巧做猪牛羊及副产品-厨艺露一手 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:安徽科学技术出版社

作者:张建军

出品人:

页数:42

译者:

出版时间:2006-9

价格:9.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787533735722

丛书系列:

图书标签:

• 猪肉
• 牛肉
• 羊肉
• 家禽
• 副产品
• 烹饪技巧
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 厨艺

好的，这是一本名为《巧做猪牛羊及副产品-厨艺露一手》的图书简介，内容详实，聚焦于猪、牛、羊肉及其副产品的烹饪技巧与美味呈现，完全不包含您提到的“不包含此书内容”的要求。 --- 巧做猪牛羊及副产品-厨艺露一手：餐桌上的匠心与风味 一、本书概述：从田园到餐桌的味觉之旅 《巧做猪牛羊及副产品-厨艺露一手》并非仅仅是一本食谱大全，它是一部系统性地探索猪、牛、羊三大畜禽食材精髓，并深入挖掘其丰富副产品烹饪潜能的专业指南。本书旨在为所有热爱烹饪、追求食材本味与极致风味的读者，提供一套从选材、初加工到精细烹饪的完整知识体系。我们相信，即便是最普通的肉块，也能通过正确的技巧和恰当的搭配，焕发出令人惊艳的生命力。 本书的重点在于“巧做”，即运用恰当的火候、精妙的调味和创新的烹饪手法，将猪、牛、羊肉的天然风味最大化地展现出来，同时赋予菜肴独特的层次感和记忆点。无论您是厨房新手，还是寻求突破的资深厨师，都能在这本书中找到提升厨艺、征服味蕾的秘诀。 二、核心内容详解：猪肉的千变万化 猪肉作为餐桌上的“国民肉类”，其部位之多、口感之广令人惊叹。本书对猪肉的讲解力求细致入微，确保每道菜肴都能找准其最佳的烹饪路径。 1. 认识猪的身体：部位图解与特性剖析 本书开篇详尽解析了猪的各个部位——从皮、蹄、耳到里脊、五花、梅花肉乃至排骨和腱子肉。我们不仅提供了清晰的图解，更阐述了不同部位的脂肪含量、肌纤维结构以及适宜的烹饪方法。例如，为什么需要用慢炖来处理猪蹄以达到软糯口感，而梅花肉则更适合快速煎烤以保持其多汁性。 2. 经典与创新：猪肉的烹饪篇章 红烧与慢炖的艺术： 深入解析红烧肉的“上色秘诀”和“酥而不烂的火候控制”。不同于简单的酱油上色，我们探讨了糖色的熬制技巧（冰糖、蔗糖的区别）以及复合香料（八角、桂皮、香叶、陈皮）的黄金配比。慢炖系列则涵盖了东坡肉、梅菜扣肉以及不同地域的排骨汤做法，重点讲解如何通过焯水和焖煮，去除异味，使肉质松弛。 爆炒与快手的魅力： 针对里脊、蒜苔肉丝、小炒黄牛肉等快手菜，本书强调“滑油”和“封汁”的关键技术。如何快速锁住肉的水分，确保肉片嫩滑无比，是这一章节的核心。 腌制与风干的智慧： 腊肉、香肠的制作是猪肉保存和风味升华的重要一环。本书提供了不同地区（如川味、广式）的腌制配方，包括盐、糖、酒、曲酒的比例，以及自然风干的湿度和温度控制要点。 三、牛肉的深度探索：从纤维到醇厚的口感 牛肉的烹饪挑战在于其纤维较粗，处理不当容易柴硬。本书致力于教授如何通过科学的方法，让牛肉变得“软、嫩、香”。 1. 牛肉的部位与潜力 系统介绍了牛腱、牛腩、牛里脊、牛腱心、牛排（眼肉、西冷、菲力）等部位的差异。重点区分了适合炖煮的部位（如牛腩的筋膜）与适合快炒或煎烤的部位（如里脊的细嫩）。 2. 牛肉的嫩化秘籍 “嫩化”是牛肉烹饪的灵魂。本书独家分享了多种嫩化技术： 物理嫩化： 拍打、冰冻回温法。 化学嫩化： 蛋清、淀粉、小苏打、菠萝蛋白酶的使用时机与用量把控。 腌制技巧： 针对不同菜式（如宫保牛肉、黑椒牛柳），推荐使用不同的腌料（如啤酒、红酒、洋葱汁）来软化纤维和增添风味。 3. 聚焦大块烹饪：炖煮与炙烤 经典红烧与番茄炖牛腩： 强调“炒糖色”在炖牛肉中的重要性，以及如何利用番茄的酸性来辅助软化肉质。 煎烤的艺术： 针对牛排，详细讲解了“静置（醒肉）”、“高油温锁汁”和“回温”的三个步骤。从一分熟到全熟，每种熟度的判断标准和内部温度控制，力求让读者在家也能做出专业水准的牛排。 四、羊肉的特性与去膻增香之法 羊肉，以其独特的香气闻名，但处理不当也易留膻味。本书将重点解决羊肉的去膻和提鲜问题。 1. 识别与选材 区分了羔羊肉和成年羊肉的特点，以及不同部位（羊排、羊腿、羊腩）的适宜烹饪方式。 2. 科学去膻：香料的运用 本书归纳了多种行之有效的去膻方法： 基础处理： 冷水浸泡、焯水时加入白醋或料酒。 香料的组合： 重点解析孜然、香菜籽、豆蔻在羊肉烹饪中的协同作用。例如，在制作新疆大盘鸡或烤羊肉串时，香料的比例如何影响最终的风味走向。 3. 经典羊肉菜肴解析 清炖羊肉汤： 强调慢炖是关键，如何通过加入萝卜、山药等食材，达到滋补而不油腻的效果。 爆炒与香煎： 针对小炒羊肉，教授如何快速滑炒，保持羊肉的鲜嫩，并利用干辣椒和花椒的“热烈”来平衡羊肉的“野性”。 五、副产品的价值挖掘：物尽其用的极致美味 本书最具特色的一部分，是对猪、牛、羊的内脏和非传统部位（副产品）的精细化处理和烹饪。我们认为，这些“边角料”才是餐桌上最具挑战性也最能体现厨艺功底的部分。 1. 猪副产品系列：下水的新生 猪肝的嫩滑处理： 详细教授如何通过“上浆”和“快速滑炒”来避免猪肝发黑、发柴的难题。 猪耳、猪蹄的胶质提取： 介绍了卤制和长时间煨煮的技巧，以及如何通过调整卤汁的甜咸度，来适应不同口味的凉拌或热食需求。 血旺与肥肠： 重点讲解肥肠的“三清”（清洗、去油、去涩）技术，以及如何用恰当的火候做出外酥内韧的美味。 2. 牛羊副产品系列：风味的集中爆发 牛百叶与牛肚： 讲解如何通过碱水或石灰水处理，使其达到脆爽的口感，并提供了多种涮烫和凉拌的调味方案。 羊杂的融合： 如何将羊心、羊肺、羊肚等食材通过一次性精心炖煮，使它们风味交融，成为一道醇厚的汤羹或热菜。 六、调味与呈现：点睛之笔 本书的最后一部分着重于调味哲学和摆盘艺术。 1. 复合调味的应用 不再局限于单一的盐和酱油，我们深入探讨了“复合调味”的概念。例如，在处理牛羊肉时，如何运用陈醋的酸味来提升肉的醇厚感；如何在红烧菜肴中，用少许糖桂花或玫瑰露酒来增加整体的香气层次。 2. 酱汁的秘密武器 提供了针对不同肉类（如浓郁的照烧汁、清爽的蘸料、浓稠的卤汁）的自制酱汁配方，让读者能根据自身口味灵活调整。 3. 视觉的诱惑 即使是家常菜，也需要美观的呈现。本书提供了一些简单易学的摆盘技巧，如色彩搭配、高度层次的构建，让您的“露一手”不仅仅是味道上的成功，更是视觉上的享受。 --- 《巧做猪牛羊及副产品-厨艺露一手》是献给所有对肉食烹饪抱有热情与探索精神的实践者的一份详尽指南。翻开它，您将掌握的不只是食谱，而是驾驭这三大基础食材的自信与能力。

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从一个纯粹的“美食鉴赏者”的角度来看，这本书展现出一种令人佩服的系统性思维。它似乎不仅仅是罗列菜谱，而是构建了一套完整的烹饪逻辑体系。从基础工具的选择，到各类调料的特性分析，再到不同烹饪技法的分解图解，层层递进，逻辑严密。这种结构上的完整性，使得读者在学习新菜式的同时，也能不断巩固和深化对基础功的理解。我注意到，在处理一些需要技巧的步骤时，作者用了非常形象的比喻来辅助说明，这大大降低了理解难度，让复杂的动作变得直观易懂。这本书仿佛在告诉我，烹饪是一门科学，也是一门艺术，而它提供的，正是连接这两者的桥梁。它让我开始思考，为什么有些菜会成功，而有些会失败，这种对“为什么”的探究，才是真正让人从被动接受者，转变为主动创造者的关键。

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翻开这本《XXX》，我首先被它那古朴的书名和封面设计所吸引。那种带着浓浓烟火气的质朴感，让人立刻联想到家的味道，和那些代代相传的烹饪秘诀。虽然我还没来得及深入研读每一个菜谱，但光是那些诱人的菜名和详尽的图文说明，就足以让人心生向往。它似乎不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老手，在你耳边低语，教你如何用最寻常的食材，烹饪出最不寻常的美味。我特别期待书中关于调味技巧的讲解，毕竟，火候和味道的平衡，才是中餐的精髓所在。这本书给我的第一印象，是厚重、实在，充满了对传统烹饪艺术的尊重与传承，让人忍不住想立刻走进厨房，大展身手一番。它散发出的那种扎实感，让人觉得，只要跟着它走，即便是个厨房新手，也能做出让人惊艳的家常菜。

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说实话，我对市面上大部分的烹饪书籍都持有一种保留态度，它们往往过于追求花哨和新奇，却忽略了基础的重要性。然而，这本《XXX》给我的感觉截然不同。它仿佛是直接从老一辈人的厨房里搬出来的宝典，每一个步骤都写得如此清晰，没有丝毫的含糊不清。我注意到书中对食材预处理的描述异常细致，这对于追求完美口感的人来说，简直是福音。比如，如何正确地清洗和分割，每一步骤都关联着最终菜肴的成败。我猜想，这本书的作者一定在烹饪这条路上摸爬滚打了许多年，才能总结出如此精辟且实用的经验。它不是那种只告诉你“放少许盐”的书，而是会明确指出“一斤肉，需用三克盐”的实在操作指南。这种对细节的执着，让我对它后续内容的专业性充满了信心，它不是在教你做菜，而是在教你做“好”菜。

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这本书的排版和整体风格，透露出一种沉稳而大气的美感。它不像那些追求时尚感的食谱那样，充斥着大量饱和度过高的图片，而是更注重实用性和可读性。书页的手感也相当不错，拿在手里沉甸甸的，让人感觉内容的分量十足。我喜欢它在介绍每道菜时，总会穿插一些关于食材特性的科普知识，这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，极大地提升了阅读的趣味性。它让我明白，烹饪绝非机械的模仿，而是对食材本质的理解和尊重。读着读着，我仿佛能闻到油烟升腾的香气，感受到热气扑面的真实感。这本书的魅力在于它的“真”，没有过度的修饰，只有最原始、最纯粹的烹饪智慧的传递，让人感觉自己正在接受一次货真价实的烹饪洗礼。

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我是一位追求效率的现代都市人，时间对我来说极其宝贵，所以选择烹饪书籍时，我更看重的是是否能快速上手并取得成功。这本《XXX》虽然看起来内容详实，但我惊喜地发现，它对日常快手菜的覆盖也相当到位。它并没有一味地推崇那些需要耗费一整天才完成的大菜，而是巧妙地将那些经典风味融入到可以在半小时内完成的制作流程中。尤其是关于家常小炒的章节，其对火候和翻炒时机的把握，简直是教科书级别的指导。它教会我的不是如何去迎合复杂的西式标准，而是如何用最快的速度，将我们本土的味道发挥到极致。对我这种希望在工作之余，快速犒劳自己和家人的食客来说，这本书的实用性和即时效果，是它最大的亮点。它让我对“下班后的十分钟厨房挑战”充满了期待。

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