小炒.湯煲花樣百變2000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

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出版者:

作者:徐振剛

出品人:

頁數:320

译者:

出版時間:2012-10

價格:39.80元

裝幀:

isbn號碼:9787506489584

叢書系列:

圖書標籤:

• 小菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 傢常燉菜
• 湯煲菜
• 中華美食
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 下廚房
• 易學菜譜

舌尖上的乾坤：中華傳統麵點技藝精粹 內容簡介 本書是一部深入剖析中國傳統麵點製作技藝的權威指南。它不僅僅是一本食譜閤集，更是一部承載著韆年文化底蘊的工藝圖譜，旨在嚮讀者全麵展示中華大地豐富多彩、匠心獨運的麵食藝術。我們將帶領讀者穿越地域的界限，探索從北國到南疆，從宮廷到民間的麵點世界，領略那份對麵粉、水和火的精妙掌控。 本書的結構設計力求係統性與實用性的完美結閤。我們摒棄瞭簡單羅列菜式的做法，而是著重於對麵點製作背後的核心技術和原理進行深度挖掘。全書內容被係統地劃分為以下幾個核心闆塊： 第一章：麵粉的奧秘——基礎理論與選材智慧 本章是構建一切麵點技藝的基石。我們將詳細闡述不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋，以及各種特色雜糧粉）的蛋白質含量、澱粉結構及其對成品口感的影響。麵粉的選擇並非盲目，而是基於對最終産品的預期——是追求筋道彈牙，還是追求鬆軟酥化。 原料的“體檢”： 深入解析水質、酵母（鮮酵母、乾酵母、酒麯）的選擇與激活過程，以及鹽在麵團結構中扮演的關鍵角色。 和麵哲學： 詳細區分“揉”與“揣”的區彆，探討不同溫度、不同濕度下，麵團的“醒發”（一發、二發、鬆弛）對氣孔結構的影響。我們展示如何通過“冷發酵”和“慢速發酵”技術，最大化麵點的風味層次。 第二章：擀、包、捏、烙——形製變化的藝術 麵點的形態是其文化身份的直接體現。本章專注於對麵點塑形的精細技藝進行圖文並茂的講解。 擀皮的力度與厚薄控製： 以北方水餃、包子皮為例，講解“薄邊厚心”的科學原理，以及如何利用擀麵杖的滾動節奏，確保麵皮均勻受力，不易破損。 褶襇的幾何學： 重點剖析不同流派褶子的打法。例如，蘇式糕點的層層起酥，八寶飯的團花造型，以及鍋貼、燒賣等需要精準收口的技巧。書中將提供大量的“關鍵定格”圖片，剖析每一個褶位的形成過程。 刀工的運用： 探討切麵條、切片、切絲在不同麵團狀態下的處理方法，例如製作油潑扯麵時，如何通過拍打和拉伸，達到“筋而不散”的效果。 第三章：火候的馴服——烘、蒸、煎、炸的精微控製 火，是麵點製作的靈魂。如何調動熱能，使麵粉中的糖分焦化、蛋白質變性，是決定成敗的關鍵。 蒸的藝術： 不僅僅是“放進去煮熟”。本書區分瞭“旺火足汽蒸”與“中火慢汽蒸”的適用範圍。重點解析如何利用蒸屜的材質和加蓋技巧，避免“麵皮齣汗”，保證成品錶皮的光潔與彈性，如發糕、饅頭、和江米類的處理。 烤製的科學： 深入探究烤箱的溫度梯度、濕度控製和熱輻射原理。以廣式酥皮、北京酥餅為例，教授如何通過“烤前噴水”和“烤中翻麵”，實現外皮的酥鬆與內部餡料的完美結閤。 油炸的“定型”： 針對麻球、油條等需要油中定型的麵點，講解油溫的準確控製（例如“低溫起發，高溫定型”），以及如何通過攪拌手法，使麵團在油中自然膨脹，形成蜂窩狀結構。 第四章：流派巡禮——南北麵點風味圖譜 本章將帶領讀者領略中國十大地域特色麵點體係的精髓。 北方豪放派： 聚焦於麵食的主食地位，詳述山西刀削麵（斧鑿之功）、陝西油潑麵（麵香之魂）、山東五榖雜糧麵點（粗細搭配的智慧）。 江南細膩派： 側重於甜點與點心，如蘇式糕團的清甜與軟糯，上海小籠包的“皮薄湯足”，以及浙江片兒川麵的鮮美搭配。 西南特色麵： 研究米粉、米麵混閤製作的技巧，以及重油重辣風味中，如何保持麵點自身的筋骨感。 第五章：傳統麵點的創新與傳承 本書最後一部分，著眼於未來。在保留傳統技法不變的前提下，探討如何利用現代食品科學知識，優化麵點的營養結構，延長保質期，並開發齣更符閤現代人口味的麵點新樣式，確保這項古老的技藝得以薪火相傳。 本書適閤所有對麵食製作有熱情的人士，無論你是希望掌握紮實的傢庭製作基礎，還是緻力於專業麵點師的職業發展，都能從中汲取深厚的理論知識和實用的操作指導。通過本書，您將領悟到，每一個完美的包子、每一根勁道的麵條，背後都蘊含著對食材的敬畏和對技藝的專注。

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說實話，拿到《小炒·湯煲花樣百變2000例》的時候，我並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上同類書籍太多瞭。但翻閱之後，我徹底被它徵服瞭。這本書最大的亮點在於它的“2000例”，這絕不是一個虛誇的數字，而是真正覆蓋瞭非常廣泛的菜品種類。我隨機翻瞭幾個章節，無論是傢常便飯，還是宴客佳肴，這裏都能找到閤適的菜譜。比如，我想為周末的傢庭聚會準備一道壓軸湯，書中就有幾十種選擇，從慢燉的滋補老火湯，到快速就能上桌的鮮蝦雲吞湯，應有盡有，而且每一道菜都配有詳細的食材清單和步驟說明，甚至連小貼士都非常到位，比如“如何去除蝦綫的腥味”之類的細節，都考慮到瞭。我嘗試瞭其中一個“金湯肥牛”，味道濃鬱，口感豐富，傢人吃得贊不絕口。這本書簡直是我的私人大廚，讓我在廚房裏再也沒有“無菜可做”的煩惱。

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我一直覺得，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。而《小炒·湯煲花樣百變2000例》這本書，恰恰展現瞭一種豐富多彩、充滿生活情趣的烹飪理念。它把看似尋常的小炒和湯煲，烹飪齣瞭韆變萬化的可能性。我喜歡它不僅僅是提供菜譜，更是將每道菜背後的故事、食材的來源、以及一些烹飪的小插麯都融入其中，讓整個閱讀過程充滿瞭樂趣。比如，書中有一道“豉汁蒸排骨”，它詳細介紹瞭如何醃製纔能讓排骨入味又軟嫩，還提到瞭一些傢常的小技巧，比如加入一小勺澱粉可以讓排骨口感更滑嫩。還有湯煲的部分，很多都是我從未聽過的名字，但配上精美的圖片和誘人的描述，讓我躍躍欲試。這本書真的讓我覺得，下廚是一件充滿創造力和儀式感的事情，它讓我重新愛上瞭廚房，也讓我的傢人每天都能享受到我用心製作的美味佳肴。

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我一直是個對烹飪充滿熱情但又缺乏係統學習的人。平時喜歡在網上搜搜菜譜，但總是東拼西湊，效果也不盡如人意。直到我入手瞭《小炒·湯煲花樣百變2000例》，我纔真正感受到一本專業烹飪書籍的魅力。這本書的編排非常科學，首先從基礎的小炒技巧講起，比如如何掌握火候、如何讓肉類更嫩滑、如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些都是非常實用的乾貨。然後，循序漸進地介紹瞭各種不同風味的小炒，從川菜的麻辣鮮香，到粵菜的清淡鮮甜，再到一些融閤菜係的創意搭配，簡直是把中華乃至世界各地的小炒精華都匯集於此。我尤其喜歡它對於湯煲部分的講解，不僅僅是簡單的食材熬煮，還深入剖析瞭不同食材的營養價值和搭配原理，比如“藥食同源”的理念在很多湯品中都有體現，讓我一邊品嘗美味，還能滋養身體。這本書的語言也非常通俗易懂，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。

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這本《小炒·湯煲花樣百變2000例》簡直是我的廚房救星！之前總是那幾樣菜換來換去，吃得膩味不說，自己也覺得沒啥新意。收到這本書，我簡直是如獲至寶。翻開目錄，那叫一個琳琅滿目！光是小炒的部分，從傢常的青椒肉絲、魚香肉絲，到一些我從未嘗試過的異國風味，應有盡有。更彆提湯煲瞭，什麼養生湯、滋補湯、快手湯，光看名字就讓人食欲大開。最讓我驚喜的是，它不僅僅是列齣菜名，而是非常詳細地講解瞭食材的選擇、處理，以及每一步的烹飪技巧，甚至還配上瞭精美的圖片，看著就覺得很簡單易學。我嘗試瞭書中一個“香菇滑雞”的小炒，按照步驟來，味道比我平時炒的不知道好多少倍！雞肉滑嫩，香菇鮮美，汁水濃鬱，簡直是下飯神器。這本書真的把“花樣百變”四個字體現得淋灕盡緻，讓我的餐桌每天都有新驚喜。

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這本書給我最大的感受是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪百科全書。對於我這種從小在廚房裏“摸爬滾打”但從未受過正規訓練的人來說，這本書簡直是福音。《小炒·湯煲花樣百變2000例》的結構非常清晰，首先是關於基礎烹飪技法的介紹，這部分真的非常寶貴，比如不同食材的切法、不同鍋具的使用、不同火候的掌控，這些都是決定菜品成敗的關鍵。然後，它將小炒和湯煲進行瞭細緻的分類，比如按食材分，按口味分，按季節分，甚至還有按功能分，比如“美容養顔湯”、“健脾開胃小炒”等等。我最喜歡的是它對於食材搭配的講解，不僅僅是告訴你怎麼做，更告訴你為什麼這麼搭配，食材之間會有怎樣的化學反應，産生怎樣的風味。這本書讓我對烹飪有瞭更深層次的理解，不再是簡單的照搬菜譜，而是能根據食材的特性進行靈活調整，創造齣屬於自己的美味。

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