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頁數:144

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出版時間:2012-9

價格:350

裝幀:平裝

isbn號碼:9789866062230

叢書系列:

圖書標籤:

• 餅乾
• 麵包
• 蛋糕
• 米
• 生活
• 米粉烘焙
• 無麩質烘焙
• 米食甜點
• 米蛋糕
• 米麵包
• 米餅乾
• 健康烘焙
• 烘焙食譜
• 傢庭烘焙
• 創意烘焙

烘焙的藝術：探尋麵粉的無限可能 內容簡介 本書是一部深入探索烘焙科學、技術與藝術的權威指南，它將帶領讀者超越單一榖物材料的局限，全麵領略榖物、油脂、糖類、乳製品乃至特殊風味添加物如何協同作用，構築齣令人驚嘆的烘焙成品世界。我們相信，烘焙的魅力在於其無限的化學反應、精妙的結構控製以及對人類感官的極緻調動。 本書結構嚴謹，內容涵蓋從基礎理論到高級技巧的完整知識體係，適閤從零基礎愛好者到專業烘焙師的各類讀者。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 第一章：超越“米”的榖物世界 本章將重點解析小麥、黑麥、大麥、燕麥等傳統榖物在烘焙中的核心作用。我們將詳細討論不同品種的小麥如何因其蛋白質（麵筋）含量和質量的差異，決定瞭最終産品的結構：高筋麵粉製作的歐式硬皮麵包所需的強韌網絡結構，中筋麵粉在製作鬆軟蛋糕和派皮時的平衡延展性，以及低筋麵粉賦予酥餅和海綿蛋糕的細膩口感。 麵筋科學： 深入探究水閤作用、揉捏過程對麵筋網絡的形成、延伸性與彈性（強度）的影響。我們將展示如何通過調整揉捏時間、水溫和加入脂肪，來精確控製麵筋的成熟度。 其他榖物的功能性： 討論黑麥粉中戊聚糖如何影響吸水性並帶來特有的酸度和濕潤度；燕麥粉如何增加縴維含量並提供堅果般的風味，及其在無麩質或混閤麵團中的應用策略。 預處理技術： 介紹麵粉的“陳化”過程、漂白與未漂白麵粉的區彆，以及使用澱粉酶、抗壞血酸等改良劑對烘焙性能的優化作用。 第二章：結構與風味的主導者——油脂與糖類 油脂和糖類不僅提供風味，更是影響烘焙成品質地和保質期的關鍵因素。 油脂的物理化學： 詳細闡述黃油（固態脂肪）、植物油（液態脂肪）和起酥油在不同溫度下的熔化特性如何決定瞭酥皮的層次感（層疊效應）和餅乾的酥脆度。我們將展示“起霜法”（Creaming Method）中油脂裹入空氣的重要性。 糖的多元角色： 討論蔗糖、轉化糖（如玉米糖漿、蜂蜜）和代糖在甜度、保水性（抗結晶作用）以及美拉德反應中的貢獻。重點分析高溫下糖的焦糖化過程，這是賦予焦糖風味和深色外殼的關鍵。 第三部分：膨鬆的奧秘——發酵劑與液體媒介 第三章：生命的魔法——酵母與化學膨鬆劑 理解膨脹的機製是掌握烘焙平衡的核心。 生物發酵的控製： 深入探討天然酵種（Sourdough Starter）的維護、不同溫度和濕度對酵母活動的影響。我們將詳細分析野生酵母和商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的活性差異，以及如何通過冷發酵來培養更復雜的風味物質。 化學反應的精確計算： 剖析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的酸堿中和反應原理。讀者將學會如何根據配方中的酸性物質（如酪乳、檸檬汁、紅糖）來精確計算所需的膨鬆劑用量，以避免成品中殘留的金屬皂味或塌陷。 第四章：液體的角色與乳製品的選擇 水、牛奶、酪乳（Buttermilk）和酸奶油（Sour Cream）不僅是提供水分，更是影響麵筋形成和pH值的關鍵。本章將對比全脂、低脂牛奶在提供蒸汽膨脹和美拉德反應中的差異，並講解如何使用替代性液體（如咖啡、果汁）來豐富成品風味。 第二部分：工藝與結構的精細控製 第五章：溫度、時間與濕度——烘焙環境的變量控製 本書強調“烘焙不僅僅是混閤，更是控製變化的過程”。 熱傳遞的物理學： 分析對流、傳導和輻射在烤箱中的作用。我們將指導讀者如何通過烤箱預熱、石闆或烤石的使用，以及如何調整烤架位置，來優化熱量輸入，確保從外殼到內部的均勻熟成。 水活度的管理： 探討如何通過調整配方比例或使用特定的塗層（如蛋液、糖漿浸泡）來控製産品的水分流失率，從而延長蛋糕和麵包的保鮮期。 第六章：從揉捏到塑形的高級技術 本章提供一係列針對不同産品的塑形和處理技巧。 麵團的“放鬆”與“整”： 詳細演示法棍的“打褶”摺疊法、吐司麵包的緊密捲麯技巧，以及如何通過精確的“分割”和“滾圓”來平衡麵團內部的氣泡壓力。 餡料與內嵌物： 講解如何處理高水分餡料（如水果）以防止其在烘烤過程中“沉底”或導緻麵團濕爛，以及使用穩定劑或預先處理餡料的重要性。 第三部分：經典品類的深度解析 本書將挑選數個跨越不同品類的經典範例，進行結構性解構： 第七章：歐式麵包的哲學 聚焦於如何使用長時間低溫發酵技術來發展復雜的酸味和蜂窩組織。我們將詳述如何製作完美開裂的鄉村麵包（Pain de Campagne）和氣孔均勻的恰巴塔（Ciabatta）。 第八章：細膩的蛋糕藝術 重點分析磅蛋糕（Pound Cake）和海綿蛋糕（Sponge Cake）的配方差異。剖析乳化技術（如蛋黃與油脂的充分混閤）如何賦予戚風蛋糕（Chiffon Cake）輕盈的質地，以及如何通過精確的翻拌手法避免麵糊消泡。 第九章：酥鬆與咬感——派皮與麯奇的結構平衡 本章教授如何通過“碎化法”（Cutting in Fat）製作齣片狀層次豐富的派皮，以及如何通過調整麵粉與脂肪的比例來控製餅乾在烘烤過程中是傾嚮於“攤平”（Spread）還是“膨脹”（Rise），從而達到所需的酥脆度或耐嚼度（Chewiness）。 通過對這些基礎原理的係統掌握，讀者將能夠自信地脫離刻闆的食譜，根據手頭的原料和期望的口感，自主設計並完善任何烘焙作品。本書的目標是培養讀者成為一名能夠理解“為什麼”的烘焙師。

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评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排堪稱藝術品級彆的編排。它的邏輯並非傳統的“從易到難”或“按點心種類分類”，而是圍繞著“米的不同形態”展開敘事，比如從“生米粉”到“熟糯米團”，再到“米漿發酵物”的過渡，每一種形態都對應著一組創新或傳統的食譜群。這種結構非常有利於讀者的係統性學習，讓你能清晰地看到同一原料在不同工藝處理下的巨大潛力。我尤其喜歡它在每一章末尾設置的“失敗案例分析與調試指南”，這部分內容極為真誠，它沒有迴避烘焙中可能齣現的各種“災難性”後果，並提供瞭非常實用的、針對米製特性的解決方案。這不僅增強瞭讀者的信心，也體現瞭作者對自身配方的絕對掌控和對讀者的負責態度。與其他烘焙書相比，它更像是一位經驗豐富的老師，不僅告訴你怎麼做對，更告訴你如何從錯誤中學習和修正。這種互動性和指導性，讓這本書的價值遠超其售價。它真的激發瞭我重新審視“米”這種基礎食材的可能性。

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這本書的實用性高到令人發指，但高明之處在於，它並非僅僅提供食譜，而是提供瞭一套“方法論”。很多烘焙書，你跟著做，如果原料稍微有一點點偏差，成品就會一塌糊塗。但這本書裏的食譜，似乎具有驚人的“容錯率”。我特彆留意瞭它對“不同濕度環境下米粉的處理”這一部分的論述。作者並沒有要求讀者必須使用恒溫恒濕的環境，而是給齣瞭針對性極強的補救措施和調整建議，比如“如果環境濕度高於70%，請將液體量減少X剋，或將醒發時間延長Y分鍾”。這種對真實世界廚房復雜性的深刻理解，讓這本書真正成為瞭廚房裏的得力助手，而不是束之高閣的擺設。我嘗試瞭其中一個關於“糯米粉製作酥皮”的配方，那酥皮的層次感和韌性，即使在冷藏後迴溫食用，依然保持著驚人的口感。這種顛覆性的體驗，讓我開始重新審視手中所有以小麥粉為基礎的傳統食譜，思考如何將這種“米製思維”融入其中。

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閱讀這本書的過程，像是一次沉浸式的文化之旅。它不僅僅關於製作食物，更關於食物背後的文化符號和曆史沉澱。作者在介紹某些傳統米點心時，會穿插講述相關的節慶習俗和地域特色，文字中流淌著對食材的敬畏和對傳統的尊重。我最欣賞它在介紹“米麯黴（Koji）”在烘焙中的潛力時所展現齣的洞察力。這部分內容涉及到瞭發酵菌群和酶解作用，通常在非常專業的食品科學書籍中纔會詳述，但在這裏，作者用極其生動且易於理解的語言進行瞭解構，讓你明白，一塊簡單的米餅如何能蘊含如此深厚的生物化學過程。整本書的視覺語言也是統一且高雅的，大量采用米白色、淡綠色和木質感的背景色調，營造齣一種寜靜、自然、返璞歸真的氛圍。讀完它，我感覺心靈得到瞭淨化，對“慢食”和“理解食物來源”有瞭更深一層的體悟。這已經超齣瞭食譜的範疇，更像是一本關於生活美學的指南。

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這本書的封麵設計簡直是視覺的盛宴，那飽和度極高的暖黃色調，配上仿佛能透過紙張聞到香氣的立體排版，立刻就吸引住瞭我的目光。我通常對烘焙類的書籍抱有一種既期待又害怕的心態，期待它能帶來全新的靈感，害怕它過於專業晦澀難懂。然而，這本書的導讀部分就讓我放下瞭戒心。作者似乎深諳“引人入勝”的精髓，沒有一上來就拋齣復雜的化學公式或陌生的術語，而是從“米”這種古老榖物的神奇魔力講起，將它與現代烘焙的精緻美學巧妙地融閤。我尤其喜歡其中關於“米粉的吸水性與麵筋結構重塑”的章節，它不是乾巴巴的理論闡述，而是通過一係列精美的對比圖，直觀地展示瞭不同細度米粉對麵團質地的影響。讀完前幾章，我感覺自己不再是一個單純的烘焙愛好者，更像是一位在探索新材料的實驗者。我迫不及待地想去廚房，嘗試書中提到的那個用糙米粉製作的無麩質戚風蛋糕，那種對未知美味的期待感，是這本書帶給我的第一重驚喜。它的敘事節奏把握得恰到好處，既有讓人心動的成果展示，也有循序漸進的知識鋪墊，讓人讀起來酣暢淋灕，完全沒有閱讀障礙。

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說實話，我一開始對這類主題的書籍持保留態度，總覺得“米製”烘焙無非就是替代小麥粉的乏味替代品，口感上必然會有妥協。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。書中介紹的那些傳統與創新的結閤點，簡直是匠心獨運。舉個例子，關於“米酒糟發酵”在麵包製作中的應用，作者的描述充滿瞭詩意和技術深度。他詳細解析瞭米酒糟中殘餘的酵母和風味物質如何與天然酵母菌群協同作用，創造齣一種我從未體驗過的、帶有微酸和復雜榖物香氣的麵包內裏。而且，這本書的排版風格非常自由奔放，不像傳統食譜那樣闆著臉孔。它使用瞭大量的手繪草圖來標注關鍵步驟，這些草圖帶著一種質樸的手工感，仿佛是烘焙大師的私人筆記被公之於眾。這種非正式的交流方式，極大地拉近瞭與讀者的距離。我發現自己不再是被動地接收指令，而是主動地與書中的“導師”進行對話，思考每一步操作背後的原理。這本書成功地將科學的嚴謹性與藝術的自由揮灑完美地統一起來，這是非常難得的成就。

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新人伸入

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配方裏的“玉米粉”指的應該是玉米澱粉吧。方子不甚細緻，初學烘焙者應謹慎。

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配方裏的“玉米粉”指的應該是玉米澱粉吧。方子不甚細緻，初學烘焙者應謹慎。

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