的翻炒来保持食材的鲜嫩和色泽。 食材的顺序与搭配： 学习如何根据食材的烹饪时间和易熟程度，安排下锅的顺序，确保所有食材都能达到最佳的口感。 不同风味的炒菜： 如干煸、滑炒、爆炒，以及如何根据不同的口味需求进行调味。 炸（Deep-frying / Pan-frying）： 油温的重要性： 讲解不同食物对油温的要求，以及如何通过油温来控制炸物的酥脆度和内部的成熟度。 裹糊与面衣的技巧： 学习如何制作不同类型的面糊和裹粉，让炸物外酥内软，口感丰富。 复炸与脱油： 讲解复炸的作用，以及如何有效去除炸物多余的油脂，使其更健康美味。 炖（Stewing）与煮（Boiling）： 慢炖的魅力： 讲解低温慢煮如何使食材软烂入味，风味充分释放。我们将以红烧肉、炖牛肉等经典菜肴为例，讲解炖煮的火候和时间控制。 汤品的精髓： 学习如何通过长时间的熬煮，提取食材的精华，制作出鲜美浓郁的汤品。 煮与焯水： 讲解煮的技巧，以及焯水在去除腥味、保持蔬菜色泽等方面的作用。 烤（Roasting / Baking）： 烤箱的温度与时间： 讲解不同食材在烤箱中的最佳温度和时间，以及如何通过烤箱的预热和温度调节来控制烹饪过程。 整烤与分块烤： 学习如何烤制整只禽类、肉块，以及如何烤制蔬菜、水果等。 风味烤制： 讲解如何使用香料、酱汁、腌料来为烤制菜肴增添风味。 蒸（Steaming）： 健康烹饪的首选： 讲解蒸的原理，以及如何通过蒸来最大程度地保留食材的营养和原味。 不同食材的蒸制： 如鱼、鸡、蔬菜、点心等，学习它们的蒸制时间和技巧。 蒸汽的控制： 讲解如何确保蒸汽充足且均匀，从而达到最佳的蒸制效果。 《料理特训营》强调，火候并非一成不变的教条，而是需要根据食材的特性、锅具的材质、炉灶的火力以及自己的经验进行灵活调整。本书将通过大量的案例分析和实践指导，让你逐步培养出对火候的直觉和感知能力。每一次的实践，都将是你与火焰对话的过程，你将学会如何驯服这股力量，让它成为你烹饪的得力助手。 第五章：味蕾的觉醒——品尝、调味与创新 烹饪的最终目的，是将美好的食材通过精湛的技艺，转化为令人愉悦的味道。《料理特训营》将带你进入味蕾的觉醒之旅，培养你敏锐的品尝能力，掌握调味的艺术，并激发你无限的创新灵感。 本章将聚焦于以下几个关键主题： 品尝的艺术： 基础味觉的识别： 重新认识酸、甜、苦、咸、鲜这五大基本味觉，理解它们在食物中的作用。 风味的层次感： 学习如何品尝出食物的层次感，识别出隐藏在表层之下的细微风味。 香气的感知： 了解香气在味觉体验中的重要性，学习如何通过鼻子和舌头协同感知食物的香气。 品尝的记录与反思： 鼓励你记录下每次品尝的感受，并从中学习和总结。 调味的智慧： 基础调味的原则： 讲解“少即是多”的原则，以及如何从少量开始，逐步添加调味料，避免过量。 盐的魔力： 深入理解盐在提升鲜味、改变口感方面的作用，以及不同种类盐的特性。 糖的平衡： 学习糖在平衡酸味、增加层次感方面的作用，以及如何在咸味菜肴中巧妙使用糖。 酸度的重要性： 了解柠檬汁、醋等酸性调味料如何能带来清新感，平衡油腻，并激发食欲。 辣度的控制与运用： 学习如何根据个人喜好和菜肴特点，选择不同种类的辣椒，并控制辣度。 鲜味的奥秘： 讲解味精、蚝油、鱼露、番茄等天然鲜味来源，以及如何利用它们来增强菜肴的风味。 香料与香草的精准使用： 重申香料与香草在调味中的作用，学习如何根据菜肴的风格进行精准搭配。 创新烹饪的起点： 理解经典，打破常规： 在掌握了基础技法和经典配方后，鼓励你尝试进行微调和变化。 食材的跨界组合： 尝试将不同菜系、不同风味的食材进行组合，创造出意想不到的美味。 酱汁的再创造： 以基础酱汁为灵感，开发出属于你自己的特色酱汁。 摆盘的艺术： 学习如何通过简洁而富有创意的摆盘，提升菜肴的视觉吸引力，从而进一步升华整体的用餐体验。 从失败中学习： 创新并非总是一帆风顺，鼓励你在每一次的尝试中，即使遇到失败，也能从中学习经验，不断进步。 烹饪的哲学： 以人为本的烹饪： 强调烹饪的最终目的，是为了自己和他人的幸福与健康。 专注当下，享受过程： 鼓励你在烹饪过程中保持专注，享受从准备食材到烹饪完成的每一个环节。 持续学习，永无止境： 烹饪的世界博大精深，鼓励你保持好奇心，不断学习新的技法，探索新的味道。 《料理特训营》相信，每一位读者都拥有成为一名出色厨师的潜质。通过本章的学习，你将不仅仅是在制作食物，更是在用味蕾与食材对话，用调味描绘心中的美味蓝图，用创新谱写属于自己的烹饪乐章。这不仅仅是一本书，更是你开启无限烹饪可能性的钥匙。 结语 《料理特训营》走到这里，相信你已经不再是那个初入厨房时的你。你手中的刀，已不再生涩；你口中的味蕾，已变得更加挑剔而敏锐；你脑中的灵感，已开始像初生的嫩芽般悄悄生长。这趟旅程，我们一起经历了刀尖上的精雕细琢，品尝了酱汁的千变万化，聆听了食材的低语，掌控了火候的起伏，更重要的是，我们一起唤醒了那颗对味道充满探索的心。 烹饪，并非遥不可及的艺术，它是一种生活态度，一种与世界连接的方式。它关乎耐心，关乎专注，关乎爱。每一次的切、炒、炖、烤，都是一次与食材的对话，一次对味蕾的奉献。当你将心意融入食材，将技巧融于火候，当那份精心烹制的食物端上餐桌，看到的是家人满足的笑容，品尝到的是幸福的味道，那一刻，所有的付出都变得弥足珍贵。 本书所提供的，不过是为你打开了通往更广阔烹饪世界的大门。真正的精进，在于你日复一日的实践，在于你每一次的尝试，在于你永不磨灭的好奇心。请记住，每一次的“失败”都只是通往成功的垫脚石，每一次的“尝试”都可能带来惊喜的发现。 继续去探索吧！去市场挑选那些你从未见过的食材，去挑战那些你从未尝试过的菜肴，去用你的方式诠释那些经典的美味。让你的厨房，成为你施展魔法的舞台；让你的双手，成为创造美味的画笔。 《料理特训营》只是一个开始，真正的“特训”，将贯穿你的整个烹饪生涯。愿你在这条充满香气的道路上，永远保持热情，享受每一个烹饪的瞬间，用你的双手，为自己和身边的人，烹饪出更多美好的故事。 祝你在烹饪的道路上，收获无尽的喜悦与成就！

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