中国饼食500种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:大连出版社

作者:马凤琴

出品人:

页数:434 页

译者:

出版时间:1999年08月

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787806126790

丛书系列:

图书标签:

• 勇于尝试
• 饼食
• 中国传统美食
• 烘焙
• 食谱
• 面点
• 小吃
• 烹饪
• 美食
• 中华美食
• 烘焙技巧

《中国饼食500种》：一部关于中华传统面点文化的深度探索 在中国广袤的土地上，饼食，这一看似朴实无华的食物，承载着深厚的历史文化底蕴，是中华民族饮食智慧的结晶。从北方的厚重麦香到南方的细腻米糯，从节日庆典的精美点心到日常餐桌上的便捷主食，饼食的身影无处不在，它们不仅满足了人们的口腹之欲，更传递着家常的温暖、节日的喜庆以及地域的风情。 《中国饼食500种》便是一部旨在系统梳理、深入挖掘并生动展现这丰富多彩的中华饼食世界的恢弘之作。这本书并非简单地罗列各地名饼，而是以一种更为宏观和专业的视角，对中国五千年传统面点文化进行了一次全面而细致的考察。它精选了涵盖全国各地，跨越不同时代、不同制作工艺、不同口味风格的五百余种最具代表性的饼食，力求呈现一个立体而详尽的饼食全景图。 内容概述： 本书的内容编排匠心独运，循序渐进地引领读者进入饼食的奇妙世界。 地域风味全收录： 深入挖掘了中国各地的特色饼食。从北方大地的葱油饼、油酥饼、烙饼，到黄河流域的饃饃、烧饼，再到江南水乡的蟹壳黄、千层酥、梅花糕，以及西南地区的豌豆凉粉饼、鸡肉饼，乃至东北的冻住的粘豆包、西北的羊肉饼、东南沿海的虾饼……每一款饼食都凝聚着当地的物产、气候、历史和人文特点。作者不仅介绍了这些饼食的名称，更对其发源地、地域特色、主要原料、传统制作技艺进行了详细的阐述。 工艺技法大揭秘： 饼食的魅力，很大程度上体现在其千变万化的制作工艺上。本书深入浅出地介绍了各种主要的饼食制作技法，包括但不限于： 发酵与醒发： 讲解酵母、老面等发酵剂在不同饼食中的应用，以及如何通过精确的醒发时间控制饼的蓬松度和口感。 揉面与饧面： 详细描述了不同筋度、不同水分含量的面团揉制技巧，以及饧面的重要性，以保证饼皮的筋道或酥软。 擀面与包馅： 介绍了折叠、卷绕、压平等多种擀面手法，以及如何将各种丰富多样的馅料（甜、咸、荤、素）巧妙地包裹其中。 烙、烤、蒸、炸： 细致讲解了不同烹饪方式对饼食风味的影响，例如，如何通过掌握火候获得金黄酥脆的烙饼，如何利用烤箱赋予烧饼焦香的口感，如何蒸出松软的馒头和包子，以及炸出外酥内软的油炸饼。 特殊技艺： 对如酥皮制作（如起酥油的运用）、糖油酥的熬制、拉丝工艺等更为复杂的传统技艺也进行了深入浅出的剖析。 原料与配料的智慧： 饼食的灵魂在于其精选的原料和巧妙的配料。本书不仅介绍了小麦粉、大米粉等基础面粉，还深入挖掘了玉米粉、小米粉、荞麦粉、绿豆粉、薯粉等多种粗粮杂粮在饼食中的应用，以及它们所带来的独特风味和营养价值。同时，对于制作饼食至关重要的辅料，如油（植物油、猪油、酥油）、糖（白糖、红糖、冰糖、蜂蜜）、盐、葱、姜、蒜、芝麻、坚果、果脯、各种香料、肉类、蔬菜、豆制品等，本书都进行了详尽的介绍，并阐述了它们在饼食中扮演的角色以及如何与主料达到完美的平衡。 文化与节庆的联系： 饼食并非孤立存在，它与中国的传统节日、民俗活动、人生礼仪紧密相连。本书特别辟出章节，深入探讨了饼食在特定节日中的文化寓意和象征意义。例如，春节的饺子、年糕，元宵节的汤圆、元宵，中秋节的月饼，端午节的粽子（虽然不是严格意义上的饼，但常与面点一同讨论），以及婚礼、寿宴等场合出现的各式吉祥饼点。通过这些介绍，读者可以更深刻地理解饼食在中国社会文化中的地位和作用。 健康与营养的现代视角： 在关注传统技艺的同时，本书也引入了现代营养学和健康理念。对于不同饼食的营养成分进行分析，并提供了一些健康改良的建议，例如如何减少油盐糖的摄入，如何增加全谷物和膳食纤维的比例，以适应现代人对健康饮食的需求，同时又不失传统风味。 本书的价值与特色： 《中国饼食500种》是一部集知识性、实用性、趣味性和收藏性于一体的权威著作。 全面性与权威性： 涵盖了中国饼食的方方面面，力求全面、准确，是了解中国传统面点文化的宝贵资料。 图文并茂，生动直观： 每一款饼食都配有精美的实物图片，以及清晰易懂的制作步骤图，让读者能够直观地理解制作过程。 深入的文化挖掘： 不仅讲制作，更讲背后的故事、习俗和文化内涵，让读者在品味美食的同时，感受中华文化的博大精深。 实用的指导意义： 对于烹饪爱好者、厨师、美食研究者以及所有对中国美食感兴趣的人士，本书提供了丰富的设计灵感和实践指导。 传承与创新： 在传承传统制作技艺的同时，也鼓励读者在经典的基础上进行创新，赋予传统饼食新的生命力。 结语： 《中国饼食500种》是一扇通往中华美食文化深处的窗口，它用最朴实的食材，讲述着最动人的故事。阅读这本书，不仅是品味一道道精美的饼食，更是触摸中华民族的味蕾记忆，感悟世代相传的饮食智慧和生活美学。它将带领读者踏上一场令人垂涎的旅程，发现中国饼食世界无穷的魅力，并在厨房中亲手复现那些穿越时空的美味。

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阅读美食书籍对我来说，更像是一种精神上的旅行，它关乎历史、地理和人文的交织。我希望《中国饼食500种》能超越单纯的烹饪指导，成为一本有“烟火气”的历史书。我常常在想，那些制作饼食的师傅们，他们的双手如何感知到面团的脾气？这种世代相传的经验，是如何固化在面粉和水的分寸之间的？这本书有没有试着去描绘这些“非物质的技艺”？比如，讲述某个做出名饼的老字号，他们如何坚持使用古老的石磨面粉，或者如何在特定的季节采收制作特定馅料的原料。这种对源头的追溯，能极大地丰富我们对食物的理解。如果它能让我读到一些关于饼食起源的有趣轶事，比如某个饼最初是如何因为战争或迁徙而诞生的，或者它最初是如何作为某种祭祀用品而存在的，那我就觉得这本书读得值了。一本优秀的美食书籍，应该让人在品尝食物的同时，也能感受到它背后流淌的岁月和人情。

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拿到这本书时，我的第一反应是，这选题太宏大了，500种，真不是个小数目。我个人对烘焙和面点一直保持着一种敬畏感，觉得那里面藏着很多古老的智慧。我希望这本书能提供一个清晰的脉络，而不是一团乱麻。比如，作者有没有尝试从“发酵”与“非发酵”、“油炸”与“烘烤”、“甜口”与“咸口”这些大的分类入手，帮助读者建立起一个初步的认知框架？我尤其感兴趣那些在特定节日才会出现的“节令饼”，它们往往承载了最厚重的文化寓意。想象一下，春节的油角、中秋的月饼，它们在不同省份的变体，其馅料和造型上的微妙差别，如果能被系统地梳理出来，那简直是无价之宝。说实话，市面上的很多美食书籍，要么过于学院派，全是术语和精确到毫克的配方，让人望而却步；要么就是流于表面，只展示成品图，制作过程含糊其辞。我希望这本《中国饼食500种》能找到一个完美的平衡点——既有足够的技术指导，让想动手实践的人能有所依循，又不至于枯燥到让人只想把它当作图册来欣赏。如果它能像一位经验丰富的面点师手把手地教导，那就太棒了。

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作为一个从小在北方大院长大的人，我对各种面食有着根深蒂固的感情，特别是那些需要用炉子和柴火才能做出正宗味道的饼。所以，我关注这本书的“地域代表性”和“工艺真实性”这两个核心问题。我特别想知道，作者是如何界定“饼食”这个范畴的？它是否涵盖了像烧麦、蒸饺这类边缘食物？或者它严格限定在那些需要擀制和塑形的扁平面点？如果是后者，那么500种的体量就需要非常精细的区分了。我更关心的是那些“老味道”的保留。比如，有些传统饼的制作需要用到猪油或特定的油脂混合物才能达到那种入口即化的层次感，现代为了追求“健康”而用植物油替代后，风味就大打折扣了。这本书有没有探讨这种“时代变迁对风味的影响”？我希望看到的是一种批判性的梳理，而不是单纯的收集。如果作者能指出哪些饼在当代已经难以重现其古朴的醇厚，并解释原因，那这本书的深度就提升了一个档次。我更愿意看到遗憾，看到一种对逝去美好味道的怀念，而不是盲目地赞美一切现代化的改良。

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这本《中国饼食500种》听起来像是一部重量级的百科全书，专注于咱们国家丰富多彩的饼食文化。我特地找来翻阅，主要是想看看它能不能把我那些只停留在“吃过”层面的认知，提升到“了解”的深度。我的期望是，这本书能像一位老前辈在茶馆里娓娓道来，把每一个饼背后的故事、地域特色、乃至制作工艺的细微差别都描绘出来。比如，它会不会详细解析江浙沪一带的酥饼和北方地区那种厚实、需要长时间发酵的面饼之间，口感和灵魂上的差异？我特别关注那些失传或者濒临失传的传统工艺，比如某些特定油温的控制，或者对特定面粉筋度的要求，这些都是文字难以传达的精髓。如果这本书只是简单地罗列了500种饼的名字和一张照片，那对我来说价值就不大了。我更希望看到的是，它能带我“走”一遍中国，从海南的椰蓉饼到东北的粘豆包，每一样都像是在眼前现做，热腾腾的香气都能透过纸张弥漫出来。那种深入骨髓的地方情结，只有真正用心去记录和传承的作者才能捕捉到。如果它做到了这一点，那它就不仅仅是一本食谱，而是中国饮食风俗史的一个重要切片。我期待它能给我带来的是一种文化上的震撼和味蕾上的新奇体验，而不是简单的食材堆砌。

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坦白说，我对这种“大部头”的图鉴类书籍常常抱有一种审慎的态度，因为它们往往在数量和质量上难以兼顾。500种，意味着平均到每一种饼的介绍篇幅可能不会太长。我的期望是，即使篇幅有限，作者也必须保证核心信息的有效传达。对于我来说，一个“好”的饼的介绍，至少要包括：第一，最核心的“三件套”——面粉类型、主要油脂、以及关键的调味或馅料；第二，最关键的“一招鲜”——即区别于其他同类饼的独特技法或关键步骤；第三，以及它在特定区域的“身份标签”——它属于哪个省份、哪个人群的日常或节庆食物。如果能配上手绘的步骤图，哪怕只是关键动作的特写，那效果都会比单纯的成品照片好上百倍。我不想看到那种充斥着“适量”、“少许”的模糊描述，我需要的是数据和明确的指引，即使我只是一个旁观者。这本书如果能做到对每种饼都进行这种高密度的信息压缩和提炼，那它的实用价值和研究价值就都达到了。

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