川菜制作技术实验教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:四川人民出版社

作者:龙青蓉

出品人:

页数:248

译者:

出版时间:2009-2

价格:11.00元

装帧:

isbn号码:9787220050633

丛书系列:

图书标签:

• 食
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• 川菜
• 烹饪
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• 技术
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• 食品

《川菜制作技艺探索：从基础到创新的实践指南》 本书旨在为读者提供一个全面、深入的川菜制作技艺学习平台，从最基础的食材处理、调味品运用，到经典的川菜名菜制作，再到现代川菜的创新与融合，层层递进，旨在帮助读者掌握川菜的精髓，并在此基础上进行个性化的创作。全书内容紧密围绕“实践”二字展开，提供详实的步骤解析、关键技巧提示以及常见问题解决方案，让每一位有志于钻研川菜制作的爱好者都能获得直接、有效的指导。 第一部分：川菜的根基——食材与调味 川菜常用食材深度解析： 本部分将系统介绍川菜烹饪中最为核心的各类食材，包括但不限于： 肉类： 猪肉（不同部位的特性与处理）、牛肉（嫩化与风味增强）、鸡肉（口感与烹饪方式）、鱼类（活鲜处理、去腥与增香）。我们将详细讲解如何根据不同的烹饪方法选择最合适的肉类部位，以及各种肉类在川菜中的经典搭配。 蔬菜： 根茎类（如萝卜、土豆）、叶菜类（如青菜、菠菜）、瓜果类（如茄子、辣椒）、菌菇类（如香菇、木耳）。我们会重点介绍川菜中特色蔬菜的选用原则，如如何挑选新鲜的四川泡菜、芽菜等，以及它们的独特风味贡献。 豆制品与水产： 豆腐（不同质地的处理）、豆皮、黄喉、毛肚、鸭肠等川菜特色水产的处理方法、预处理技巧和烹饪要点。 川菜灵魂——调味品体系建构： 川菜的魅力很大程度上源于其丰富多样的调味品。本部分将逐一剖析： “一菜一格，百菜百味”的秘密： 深入解读川菜调味的独特性，介绍麻、辣、鲜、香、甜、酸、苦等基本味型，以及复合味型的创造。 核心调味品深度运用： 辣椒： 干辣椒（不同品种的辣度与风味）、鲜辣椒（如二荆条、朝天椒的特性）、辣椒面（粗细与炒制）、辣椒酱（如郫县豆瓣酱、豆豉的文化与制作）。我们将探讨不同辣椒品种在川菜中的应用区别，以及如何通过炒制、发酵等工艺赋予它们独特的风味。 花椒： 大红袍、金阳花椒等，了解它们的麻度、香气和使用方法，以及如何通过“煸炒”等方式激发其香气。 豆瓣酱与豆豉： 郫县豆瓣酱的品牌选择、品质鉴别、炒制技巧；豆豉的分类、发酵原理及在川菜中的应用。 其他关键调味品： 酱油（生抽、老抽、永川豆豉油）、醋（保宁醋、米醋）、料酒、姜、蒜、葱、香菜、八角、桂皮、香叶等在川菜中的作用与配比。 味型组合与平衡： 学习如何巧妙组合各种调味品，创造出鱼香、宫保、家常、怪味、麻辣等经典味型，以及在制作过程中如何调整味觉的平衡。 第二部分：经典川菜的传承与实践 本部分将精选数十道具有代表性的川菜名菜，进行细致入微的制作步骤解析，并重点强调每一个环节的关键技术点。 凉菜类： 川味凉粉/凉面： 制作凉粉的凝固原理，调味汁的灵魂所在，麻辣、怪味等经典口味的呈现。 口水鸡/棒棒鸡： 鸡肉的煮制火候与浸泡技巧，灵魂酱料的比例与制作，如何达到嫩滑入味的效果。 夫妻肺片： 牛杂的卤制与切配，秘制红油的熬制，香料的搭配与比例。 热菜类： 宫保鸡丁： 鸡肉的滑嫩处理，花生米的酥脆保持，经典宫保汁的调配与火候控制。 麻婆豆腐： 豆腐的选择与处理，肉末的炒制，麻辣酱料的层次感，牛肉末与肉末的区别与应用。 鱼香肉丝： 鱼香汁的黄金比例，食材的切配与火候，如何做到“鱼香味”。 回锅肉： 猪肉的煸炒火候与上色，豆瓣酱的炒制，配菜的选择与搭配。 水煮牛肉/水煮鱼： 肉类/鱼片的嫩化处理，底汤的熬制，辣椒和花椒的“二度”烹饪技巧，如何做到“麻辣鲜烫”。 辣子鸡丁： 鸡肉的炸制火候与酥脆，辣椒的种类与用量，如何做到“麻辣干香”。 毛血旺： 各种毛肚、鸭肠等水产的处理，底料的熬制，食材的码放顺序与入味。 干煸四季豆： 四季豆的煸炒至表皮起皱，肉末的炒香，如何做到“干香”。 酸菜鱼： 酸菜的选择与处理，鱼片的嫩滑，汤底的鲜美。 第三部分：川菜的创新与发展 在掌握了川菜的经典制作技法后，本部分将引导读者进行更深层次的探索与创新。 味型组合的创新： 在经典味型基础上，尝试加入其他地域特色或新式调味品，创造出独特的复合味型。 食材的跨界融合： 将川菜的烹饪理念与西式食材、日式食材等进行结合，创造出具有新意的美食。 摆盘与呈现的艺术： 学习如何运用现代美学理念，对川菜进行精致的摆盘，提升菜品的观赏性。 健康川菜的理念： 在保留川菜风味的同时，探讨如何通过调整烹饪方法（如减少油、盐用量，增加蒸、煮、烤等）来制作更健康的川菜。 川菜的文化内涵： 了解川菜背后蕴含的历史、民俗与人文故事，使烹饪过程更具深度和意义。 本书不仅仅是一本菜谱，更是一扇通往川菜世界的窗户，通过系统的理论讲解和大量的实践指导，希望能帮助读者真正理解和掌握川菜制作的精髓，并在厨房中挥洒创意，创造属于自己的美味传奇。

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从排版和装帧来看，这本书体现出一种务实主义的美学。没有太多花哨的彩色照片去过度美化菜肴，而是大量使用黑白线条图、流程图和数据表格来辅助说明技术要点。这种设计风格显然是为了聚焦于“技术”本身，而非感官刺激。我特别关注了其中关于“泡菜发酵”的部分，它详细介绍了乳酸菌的生长周期、不同盐度的影响，以及如何通过“养水”来维持泡菜的活性和风味稳定性。这部分内容对于那些想把泡菜缸变成自家风味源泉的深度爱好者来说，价值巨大。它教会的不是如何快速腌制，而是如何长期维护一个“活的”微生物环境。我严格按照书中的“酸度监测”章节，定期测量我的泡菜坛子的pH值，效果显著，泡菜的酸味更加纯净，没有了以往那种杂乱的涩味，这完全得益于书中对微生物环境控制的细致指导。

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初次接触这本书时，我带着一丝怀疑：一本“实验教程”真的能让我的家常菜提升到餐馆水准吗？然而，实践证明，这种将传统烹饪与现代科学分析相结合的视角，彻底颠覆了我的认知。它的叙事风格非常沉稳、理性，读起来像是在阅读一本严谨的实验手册，而不是一本诱人的美食指南。让我印象最深的是对“味型”的系统性剖析。教程里用大量的篇幅讨论了复合味型的构建逻辑，比如“鱼香”味，它不是简单地罗列调料，而是深入解析了糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜在特定加热顺序下产生的风味协同作用。书中甚至配有详细的图表，展示了不同味型在味觉曲线上的分布，这种宏观的、结构化的讲解，让我对川菜的理解从零散的菜谱集合，上升到了一个完整的风味体系。过去我做怪味鸡块总觉得差了点意思，自从按照书中的“味型平衡矩阵”进行微调后，那种甜、麻、辣、咸、酸、香的层层递进感一下子就出来了，感觉就像解锁了川菜的底层代码。

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这本《川菜制作技术实验教程》绝对是烹饪爱好者的福音，尤其是那些对川菜情有独钟，却苦于不得其法的人。我原以为川菜的精髓在于那股子麻辣劲儿，但翻开这本书后，才发现自己错得离谱。教程的编排非常注重基础，从最基础的刀工训练开始，就展现出不同于一般食谱的严谨性。比如，书中对辣椒的分类、泡发和处理方式，简直像是一门精细的化学实验，详细到不同品种的辣椒在不同温度下释放的辣度和风味物质有何差异。更让我惊叹的是，它把复杂的调味过程分解成了一步步可量化的操作，不再是“少许”、“适量”这种模糊的描述，而是给出了精确到克的比例，甚至连火候的掌握都结合了温度计的读数和油烟的颜色来判断，这对于我这种追求精准的“厨房工程师”来说，简直是如获至宝。我尝试了教程里关于水煮肉片的油温控制部分，那种肉片嫩滑到不可思议的口感，是我以往用“凭感觉”做菜时从未达到的高度。这本书的核心价值在于，它把“经验”转化成了“技术”，让学习川菜不再是依靠运气或天赋，而是遵循科学的步骤，这一点非常难得。

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这本书的魅力在于它的“反直觉”和“去神秘化”。很多川菜老师傅总是强调“凭感觉”，但这本书却试图将这些感觉固化为可重复的、可验证的步骤。这对于我这种习惯于用科学思维解决问题的人来说，具有极大的吸引力。我印象最深的是关于“煳辣”的解读，书中指出，优质的煳辣味并非是把干辣椒烧焦，而是在精确的低温油浴中，通过辣椒素和油脂的缓慢反应，达到风味分子最优化的临界点。书中甚至提供了一个简易的图谱，告诉你达到理想煳辣味时，辣椒的颜色变化和油的烟点应该处于什么状态。我用这个方法制作了麻婆豆腐，那种辣味是深沉而内敛的，和简单地用辣椒面快速爆炒出来的尖锐辣感完全不同，多了一种醇厚的底蕴。这本书真正做到的，是拆解了川菜的“黑箱”，让我们得以窥见其精确运作的内在机制，非常值得反复研读和实践。

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这本书给我的感觉，更像是一本为未来川菜厨师量身打造的“工业化”教材，而非针对周末家庭烹饪的轻松读物。它的专业性非常强，对于初学者来说，可能需要花费大量的时间去理解那些看似枯燥的理论部分，比如高汤的澄清技术、不同淀粉在勾芡中的黏度变化，甚至连食材的预处理，都强调了酶活性的控制。我个人比较欣赏它对“火候”的精细化处理。它不满足于说“大火快炒”，而是探讨了不同炉灶产生的热能传递效率差异，并给出了针对性的建议。我特别去实验了书中关于“回锅肉”的炒制流程，它要求在特定时间内完成煸炒、调味和起锅，以保证油脂的充分析出和肉片的焦香。这个过程节奏极快，需要精确的预判和执行力，这让我体会到，真正的川菜讲究的是一种节奏感和对时间与热力的精准控制，这已经超越了简单的“做菜”，更像是一场与炉火的精密配合。

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